Франция снова в гастрономическом тренде

BonesКулинария

Новые французы

Глобализация и устойчивое развитие заметно повлияли на французскую кухню — на смену «пинцетным» декорам пришла упрощенная подача, «тяжелые» ингредиенты заменяются теми, которые отвечают критериям правильного питания, а марокканский тажин на равных правах соседствует в меню с луковым супом и буйабесом. Тем временем в России не то что с современной, но даже с классической французской кухней дела обстоят иначе: национальных ресторанов мало, традиционные продукты не всегда удается заместить локальными, линейные повара часто не владеют базовыми знаниями и техниками работы. Тем не менее Франция снова в тренде.

Эдуард Архипов, бренд-шеф-повар гранд-кафе «Шануар», г. Москва

«Хорошо, что людям опять нравится Франция. Не знаю, сколько это продлится, но, уверен, несколько классных ресторанов французской кухни мы еще увидим»

Французская кухня — та базовая история, которую следует изучать вообще всем без исключения шеф-поварам, потому что именно там описаны все базовые рецепты и техники. На этом фундаменте основана большая часть европейских кухонь. Изучаю его давно, стараясь погрузиться как можно глубже. Да, я не учился во Франции, даже никогда там не был, что не мешает мне искренне любить кухню этой страны. Сегодня есть много информационных материалов, и только от человека зависит, как глубоко он копнет — можно получить поверхностные знания, съездив на стажировку, или погрузиться гораздо глубже, прочитав много книг, посмотрев видео, посетив мастер-классы.

Когда я только начинал работать шефом, французская кухня в России была на пике популярности. К нам тогда, в начале 2000-х, приезжали работать шефы-французы и открывали рестораны с высокой кухней, которая в те годы была будто бы не для всех. Сейчас тренд на Францию вернулся, но он связан с такой демократичной, более настоящей, что ли, кухней.

Мне нравится, что в России появился интерес к французской кухне на каждый день. Мнение, что она запредельно дорогая, уходит в прошлое. Если отбросить лишнее, окажется, что французская кухня в чем-то схожа с русской, то есть довольно простая, такая «нажористая» еда, но со своими особенностями и техниками. Многие блюда, которые мы считаем примерами русской кухни, либо родом из Франции, либо придуманы французами. Самые известные — оливье и бефстроганов.

Русскому человеку легко воспринимать французскую кухню: если не брать в расчет экзотику типа улиток и устриц, он ее интуитивно знает и понимает. Вот вкус азиатской еды для наших рецепторов может оказаться непривычным, а французская с точки зрения продуктов и специй воспринимается очень просто.

Как написано в книге «Голод и изобилие. История питания в Европе», любая национальная кухня — кухня бедняков, и французская — не исключение. Почему они едят улиток? Считается, что во время Столетней войны именно улитки спасли Францию. Есть тогда было совсем нечего, и в ход пошли богатые белком улитки. Зелень и чеснок добавляли, чтобы сбить неприятный запах. Потом шеф-повара решили превратить это блюдо в деликатес. Аналогичная история произошла с лягушками, устрицами, лобстерами — все это ели те, кому не хватало денег на говядину. Кому вообще взбредет в голову есть улитку? Кстати, в меню «Шануар» улитки тоже есть, для нас их выращивают фермеры в Подмосковье. Стоят они адекватно, сравнимо с импортными, но при этом мне известно о них все — как выращивают, чем кормят. В содержимом пачки с замороженными привозными улитками я так не уверен: что они ели, каким маслом их начинили?

Не могу сказать, что в первую волну популярности французской кухни в России готовили что-то необычное. Здесь речь скорее о позиционировании — продукты в основном доставляли напрямую из Франции, что делало такие рестораны местами не для всех и не на каждый день, повод для ужина нужен был весомый. Сейчас, когда посещение ресторана стало обыденностью, большинство заведений, в том числе и французской кухни, стали более демократичными. Съесть на завтрак круассан или крок-мадам может позволить себе каждый.

Многие шефы пытаются найти вдохновение во Франции, но ищут, как мне кажется, немного не там. Изучать необходимо отношение французов к еде, причем не только к процессам обработки, но и к самому продукту. Его происхождение, доставка, обработка — шефы-французы очень внимательны к деталям. Я стараюсь перенять этот подход.

Сегодня продукты на кухню наших французских ресторанов поступают в основном локальные. Возить фуа-гра из Франции, когда есть неплохие белорусские и венгерские аналоги, пусть и с некоторой вкусовой вариативностью, — лишнее. Все привезти невозможно, да и смысла никакого. Если сравнивать локальное предложение сейчас и десять лет назад, с продуктами стало ощутимо легче. Есть еще вопросы к сырам, но уверен, что и их мы решим. Молодые сыры у нас делать научились — уже есть хороший козий, можно найти и камамбер, а вот твердых и рокфора, от которых были бы мурашки, я пока не встречал. Да, есть попытки, но результаты пока скромные, до идеала далеко. Это можно понять — мы варим сыры всего десять лет, во Франции же этой отрасли уже несколько веков. А так, на мой взгляд, локальные продукты зачастую сильно лучше привезенных, но с ними чаще возникает проблема нестабильности качества. Бывает, берешь классный и вкусный продукт, а в следующий раз приезжает совсем другой. Несмотря на то, что мы стараемся поддерживать местного производителя, иногда дешевле привезти что-то из-за границы. Хотя, конечно, странно, когда продукт, завезенный через третьи руки издалека, стоит дешевле, чем произведенный в пятидесяти километрах. Видимо, у местного фермера есть цель получить сиюминутную выгоду, такая у него бизнес-модель — брать деньги здесь и сейчас, без оглядки на перспективу. А у нас, шефов и рестораторов, есть задача получить продукт подешевле, пусть и посредством непонятной логистической схемы.

Кухня во Франции очень разная — от ресторанов с тремя звездами Michelin до уличного бистро. Понятия «французская кухня — это только так, и точка» не существует. Мы в «Шануаре» стараемся делать первоклассную кухню, которая будет актуальна каждый день. Во Франции такое явление называют бистрономи — то есть гастрономическое бистро. Берем простые и по большей части локальные продукты и делаем из них понятную еду. Самое популярное блюдо — луковый суп — бьет рекорды продаж и подается практически на каждый стол. У этого супа во Франции есть сотни рецептов, в этом смысле он похож на борщ. Мы у себя готовим его в лионском стиле — на красном вине и говяжьем бульоне, а подаем в луковице. Луковый суп — одно из блюд, которое я приготовил на дегустацию до открытия «Шануара». Решил не брать классическую французскую кухню, а захотел показать то, что сам думаю о Франции, такой подход мне был более интересен. Я помню, меня предупредили, что важно не добавлять лук, и я приготовил… луковый суп! Андрею Константиновичу Деллосу, кстати, понравилось, он сказал, что это «неожиданный выбор, но вкусно».

Мы довольно долго думали над форматом «Шануара». Остановились на гранд-кафе — формате, который помимо национальной классики (наше меню на ¾ состоит из блюд французской кухни) подразумевает и мировые хиты, приготовленные на французский манер. У нас есть бургер на булочке бриошь и барбекю из шампиньонов, куда входят грюйер, эмменталь, дижонская горчица и домашний майонез. Ко всем «нефранцузским» блюдам стараюсь добавить национальную нотку.

Один из последних примеров. У нас есть дровяная печь, которую мы использовали не особо активно. Я придумал печь в ней лепешки на французский манер. Вроде бы похоже на пиццу, но с традиционными для Франции ингредиентами: улиткой, ветчиной, камамбером, трюфелем. Мне кажется, если шефа-француза попросить придумать пиццу, он сделает примерно так же. Когда придумываю блюда для «Шануара», спрашиваю себя: а как бы это приготовили во Франции, какие начинки я положил бы в пирог, если бы жил в Провансе, а в Париже? Считаю это собственным прочтением французской традиционной кухни.

В современной французской кухне нет каких-то пережитков — любое блюдо можно адаптировать. Главное — выступает шеф за классическую подачу или адаптацию. Мне больше нравится второй путь. При этом вовсе не думаю, что есть какие-то неудачные блюда, просто тогда у людей были другие вкусы. Не исключено, что, если сегодняшнюю еду дать попробовать тем, кто жил сотню лет назад, она им не понравится.

Сегодняшняя французская кухня, безусловно, включает в себя традиционные блюда стран, выходцы из которых заселили Францию. Тут сложно недооценить влияние традиций Ближнего Востока. Все как в фильме «Пряности и страсти», где шеф использовал во французской кухне индийские специи, за что получил звезды Michelin. Это укладывается в мое представление о современной французской гастрономии — микс традиционного и нового.

От мировых трендов тоже никуда не уйти — французские шефы следуют запросу общества на правильное питание и иногда заменяют сливочное масло оливковым. Но это не носит повсеместный характер, потому что полностью уйти от масла невозможно. Как приготовить классный кремовый французский омлет без сливочного?

К адаптации традиционных рецептов я отношусь нормально, сам к ней часто прибегаю. Любые ограничения выдуманы: кто сказал, что так нельзя? Возможно, пара гостей заметят: а мы вот были в Париже, и там делают по-другому. Хорошо, но тут же возникает масса уточняющих вопросов: а где вы были в Париже, в каком районе, в каком заведении? Почему вы считаете, что правильно именно так? Мне кажется, шефам важно рассказать, какой классический рецепт был взят за основу и почему заменили именно этот ингредиент. Гости оценят такую честность.

Почему в России мало ресторанов французской кухни? Думаю, это ненадолго. В Москве и Санкт-Петербурге их уже открывают, уверен, скоро подтянутся и регионы. Чем больше шефов начнет продвигать французскую кухню, тем интереснее. Понятно, что не все рестораны получатся классными, но настоящие фанаты, к коим я отношу и себя, будут вести работу на достойном уровне, копать глубже, находить старые рецепты, адаптировать их, искать интересные локальные продукты. Хорошо, что людям снова нравится Франция. Не знаю, сколько продлится этот тренд, но, убежден, несколько классных ресторанов французской кухни мы еще увидим.

Кок-о-ван

  • 450 г петух в вине
  • 80 г шампиньоны, обжаренные на гриле
  • 120 г лук-шалот c порто
  • 3 г кервель

На тарелку выложить петуха в вине, рядом — шампиньоны и лук-шалот. Украсить кервелем.

Петух в вине

  • 2,5 кг петух с лапками
  • 700 мл вино Пино Нуар
  • 70 г бер нуазет
  • 300 г лук репчатый
  • 300 г морковь
  • 150 г сельдерей (стебель)
  • 100 г чеснок
  • 2 г гвоздика
  • 1 г анис
  • 2 г орех мускатный
  • 2 г тимьян свежий
  • 10 г корень петрушки
  • 2 г шалфей свежий
  • 10 г соль
  • 60 г мука пшеничная

Петуха отделить от скелета, поместить в вакуумный пакет, залить ½ бутылки вина и мариновать сутки. Слить вино, обжарить петуха на бер нуазет.

Лук нарезать на четыре части. Лук, морковь, сельдерей и чеснок обжарить со специями, добавить муку и залить оставшимся вином. Довести до кипения, добавить вино, в котором мариновался петух, и готовить в пароконвектомате 8 часов при температуре 78 °С.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пролог к мировым войнам Пролог к мировым войнам

Русско-японская война стала шоком отнюдь не только для России

Дилетант
Модельер экономического роста Модельер экономического роста

Как потомок русских эмигрантов Роберт Солоу изменил современную экономику

Деньги
Жители двух европейских поселений начали выращивать просо около 1300 года до нашей эры Жители двух европейских поселений начали выращивать просо около 1300 года до нашей эры

Когда просо начали культивировать на территории современной Центральной Германии

N+1
Зеркала на орбите Земли могут осветить солнечные электростанции после заката Зеркала на орбите Земли могут осветить солнечные электростанции после заката

Как орбитальные отражатели могут повысить производительность солнечных батарей

ТехИнсайдер
Последний поход генерала Юденича Последний поход генерала Юденича

Осенью 1919 года гражданская война в России достигла кульминации

Дилетант
Идеальный дом Идеальный дом

Модная классика и экостиль: квартира с двумя террасами

SALON-Interior
Люди с сидячей работой проводят менее одного часа на ногах — вот чем это чревато Люди с сидячей работой проводят менее одного часа на ногах — вот чем это чревато

Каждый третий удаленный сотрудник стоит всего 10 минут в день, а то и меньше!

ТехИнсайдер
Резиденция божеств: почему альпинисты не могут покорить гору Кайлас в Тибете Резиденция божеств: почему альпинисты не могут покорить гору Кайлас в Тибете

Таинственная и необычная история горы Кайлас

ТехИнсайдер
«Роль Волка пришла ко мне в нужный момент» «Роль Волка пришла ко мне в нужный момент»

Влад Ценёв — о международных проектах, манипуляциях и мечтах

OK!
Пранкер XX века! Узнайте интересные факты о Марселе Дюшане и его Пранкер XX века! Узнайте интересные факты о Марселе Дюшане и его

Зачем новатор и художник-концептуалист Марсель Дюшан сделал фонтан из писсуара

ТехИнсайдер
Ученые узнали эволюционное преимущество сплетен Ученые узнали эволюционное преимущество сплетен

Сплетни могут принести пользу социальным кругам

ТехИнсайдер
Робот научился наводить порядок в незнакомом доме Робот научился наводить порядок в незнакомом доме

Робот, который способен подбирать определенные объекты в незнакомой комнате

ТехИнсайдер
Палеоботаники описали похожее на ершик дерево возрастом 350 миллионов лет Палеоботаники описали похожее на ершик дерево возрастом 350 миллионов лет

Необычная форма кроны помогала этому виду деревьев эффективнее поглощать свет

N+1
Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь

Шлумбергеры встречаются там во влажных горных лесах на высоте до 2800 м

Наука и жизнь
Что посмотреть в стиле «Настоящего детектива»? Что посмотреть в стиле «Настоящего детектива»?

10 сериалов, которые окунут вас в тягучую и мрачную атмосферу

Maxim
Ее собственная лига: как Тэйлор Свифт меняет экономику и аудиторию НФЛ Ее собственная лига: как Тэйлор Свифт меняет экономику и аудиторию НФЛ

Как, с помощью Тэйлор Свифт, самая богатая лига мира заработала $331 млн

Forbes
Крик-менеджмент вместо эффективной стройки Крик-менеджмент вместо эффективной стройки

В чем особенности российской стройки и какова ее эффективность?

Монокль
Практические вопросы: Как подобрать моторное масло? Практические вопросы: Как подобрать моторное масло?

Менять масло по пробегу? В зависимости от условий эксплуатации? И другие вопросы

4x4 Club
Малиновый фреш и стеклянные дожди: самые необычные факты о космосе или что еще скрывает от нас необъятная Вселенная Малиновый фреш и стеклянные дожди: самые необычные факты о космосе или что еще скрывает от нас необъятная Вселенная

Невероятных факты о космосе, которые заставят задуматься об удивительном мире

ТехИнсайдер
Что делать, если вы потеряли интерес к жизни из-за травмы: 4 совета Что делать, если вы потеряли интерес к жизни из-за травмы: 4 совета

Как вернуть себе контроль, если вы пережили по-настоящему стрессовое событие?

Psychologies
Ничего не знаю и ничего не хочу. Серьезный разговор о детской мотивации Ничего не знаю и ничего не хочу. Серьезный разговор о детской мотивации

О детской мотивации, почему она снижается и как преодолеть этот кризис

СНОБ
«Моя Римская империя»: почему в трудных ситуациях наши мысли фокусируются на чем-то странном и как это нам помогает «Моя Римская империя»: почему в трудных ситуациях наши мысли фокусируются на чем-то странном и как это нам помогает

Как зародился феномен «Моя Римская империя» и чем он полезен (или вреден)?

Psychologies
«Бедные-несчастные», «Аркейн», «Карнивал Роу»: 12 фильмов и сериалов в стиле стимпанк «Бедные-несчастные», «Аркейн», «Карнивал Роу»: 12 фильмов и сериалов в стиле стимпанк

Фильмы, которые объединяют технологии и декоративно-прикладное искусство

Правила жизни
«Поскребись своим телом по истории XX века — и никогда не захочешь ее повторять» «Поскребись своим телом по истории XX века — и никогда не захочешь ее повторять»

Тома Селиванова о своем фильме «Пепел и доломит»

Weekend
Без сахара Без сахара

Что будет, если перестать есть сахар

Лиза
Новая стратегия против атаки клонов Новая стратегия против атаки клонов

При всех успехах медицины аутоиммунные заболевания пока не поддаются терапии

Монокль
Когда случайно ступил в обуви мимо коврика: как отмыть полы от следов реагентов Когда случайно ступил в обуви мимо коврика: как отмыть полы от следов реагентов

Как очистить любой тип напольного покрытия подручными средствами от реагентов

ТехИнсайдер
История главного символа Московского Кремля: почему рубиновые звезды никогда не гаснут? История главного символа Московского Кремля: почему рубиновые звезды никогда не гаснут?

Какие события вынудили погасить главный символ Красной площади?

ТехИнсайдер
Что на самом деле значит фраза «делай, что хочешь»: скрытые смыслы и послания Что на самом деле значит фраза «делай, что хочешь»: скрытые смыслы и послания

Почему фраза «делай, что хочешь» несет за собой такой негатив?

Psychologies
6 самых жестоких и изобретательных маньяков в мире, от которых в жилах стынет кровь 6 самых жестоких и изобретательных маньяков в мире, от которых в жилах стынет кровь

Они не выдуманные киношные персонажи, а самые что ни на есть настоящие злодеи

Psychologies
Открыть в приложении