Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много

BonesКулинария

Крутые перцы

Эта специя занимает особое место в моем сердце, я считаю ее основой практически каждого блюда. Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много, и все они отличаются друг от друга.

Текст: Артем Мартиросов

Самый понятный, встречающийся на каждой кухне домохозяйки или повара вид — черный перец горошком. Мы воспринимаем его как нечто обыденное, но мало кто знает, что после первого же употребления черного перца появляется настоящая зависимость. Это происходит из-за высокого содержания в нем пиперина, который способствует улучшению настроения, придает уверенности, болтливости, возбуждает аппетит и дает прилив энергии.

Каждая разновидность перца выполняет свою функцию с точки зрения как химического состава, так и вкусовых свойств. Например, тот самый черный перец горошком будет придавать пряность и небольшую пикантность при варке бульонов, при запекании мяса и птицы, если добавить его целым. Для рыбы такая специя не подходит, хотя и здесь есть исключение: уха, где перец раскрывает свои эфирные масла и может правильно смешаться с жидкостью, насыщая ее пряностью. Зато дробленый и молотый перец можно по своему усмотрению использовать практически в любых холодных или горячих блюдах.

По части восприятия вкуса существует баланс, складывающийся из пяти вкусов, от которого на языке рождается восторг и появляется тот самый вкус умами. Первый вкус — острота, второй — пряность, третий — кислота, четвертый — сладость, пятый — соль. Первые четыре вкуса есть в перце, и важно знать, какой из них больше проявляет ту или иную яркую ноту. Например, черный перец, о котором мы говорим, дает в первую очередь пряность, а уже потом остроту.

Самым популярным и любимым из острых разновидностей перца можно назвать красный жгучий, который встречается в сушеном виде — в хлопьях или порошке (мелком помоле). С помощью такого перца решаются две разные задачи: хлопья грубого помола дают глубокую остроту, пряность и сладость с приятным послевкусием, а мелкий помол кайенского перца или «птичьего глаза» придаст блюду мощную остроту и яркий эффект. Второй сценарий часто приводит к тому, что люди перестают употреблять перец. Кстати, за хлопья острого перца иногда выдают шкурку от красных яблок. Уверяю, никогда и ни при каких обстоятельствах перец не может быть темно-бордового цвета, каким бы термообработкам он ни подвергался.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

СДВГ может иметь эволюционные преимущества СДВГ может иметь эволюционные преимущества

СДВГ в высокой степени передается по наследству

ТехИнсайдер
Эпоха романтизма Эпоха романтизма

Можно ли всегда ощущать себя немного влюбленным, даже не находясь в отношениях?

Grazia
Кульницы, мишурники и уррнака. «Питерские монстры» Веры Сороки Кульницы, мишурники и уррнака. «Питерские монстры» Веры Сороки

Сказки для взрослых, герои которых держат магазин неизданных и недописанных книг

СНОБ
7 правил контроля над эмоциями в конфликте 7 правил контроля над эмоциями в конфликте

Как научиться управлять чувствами, если назревает ссора?

Psychologies
Ужасы в вашей тарелке: 6 опасных для здоровья пищевых фобий Ужасы в вашей тарелке: 6 опасных для здоровья пищевых фобий

Откуда у людей возникают страхи перед едой и как их вылечить?

Psychologies
Изменить будущее: что такое трансформационные игры и почему стоит их попробовать Изменить будущее: что такое трансформационные игры и почему стоит их попробовать

Трансформационные игры — просто забава или способ поменять свою жизнь?

VOICE
Ученые узнали эволюционное преимущество сплетен Ученые узнали эволюционное преимущество сплетен

Сплетни могут принести пользу социальным кругам

ТехИнсайдер
Как в магазине: 3 проблемы онлайн-знакомств Как в магазине: 3 проблемы онлайн-знакомств

Какие подводные камни скрывают онлайн-знакомства и как их избежать?

Psychologies
Лед и пламя: исследование антарктического вулкана может объяснить, возможна ли жизнь на Марсе Лед и пламя: исследование антарктического вулкана может объяснить, возможна ли жизнь на Марсе

Соединение льда и огня может дать подсказку о том, как выглядит жизнь на Марсе

ТехИнсайдер
«Пока люди выходят из дома на улицу, с офлайн-торговлей все будет хорошо» «Пока люди выходят из дома на улицу, с офлайн-торговлей все будет хорошо»

Чего хотят розничные офлайн-бизнесы от банка?

Деньги
Фантазии Молчанова Фантазии Молчанова

Какими могли быть советские автомобили

Автопилот
В СССР шахматы не были просто игрой. Они обостряли отношения с США в холодную войну В СССР шахматы не были просто игрой. Они обостряли отношения с США в холодную войну

Почему шахматы использовали как оружие холодной войны?

Maxim
Почти на миллион тонн больше потребности Почти на миллион тонн больше потребности

В России может быть выработано до 7 млн тонн сахара

Агроинвестор
Марина Коняшкина: «Иногда на завтрак, обед и ужин у нас был только батон с красной икрой» Марина Коняшкина: «Иногда на завтрак, обед и ужин у нас был только батон с красной икрой»

Захлебываясь слезами, позвонила маме: «Все кончено, я проиграла»

Коллекция. Караван историй
«Воланд — не печальный душный дед»: кто и почему сексуализирует героя из «Мастера и Маргариты» «Воланд — не печальный душный дед»: кто и почему сексуализирует героя из «Мастера и Маргариты»

Сексуализировать Воланда — иметь специфичный вкус?

Psychologies
Отдельные частицы в потоке воды или электролита «помнят» о своем прошлом Отдельные частицы в потоке воды или электролита «помнят» о своем прошлом

Исследователи использовали новую технику для измерения движения частиц в потоке

ТехИнсайдер
История стирки: как в разных странах справлялись с грязной одеждой до появления стиральной машины История стирки: как в разных странах справлялись с грязной одеждой до появления стиральной машины

Раньше для стирки люди использовали камни, мыло из животного жира и керосин

ТехИнсайдер
5 книг, которые помогут извлечь максимум пользы из наших болезненных воспоминаний 5 книг, которые помогут извлечь максимум пользы из наших болезненных воспоминаний

Книги, в которых болезненные воспоминания помогают найти собственное «Я»

Psychologies
«Один дома»: можно ли оставить кошку в одиночестве на несколько дней и как сделать это правильно «Один дома»: можно ли оставить кошку в одиночестве на несколько дней и как сделать это правильно

Как поступить, если вам нужно уехать из дома и оставить питомца в одиночестве?

ТехИнсайдер
ТОП-5 собак, которые часто переедают ТОП-5 собак, которые часто переедают

Есть породы собак, которые склонны переедать постоянно. Кто эти попрошайки?

ТехИнсайдер
«Когда ты уже похудеешь?»: 5 шагов, которые помогут справиться с критикой вашего тела «Когда ты уже похудеешь?»: 5 шагов, которые помогут справиться с критикой вашего тела

Как не разрушать себя изнутри, если вы не вписываетесь в стандарты красоты?

Psychologies
В мозге и крови при алкоголизме увидели признаки биологического старения В мозге и крови при алкоголизме увидели признаки биологического старения

В работе использовали двое эпигенетических часов и три биомаркера

N+1
«Художник во льдах». Кто такой Александр Борисов и почему о нем важно знать «Художник во льдах». Кто такой Александр Борисов и почему о нем важно знать

Жизнь и творчество художника Александра Борисова

СНОБ
До дрожи в земле До дрожи в земле

От холода порой дрожат не только люди и коты, но даже... сама земля

Наука и жизнь
Антистресс в офисе: как работодатели берегут психику своих сотрудников Антистресс в офисе: как работодатели берегут психику своих сотрудников

Как компании помогают своим сотрудникам справляться с негативными эмоциями?

Inc.
«Кто медленно ходит — медленно думает»: так ли это? «Кто медленно ходит — медленно думает»: так ли это?

Между темпом ходьбы и тем, скоростью мозга есть прямая взаимосвязь

Psychologies
Плюсы и минусы «Москвича 6»: лифтбек для депутата Плюсы и минусы «Москвича 6»: лифтбек для депутата

Покатавшись на «Москвиче 6» при минус 25, мы осознали все его плюсы и минусы

Maxim
5 лайфхаков, которые продлят жизнь вашей собаки 5 лайфхаков, которые продлят жизнь вашей собаки

Правильный образ жизни поможет продлить жизнь вашего питомца

Psychologies
Почему не стоит откладывать деньги на черный день: 3 принципа финансовой грамотности Почему не стоит откладывать деньги на черный день: 3 принципа финансовой грамотности

В чем заключается альтернативная система накоплений?

Psychologies
«С повышением!»: 5 шагов, которые помогут обрести уверенность на новой должности «С повышением!»: 5 шагов, которые помогут обрести уверенность на новой должности

Получили долгожданное повышение? Предлагаем сразу разобраться с эмоциями

Psychologies
Открыть в приложении