Какое место в кулинарных традициях занимает эволюция? Отвечают шеф-повора

BonesКулинария

Традиции и эволюция

Текст: Татьяна Кокина

Французский багет, турецкий кофе, неаполитанская пицца, корейское кимчи, мальтийская фтира, армянский лаваш — традиции приготовления этих блюд находятся в Списках нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В списке кулинарных шедевров с 2001 года накопилось более пятисот позиций. При этом организация охраняет не какой-то конкретный продукт или блюдо, а именно культурную составляющую процессов, связанных с его приготовлением. Мы поговорили с шеф-поварами ресторанов национальной кухни о том, какое место в их кулинарных традициях занимает эволюция.

Павел Швецов, шеф-повар ресторана новой греческой кухни «Пифагор», г. Москва

«Своими преобразованиями я стараюсь сделать привычную греческую кухню полезнее, адаптировать ее под столичного гостя»

Греческая кухня разнообразна: изобилие овощей, мяса, свежей рыбы и морепродуктов — есть где разгуляться. Греки готовят из простых продуктов, но дают им так много ароматики и вкусов, что устоять невозможно. Я стараюсь сохранять эту традицию, поэтому наш ресторан славится своими яркими вкусами и ароматами. Меня ничего не удерживает, когда придумываю очередное сезонное меню, в голове нет никаких границ — это нельзя, то нельзя. Убежден, что в Греции все есть!

Я не стою на месте и всегда стараюсь прокачивать традиционные греческие рецепты, чтобы получить необычные вкусы. Конечно, ценю основы греческой кухни и всегда отталкиваюсь от них при создании новых блюд. Например, в Греции стараются как можно меньше подвергать продукты тепловой обработке — то, что можно подать в свежем виде, так и подается. Самый яркий пример — легендарный греческий салат. Но и старую добрую сковородочку никто не отменял.

У нас в ресторане есть дровяная печь, и я считаю, что приготовление блюд в печи — гениально. Ее преимущество в том, что приготовленный продукт наполняется невероятным ароматом и тонким вкусом дымка. Обычные печки-конвектоматы хоть и стабильны, но все же не дают такого результата, я много раз проверял. Да, там достаточно функций, включая конвекцию, но дровяная печь запечатывает все вкусы и добавляет дополнительную ароматику любому продукту, который вы будете в ней запекать.

В «Пифагоре» очень много огня и воды. С одной стороны открытой кухни расположен raw bar, где мы обрабатываем свежую рыбу, готовим крудо, севиче, устриц и морских ежей. На другой части кухни стоят дровяная печь, хоспер, открытый мангал и вертел. На вертеле готовим замечательный гирос: насаживаем заранее замаринованное мясо индейки, а когда оно крутится, постоянно смазываем ароматным маслом, из-за чего мясо приобретает еще более привлекательную корочку. Кстати, традиционно греки, как и другие жители Средиземноморья, используют веточку укропа или другой свежей зелени как кисть, чтобы при жарке смазывать рыбу или мясо. Но мы живем в XXI веке, и, к счастью, у нас есть силиконовые кисточки. «Пифагор» — современный ресторан, мы уважаем традиции, но также идем в ногу со временем.

Еще пример: в греческой кухне вместо сахара принято использовать мед. Однако на рынке есть много других заменителей сахара, которые позволяют сделать греческую еду более легкой. Пчелиный мед хотя и уникальный продукт, но все же не лучший заменитель сахара, я его пускаю в дело лишь иногда.

В «Пифагоре» использую все технологии, имеющиеся на моей кухне, мое оборудование и мои знания. Скрещиваю разные технологии приготовления, чтобы добиться желаемого результата. Например, если просто запечь лопатку козленка в дровяной печи, то получится твердый, как кора дуба, едва жующийся кусок мяса, а если ее предварительно сварить в су-виде, а уже потом доготовить в печи, результат будет потрясающим. Раньше, когда су-вида еще не было, засоленный кусок мяса обжаривали в специях, заливали бульоном, добавляли масло и много часов томили на медленном огне.

Считается, что греческая кухня — одна из самых полезных в мире. Но я бы сказал, что греки не особо сильно следят за тем, чтобы их питание было правильным. Они любят еду сочную, такую, знаете, жирненькую. Я уверен, что адепт здорового образа жизни не захочет съесть мусаку, приготовленную по всем традициям. А вообще кулинария не для робких — экспериментируйте, пробуйте, развивайтесь.

Плечо козленка в медово-горчичном маринаде

  • лопатка козленка
  • соль морская
  • тимьян
  • розмарин
  • мед
  • горчица дижонская
  • горчица медовая
  • масло топленое
  • масло оливковое
  • перец чили в хлопьях
  • вода
  • оливки
  • маслины
  • перец золотой маринованный

Лопатку зачистить, посолить, дать постоять при комнатной температуре, чтобы соль впиталась. На разогретой жарочной поверхности обжарить лопатку с добавлением веточек тимьяна и розмарина.

Пока мясо обжаривается, приготовить маринад. Смешать мед, дижонскую и медовую горчицу, топленое и оливковое масло, перец чили в хлопьях, розмарин, тимьян и воду. Обжаренную лопатку поместить в вакуумный пакет, залить маринадом и варить в су-виде 10–11 часов при температуре 85 °С.

После варки вынуть лопатку из пакета, смазать медово-горчичным соусом и запечь в дровяной печи до появления золотистой корочки. Подавать с оливками, маслинами и маринованным золотым перцем.

Медово-горчичный соус

  • мед цветочный
  • горчица дижонская
  • горчица медовая
  • перец чили сухой в хлопьях
  • горчица зернистая сухая
  • орегано
  • розмарин
  • тимьян
  • масло топленое

Смешать все ингредиенты и дать настояться.

Греки очень любят мясо козлят и ягнят. Разумеется, эти позиции в «Пифагоре» представлены. Плечо козленка в медово-горчичном маринаде — наше самое популярное блюдо. Я готовлю лопатку, последовательно используя две технологии — су-вид и дровяную печь. В результате мясо просто сползает с кости, получается сочным и нежным. Так, скрещивая традиционные и современные технологии, я получаю отличный результат.

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznyahouse, Kuznya Cafe, CRUISE by Kuznyahouse и HIDDEN, г. Санкт-Петербург, концепт-шеф ресторанов «Огонек» и AUYL, г. Алматы

«Традиционные — не значит «только так, и никак иначе», здесь нет знака равенства. Просто важно знать и чтить историю»

Сейчас многие повара стараются найти свою идентичность и отправляются за ответами в прошлое — откуда мы пришли, что и как делали наши предки. Та же ферментация, буквально захватившая мир в последнее десятилетие, — всего лишь хорошо нам знакомые квашеная капуста и вяленое мясо. Просто раньше люди все делали по наитию и опыту, а сейчас этому появилось научное обоснование.

При приготовлении еды мы часто смотрим назад, изучаем традиции. Но поскольку гости уже хотят «вкуснее и быстрее», к этим традициям находятся современные подходы. Сегодня невозможно готовить так, как триста лет назад, да и такая еда вряд ли кому-то понравится. Мне кажется, традиционные — не значит «только так, и никак иначе», здесь нет знака равенства. Просто важно знать и чтить историю.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Марат Калайджян: «Людям нужна простота» Марат Калайджян: «Людям нужна простота»

Марат Калайджян — вкус во плоти, учит всех нас правильному отношению к продуктам

Bones
Лазанья Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

Bones
Мой сладкий! Мой сладкий!

Как неопытному покупателю определить действительно качественный мед

Лиза
Как избавиться от зависимости от смартфона: мнение ученых Как избавиться от зависимости от смартфона: мнение ученых

Как связаны смартфоны и дофамин?

ТехИнсайдер
Игры разума Игры разума

С какого расстояния инопланетяне могли бы заметить нашу цивилизацию

Вокруг света
Яркие миры Яркие миры

Разноцветные животные планеты

Вокруг света
Робот научился наводить порядок в незнакомом доме Робот научился наводить порядок в незнакомом доме

Робот, который способен подбирать определенные объекты в незнакомой комнате

ТехИнсайдер
В каких активах Илон Маск «хранит» капитал, благодаря которому считается одним из богатейших людей мира В каких активах Илон Маск «хранит» капитал, благодаря которому считается одним из богатейших людей мира

Что представляет из себя состояние Илона Маска?

VC.RU
7 таинственных синдромов, которые не могут объяснить даже величайшие психиатры 7 таинственных синдромов, которые не могут объяснить даже величайшие психиатры

Психические расстройства, про которые ученые не знаю практически ничего

Psychologies
5 вопросов, которые стоит себе задать, прежде чем вернуться к бывшему партнеру 5 вопросов, которые стоит себе задать, прежде чем вернуться к бывшему партнеру

Можно ли достичь счастья со второй попытки с прежним партнером?

Psychologies
«Не сдаваться!»: как последовательно идти к своей цели «Не сдаваться!»: как последовательно идти к своей цели

Как преодолеть препятствия, встающие на пути к намеченным целям

Psychologies
Франк Буис: «Человек обитаемый». В поисках фантома Франк Буис: «Человек обитаемый». В поисках фантома

Отрывок из романа «Человек обитаемый», который сочетает саспенс с драмой

СНОБ
От Kia до BMW. Какие еще машины попали в список лучших и худших в 2024-м От Kia до BMW. Какие еще машины попали в список лучших и худших в 2024-м

Самые лучшие автомобили и машины, которые в шоуруме лучше обойти стороной

РБК
«Тайное влечение»: артхаусное кино о токсичных отношениях и профессиональных амбициях «Тайное влечение»: артхаусное кино о токсичных отношениях и профессиональных амбициях

«Тайное влечение»: неровная, но живая и чувственная история о взрослении

Forbes
11 российских фильмов последних лет, которые и вправду можно смотреть 11 российских фильмов последних лет, которые и вправду можно смотреть

Российские фильмы, которые вас удивят

Maxim
Спасение для сладкоежек: чем можно заменить сахар без вреда здоровью Спасение для сладкоежек: чем можно заменить сахар без вреда здоровью

Все знают, что сахар — зло, но как удовлетворить свою потребность в десертах?

ТехИнсайдер
Соблюдая традиции Соблюдая традиции

Традиционные способы приготовления пищи открывают новые вкусы блюд

Bones
Авианосцы постройки Великобритании и Франции, часть 2. Франция Авианосцы постройки Великобритании и Франции, часть 2. Франция

Два авианосца Франции, «Бретань» («Bretagne») и «Прованс» («Provence»)

Наука и техника
5 самых абсурдных теорий заговора про знаменитостей. Часть III 5 самых абсурдных теорий заговора про знаменитостей. Часть III

Что масоны и рептилоиды скрывают о наших кумирах…

Maxim
Процентом придется делиться Процентом придется делиться

Как заплатить налог с доходов по вкладам

Деньги
Почему обезьяны все чаще нападают на людей в Таиланде, Японии и Индии Почему обезьяны все чаще нападают на людей в Таиланде, Японии и Индии

Почему макаки нападают на людей? Восстание обезьян началось?

ТехИнсайдер
«Больше не познается в беде»: 5 главных вопросов о современной дружбе «Больше не познается в беде»: 5 главных вопросов о современной дружбе

Как найти близких людей? И как научиться доверять после предательства?

Psychologies
Плоды эмансипации Плоды эмансипации

Энергия и любознательность сочетались у Дашковой с несносным характером

Дилетант
Напечатайте меня на принтере Напечатайте меня на принтере

Ученые нашли принципиально иной путь создания эквивалентов трубчатых органов

Монокль
Как дизайнер и химик создали заметный российский парфюмерный бренд Fakoshima Как дизайнер и химик создали заметный российский парфюмерный бренд Fakoshima

Как Fakoshima сумел закрепиться на российском рынке

Forbes
Непростая паста Непростая паста

Несколько не очень известных в России, но популярных в Италии видов пасты

Bones
Взяла и успокоилась. 4 лекарственных растения, которые стоит держать в домашней аптечке Взяла и успокоилась. 4 лекарственных растения, которые стоит держать в домашней аптечке

Природа – лучший лекарь. Главное – научиться использовать ее потенциал

Лиза
«Мой дорогой пока еще муж»: как признавались в любви Симона де Бовуар и Анна Франк «Мой дорогой пока еще муж»: как признавались в любви Симона де Бовуар и Анна Франк

Любовные письма женщин, которые избегали клише как в текстах, так и в отношениях

Forbes
Инженеры научились вызывать галлюцинации у автомобилей Инженеры научились вызывать галлюцинации у автомобилей

Выяснилось, что «умом» автомобилей могут воспользоваться злоумышленники

Maxim
Аглая Тарасова Аглая Тарасова

Аглая Тарасова умеет и в Золушку-мажорку, и в летчицу-валькирию

Собака.ru
Открыть в приложении