Франция снова в гастрономическом тренде

BonesКулинария

Новые французы

Глобализация и устойчивое развитие заметно повлияли на французскую кухню — на смену «пинцетным» декорам пришла упрощенная подача, «тяжелые» ингредиенты заменяются теми, которые отвечают критериям правильного питания, а марокканский тажин на равных правах соседствует в меню с луковым супом и буйабесом. Тем временем в России не то что с современной, но даже с классической французской кухней дела обстоят иначе: национальных ресторанов мало, традиционные продукты не всегда удается заместить локальными, линейные повара часто не владеют базовыми знаниями и техниками работы. Тем не менее Франция снова в тренде.

Эдуард Архипов, бренд-шеф-повар гранд-кафе «Шануар», г. Москва

«Хорошо, что людям опять нравится Франция. Не знаю, сколько это продлится, но, уверен, несколько классных ресторанов французской кухни мы еще увидим»

Французская кухня — та базовая история, которую следует изучать вообще всем без исключения шеф-поварам, потому что именно там описаны все базовые рецепты и техники. На этом фундаменте основана большая часть европейских кухонь. Изучаю его давно, стараясь погрузиться как можно глубже. Да, я не учился во Франции, даже никогда там не был, что не мешает мне искренне любить кухню этой страны. Сегодня есть много информационных материалов, и только от человека зависит, как глубоко он копнет — можно получить поверхностные знания, съездив на стажировку, или погрузиться гораздо глубже, прочитав много книг, посмотрев видео, посетив мастер-классы.

Когда я только начинал работать шефом, французская кухня в России была на пике популярности. К нам тогда, в начале 2000-х, приезжали работать шефы-французы и открывали рестораны с высокой кухней, которая в те годы была будто бы не для всех. Сейчас тренд на Францию вернулся, но он связан с такой демократичной, более настоящей, что ли, кухней.

Мне нравится, что в России появился интерес к французской кухне на каждый день. Мнение, что она запредельно дорогая, уходит в прошлое. Если отбросить лишнее, окажется, что французская кухня в чем-то схожа с русской, то есть довольно простая, такая «нажористая» еда, но со своими особенностями и техниками. Многие блюда, которые мы считаем примерами русской кухни, либо родом из Франции, либо придуманы французами. Самые известные — оливье и бефстроганов.

Русскому человеку легко воспринимать французскую кухню: если не брать в расчет экзотику типа улиток и устриц, он ее интуитивно знает и понимает. Вот вкус азиатской еды для наших рецепторов может оказаться непривычным, а французская с точки зрения продуктов и специй воспринимается очень просто.

Как написано в книге «Голод и изобилие. История питания в Европе», любая национальная кухня — кухня бедняков, и французская — не исключение. Почему они едят улиток? Считается, что во время Столетней войны именно улитки спасли Францию. Есть тогда было совсем нечего, и в ход пошли богатые белком улитки. Зелень и чеснок добавляли, чтобы сбить неприятный запах. Потом шеф-повара решили превратить это блюдо в деликатес. Аналогичная история произошла с лягушками, устрицами, лобстерами — все это ели те, кому не хватало денег на говядину. Кому вообще взбредет в голову есть улитку? Кстати, в меню «Шануар» улитки тоже есть, для нас их выращивают фермеры в Подмосковье. Стоят они адекватно, сравнимо с импортными, но при этом мне известно о них все — как выращивают, чем кормят. В содержимом пачки с замороженными привозными улитками я так не уверен: что они ели, каким маслом их начинили?

Не могу сказать, что в первую волну популярности французской кухни в России готовили что-то необычное. Здесь речь скорее о позиционировании — продукты в основном доставляли напрямую из Франции, что делало такие рестораны местами не для всех и не на каждый день, повод для ужина нужен был весомый. Сейчас, когда посещение ресторана стало обыденностью, большинство заведений, в том числе и французской кухни, стали более демократичными. Съесть на завтрак круассан или крок-мадам может позволить себе каждый.

Многие шефы пытаются найти вдохновение во Франции, но ищут, как мне кажется, немного не там. Изучать необходимо отношение французов к еде, причем не только к процессам обработки, но и к самому продукту. Его происхождение, доставка, обработка — шефы-французы очень внимательны к деталям. Я стараюсь перенять этот подход.

Сегодня продукты на кухню наших французских ресторанов поступают в основном локальные. Возить фуа-гра из Франции, когда есть неплохие белорусские и венгерские аналоги, пусть и с некоторой вкусовой вариативностью, — лишнее. Все привезти невозможно, да и смысла никакого. Если сравнивать локальное предложение сейчас и десять лет назад, с продуктами стало ощутимо легче. Есть еще вопросы к сырам, но уверен, что и их мы решим. Молодые сыры у нас делать научились — уже есть хороший козий, можно найти и камамбер, а вот твердых и рокфора, от которых были бы мурашки, я пока не встречал. Да, есть попытки, но результаты пока скромные, до идеала далеко. Это можно понять — мы варим сыры всего десять лет, во Франции же этой отрасли уже несколько веков. А так, на мой взгляд, локальные продукты зачастую сильно лучше привезенных, но с ними чаще возникает проблема нестабильности качества. Бывает, берешь классный и вкусный продукт, а в следующий раз приезжает совсем другой. Несмотря на то, что мы стараемся поддерживать местного производителя, иногда дешевле привезти что-то из-за границы. Хотя, конечно, странно, когда продукт, завезенный через третьи руки издалека, стоит дешевле, чем произведенный в пятидесяти километрах. Видимо, у местного фермера есть цель получить сиюминутную выгоду, такая у него бизнес-модель — брать деньги здесь и сейчас, без оглядки на перспективу. А у нас, шефов и рестораторов, есть задача получить продукт подешевле, пусть и посредством непонятной логистической схемы.

Кухня во Франции очень разная — от ресторанов с тремя звездами Michelin до уличного бистро. Понятия «французская кухня — это только так, и точка» не существует. Мы в «Шануаре» стараемся делать первоклассную кухню, которая будет актуальна каждый день. Во Франции такое явление называют бистрономи — то есть гастрономическое бистро. Берем простые и по большей части локальные продукты и делаем из них понятную еду. Самое популярное блюдо — луковый суп — бьет рекорды продаж и подается практически на каждый стол. У этого супа во Франции есть сотни рецептов, в этом смысле он похож на борщ. Мы у себя готовим его в лионском стиле — на красном вине и говяжьем бульоне, а подаем в луковице. Луковый суп — одно из блюд, которое я приготовил на дегустацию до открытия «Шануара». Решил не брать классическую французскую кухню, а захотел показать то, что сам думаю о Франции, такой подход мне был более интересен. Я помню, меня предупредили, что важно не добавлять лук, и я приготовил… луковый суп! Андрею Константиновичу Деллосу, кстати, понравилось, он сказал, что это «неожиданный выбор, но вкусно».

Мы довольно долго думали над форматом «Шануара». Остановились на гранд-кафе — формате, который помимо национальной классики (наше меню на ¾ состоит из блюд французской кухни) подразумевает и мировые хиты, приготовленные на французский манер. У нас есть бургер на булочке бриошь и барбекю из шампиньонов, куда входят грюйер, эмменталь, дижонская горчица и домашний майонез. Ко всем «нефранцузским» блюдам стараюсь добавить национальную нотку.

Один из последних примеров. У нас есть дровяная печь, которую мы использовали не особо активно. Я придумал печь в ней лепешки на французский манер. Вроде бы похоже на пиццу, но с традиционными для Франции ингредиентами: улиткой, ветчиной, камамбером, трюфелем. Мне кажется, если шефа-француза попросить придумать пиццу, он сделает примерно так же. Когда придумываю блюда для «Шануара», спрашиваю себя: а как бы это приготовили во Франции, какие начинки я положил бы в пирог, если бы жил в Провансе, а в Париже? Считаю это собственным прочтением французской традиционной кухни.

В современной французской кухне нет каких-то пережитков — любое блюдо можно адаптировать. Главное — выступает шеф за классическую подачу или адаптацию. Мне больше нравится второй путь. При этом вовсе не думаю, что есть какие-то неудачные блюда, просто тогда у людей были другие вкусы. Не исключено, что, если сегодняшнюю еду дать попробовать тем, кто жил сотню лет назад, она им не понравится.

Сегодняшняя французская кухня, безусловно, включает в себя традиционные блюда стран, выходцы из которых заселили Францию. Тут сложно недооценить влияние традиций Ближнего Востока. Все как в фильме «Пряности и страсти», где шеф использовал во французской кухне индийские специи, за что получил звезды Michelin. Это укладывается в мое представление о современной французской гастрономии — микс традиционного и нового.

От мировых трендов тоже никуда не уйти — французские шефы следуют запросу общества на правильное питание и иногда заменяют сливочное масло оливковым. Но это не носит повсеместный характер, потому что полностью уйти от масла невозможно. Как приготовить классный кремовый французский омлет без сливочного?

К адаптации традиционных рецептов я отношусь нормально, сам к ней часто прибегаю. Любые ограничения выдуманы: кто сказал, что так нельзя? Возможно, пара гостей заметят: а мы вот были в Париже, и там делают по-другому. Хорошо, но тут же возникает масса уточняющих вопросов: а где вы были в Париже, в каком районе, в каком заведении? Почему вы считаете, что правильно именно так? Мне кажется, шефам важно рассказать, какой классический рецепт был взят за основу и почему заменили именно этот ингредиент. Гости оценят такую честность.

Почему в России мало ресторанов французской кухни? Думаю, это ненадолго. В Москве и Санкт-Петербурге их уже открывают, уверен, скоро подтянутся и регионы. Чем больше шефов начнет продвигать французскую кухню, тем интереснее. Понятно, что не все рестораны получатся классными, но настоящие фанаты, к коим я отношу и себя, будут вести работу на достойном уровне, копать глубже, находить старые рецепты, адаптировать их, искать интересные локальные продукты. Хорошо, что людям снова нравится Франция. Не знаю, сколько продлится этот тренд, но, убежден, несколько классных ресторанов французской кухни мы еще увидим.

Кок-о-ван

  • 450 г петух в вине
  • 80 г шампиньоны, обжаренные на гриле
  • 120 г лук-шалот c порто
  • 3 г кервель

На тарелку выложить петуха в вине, рядом — шампиньоны и лук-шалот. Украсить кервелем.

Петух в вине

  • 2,5 кг петух с лапками
  • 700 мл вино Пино Нуар
  • 70 г бер нуазет
  • 300 г лук репчатый
  • 300 г морковь
  • 150 г сельдерей (стебель)
  • 100 г чеснок
  • 2 г гвоздика
  • 1 г анис
  • 2 г орех мускатный
  • 2 г тимьян свежий
  • 10 г корень петрушки
  • 2 г шалфей свежий
  • 10 г соль
  • 60 г мука пшеничная

Петуха отделить от скелета, поместить в вакуумный пакет, залить ½ бутылки вина и мариновать сутки. Слить вино, обжарить петуха на бер нуазет.

Лук нарезать на четыре части. Лук, морковь, сельдерей и чеснок обжарить со специями, добавить муку и залить оставшимся вином. Довести до кипения, добавить вино, в котором мариновался петух, и готовить в пароконвектомате 8 часов при температуре 78 °С.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Первый Берлинский кризис Первый Берлинский кризис

Берлинский кризис стал первым крупным испытанием на прочность послевоенного мира

Дилетант
«Американское чтиво»: злободневная сатира на муки творчества, достойная пера Джеймса Болдуина «Американское чтиво»: злободневная сатира на муки творчества, достойная пера Джеймса Болдуина

Почему стоит посмотреть полнометражный режиссерский дебют Корда Джефферсона

Правила жизни
«Если дружба, то навсегда, если обида, то смертельная»: как подростковый опыт общения влияет на дальнейшую жизнь «Если дружба, то навсегда, если обида, то смертельная»: как подростковый опыт общения влияет на дальнейшую жизнь

Дружба для подростков — один из центральных этапов социальной сплоченности

Psychologies
Слово пацанам Слово пацанам

На свете много мужчин, которые начинают общение с грубости и хамства. Зачем?

VOICE
«Я же по милосердию Божьему остался невредим…» «Я же по милосердию Божьему остался невредим…»

Письмо Александра II дочери

Дилетант
Что добавить в воду, чтобы быстро и без усилий помыть стены Что добавить в воду, чтобы быстро и без усилий помыть стены

Вспомнишь ли ты, когда последний раз приводила в порядок стены?

VOICE
Деловой подход Деловой подход

О том, как входить в новый коллектив, быть в нем эффективным и на хорошем счету

Psychologies
Тело говорит: откуда берутся психосоматические заболевания Тело говорит: откуда берутся психосоматические заболевания

Какой беспорядок способна создать психологическая травма в теле человека?

Forbes
Человекообразные обезьяны подразнили сородичей Человекообразные обезьяны подразнили сородичей

Четыре вида человекообразных обезьян дразнят друг друга разными способами

N+1
Я к 30 годам исполнил желание стать крутым дядькой Я к 30 годам исполнил желание стать крутым дядькой

Дмитрий Кузнецов озолотил всю рэп-индустрию

Собака.ru
6 фильмов о борьбе с онкологией 6 фильмов о борьбе с онкологией

Фильмы, в которых герои сражаются с онкологией

Правила жизни
Плоды эмансипации Плоды эмансипации

Энергия и любознательность сочетались у Дашковой с несносным характером

Дилетант
Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга

Как заставить окружающих нас полюбить или самим проникнуться к ним симпатией?

Psychologies
Выйти из режима ожидания Выйти из режима ожидания

Некоторая любовь сродни зависимости: в них много стойкости, но мало радости

Psychologies
5 фактов о певце Macan — новом символе русского рэпа 5 фактов о певце Macan — новом символе русского рэпа

Что скрывается за пацанской эстетикой? Разбираемся на примере интервью Macan

Psychologies
Соблюдая традиции Соблюдая традиции

Традиционные способы приготовления пищи открывают новые вкусы блюд

Bones
«Примадонна»: как в современном кино показывают героинь в зрелом возрасте «Примадонна»: как в современном кино показывают героинь в зрелом возрасте

В этой подборке — фильмы, чей сюжет строится вокруг взрослых героинь

Forbes
Телу — время Телу — время

«В теле убийцы»: лихой корейский триллер о рокировке убийцы и полицейского

Weekend
Что добавить в воду во время мытья столешницы, чтобы она выглядела как новая Что добавить в воду во время мытья столешницы, чтобы она выглядела как новая

Как не испортить столешницу, решив вернуть ей былой блеск?

VOICE
Как научить ребенка учиться: 10 советов Как научить ребенка учиться: 10 советов

Как поддержать интерес ребенка к познанию, развить креативность и способности?

Psychologies
3 правильных способа быстро сделать штробу в стене 3 правильных способа быстро сделать штробу в стене

Собрались заменить проводку в квартире или доме? Значит придется штробить стены

CHIP
Мусорные острова: почему нельзя просто так взять и убрать пластик из океана? Мусорные острова: почему нельзя просто так взять и убрать пластик из океана?

Даже если человечество остепенится, избавиться от мусора будет уже невозможно

ТехИнсайдер
Вот тут болит Вот тут болит

Боль в груди: разбираем самые частые причины

Лиза
Пранкер XX века! Узнайте интересные факты о Марселе Дюшане и его Пранкер XX века! Узнайте интересные факты о Марселе Дюшане и его

Зачем новатор и художник-концептуалист Марсель Дюшан сделал фонтан из писсуара

ТехИнсайдер
В каких странах принято пить с утра В каких странах принято пить с утра

Есть страны, в которых немного выпить за завтраком абсолютно нормально

Maxim
О чем говорит запах нашего тела О чем говорит запах нашего тела

Что такое ЛОС? Как наш запах дает понять, кто мы такие и насколько здоровы?

ТехИнсайдер
Источник счастья Источник счастья

Отмечаем международный женский день в термах

Лиза
Финансовые трудности: что компаниям нужно знать о процедуре юридического банкротства, как сделать и для чего Финансовые трудности: что компаниям нужно знать о процедуре юридического банкротства, как сделать и для чего

Какие существуют основные плюсы и минусы, связанные с банкротством предприятий

Inc.
Как создать огород, который будет красивее клумбы: 10 хитрых, но простых приемов Как создать огород, который будет красивее клумбы: 10 хитрых, но простых приемов

Как думаешь, что нужно для создания красивого огорода?

VOICE
Юрий Соломин: «Понадобилось 25 лет работы в театре, чтобы Царев спросил, какая у меня мечта...» Юрий Соломин: «Понадобилось 25 лет работы в театре, чтобы Царев спросил, какая у меня мечта...»

Как изменилась моя жизнь после того, как я «проснулся знаменитым»? Да никак!

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении