Файн-дайнинг не может быть безликим, это авторская история

BonesКулинария

Fine dining

Что такое файн-дайнинг, с точки зрения шефов, и насколько формат перспективен в столице и регионах? Разбираемся с шефами из Москвы и Красноярска.

Текст: Роман Лошманов

Давид Эммерле, шеф-повар ресторана Grand Cru

Файн-дайнинг подразумевает общий высокий уровень ресторана, во Франции мы называем это restaurants gastronomiques. Все должно быть элегантным, утонченным, с максимальным вниманием к деталям: качеству еды, продуктам, обслуживанию, дизайну, посуде и, главное, атмосфере. А еще это авторская история — файн-дайнинг не может быть безликим.

Атмосфера — важное слово. Файн-дайнинг может быть и демократичным — рядом с Grand Cru на Патриарших есть рестораны, которые, я считаю, можно назвать именно так, хотя у них относительно недорого. Без скатертей, но атмосфера соответствующая. Мы, кстати, тоже без них обходимся, это не главное. Зато на столах в Grand Cru нет бумажных салфеток — только тканевые, как и полагается. Бумажные, которые кидают в конце трапезы на тарелку, — нет, так нельзя, теряется весь смысл высокого отношения к еде.

Обслуживание в файн-дайнинге самого высокого уровня — официантам нужно обладать обширными знаниями и относиться к гостям персонализированно. Понимать их вкусы, ожидания, требования, владеть иностранными языками — и в первую очередь знать, что за еду они подают, уметь о ней правильно рассказать. Я как шеф тоже часто выхожу в зал и обязательно общаюсь с гостями. Приветственные напитки, амюз буши — все это тоже часть файн-дайнинга.

У нас в Grand Cru открытая кухня, но она как «роллс-ройс», ее уровню соответствует и униформа, в которую одета вся команда. На кухне — строгая иерархия, какой ее придумал Эскофье: каждый человек несет полную ответственность за свою позицию. Поскольку блюда сложные и детализированные, организация должна быть суперточной, чтобы соблюдались стандарты качества и его уровень был постоянным каждый день. Да, файн-дайнинг — про регулярность и постоянство.

Посуда — специально подобранная, часто уникальная. Для нашего фирменного блюда Pépites я использую специальную конструкцию, придуманную Raynaud, одной из лучших марок лиможского фарфора. Это практически небольшая скульптура, и она позволяет сделать подачу из трех блюд одновременно. В ней одной можно увидеть сразу несколько важных особенностей файн-дайнинга: продуманность, изящество, искусство презентации и соответствующий материал — дорогой фарфор. Я же со своей стороны раз в два месяца полностью перепридумываю его содержание. Это трилогии — три закуски, посвященные одному конкретному продукту. Сейчас это магаданская креветка, до нее был сахалинский гребешок. А подаются трилогии обычно с одним конкретным, подходящим именно этому продукту вином. Всегда, создавая блюдо, я думаю о том, с каким именно вином оно будет сочетаться, — это часть философии Grand Cru, ресторана, где все строится вокруг вина.

Продукты, кстати, тоже должны быть неординарными. Многие овощи фермеры выращивают специально для Grand Cru — мини-морковь, фиолетовый редис, козлобородник. Спаржу мы покупаем в сезон местную, у коломенского фермера Николя Буассе. Органическая ферма M2 поставляет нам превосходных цыплят французской породы. Скоро появятся черные карачаевские ягнята. Все это весьма недешевые продукты, но нам важно качество. Да, мы занимаемся бизнесом, но если начинаешь смотреть в первую очередь не на качество, а на цену, то это уже не файн-дайнинг.

Про что ресторан — неважно: про мясо, про рыбу и морепродукты, веганский, классический (во Франции, например, такого очень много) или авангардный. Стили разные, категория одна — файн-дайнинг. В таком ресторане могут быть традиционные блюда, но чаще всего они представлены в шефской интерпретации. У нас в Grand Cru есть в меню луковый суп, но он авторский, подан в красивой тарелке и с современной презентацией. Я добавляю важные нюансы, использую разные, часто очень сложные, техники. Мой шефский стиль работы — как подпись, так что у традиционного, казалось бы, рецепта появляется своя история.

Как по-новому рассказать о вкусе и разных текстурах баклажана? Недавно я сделал из него мильфей. Нарезал баклажан на слайсере на тонкие ломтики. Прослоил их пюре из баклажана, приправленным разными специями и оливковым маслом. Запек, потом положил на ночь под пресс и в конце нарезал на порции для подачи. Разные элементы дают разный вкус, причем усиленный, и разные текстуры.

Шеф — душа ресторана уровня файн-дайнинг. Его сердце. Без яркого и опытного шефа, который умеет постоянно придумывать новые блюда, открыть такое заведение будет непросто. Но важен не только шеф, но и все работающие там люди, в том числе менеджеры и метрдотели. А самый главный человек, пожалуй, сомелье. Он рекомендует гостям правильное вино за правильную цену, для этого надо быть очень хорошим психологом и владеть огромными знаниями.

Кстати, то, какая в ресторане винная карта, тоже невероятно важно. Детали зависят от концепции конкретного места, но она должна соответствовать общему уровню: в ней не может быть вина, которое есть у всех или можно найти в любом магазине. У нас очень большой выбор, а наш подход можно определить так: если шардоне, то лучшее в мире, то же самое с мерло, у нас представлены топовые производители Бургундии, Бордо и других знаменитых регионов. Кстати, хорошее вино не обязано быть безумно дорогим, главное, чтобы оно было элитарным, даже если цена на него вполне демократична. Для нас главное не мировая слава производителя, а его мастерство. Мы ищем таких виноделов, которые разделяют нашу философию жизни — еда как искусство.

Я думаю, файн-дайнинг как категория будет и дальше развиваться, не теряя популярности. Мишленовские рестораны, уникальные места будут всегда. Да, открывать и управлять такими заведениями непросто. Они требуют значительных первоначальных инвестиций, чтобы с самого начала задать высокую планку. Нужно найти соответствующе квалифицированный персонал, который сможет работать на должном уровне и не останавливаться в своем развитии. Но я вижу, что новым поколениям интересен файн-дайнинг: многие молодые люди стремятся работать именно в таких местах, а не в дешевых заведениях. И они гордятся тем, что получают работу в файн-дайнинге, видят в своей карьере хорошие перспективы. Самое главное, файн-дайнинг — это постоянное совместное творчество шефа и всей команды. И именно в творчестве, я считаю, его неотразимая притягательность.

Никанор Вейра, шеф-повар ресторана Olluco

Файн-дайнинг — в первую очередь рестораны про впечатления, переживания, интересный опыт. Может, прозвучит странно, но я, например, считаю, что еда в таком ресторане — не главное. Думаю, она — только сорок процентов успеха. Еще сорок — сервис и двадцать — все остальное.

Еда и сервис тесно связаны и хорошо работают только вместе друг с другом. Если еда в ресторане великолепна, но тебе никто не отвечает на телефонный звонок, когда ты хочешь забронировать стол, или официант не может толком объяснить, что именно у тебя в тарелке, — все, это провал. Если сервис на высшем уровне, но еда не совсем хороша — то же самое. Отличным должно быть все, начиная от бронирования, входа в ресторан, приветственных напитков и до тех пор, пока гости не сядут в такси и не уедут домой довольными. Разумеется, и в обычном ресторане должны быть хороший сервис и тщательность в отборе продуктов, но в файн-дайнинге гости более требовательные, поэтому все должно быть просто идеальным.

Мы стремимся к тому, чтобы сервис был максимально персонализированным. Обычный ресторан открыт весь день, людей в нем проходит очень много, публика постоянно меняется, и официантам нужно работать так, чтобы все успеть. Olluco открывается в пять вечера, и посадка у нас, как правило, одна, максимум две. Официант сфокусирован всего на двух столах, за каждым из которых по два-три человека, так что он может уделить им куда больше внимания. Мы стараемся подробно выяснить у гостя вкусовые предпочтения в еде и напитках, а также возможные пищевые аллергии. Любая деталь имеет значение в том, какие впечатления останутся у того, кто пришел в Olluco.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Укротители кофе Укротители кофе

Запуск курсов для бариста в гастроакадемии STANFOOD

Bones
Как стать счастливее? Совет эксперта: сделайте жизнь более креативной! Как стать счастливее? Совет эксперта: сделайте жизнь более креативной!

По-настоящему креативные люди делают творчество неотъемлемой частью жизни

ТехИнсайдер
Внезапно Внезапно

Скромное место, где умещаются традиции тосканской гастрономии и виноделия

Seasons of life
Взрывной характер Взрывной характер

«Оппенгеймер»: дебаты о коммунизме, квантовая физика и охота на ведьм

Дилетант
14 610 дней молодости 14 610 дней молодости

Как быть счастливым, здоровым и успешным в любом возрасте

Men Today
Убийца тенниса: как ненавистный пиклбол завоевал мир, спонсоров и Россию Убийца тенниса: как ненавистный пиклбол завоевал мир, спонсоров и Россию

Что такое пиклбол? И как он завоевал всемирную популярность?

Forbes
Коломеец и Ко. Молодые режиссеры, за которыми стоит следить в этом году Коломеец и Ко. Молодые режиссеры, за которыми стоит следить в этом году

Фильмы каких российских режиссеров стоит посмотреть?

СНОБ
«Вражда»: как влиятельные женщины Нью-Йорка поссорились с писателем Труменом Капоте «Вражда»: как влиятельные женщины Нью-Йорка поссорились с писателем Труменом Капоте

Почему «Вражда» получилась не так задорно, как хотелось бы

Forbes
Представление начинается Представление начинается

Давай вместе возьмемся за дело и как следует отрекламируем тебя работодателю

VOICE
Сила любви Сила любви

Роман Костомаров и Оксана Домнина: одна из самых красивых пар российского спорта

VOICE
Почему женщины в России умирают от рака шейки матки, хотя есть эффективная вакцина Почему женщины в России умирают от рака шейки матки, хотя есть эффективная вакцина

Что важно знать о раке шейки матки взрослым женщинам и родителям девочек

Forbes
Спланировать до мелочей: как четкий распорядок дня повышает эффективность Спланировать до мелочей: как четкий распорядок дня повышает эффективность

Каковы основные принципы составления оптимального режима дня?

Forbes
Пять «красных флажков», говорящих о том, что от партнера пора уходить Пять «красных флажков», говорящих о том, что от партнера пора уходить

Если оставаться в отношениях дальше, это принесет больше вреда, чем пользы

Psychologies
«Мейерхольд. Чужой театр»: хроника одного собрания «Мейерхольд. Чужой театр»: хроника одного собрания

Премьера спектакля, посвященного 150-летию Всеволода Мейерхольда

Монокль
Крах идеала Крах идеала

Что такое красота? Универсальна ли она для всех?

Вокруг света
Модельер экономического роста Модельер экономического роста

Как потомок русских эмигрантов Роберт Солоу изменил современную экономику

Деньги
Российское небо в 2024-м Российское небо в 2024-м

Ушедший год запомнился не самым большим количеством авиационных новостей

Наука и техника
Баня или сауна: что для тебя полезнее Баня или сауна: что для тебя полезнее

Не знаешь, какую баню выбрать – нашу русскую, финскую сауну или турецкий хамам?

Лиза
Работает профессионал Работает профессионал

В чем разница между обычной и профессиональной косметикой – рассказал эксперт

Лиза
Финансовые трудности: что компаниям нужно знать о процедуре юридического банкротства, как сделать и для чего Финансовые трудности: что компаниям нужно знать о процедуре юридического банкротства, как сделать и для чего

Какие существуют основные плюсы и минусы, связанные с банкротством предприятий

Inc.
ДНК с троса краболовки помогла определить экотип запутавшейся и погибшей косатки ДНК с троса краболовки помогла определить экотип запутавшейся и погибшей косатки

Зоологи установили происхождение косатки, хотя не имели ничего, кроме снасти

N+1
Робот научился наводить порядок в незнакомом доме Робот научился наводить порядок в незнакомом доме

Робот, который способен подбирать определенные объекты в незнакомой комнате

ТехИнсайдер
«Аленькие цветочки» внутренних вод «Аленькие цветочки» внутренних вод

Александр Бобров: очарование водных растений и гибридизации

Наука и жизнь
Современная космология – точная наука Современная космология – точная наука

Космологии многое предстоит сделать в будущем, но серьезный фундамент уже создан

Знание – сила
Что сексологи никогда не делают в спальне: 7 главных табу Что сексологи никогда не делают в спальне: 7 главных табу

Чего сексологи, основываясь на профессиональном опыте, избегают делать в спальне

Psychologies
Как зарабатывать большие деньги без стресса и усталости: простая и быстрая техника Как зарабатывать большие деньги без стресса и усталости: простая и быстрая техника

Чтобы заработать миллионы, найдите свою страсть и посвятите жизнь её реализации

Psychologies
Шампанское, бароло и пино-нуар: каким вином запивать трюфели Шампанское, бароло и пино-нуар: каким вином запивать трюфели

Как правильно подобрать вина под черные, белые и летние трюфели.

СНОБ
Спасение для сладкоежек: чем можно заменить сахар без вреда здоровью Спасение для сладкоежек: чем можно заменить сахар без вреда здоровью

Все знают, что сахар — зло, но как удовлетворить свою потребность в десертах?

ТехИнсайдер
Наталья Метелица Наталья Метелица

Наталья Метелица придумывает гениальные иммерсивные выставки

Собака.ru
На приеме у античных врачей На приеме у античных врачей

Чем болели и как лечили в античной Греции и Древнем Риме?

Знание – сила
Открыть в приложении