Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

BonesКулинария

Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Работа с локальными поставщиками местного сырья с каждым днем становится все более актуальной. Поговорили о том, как предприниматели, энтузиасты и шефы из разных регионов находят необычные продукты и превращают их в блюда с уникальным вкусом, за которым стоит специально приехать в их рестораны.

Виктор Пастухов

Гастроскаут, эксперт по продуктам, г. Калининград

Работа с локальным продуктом мне импонирует и меня вдохновляет. Сезоны не повторяются, и каждый год я открываю новые сочетания не только у себя дома в Калининграде, но и по всей России. Сотни вариаций растут прямо здесь и сейчас — бери и собирай на тарелке пазл вкусов и времен.

История про псевдоакацию, она же робиния белая, родилась случайно. В Абхазии мне приглянулся джонджоли, и, вернувшись оттуда, я подумал, почему бы не сделать аналог из местных соцветий. В тот момент пышно цвела акация, и это был как раз случай «здесь и сейчас». Изучив и взяв за основу рецепт засола джонджоли, ведь про засолку цветов информации практически нет, я провел эксперимент, взяв чуть больше соли — мне важно было сохранить цветы для зимы. И знаете, акация понравилась мне даже больше! Спустя время она сохранила и вкус, и, самое главное, аромат.

Открываешь банку и телепортируешься к цветущему дереву акации.

Этот опыт с акацией в нынешнем году мы вместе с Ахмедом Охуновым внедряем в ресторане «Балт». Как раз начинает цвести акация, и у нас уже есть опыт по ее консервации и четкое понимание, зачем нам солить ее соцветия.

Я не люблю бланшировку и горячие маринады — для цвета и аромата соцветий это смерти подобно. Поэтому варим отдельно рассол, даем ему остыть. В это время очень плотно укладываем соцветия акации в банку.

На изгибе я всегда кладу листья, чтобы соцветия не всплывали, и затем наливаю до краев рассол. Чуть ждем и снова доливаем рассол.

Так как банка набита плотно, она не сразу возьмет весь рассол, и, если закрыть ее сразу, мы получим рассола меньше, чем нужно, тогда весь наш труд коту под хвост.

Также этим способом можно консервировать соцветия других растений — сирени, бузины, барбариса. Пока цветок на соцветии, он сохраняет вкус и текстуру, и наша задача — минимально тревожить его целостность.

Сбор лучше начать чуть раньше пика цветения — так цветы не опадут и не повредятся в процессе транспортировки и консервации, да и в рассоле они могут еще день-два жить своей жизнью.

Сердце европейского оленя с лесной черемшой и цветами акации

Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана «Балт», г. Калининград

  • 60 г сердце оленя
  • 1 шт. ветка березы
  • 20 г черемша обжаренная
  • 10 г цветы акации маринованные
  • 2 г цветы черемши

Сердце нарезать с помощью слайсера тонкими слайсами, насадить на березовую ветку, сверху — обжаренную черемшу и цветы акации. Украсить цветами черемши.

Сердце оленя

  • 100 г сердце оленя
  • 1 г соль нитратная
  • 1 г смесь «5 перцев»
  • 1 г кориандр молотый
  • 1 г зира молотая
  • 10 мл масло подсолнечное

Сердце оленя очистить от лишнего жира, посыпать солью, специями и поставить мариноваться в холодильный шкаф на 48 часов. Сердце должно стать мягким.

Обильно обмазать сердце маслом и обжарить до средней прожарки на гриле.

Оставить до полного остывания.

Черемша обжаренная

  • 20 г черемша лесная свежая (стебель)
  • 1 г соль
  • 5 мл масло подсолнечное

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что чувствуют актеры во время любовных сцен?

Cosmopolitan
«Конечно, надежда есть» «Конечно, надежда есть»

Юрий Борисов о работе над образом Пушкина

Правила жизни
Родина слонов Родина слонов

Маршрут по Ставрополю, гарантирующий самые яркие впечатления

Лиза
Кейс Кейнса Кейс Кейнса

Как теория британского экономиста покоряла мир

Деньги
Быть старой — как это? Быть старой — как это?

Как рассказать ребенку о старости?

СНОБ
Все в сад! Все в сад!

Отправляемся за яркими красками

Добрые советы
Авдотья Александрова и Рим Оксана Авдотья Александрова и Рим Оксана

Как быть странной моделью, сделать фэшн из материнства и холодной котлеты?

Собака.ru
Местоимение первого лица единственного числа Местоимение первого лица единственного числа

В русском языке «я» подозрительно похоже на детское «ай»

Seasons of life
Эксперимент с медданными Эксперимент с медданными

Минздрав, Минцифры и Минэк смогли договориться об эксперименте с медданными

Ведомости
Всем — компартменты Всем — компартменты

Понятие зоосанитарного статуса будет введено для каждого вида сельхозживотных

Агроинвестор
Читаем Читаем

Книги о мечтателях, бунтарях, романтиках, о тех, кто не сдается и меняет правила

СНОБ
Валдис Пельш: Как ревели горы Валдис Пельш: Как ревели горы

История-подъем, превозмогание, смелость и безумие

Maxim
«Если нет хорошего города, построй его!» «Если нет хорошего города, построй его!»

Предприниматель Владимир Седов уже десять лет строит новый город — Доброград

Монокль
Философия Паддингтона: «Откройте свой разум, и ноги последуют за ним» Философия Паддингтона: «Откройте свой разум, и ноги последуют за ним»

Как простой медведь из дремучего Перу оказался на обложках Esquire и Time Out

СНОБ
От любопытства до радикализма От любопытства до радикализма

Путь радикализации конспирологической идеи может быть пугающе коротким

Правила жизни
Владимир Олькиницкий: «Шефы — это мощная движущая сила» Владимир Олькиницкий: «Шефы — это мощная движущая сила»

Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой

Bones
«Олимпийская трасса в Сочи для российских скелетонистов как песочница» «Олимпийская трасса в Сочи для российских скелетонистов как песочница»

Владислав Семенов о доходах и достижениях скелетона в эпоху санкций

Ведомости
Азбука банкротства Азбука банкротства

Российский суд обанкротил кипрского совладельца ритейлера «Азбука вкуса»

Ведомости
Шаги на чердаке: жуткая история о нераскрытом убийстве в Хинтеркайфеке Шаги на чердаке: жуткая история о нераскрытом убийстве в Хинтеркайфеке

Более 100 лет назад на ферме Андреаса Грубера произошла страшная трагедия

ТехИнсайдер
8 ошибок, которые все совершают, когда готовят салат с тунцом 8 ошибок, которые все совершают, когда готовят салат с тунцом

Не любишь салат с тунцом? А ты точно правильно его готовишь?

VOICE
10 забытых триллеров 90-х, которые и сегодня смотрятся современно 10 забытых триллеров 90-х, которые и сегодня смотрятся современно

Крепкие фильмы, которые остались в тени Квентина Тарантина и Мартина Скорсезе

Maxim
Ученые превратили тараканов в киборгов, наделив их способностями для спасательных операций Ученые превратили тараканов в киборгов, наделив их способностями для спасательных операций

Тараканы-киборги — идеальные помощники для спасательных операций

Inc.
Перерасти Землю Перерасти Землю

Заселить Луну и Марс – смелая мечта или реальная перспектива?

Вокруг света
1647-летний можжевельник из Финляндии назвали старейшим древесным растением тундры и Европы 1647-летний можжевельник из Финляндии назвали старейшим древесным растением тундры и Европы

Старейший можжевельник из Финляндии рос с 260 по 1906 год

N+1
Удобрения санкций не боятся Удобрения санкций не боятся

Нехватка цифровых и зеленых технологий с лихвой компенсируется запасами ресурсов

Монокль
Основа макияжа Основа макияжа

Как продают и из чего делают косметику в России, рассказывает Наталья Ракоч

СНОБ
Вечный двигатель Вечный двигатель

Белла Филатова о том, как «чужое» место может стать «своим»

Seasons of life
Арт-терапия: как творчество меняет жизнь Арт-терапия: как творчество меняет жизнь

Как благодаря арт-терапии можно укрепить своё ментальное здоровье

Здоровье
Герберт Уэллс Герберт Уэллс

Уэллс всю жизнь пытался понять главные алгоритмы человеческой психологии

Дилетант
Обновления нарочно ломают наши телефоны и еще 9 мифов о гаджетах Обновления нарочно ломают наши телефоны и еще 9 мифов о гаджетах

10 самых распространенных мифов об электронных устройствах

Maxim
Открыть в приложении