Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

BonesКулинария

Соусы и маринады

Специфика направления моей кухни предполагает обширные профессиональные знания о соусах и маринадах. При этом я стараюсь, с одной стороны, подходить к их применению осторожно, а с другой — не забывать об экспериментах. Чаще всего я использую классические маринады, однако в моем архиве найдется немало и авторских версий.

Текст: Артем Мартиросов

Важная задача каждого повара — найти высококачественный продукт, который был бы постоянно доступен. И тут выручают проверенные технологии. Среди классических маринадов самые популярные и универсальные на моей кухне азиатские. Народы, населяющие Азию, давно возвели еду в настоящий культ и точно знают, как сделать ее вкусной. Азиатские хозяйки и повара высоко ценят специфический вкус глутамата натрия, который они добавляют практически во все блюда и используют наравне с поваренной солью. Бытует мнение, что он наносит вред здоровью, и, хотя такие заявления ничем не подтверждены, я все же стараюсь находить альтернативный способ — готовлю концентрированный, насыщенный маринад без консервантов и вредных добавок.

Я родился на Кавказе, поэтому аромат и яркий вкус продуктов играют для меня огромную роль. Например, многие любят морепродукты, особенно свежие, которые не подвергались заморозке. Однако добиться эффекта хрустящей креветки, будто ее только что выловили, достаточно сложно. В таком случае многие прибегают к помощи одного из самых известных маринадов с добавлением пищевой соды. Но мне такой способ не близок, я применяю другой — мариную морепродукты в так называемом белковом или крахмальном маринаде. Расскажу о нем подробнее.

 Очищенную креветку хорошо промываем под ледяной водой и приступаем к приготовлению маринада. На килограмм креветок берем несколько яичных белков, две ложки кукурузного крахмала, соль, сахар, подсолнечное масло и концентрированный, выпаренный практически до состояния желе куриный бульон. Белки необходимо взбить до состояния пышной пены и всыпать крахмал. К образовавшейся крахмальной меренге добавить соль и сахар, а затем тонкой

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Марат Калайджян: «Людям нужна простота» Марат Калайджян: «Людям нужна простота»

Марат Калайджян — вкус во плоти, учит всех нас правильному отношению к продуктам

Bones
Редактирование генов точно восстанавливает иммунные клетки Редактирование генов точно восстанавливает иммунные клетки

Используя инструмент редактирования генов CRISPR-Cas9, можно исправить дефекты

ТехИнсайдер
Ревень Ревень

Чем полезен ревень и что из него можно приготовить?

Здоровье
Как реагировать на бытовую грубость и самому не стать хамом? Как реагировать на бытовую грубость и самому не стать хамом?

Как с честью справиться с бытовым хамством?

Psychologies
Горячее сердце Алтая Горячее сердце Алтая

На Алтае староверы испокон веков искали загадочную страну Беловодье

Вокруг света
Кавказия Кавказия

Кавказская и азиатская кухня: что в них общего, чем они дополняют друг друга?

Bones
Малиновый фреш и стеклянные дожди: самые необычные факты о космосе или что еще скрывает от нас необъятная Вселенная Малиновый фреш и стеклянные дожди: самые необычные факты о космосе или что еще скрывает от нас необъятная Вселенная

Невероятных факты о космосе, которые заставят задуматься об удивительном мире

ТехИнсайдер
Око за оком Око за оком

Ослепление противников практиковалось с древнейших времён

Дилетант
Узнайте, почему после расставания вам и плохо, и хорошо! Интересные факты из психологии Узнайте, почему после расставания вам и плохо, и хорошо! Интересные факты из психологии

Что такое «парадокс разбитого сердца»?

ТехИнсайдер
Пыль метеорита и фрагменты Эйфелевой башни: 10 самых интересных медалей Олимпиад Пыль метеорита и фрагменты Эйфелевой башни: 10 самых интересных медалей Олимпиад

Олимпийские медали претерпели немало изменений, а некоторые вошли в историю

Forbes
ДНК с троса краболовки помогла определить экотип запутавшейся и погибшей косатки ДНК с троса краболовки помогла определить экотип запутавшейся и погибшей косатки

Зоологи установили происхождение косатки, хотя не имели ничего, кроме снасти

N+1
Помним, любим, скучаем: 10 лучших ролей Дэниэла Дэй-Льюиса Помним, любим, скучаем: 10 лучших ролей Дэниэла Дэй-Льюиса

Собрали важные роли Дэй-Льюиса, которые демонстрируют его мастерство

Правила жизни
Как спят морские млекопитающие Как спят морские млекопитающие

Как животные, которым нужно дышать воздухом, умудряются спать под водой?

ТехИнсайдер
Взвесить свинью неинвазивно Взвесить свинью неинвазивно

Цифровая трансформация и диверсификация положительно влияет на агрохолдинги

Монокль
«Байденомика» против «трампономики» «Байденомика» против «трампономики»

Чья экономическая политика выгоднее для США

Деньги
Лайнер китайской экономики попал в шторм Лайнер китайской экономики попал в шторм

Правительство Китая принимает меры поддержки, но спасать всех не собирается

Монокль
Маска забвения Маска забвения

Как Всеволод Мейерхольд оказался главным призраком русского театра ХХ века

Weekend
Красное платье вдовы: как женский костюм играет важную роль в популярных сериалах Красное платье вдовы: как женский костюм играет важную роль в популярных сериалах

Как одежда отражает внутреннюю трансформацию героинь?

Forbes
«Золотое дно»: как Сергей Минаев попытался сделать российский вариант «Наследников» «Золотое дно»: как Сергей Минаев попытался сделать российский вариант «Наследников»

Почему «Золотое дно» невозможно сравнивать с американским хитом «Наследники»

Forbes
Брижит Бардо любила животных больше, чем родного сына, которого она называла «опухолью». Как сложилась судьба Николя Брижит Бардо любила животных больше, чем родного сына, которого она называла «опухолью». Как сложилась судьба Николя

Наладить отношения с единственным сыном Брижит Бардо так и не удалось

ТехИнсайдер
Травы: добро и здоровье Травы: добро и здоровье

Русскую кухню невозможно представить без трав

Bones
Красота внутри Красота внутри

Минималистичный интерьер в доме сталинской постройки

SALON-Interior
Как алкоголь влияет на человека: краткосрочные и долгосрочные последствия Как алкоголь влияет на человека: краткосрочные и долгосрочные последствия

Алкоголь: так ли безобиден этот социально-приемлемый наркотик?

Psychologies
Спасение явлений Спасение явлений

Как Галилео Галилей стал мучеником науки

Weekend
«Немец», «колбаса», «туда-сюда» — это не белиберда, а ключ к разгадке происхождения слова «ерунда» «Немец», «колбаса», «туда-сюда» — это не белиберда, а ключ к разгадке происхождения слова «ерунда»

Как возникло слово «ерунда»?

ТехИнсайдер
Топ-10 игр в жанре «интерактивное кино» на ПК: когда смотреть так же интересно, как и играть Топ-10 игр в жанре «интерактивное кино» на ПК: когда смотреть так же интересно, как и играть

Культовые проекты, обязательные к прохождению, в жанре «интерактивное кино»

CHIP
«Созвездие»: сай-фай-сериал о газлайтинге и отношениях матери с дочерью «Созвездие»: сай-фай-сериал о газлайтинге и отношениях матери с дочерью

В этом проекте фантастические мотивы переплетаются с драмой

Forbes
В СССР радиоактивные материалы свободно можно было купить в центре Москвы. История уникального магазина “Изотопы” В СССР радиоактивные материалы свободно можно было купить в центре Москвы. История уникального магазина “Изотопы”

Как в СССР свободно продавали радиоактивные вещества и все, что с ними связано

ТехИнсайдер
Рыбам-клоунам не понравились сородичи с таким же количеством полос Рыбам-клоунам не понравились сородичи с таким же количеством полос

Животные способны различать сородичей по голосу, цвету или другим признакам

N+1
Харассмент в медицине: почему женщинам-врачам и медсестрам так сложно себя защитить Харассмент в медицине: почему женщинам-врачам и медсестрам так сложно себя защитить

Женщины-врачи и медсестры в России регулярно сталкиваются с домогательствами

Forbes
Открыть в приложении