Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много

BonesКулинария

Крутые перцы

Эта специя занимает особое место в моем сердце, я считаю ее основой практически каждого блюда. Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много, и все они отличаются друг от друга.

Текст: Артем Мартиросов

Самый понятный, встречающийся на каждой кухне домохозяйки или повара вид — черный перец горошком. Мы воспринимаем его как нечто обыденное, но мало кто знает, что после первого же употребления черного перца появляется настоящая зависимость. Это происходит из-за высокого содержания в нем пиперина, который способствует улучшению настроения, придает уверенности, болтливости, возбуждает аппетит и дает прилив энергии.

Каждая разновидность перца выполняет свою функцию с точки зрения как химического состава, так и вкусовых свойств. Например, тот самый черный перец горошком будет придавать пряность и небольшую пикантность при варке бульонов, при запекании мяса и птицы, если добавить его целым. Для рыбы такая специя не подходит, хотя и здесь есть исключение: уха, где перец раскрывает свои эфирные масла и может правильно смешаться с жидкостью, насыщая ее пряностью. Зато дробленый и молотый перец можно по своему усмотрению использовать практически в любых холодных или горячих блюдах.

По части восприятия вкуса существует баланс, складывающийся из пяти вкусов, от которого на языке рождается восторг и появляется тот самый вкус умами. Первый вкус — острота, второй — пряность, третий — кислота, четвертый — сладость, пятый — соль. Первые четыре вкуса есть в перце, и важно знать, какой из них больше проявляет ту или иную яркую ноту. Например, черный перец, о котором мы говорим, дает в первую очередь пряность, а уже потом остроту.

Самым популярным и любимым из острых разновидностей перца можно назвать красный жгучий, который встречается в сушеном виде — в хлопьях или порошке (мелком помоле). С помощью такого перца решаются две разные задачи: хлопья грубого помола дают глубокую остроту, пряность и сладость с приятным послевкусием, а мелкий помол кайенского перца или «птичьего глаза» придаст блюду мощную остроту и яркий эффект. Второй сценарий часто приводит к тому, что люди перестают употреблять перец. Кстати, за хлопья острого перца иногда выдают шкурку от красных яблок. Уверяю, никогда и ни при каких обстоятельствах перец не может быть темно-бордового цвета, каким бы термообработкам он ни подвергался.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему может чесаться кожа Почему может чесаться кожа

Если у вас чешется кожа, вариантов, что же происходит может быть множество

ТехИнсайдер
«Я же по милосердию Божьему остался невредим…» «Я же по милосердию Божьему остался невредим…»

Письмо Александра II дочери

Дилетант
Ученый опроверг миф о нежелании миллениалов работать Ученый опроверг миф о нежелании миллениалов работать

«Миллениалы не хотят работать. Они сосредоточены на тостах с авокадо и латте»

ТехИнсайдер
7 таинственных синдромов, которые не могут объяснить даже величайшие психиатры 7 таинственных синдромов, которые не могут объяснить даже величайшие психиатры

Психические расстройства, про которые ученые не знаю практически ничего

Psychologies
В разлагающихся трупах нашли универсальную микробную сеть В разлагающихся трупах нашли универсальную микробную сеть

В процессе разложения формируется уникальная микробная сеть

N+1
Пиковая яркость экрана смартфона: есть ли в ней смысл Пиковая яркость экрана смартфона: есть ли в ней смысл

Что такое пиковая яркость экрана смартфона?

ТехИнсайдер
Платежи попали под прицел Платежи попали под прицел

Российский бизнес столкнулся с серьезными проблемами при проведении платежей

Монокль
Круто бланшированный детектив Круто бланшированный детектив

«Месье Спейд»: спин-офф «Мальтийского сокола» с Клайвом Оуэном

Weekend
Ничего не знаю и ничего не хочу. Серьезный разговор о детской мотивации Ничего не знаю и ничего не хочу. Серьезный разговор о детской мотивации

О детской мотивации, почему она снижается и как преодолеть этот кризис

СНОБ
С приставкой E: как развиваются онлайн-сервисы такси, доставки и бронирования в России С приставкой E: как развиваются онлайн-сервисы такси, доставки и бронирования в России

Условный таймлайн развития сервисов такси, доставки и бронирования в России

Правила жизни
«Это не эгоизм!»: 3 шага, чтобы начать заботиться о себе «Это не эгоизм!»: 3 шага, чтобы начать заботиться о себе

Именно забота о себе помогает выдерживать интенсивный ритм жизни

Psychologies
Словно в кинотеатре: как приготовить вкусный попкорн в домашних условиях Словно в кинотеатре: как приготовить вкусный попкорн в домашних условиях

Как приготовить попкорн в микроволновой печи, духовке и сотейнике

ТехИнсайдер
Ноутбук или планшет с клавиатурой: что лучше Ноутбук или планшет с клавиатурой: что лучше

Может ли быть планшет равным соперником ноутбуку?

ТехИнсайдер
Изменить будущее: что такое трансформационные игры и почему стоит их попробовать Изменить будущее: что такое трансформационные игры и почему стоит их попробовать

Трансформационные игры — просто забава или способ поменять свою жизнь?

VOICE
В каких странах принято пить с утра В каких странах принято пить с утра

Есть страны, в которых немного выпить за завтраком абсолютно нормально

Maxim
Что делать, если вы потеряли интерес к жизни из-за травмы: 4 совета Что делать, если вы потеряли интерес к жизни из-за травмы: 4 совета

Как вернуть себе контроль, если вы пережили по-настоящему стрессовое событие?

Psychologies
Madonna Madonna

Madonna — самая коммерчески успешная певица в истории мировой музыки

ЖАРА Magazine
Главные тайны материи: зачем физикам новый стокилометровый коллайдер Главные тайны материи: зачем физикам новый стокилометровый коллайдер

Какие ответы хотят найти физики с помощью новой дорогой игрушки?

Forbes
Труды Ньютона, магия и секс: кто и зачем крадет книги из библиотек — и что предпочитают воры? Труды Ньютона, магия и секс: кто и зачем крадет книги из библиотек — и что предпочитают воры?

Как библиотеки во всем мире борются с ворами?

Правила жизни
Домашний мастер Домашний мастер

Что должен мужчина делать по дому: обязанности, которые он выполнит лучше тебя

Лиза
Как вывести пятна косметики с одежды: от тональника и помады не останется и следа Как вывести пятна косметики с одежды: от тональника и помады не останется и следа

Есть несколько рабочих методов, как отстирать следы декоративной косметики

ТехИнсайдер
Мороз и солнце Мороз и солнце

Еще лет двадцать назад на остров Ольхон на Байкале почти не ступала нога туриста

Лиза
Юные фото Шерилин Фенн, той самой сочной ягодки, что языком завязала черешок вишни в узелок в «Твин Пиксе» Юные фото Шерилин Фенн, той самой сочной ягодки, что языком завязала черешок вишни в узелок в «Твин Пиксе»

Слаще вишневого пирога в закусочной «RR»!

Maxim
Майнд-фитнес: как оставаться умным, когда другие глупеют? Майнд-фитнес: как оставаться умным, когда другие глупеют?

Как отодвинуть старение мозга на несколько десятилетий?

Psychologies
Помните СССР? Вот как рождается «коллективный разум»: интересные факты! Помните СССР? Вот как рождается «коллективный разум»: интересные факты!

Хорошо ли, когда в обществе у всех людей один и тот же опыт?

ТехИнсайдер
Автопортрет эмигранта в бетоне Автопортрет эмигранта в бетоне

Как Любеткин хотел взорвать Лондон принципами социалистического строительства

Weekend
Как справиться со сложными чувствами по отношению к родителям: 2 шага Как справиться со сложными чувствами по отношению к родителям: 2 шага

Нужно ли избавляться от негативных эмоций по отношению к самым близким людям?

Psychologies
Узнайте, почему после расставания вам и плохо, и хорошо! Интересные факты из психологии Узнайте, почему после расставания вам и плохо, и хорошо! Интересные факты из психологии

Что такое «парадокс разбитого сердца»?

ТехИнсайдер
ЗОЖ ЗОЖ

Главные фитнес-тренды 2024 года

Men Today
Первая физико-географическая экспедиция С.О. Макарова Первая физико-географическая экспедиция С.О. Макарова

Как капитан 2 ранга и моряк до мозга костей ходил в экспедицию по степи

Наука и техника
Открыть в приложении