Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много

BonesКулинария

Крутые перцы

Эта специя занимает особое место в моем сердце, я считаю ее основой практически каждого блюда. Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много, и все они отличаются друг от друга.

Текст: Артем Мартиросов

Самый понятный, встречающийся на каждой кухне домохозяйки или повара вид — черный перец горошком. Мы воспринимаем его как нечто обыденное, но мало кто знает, что после первого же употребления черного перца появляется настоящая зависимость. Это происходит из-за высокого содержания в нем пиперина, который способствует улучшению настроения, придает уверенности, болтливости, возбуждает аппетит и дает прилив энергии.

Каждая разновидность перца выполняет свою функцию с точки зрения как химического состава, так и вкусовых свойств. Например, тот самый черный перец горошком будет придавать пряность и небольшую пикантность при варке бульонов, при запекании мяса и птицы, если добавить его целым. Для рыбы такая специя не подходит, хотя и здесь есть исключение: уха, где перец раскрывает свои эфирные масла и может правильно смешаться с жидкостью, насыщая ее пряностью. Зато дробленый и молотый перец можно по своему усмотрению использовать практически в любых холодных или горячих блюдах.

По части восприятия вкуса существует баланс, складывающийся из пяти вкусов, от которого на языке рождается восторг и появляется тот самый вкус умами. Первый вкус — острота, второй — пряность, третий — кислота, четвертый — сладость, пятый — соль. Первые четыре вкуса есть в перце, и важно знать, какой из них больше проявляет ту или иную яркую ноту. Например, черный перец, о котором мы говорим, дает в первую очередь пряность, а уже потом остроту.

Самым популярным и любимым из острых разновидностей перца можно назвать красный жгучий, который встречается в сушеном виде — в хлопьях или порошке (мелком помоле). С помощью такого перца решаются две разные задачи: хлопья грубого помола дают глубокую остроту, пряность и сладость с приятным послевкусием, а мелкий помол кайенского перца или «птичьего глаза» придаст блюду мощную остроту и яркий эффект. Второй сценарий часто приводит к тому, что люди перестают употреблять перец. Кстати, за хлопья острого перца иногда выдают шкурку от красных яблок. Уверяю, никогда и ни при каких обстоятельствах перец не может быть темно-бордового цвета, каким бы термообработкам он ни подвергался.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Стена из каменного века найдена на дне Балтийского моря. Это старейшее сооружение Европы Стена из каменного века найдена на дне Балтийского моря. Это старейшее сооружение Европы

Стена каменного века обнаружена под водой у балтийского побережья

Inc.
Убийца тенниса: как ненавистный пиклбол завоевал мир, спонсоров и Россию Убийца тенниса: как ненавистный пиклбол завоевал мир, спонсоров и Россию

Что такое пиклбол? И как он завоевал всемирную популярность?

Forbes
Личное дело Личное дело

Если ты заболела, кажется, что тебя прокляли, что говорить об этом стыдно

Grazia
Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга

Как заставить окружающих нас полюбить или самим проникнуться к ним симпатией?

Psychologies
Рыба моей мечты Рыба моей мечты

В России действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться

Bones
«Это не эгоизм!»: 3 шага, чтобы начать заботиться о себе «Это не эгоизм!»: 3 шага, чтобы начать заботиться о себе

Именно забота о себе помогает выдерживать интенсивный ритм жизни

Psychologies
Баня или сауна: что для тебя полезнее Баня или сауна: что для тебя полезнее

Не знаешь, какую баню выбрать – нашу русскую, финскую сауну или турецкий хамам?

Лиза
Управление гневом Управление гневом

Как экологично выражать злость и недовольство?

Лиза
5 книг, которые помогут извлечь максимум пользы из наших болезненных воспоминаний 5 книг, которые помогут извлечь максимум пользы из наших болезненных воспоминаний

Книги, в которых болезненные воспоминания помогают найти собственное «Я»

Psychologies
Между серпом и пухом Между серпом и пухом

Тур на кроссовере марки Jetour до Серпухова и обратно

Автопилот
«Примадонна»: как в современном кино показывают героинь в зрелом возрасте «Примадонна»: как в современном кино показывают героинь в зрелом возрасте

В этой подборке — фильмы, чей сюжет строится вокруг взрослых героинь

Forbes
Как детские травмы влияют на то, какой вы родитель: 8 последствий Как детские травмы влияют на то, какой вы родитель: 8 последствий

То, что вы сами пережили в детстве, может негативно отражаться на ваших детях

Psychologies
Почти на миллион тонн больше потребности Почти на миллион тонн больше потребности

В России может быть выработано до 7 млн тонн сахара

Агроинвестор
Крестные мамы: как снимают байопики о знаменитых преступницах Крестные мамы: как снимают байопики о знаменитых преступницах

Лучшие фильмы о легендарных гангстершах

Правила жизни
Приправы и специи Приправы и специи

Специи и приправы не только согревают, но и обладают уникальными свойствами

Здоровье
Северные плавуны освоили мелководье и научили этому других Северные плавуны освоили мелководье и научили этому других

Освоение северными плавунами мелководья может быть культурной традицией

N+1
Российский космонавт провел в космосе более 878 дней, установив новый мировой рекорд по времени Российский космонавт провел в космосе более 878 дней, установив новый мировой рекорд по времени

Олег Кононенко стал человеком, проведшим больше всего времени в космосе

Inc.
Анатомия крика Анатомия крика

Какой крик можно считать полезным, а какой – разрушительным?

Здоровье
Три мастера и три кварка Три мастера и три кварка

Один из величайших прорывов в физике прошлого столетия

Наука и жизнь
Парижский воробушек: как Эдит Пиаф стала голосом XX века Парижский воробушек: как Эдит Пиаф стала голосом XX века

«Единственное слово, которое могло бы заменить «Париж», — это слово «Пиаф»

Forbes
Зачем пиджаку лишние пуговицы, если застегивать можно только на одну? Кто придумал это правило? Зачем пиджаку лишние пуговицы, если застегивать можно только на одну? Кто придумал это правило?

Кто придумал правила застегивания пиджака, которое заставляет мужчин краснеть?

ТехИнсайдер
Лучшие маслкары: фото и характеристики машин Лучшие маслкары: фото и характеристики машин

Какие автомобили называли маслкарами, выпускают ли их сейчас

РБК
Ирина Прохорова — Forbes: «Для женщин книгоиздание было социальным лифтом» Ирина Прохорова — Forbes: «Для женщин книгоиздание было социальным лифтом»

В рамках проекта «Издательницы» Forbes Woman поговорил с Ириной Прохоровой

Forbes
Съедобные лекарства: какие продукты нужно есть, когда вздувается живот Съедобные лекарства: какие продукты нужно есть, когда вздувается живот

Продукты, которые помогут справиться с метеоризмом

ТехИнсайдер
«Земля плоская: Генеалогия ложной идеи» «Земля плоская: Генеалогия ложной идеи»

Как Христофор Колумб стал символом триумфа над средневековьем

N+1
Русская сказка. П. Аксенов Русская сказка. П. Аксенов

Ювелир, атлет, алтарник и распорядитель балов Петр Аксенов пережил ребрендинг

Собака.ru
Климатологи связали асимметрию потепления полюсов с водяным паром Климатологи связали асимметрию потепления полюсов с водяным паром

Тропосфера Антарктики оказалась менее подвержена прямому радиационному нагреву

N+1
Ближний Восток: гудбай, Америка! Ближний Восток: гудбай, Америка!

С какой целью США тратят миллиарды долларов в далеких заморских землях?

Монокль
Не до конца открытые врата Не до конца открытые врата

С какими трудностями сталкивается российский бизнес при работе в Азии

Монокль
Все ходы записаны: почему в соцсетях набирает популярность трекинг гардероба и какую пользу вам принесет новый тренд Все ходы записаны: почему в соцсетях набирает популярность трекинг гардероба и какую пользу вам принесет новый тренд

В чем суть трекинга гардероба и почему именно сейчас это популярно

Правила жизни
Открыть в приложении