Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг светаКулинария

Открыть огонь!

Турку тяжело хотя бы день прожить без мяса. И даже во время мусульманских постов до рассвета и после заката можно не отказывать себе в этом. К тому же приготовление кебаба — почти священнодействие

Текст Елена Князева. Фото Григорий Поляковский

Этот кулинарный ритуал отработан столетиями. Допускаются к нему только мужчины. Классический кебаб готовят из баранины, лучшим в Турции считается мясо мериносов из региона Фракия. Повар ловко очищает отруб от жил. Дальше наступает время импровизации. В зависимости от рецепта шеф либо долго измельчает отруб в пластичный фарш, используя зырх — длинный нож с широким лезвием, немного напоминающий ятаган, либо просто нарезает мясо на небольшие куски и маринует. Затем фарш или отдельные кусочки нанизывают на острые шампуры. Остается только обжарить мясо так, чтобы внутри сохранился сок, а сверху образовалась корочка.

У турок, кочевников и скотоводов, любовь к мясу в крови, но кебаб не всегда был их национальным блюдом. Это слово персидского происхождения и означает любое мясо, приготовленное на открытом огне. Персы же заимствовали свой кабаб из арамейского, в древности глаголом kabbābā обозначали сожжение жертвенных животных. Даже после отказа от язычества слово осталось в персидском языке. Турки, принявшие ислам в X веке, позаимствовали у персов и гастрономические традиции, научившись готовить плов и кебабы. В истории сохранилось описание пира сельджукского султана Ала ад-Дина Кей-Кубада, в 1237 году правившего Конийским султанатом в Анатолии. К его столу подано было огромное разнообразие кебабов, не только из любимой турками баранины, но и из утиного и куриного мяса. Кебабы вместе с другими блюдами национальной кухни воспеты знаменитым суфийским поэтом XIII века Мавлана Джалал ад-Дином Руми. В то время кандидату, желавшему стать членом ордена дервишей, предлагалось пройти испытание на кухне. Так проверялось его терпение, послушание и выносливость. Несколько столетий спустя на кухне дворца Топкапы работало 60 поваров, и у каждого была своя специализация. Готовить кебабы допускались только повара, предельно отточившие мастерство обжарки мяса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
15 безумных поступков, совершенных ради женщины 15 безумных поступков, совершенных ради женщины

Ради женщин эти люди перешли все границы

Maxim
Кубик Осипова Кубик Осипова

Самая ожидаемая и самая крутая головоломка десятилетия

Популярная механика
Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок» Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Фрагмент книги «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Esquire
Сальто над пропастью Сальто над пропастью

Лучший риск — хорошо организованный

Вокруг света
Что непременно сделает вас и вашего ребенка счастливым Что непременно сделает вас и вашего ребенка счастливым

Универсальные правила счастья, которые подходят всем

СНОБ
Собака Павлова: 8 мифов о первооткрывателе условного рефлекса Собака Павлова: 8 мифов о первооткрывателе условного рефлекса

«Вокруг света» разобрался, что есть миф об учёном, а что — чистая правда

Вокруг света
Как избавиться от мешков под глазами навсегда: лучшие способы Как избавиться от мешков под глазами навсегда: лучшие способы

Эффективные методы борьбы с мешками под глазами

Cosmopolitan
Каменные джунгли Каменные джунгли

Мальдивцы стараются спасти свои леса от глобального потепления, сажая кораллы

Вокруг света
12 людей, поневоле ставших известными писателями 12 людей, поневоле ставших известными писателями

Иногда, чтобы стать классиком, достаточно сломать ногу

Maxim
Амурские волны Амурские волны

Путешествия и открытия морского офицера Геннадия Невельского

Вокруг света
Сооснователь проекта «Много лосося» — о «темной кухне» и кризисе Сооснователь проекта «Много лосося» — о «темной кухне» и кризисе

Основатель «Много лосося» об шершавых пиццах и роботах для сборке поке.

РБК
План спасения План спасения

Если вам кажется, что мир обречен и ничего уже не исправить, вы не одиноки

Вокруг света
Land Cruiser по-китайски. Тест-драйв GAC GS8 Land Cruiser по-китайски. Тест-драйв GAC GS8

Что у внедорожника из Поднебесной с харизмой и проходимостью

РБК
Великий комбинатор Великий комбинатор

Знаменитый аферист времен великой депрессии Виктор Люстиг

Вокруг света
5 историй из жизни Тургенева 5 историй из жизни Тургенева

Истории о писателе Иване Тургеневе, которые позволят узнать его лучше

Культура.РФ
Судьба антидота Судьба антидота

Редкие люди невосприимчивы к змеиному яду. Как это возможно?

Вокруг света
Правила жизни Рэя Чарльза Правила жизни Рэя Чарльза

Музыкант, умер 10 июня 2004 года в возрасте 73 лет

Esquire
9 мифов об Альберте Эйнштейне 9 мифов об Альберте Эйнштейне

Правда и мифы о создателе теории относительности

Вокруг света
Правила жизни Лионеля Месси Правила жизни Лионеля Месси

Футболист, Росарио, Аргентина, 33 года

Esquire
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Как вести проводку: по полу или потолку? Как вести проводку: по полу или потолку?

Как прокладывать проводку, по полу или потолку? Изучаем за и против

CHIP
Доктор едет, едет Доктор едет, едет

Два врача и программист построили цифровую платформу для ДМС

Forbes
«Водопад денег не остановился»: как Тимати, Моргенштерн и другие рэперы зарабатывают без концертов «Водопад денег не остановился»: как Тимати, Моргенштерн и другие рэперы зарабатывают без концертов

Кому из рэперов кризис сыграл на руку и к чему готовиться любителям хип-хопа

Forbes
Дети декабря Дети декабря

Декабристы — безумцы, герои, предатели или лучшие сыны нации?

Дилетант
Эпоха тюрок. Печенеги Эпоха тюрок. Печенеги

С IX века хозяевами Великой степи становятся тюркоязычные народы

Дилетант
Повышая градус Повышая градус

Автотур по Краснодарскому краю к местным виноделам

Вокруг света
Елена Проклова, Наталья Селезнева и еще 8 советских актрис в купальниках Елена Проклова, Наталья Селезнева и еще 8 советских актрис в купальниках

Мы решили вспомнить самые яркие образы советских актрис в купальниках

Cosmopolitan
Мельницы богов Мельницы богов

Как технологии обработки персональных данных перевернули мир

Вокруг света
Успех без мужей и наследства: победительницы рейтинга «30 до 30» о том, почему деньги больше не имеют значения Успех без мужей и наследства: победительницы рейтинга «30 до 30» о том, почему деньги больше не имеют значения

Успех больше не измеряется деньгами и мужьями

Forbes
Открыть в приложении