За свежим соком — в морозилку

В Москве открылись первые магазины свежезамороженной продукции «Фреш Фрост»

ЭкспертБизнес

За свежим соком — в морозилку

В Москве открылись первые магазины свежезамороженной продукции «Фреш Фрост». В основе рыночной стратегии проекта — идея продавать замороженный продукт такого же качества, как свежий

Вера Кузьмина

Создатель сети Fresh Frost Денис Бабаев считает, что заморозка — технология будущего, которая уже сейчас позволяет сохранить свежесть продукта. Фото Олег Сердечников

В холодильной витрине стоит замороженный сок, в следующем отсеке — замороженный хлеб, а чуть дальше, в плоских прозрачных пакетах, — замороженные борщ, солянка и разные соусы. Сырники, котлеты, паста, драники, пирожные — почти вся продукция в магазине замороженная. «Борщ — один из самых популярных продуктов», — говорит Денис Бабаев, основатель магазина «Фреш Фрост».

«Фреш Фрост» — новая продуктовая сеть в формате «у дома», которая предлагает покупателю «правильно замороженные свежие продукты». То есть размороженные продукты из этого магазина по вкусу не отличаются от свежих, что стало возможным благодаря шоковой и акустической заморозке. Уха по-фински из красной рыбы, котлеты рубленые из куриной грудки — просто превосходные на вкус, хотя пролежали замороженными пару месяцев, но об этом невозможно догадаться, если заранее не глянуть на дату производства и срок хранения.

Первый магазин «Фреш Фрост» расположен в одном из новых районов Москвы — Новое Бутово, и пока это только одно занятое помещение в ряду предлагаемых в аренду. Само помещение магазина совсем небольшое, на первый взгляд похоже на обычный продуктовый магазин, но разница быстро становится очевидной: в магазине практически нет привычных полок — на их месте холодильные камеры-витрины, установленные по периметру. А в самих камерах — замороженные продукты. Для того чтобы открыть один такой магазин, необходимо четыре–семь миллионов рублей. Самых затратных статей две: холодильное оборудование и ИТ. Чтобы выйти на окупаемость за год, необходимо соблюсти несколько условий: в день должно быть 250–300 покупателей, средний чек — 500–600 рублей, маржа — 35%. С момента открытия первого магазина прошло пять месяцев, и динамика пока хорошая: средний чек уже достиг 500 рублей, маржа — 35%, только один показатель ниже заявленного: число покупателей — 150 человек. «Но нужно понимать, что мы открылись в районах, где заселено сорок процентов жилых домов, и дальнейший рост, конечно, будет», —объясняет Денис Бабаев.

Таких магазинов в Москве пока еще не было. Сам Бабаев определяет специфику концепции как «кладовая шеф-повара», где есть всё, чтобы на столе у покупателя оказалось блюдо ресторанного качества, но в два-три раза дешевле, чем в ресторане. Кроме того, это в прямом смысле кладовая шеф-повара, потому что в ресторанах именно в таком замороженном виде находятся продукты и полуфабрикаты для готовки блюд. В ассортименте есть ингредиенты, полуфабрикаты и готовые блюда. Сама компания «Фреш Фрост» ничего не производит, но находит поставщиков замороженных продуктов как среди продовольственных дистрибуторов и переработчиков, так и среди ресторанов и фабрик-кухонь. О том, как устроен новый розничный бизнес, «Эксперт» поговорил с основателем компании Денисом Бабаевым.

— Как возникла идея продавать замороженные продукты, убеждая покупателя, что они-то и есть свежие?

— Я работал в розничной сети «Метро», развивал сеть «Фасоль». В какой-то момент работать там мне стало неинтересно: я почувствовал, что могу создать свой проект. Кажется, что на рынке есть уже всё и новой идеи не найти, но это оказалось не так. Я хотел открыть магазин, в котором будет широкий ассортимент классных, свежих продуктов, однако было непонятно, как постоянно поддерживать эту свежесть. Но потом я подумал: чтобы дать в магазине весь ассортимент и потом его не списывать, продукт нужно заморозить, причем так, чтобы он при разморозке оставался свежим.

— Как свежий продукт может быть свежим после заморозки?

— Если разобраться, заморозка дает максимально свежий продукт. Просто есть масса нюансов, которые люди не знают и считают, что заморозка портит продукты. Например, промысловая рыба свежей не бывает: траулер, который ее ловит, от двух недель до месяца работает в море, доставить свежей рыбу не могут, поэтому прямо в море на траулере ее замораживают. А когда она доходит до торговой сети, ее дефростируют и продают как охлажденную, хотя это не так. Если товар едет издалека, а, как правило, это всегда так, то, если его охладить, он начнет портиться — охлаждения недостаточно для того, чтобы продукт сохранился и был пригоден к употреблению. При заморозке все процессы изменения продукта останавливаются. У любого продукта есть четыре возможности его сохранить: первая — законсервировать, вторая — высушить, третья — заморозить и четвертая — съесть. Для ритейла заморозка — идеальный вариант.

— Как покупатели относятся к замороженным продуктам?

— По-разному. Сначала есть непонимание, потом пробуют и дальше начинают активно покупать. Мы думали, что двухлитровый объем борща покупать не будут, или большую семейную упаковку котлет, или драников, а их в дачный сезон просто сметают. Или работающие, занятые люди покупают продукцию на неделю — они не тратят время на готовку и деньги на ресторан, при этом дома есть разнообразное меню.

Заморозка меняет рынок

— Какие технологии заморозки используются для подготовки продуктов и блюд для вас?

— Мы изучили все технологии заморозки и выбрали для себя лучшее. Для нас главный вопрос — сохранение качества, вкуса и структуры продукта, при разморозке они должны быть очень близки к состоянию только что приготовленного блюда. Наши поставщики используют три технологии заморозки: шоковую, акустическую (AEF) и технологию CAS. Первая — уже достаточно хорошо всем известная технология шоковой заморозки — в отличие от стандартной и бытовой позволяет сохранить полезные и вкусовые качества продукта за счет ускоренного процесса заморозки, что не позволяет «высушивать» продукт. Вторая технология является разработкой компаний — резидентов «Сколково»: уникальная технология шоковой акустической заморозки AEF совмещает шоковую заморозку и воздействие на продукт различными волнами, которые не дают кристаллам льда расти; технология позволяет полностью сохранить блюдо практически в его первозданном виде. Третья технология была разработана в Японии и называется CAS (Cells Alive System), или «система живых клеток». Это технология, при которой в процессе заморозки используются электромагнитные колебания, которые приводят к вращению молекул воды, — в отличие, например, от вибраций в микроволновой печи. Вращение позволяет в том числе снизить температуру замерзания воды, благодаря чему продукт промерзает равномерно. То есть привычная нам кристаллизация воды происходит несколько иначе, без повреждения волокон ткани органических продуктов. В итоге технология позволяет сохранить блюдо практически в свежем виде. Все эти технологии используют наши поставщики.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Потребление Потребление

Лучшие рестораны месяца

Эксперт, сентябрь'19
200 крупнейших компаний России. 101-200 200 крупнейших компаний России. 101-200

Рейтинг 200 крупнейших компаний России. Места 101-200

Forbes, октябрь'19
Джуд Лоу: “Мы все имеем право на глупости” Джуд Лоу: “Мы все имеем право на глупости”

Джуду Лоу есть что сказать о разных ролях, которые нам приходится играть в жизни

Psychologies, октябрь'19
Осенние тренды, для которых уже пришло время Осенние тренды, для которых уже пришло время

Считайте холодный август репетицией сентября

GQ, август'19
Благоденствие Благоденствие

Вопрос эксперту

Yoga Journal, сентябрь'19
Элем и Лариса Элем и Лариса

Самая красивая, самая талантливая и самая трагическая пара советского кино

Story, сентябрь'19
4 способа носить поло этим летом 4 способа носить поло этим летом

Отвечаем на вопросы «как?», «куда?» и «с чем?».

GQ, июль'19
Выйти из зоны отпуска. 8 летних приключений, которые перевернут ваше сознание Выйти из зоны отпуска. 8 летних приключений, которые перевернут ваше сознание

Предлагаем этим летом стряхнуть пыль не с книги, а с самих себя

Forbes, июль'19
Старик и звезда Старик и звезда

Самое опасное заблуждение – женитьба по сходству

Story, август'19
Оденься как звезда на самый громкий опен-эйр года Оденься как звезда на самый громкий опен-эйр года

27 июля в московских «Лужниках» состоится опен-эйр Europa Plus Live

Cosmopolitan, июль'19
Хищение на 11 млрд рублей: почему арестовали основателя Антипинского НПЗ Хищение на 11 млрд рублей: почему арестовали основателя Антипинского НПЗ

Сбербанк подозревает основателя Антипинского НПЗ в хищении $180 млн

Forbes, июль'19
«Это конец Гонконга»: о чем говорят протестующие в городе «Это конец Гонконга»: о чем говорят протестующие в городе

Участники протестов в Гонконге штурмом захватили здание парламента

Forbes, июль'19
35 пасхалок, которые ты, скорее всего, не заметил в новом сезоне «Очень странных дел» 35 пасхалок, которые ты, скорее всего, не заметил в новом сезоне «Очень странных дел»

Не только «Терминатор» и «Назад в будущее», но и кое-что гораздо интереснее!

Maxim, июль'19
«Я трачу деньги не на вещи, а на опыт, который делает меня живым». Правила потребления инвестора Дмитрия Волкова «Я трачу деньги не на вещи, а на опыт, который делает меня живым». Правила потребления инвестора Дмитрия Волкова

Современные предприниматели живут и работают в новом мире, с другими ценностями

Forbes, июль'19
Бумажный солдат Бумажный солдат

В то время, когда все говорят о смерти печатных СМИ, основан сервис Stack

Seasons of life, май'19
«Через двадцать лет мы просто не узнаем наш мир» «Через двадцать лет мы просто не узнаем наш мир»

Скоро ведущие страны начнут строить беспилотные ударные подводные аппараты

Эксперт, июль'19
Второе пришествие Канье Уэста. Как зарабатывает миллиарды построенная им бизнес-империя Yeezy Второе пришествие Канье Уэста. Как зарабатывает миллиарды построенная им бизнес-империя Yeezy

Канье Уэст — один из самых состоятельных музыкантов в шоу-бизнесе

Forbes, июль'19
Девочка с Севера Девочка с Севера

Софи Тернер призналась, что перед свадьбой запаниковала и почти бросила жениха

StarHit, июль'19
Как правильно гладить кошку с точки зрения науки Как правильно гладить кошку с точки зрения науки

Современная наука на страже счастья человеческого! (и кошачьего)

Maxim, июль'19
В галактике за $11: Airbnb предлагает ночевку в космическом корабле В галактике за $11: Airbnb предлагает ночевку в космическом корабле

Airbnb пригласил путешественников остановиться в «межгалактических» домах

Forbes, июль'19
Обзор смартфона Nokia 9 PureView: быстрый шот из камеры-револьвера Обзор смартфона Nokia 9 PureView: быстрый шот из камеры-револьвера

Мобильный телефон с пятью камерами? Это круто!

CHIP, июль'19
Красная помада и босоножки: что этикет запрещает женам президентов Красная помада и босоножки: что этикет запрещает женам президентов

Выясняем, от каких привычек вынуждены отказаться жены президентов

РБК, июль'19
13 главных событий этого лета по версии Forbes Life 13 главных событий этого лета по версии Forbes Life

Этим летом будет настоящая жара

Forbes, июль'19
Королева Марго Королева Марго

Марго Робби давно знала, что однажды сядет и напишет письмо Квентину Тарантино

Glamour, август'19
Подмывает не страховаться Подмывает не страховаться

Страховки покроют чуть более 1% ущерба от наводнения в Иркутской области

РБК, июль'19
Абэ выиграл право на реформу Абэ выиграл право на реформу

Как итоги выборов в японский парламент повлияют на отношения Токио и Москвы

РБК, июль'19
Первые европейцы: три в одном Первые европейцы: три в одном

Кем были обитатели древних поселений Европы?

National Geographic, август'19
Зачем идти на Eat Film Festival 2019 Зачем идти на Eat Film Festival 2019

Осознанное потребление, рамен-баттл и секреты гуакамоле

Vogue, июль'19
Наркотики, теракт и опасный сэндвич: трагические смерти детей олигархов Наркотики, теракт и опасный сэндвич: трагические смерти детей олигархов

Олигархи и политики, потерявшие наследников в результате несчастных случаев

Cosmopolitan, июль'19
«Неэтичные» технологии: как женщине защитить себя от цифровизации «Неэтичные» технологии: как женщине защитить себя от цифровизации

Сегодня технологии могут легко и быстро добраться до рядового пользователя

Forbes, июль'19