Как появился культовый салат «Оливье»

Знание – силаКулинария

Салат «Оливье»

Александр Волков

С той же неизбежностью, с какой Волга впадает в Каспийское море, на новогоднем столе появляется «Оливье». Бьют куранты, звенят бокалы, оседает, как подтаявший снег, волшебная гора салата. По застольным преданиям, не успеет забрезжить солнце первого дня в году, как в салат кто-нибудь упадет лицом. На моей памяти такого никогда не было, но разговоры об этом не утихали, вечно повторяясь над салатной чашей, словно та аккумулировала все накопившиеся у нас за год банальные, пошлые фразы.

Сам этот салат кажется столь беспардонным, что его хочется задвинуть подальше. Мы же договорились не готовить его. Кто изменил обещанью? В застолье не без штрейкбрехера.

Но, чтобы надоесть, как горькая редька, надо успеть прославиться и пережить свою славу. У салата «Оливье», превратившегося к 1980‑м годам в вареную колбасу под майонезом, когда-то был пик популярности. Недаром это – именное блюдо, названное в честь человека, придумавшего салат, который полюбился миллионам людей в России. Не так ведь много у нас блюд, хранящих в звуках имени память о своем создателе.

Во Франции, начиная с XVII века, некоторые блюда называют по фамилии кулинара, их придумавшего. В России это вошло в практику лишь в XIX столетии. Но такие случаи все равно единичны. Например, в честь Евдокима Пожарского, владельца трактира в Торжке, где отобедывал А. С. Пушкин, получили свое название «пожарские котлеты». А вот «русский салат» навсегда остался связан с именем француза Оливье. Вот его история.

Люсьен Оливье (1838—1883) по не-подтвержденным данным родился в Москве. Первая страница его биографии размыта временем, темна. Александр Генис иронично назвал его «сдачей с Бородина», «плен‑ ным французом» («Княгиня Гришка. Особенности национального застолья », 2019). Однако по возрасту он скорее прибыль от сдачи с Бородина. Сын то ли пленного француза, то ли плененного Москвой гувернера.

В начале 1860‑х годов (на белой странице его жизни теперь проявляются отчетливые знаки) он служит в московском трактире «Эрмитаж», расположенном на углу Трубной площади (в принципе, уже тогда тот соответствовал ресторану, коим впоследствии и именовался). В 1867 году Люсьен Оливье стал купцом второй гильдии, а уже через несколько лет владел «Эрмитажем», который за глаза повелось называть «Оливье».

Ранняя смерть от порока сердца погубила его. Его могила на Введенском кладбище была позабыта в ХХ веке и заново обнаружена лишь в 2008 году – на исходе «десятилетия гламура ». Адепты культа потребления обрели мощи одного из своих святых.

По словам русского писателя Владимира Алексеевича Гиляровского (1855—1935), еще в бытность поваром Оливье придумал особый салат – «Салат от Оливье» – и тем прославился, но рецепта его никому не открывал. Московские баре приказывали своим поварам готовить такой же – не получалось. «Как ни стара‑ лись гурманы, не выходило: то, да не то» («Москва и москвичи», 1935). Если твердые компоненты салата еще можно было распознать и оценить их пропорции, то состав желтоватого соуса «Провансаль» – особым образом приготовленного майонеза – не поддавался разгадке. Гурманам приходилось заказывать столик в ресторане, чтобы угоститься полюбившейся новинкой. Салат же так и остался именным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Всего две точки над «е»: приключения одной буквы Всего две точки над «е»: приключения одной буквы

Как и откуда взялась буква Ё?

Знание – сила
7 неочевидных признаков того, что вас не уважают 7 неочевидных признаков того, что вас не уважают

Признаки того, что ваши слова не имеют никакого веса для других людей

Maxim
Шум дождя Шум дождя

Рассказ для любителей фантастики

Наука и жизнь
(Не)сладкая история (Не)сладкая история

5 простых советов, которые помогут снизить риск диабета

Лиза
Спорная экспертиза Спорная экспертиза

Самоубийство Елизаветы Черемновой, потрясшее всю Российскую империю

Дилетант
Павильонный зал Павильонный зал

Памяти Людмилы Николаевны Воронихиной, чьё имя — история и легенда Эрмитажа

Дилетант
Очень нужный сервис: зачем в СССР звонили по номеру 06 Очень нужный сервис: зачем в СССР звонили по номеру 06

Для чего существовал номер 06 в СССР? Давайте вспоминать!

ТехИнсайдер
«Я работаю волшебником». Один день из жизни Деда Мороза «Я работаю волшебником». Один день из жизни Деда Мороза

Заглянем в гости к главному Деду Морозу столицы

Лиза
Подзарядка батареек Подзарядка батареек

Чтобы повысить энергетический потенциал, прислушайся к нашим советам

Лиза
Что такое инулин, чем полезен и в каких продуктах содержится Что такое инулин, чем полезен и в каких продуктах содержится

Инулин — это разновидность пребиотика, который присутствует во многих овощах

РБК
Елизавета Туктамышева: «С детства любила выигрывать и не показывала слез» Елизавета Туктамышева: «С детства любила выигрывать и не показывала слез»

Фигуристка Елизавета Туктамышева раскрывает секрет своей внутренней стойкости

VOICE
Владимир Васильев: «Гонка технологических «вооружений» уже началась» Владимир Васильев: «Гонка технологических «вооружений» уже началась»

Владимир Васильев – о влиянии больших языковых моделей на будущее человека

РБК
Предприниматели среди нас Предприниматели среди нас

Кто каждый день делает нашу жизнь ярче и проще? И как им это удается?

Men Today
Макробизнес на микросхемах: зачем компания ICL открыла собственный завод материнских плат Макробизнес на микросхемах: зачем компания ICL открыла собственный завод материнских плат

Зачем запускать свое производство, если дешевле закупать аналоги в Китае

СНОБ
Широкими мазками по холсту алмазной истории Широкими мазками по холсту алмазной истории

Его величество бриллиант. Об истории алмазов и алмазного дела

Зеркало Мира
Как и зачем тренировать интимные мышцы Как и зачем тренировать интимные мышцы

Рассказываем, зачем нужен вумбилдинг и как правильно тренироваться

Добрые советы
В поисках альтернативы В поисках альтернативы

Нередко самая вкусная еда, одновременно является самой вредной. Как быть?

Лиза
Завал на работе Завал на работе

Как все успевать и грамотно снизить нагрузку на работе

Лиза
Александр Попов. Русский волшебник беспроводной связи Александр Попов. Русский волшебник беспроводной связи

Как русский ученый-физик Александр Степанович Попов изобрел радио

Зеркало Мира
«Чувства Анны»: мир без любви «Чувства Анны»: мир без любви

Анна Меликян рассказывает классическую историю Золушки в фильме «Чувства Анны»

Монокль
Рецепт донны Тани Рецепт донны Тани

Майя Кучерская о бразильской балерине Татьяне Лесковой

Seasons of life
Сын Макконахи, король Англии, защитник Арракиса: экранная эволюция Тимоти Шаламе Сын Макконахи, король Англии, защитник Арракиса: экранная эволюция Тимоти Шаламе

Кинокритик Елена Зархина проследила экранный путь актера Тимоти Шаламе

Правила жизни
«Джеймс Уэбб» получил изображение сверхновой: она похожа на новогодний шар «Джеймс Уэбб» получил изображение сверхновой: она похожа на новогодний шар

Звезда Cas A взорвалась на расстоянии 11 000 световых лет от Земли

ТехИнсайдер
Нет радости от жизни, ничего не хочу: что такое ангедония и почему она есть у многих Нет радости от жизни, ничего не хочу: что такое ангедония и почему она есть у многих

Нет сил вставать с кровати, не хочешь путешествовать, встречаться с друзьями

VOICE
Эритрея: наследница древней цивилизации и детище итальянских колонизаторов Эритрея: наследница древней цивилизации и детище итальянских колонизаторов

Эритрея – неожиданная страна с необычной историей

Зеркало Мира
Тейлор Свифт стала человеком года по версии Time: почему одни люди ее боготворят, а другие — на дух не переносят Тейлор Свифт стала человеком года по версии Time: почему одни люди ее боготворят, а другие — на дух не переносят

Тейлор Свифт: за что её любят и за что ненавидят?

Psychologies
Фазовый переход. Как изменился подход к воспитанию детей за последние 30 лет Фазовый переход. Как изменился подход к воспитанию детей за последние 30 лет

Чем дети перестройки отличаются от современных

СНОБ
От Байкала до Амура, из Империи в Федерацию От Байкала до Амура, из Империи в Федерацию

Байкало-Амурская магистраль: важная иллюстрация в книге «История СССР, России»

Знание – сила
Строить, не ломать Строить, не ломать

Очень надеемся, что облик XXI века определят не конфликты, а проекты городов

Robb Report
Даешь витамины! Даешь витамины!

Какие витамины принимать зимой и как их правильно сочетать

Лиза
Открыть в приложении