Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много

BonesКулинария

Крутые перцы

Эта специя занимает особое место в моем сердце, я считаю ее основой практически каждого блюда. Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много, и все они отличаются друг от друга.

Текст: Артем Мартиросов

Самый понятный, встречающийся на каждой кухне домохозяйки или повара вид — черный перец горошком. Мы воспринимаем его как нечто обыденное, но мало кто знает, что после первого же употребления черного перца появляется настоящая зависимость. Это происходит из-за высокого содержания в нем пиперина, который способствует улучшению настроения, придает уверенности, болтливости, возбуждает аппетит и дает прилив энергии.

Каждая разновидность перца выполняет свою функцию с точки зрения как химического состава, так и вкусовых свойств. Например, тот самый черный перец горошком будет придавать пряность и небольшую пикантность при варке бульонов, при запекании мяса и птицы, если добавить его целым. Для рыбы такая специя не подходит, хотя и здесь есть исключение: уха, где перец раскрывает свои эфирные масла и может правильно смешаться с жидкостью, насыщая ее пряностью. Зато дробленый и молотый перец можно по своему усмотрению использовать практически в любых холодных или горячих блюдах.

По части восприятия вкуса существует баланс, складывающийся из пяти вкусов, от которого на языке рождается восторг и появляется тот самый вкус умами. Первый вкус — острота, второй — пряность, третий — кислота, четвертый — сладость, пятый — соль. Первые четыре вкуса есть в перце, и важно знать, какой из них больше проявляет ту или иную яркую ноту. Например, черный перец, о котором мы говорим, дает в первую очередь пряность, а уже потом остроту.

Самым популярным и любимым из острых разновидностей перца можно назвать красный жгучий, который встречается в сушеном виде — в хлопьях или порошке (мелком помоле). С помощью такого перца решаются две разные задачи: хлопья грубого помола дают глубокую остроту, пряность и сладость с приятным послевкусием, а мелкий помол кайенского перца или «птичьего глаза» придаст блюду мощную остроту и яркий эффект. Второй сценарий часто приводит к тому, что люди перестают употреблять перец. Кстати, за хлопья острого перца иногда выдают шкурку от красных яблок. Уверяю, никогда и ни при каких обстоятельствах перец не может быть темно-бордового цвета, каким бы термообработкам он ни подвергался.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мария Порошина: «Раньше ради съемок проводила по три ночи без сна. Потом поняла — здоровье дороже!» Мария Порошина: «Раньше ради съемок проводила по три ночи без сна. Потом поняла — здоровье дороже!»

«Когда дел так много, иногда ощущаю себя "мамой-осьминожкой"»

Караван историй
Финансовые трудности: что компаниям нужно знать о процедуре юридического банкротства, как сделать и для чего Финансовые трудности: что компаниям нужно знать о процедуре юридического банкротства, как сделать и для чего

Какие существуют основные плюсы и минусы, связанные с банкротством предприятий

Inc.
Формулы красоты Формулы красоты

Книга природы написана языком математики

Вокруг света
Простота по-французски Простота по-французски

Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

Bones
Елена Этуш: «Владимир Абрамович, как умный человек, понимал, что всенародную славу и любовь принесли ему именно комедии Гайдая» Елена Этуш: «Владимир Абрамович, как умный человек, понимал, что всенародную славу и любовь принесли ему именно комедии Гайдая»

«Владимир Абрамович никогда не разрешал мне говорить, что он великий актер»

Караван историй
Замасливание пупка: как работает экзотический тренд и помогает ли он похудеть Замасливание пупка: как работает экзотический тренд и помогает ли он похудеть

Может ли простое масло помочь похудеть и лучше себя чувствовать?

VOICE
Русская сказка. П. Аксенов Русская сказка. П. Аксенов

Ювелир, атлет, алтарник и распорядитель балов Петр Аксенов пережил ребрендинг

Собака.ru
Коллаб года: Andro, ELMAN, TONI, MONA с песней «Зари» Коллаб года: Andro, ELMAN, TONI, MONA с песней «Зари»

ELMAN — о секрете написания хитов и о том, почему артистам так важны премии

ЖАРА Magazine
Тесты, эзотерика, нейропомощники: каким стал рынок онлайн-знакомств Тесты, эзотерика, нейропомощники: каким стал рынок онлайн-знакомств

Разбираемся в рынке онлайн-знакомств с помощью экспертов

РБК
Крик-менеджмент вместо эффективной стройки Крик-менеджмент вместо эффективной стройки

В чем особенности российской стройки и какова ее эффективность?

Монокль
Девонская панцирная рыба оказалась обладательницей рекордно длинной нижней челюсти Девонская панцирная рыба оказалась обладательницей рекордно длинной нижней челюсти

Нижняя челюсть девонской плакодермы была вдвое длиннее ее черепа

N+1
Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем

Как сельскохозяйственные угодья влияют на сообщества организмов?

ТехИнсайдер
«Немец», «колбаса», «туда-сюда» — это не белиберда, а ключ к разгадке происхождения слова «ерунда» «Немец», «колбаса», «туда-сюда» — это не белиберда, а ключ к разгадке происхождения слова «ерунда»

Как возникло слово «ерунда»?

ТехИнсайдер
2 причины бросить все и прямо сейчас посмотреть фото котиков 2 причины бросить все и прямо сейчас посмотреть фото котиков

Почему для психического здоровья важно смотреть на котиков в Интернете?

Psychologies
Когда случайно ступил в обуви мимо коврика: как отмыть полы от следов реагентов Когда случайно ступил в обуви мимо коврика: как отмыть полы от следов реагентов

Как очистить любой тип напольного покрытия подручными средствами от реагентов

ТехИнсайдер
Кульницы, мишурники и уррнака. «Питерские монстры» Веры Сороки Кульницы, мишурники и уррнака. «Питерские монстры» Веры Сороки

Сказки для взрослых, герои которых держат магазин неизданных и недописанных книг

СНОБ
Шоковая терапия Шоковая терапия

Неожиданное преимущество электромобилей

Автопилот
Отдельные частицы в потоке воды или электролита «помнят» о своем прошлом Отдельные частицы в потоке воды или электролита «помнят» о своем прошлом

Исследователи использовали новую технику для измерения движения частиц в потоке

ТехИнсайдер
С приставкой E: как развиваются онлайн-сервисы такси, доставки и бронирования в России С приставкой E: как развиваются онлайн-сервисы такси, доставки и бронирования в России

Условный таймлайн развития сервисов такси, доставки и бронирования в России

Правила жизни
Двойные агенты, обманутые любовницы и страх: как ГДР стала шпионским центром Европы Двойные агенты, обманутые любовницы и страх: как ГДР стала шпионским центром Европы

Как деятельность шпионов влияла на повседневную жизнь в ГДР?

Forbes
Красота по-японски Красота по-японски

В чем суть ключевых понятий японской эстетики?

Вокруг света
Жители двух европейских поселений начали выращивать просо около 1300 года до нашей эры Жители двух европейских поселений начали выращивать просо около 1300 года до нашей эры

Когда просо начали культивировать на территории современной Центральной Германии

N+1
7 правил контроля над эмоциями в конфликте 7 правил контроля над эмоциями в конфликте

Как научиться управлять чувствами, если назревает ссора?

Psychologies
5 признаков, что вас «френдзонят» 5 признаков, что вас «френдзонят»

«Френдзона»: как работает этот феномен и что делать, если вы в нем оказались?

Psychologies
Весна на подходе: как подготовить теплые вещи к длительному хранению Весна на подходе: как подготовить теплые вещи к длительному хранению

Как сделать так, чтобы зимние вещи без повреждений дождались следующего сезона

ТехИнсайдер
Лазанья Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

Bones
Мозговой штурм: за кем следить в мире нейроинтерфейсов и что их ждет в будущем Мозговой штурм: за кем следить в мире нейроинтерфейсов и что их ждет в будущем

Для чего ученые пытаются совместить человеческий мозг с компьютером

Forbes
Что такое стрессоустойчивость и как ее развить: советы психологов Что такое стрессоустойчивость и как ее развить: советы психологов

Как действительно стать устойчивым к стрессу?

РБК
Идеальный дом Идеальный дом

Модная классика и экостиль: квартира с двумя террасами

SALON-Interior
Сила любви Сила любви

Роман Костомаров и Оксана Домнина: одна из самых красивых пар российского спорта

VOICE
Открыть в приложении