Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг светаКулинария

Открыть огонь!

Турку тяжело хотя бы день прожить без мяса. И даже во время мусульманских постов до рассвета и после заката можно не отказывать себе в этом. К тому же приготовление кебаба — почти священнодействие

Текст Елена Князева. Фото Григорий Поляковский

Этот кулинарный ритуал отработан столетиями. Допускаются к нему только мужчины. Классический кебаб готовят из баранины, лучшим в Турции считается мясо мериносов из региона Фракия. Повар ловко очищает отруб от жил. Дальше наступает время импровизации. В зависимости от рецепта шеф либо долго измельчает отруб в пластичный фарш, используя зырх — длинный нож с широким лезвием, немного напоминающий ятаган, либо просто нарезает мясо на небольшие куски и маринует. Затем фарш или отдельные кусочки нанизывают на острые шампуры. Остается только обжарить мясо так, чтобы внутри сохранился сок, а сверху образовалась корочка.

У турок, кочевников и скотоводов, любовь к мясу в крови, но кебаб не всегда был их национальным блюдом. Это слово персидского происхождения и означает любое мясо, приготовленное на открытом огне. Персы же заимствовали свой кабаб из арамейского, в древности глаголом kabbābā обозначали сожжение жертвенных животных. Даже после отказа от язычества слово осталось в персидском языке. Турки, принявшие ислам в X веке, позаимствовали у персов и гастрономические традиции, научившись готовить плов и кебабы. В истории сохранилось описание пира сельджукского султана Ала ад-Дина Кей-Кубада, в 1237 году правившего Конийским султанатом в Анатолии. К его столу подано было огромное разнообразие кебабов, не только из любимой турками баранины, но и из утиного и куриного мяса. Кебабы вместе с другими блюдами национальной кухни воспеты знаменитым суфийским поэтом XIII века Мавлана Джалал ад-Дином Руми. В то время кандидату, желавшему стать членом ордена дервишей, предлагалось пройти испытание на кухне. Так проверялось его терпение, послушание и выносливость. Несколько столетий спустя на кухне дворца Топкапы работало 60 поваров, и у каждого была своя специализация. Готовить кебабы допускались только повара, предельно отточившие мастерство обжарки мяса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Черное без черного Черное без черного

Парадоксы Ренуара и его «Девушек в черном»

Вокруг света

Архивное интервью с писателем Джеймсом Болдуином о расизме

Esquire
Судьба антидота Судьба антидота

Редкие люди невосприимчивы к змеиному яду. Как это возможно?

Вокруг света
Сериал «Космические войска» – это полнейшее разочарование Сериал «Космические войска» – это полнейшее разочарование

Даже не верится, что над проектом «Космические войска» работала команда «Офиса»

GQ
Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
Выбрать собаку и жить с ней в ладу: советы зоопсихолога Выбрать собаку и жить с ней в ладу: советы зоопсихолога

По каким параметрам подбирать себе собаку и как сосуществовать с ней в ладу

Psychologies
Остров сокровищ Остров сокровищ

Алмазные старатели Борнео

Вокруг света
Одиночество — не повод вернуться к токсичному бывшему Одиночество — не повод вернуться к токсичному бывшему

Чем помочь себе, когда мы чувствуем потерянность и пустоту

Psychologies
Чаша терпения: 7 грандиозных плотин Чаша терпения: 7 грандиозных плотин

Гидротехнические сооружения спорят по величию и мощи с природой. Кто сильнее?

Вокруг света
В чем заключаются причины утечки жизненной энергии В чем заключаются причины утечки жизненной энергии

Отрывок из книги «Энергия — новая валюта: Как поддержать баланс жизненных сил»

СНОБ
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Что любил есть Федор Достоевский? Что любил есть Федор Достоевский?

Федор Михайлович Достоевский любил сытно и вкусно поесть

Культура.РФ
Виллами по воде. Экскурсия на озеро Комо Виллами по воде. Экскурсия на озеро Комо

Когда реальные путешествия невозможны, на помощь приходят виртуальные туры

Вокруг света
Одна вокруг света на карантине: камнепад и индийская Венеция Одна вокруг света на карантине: камнепад и индийская Венеция

76-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Свинцовые прелести Свинцовые прелести

«Вокруг света» отправился на родину богемского хрусталя

Вокруг света
Как работают солнцезащитные кремы и почему они нужны Как работают солнцезащитные кремы и почему они нужны

Солнечный свет - источник не только тепла и жизни, но и опасного ультрафиолета

Популярная механика
План спасения План спасения

Если вам кажется, что мир обречен и ничего уже не исправить, вы не одиноки

Вокруг света
Ленин Бессмертный Ленин Бессмертный

Ленин жил! Ленин — жив! Ленин будет жить!

Дилетант
Жизнь в опале Жизнь в опале

Репортаж из мировой столицы опалов, города-прииска Кубер-Педи

Вокруг света
Как избавиться от пуха на голове раз и навсегда: 7 полезных советов по уходу Как избавиться от пуха на голове раз и навсегда: 7 полезных советов по уходу

Делимся с тобой способом, как справиться с пушистыми волосами

Cosmopolitan
Художники-отравители Художники-отравители

Не судите об иглобрюхах по внешности

Вокруг света
Сервис, который позволяет пользователям зарабатывать до $1 млн: история Udemy Сервис, который позволяет пользователям зарабатывать до $1 млн: история Udemy

Как выходец из Турции создал образовательную онлайн-платформу

Forbes
Сон о Соне Сон о Соне

Самая сексуальная солистка самой популярной группы дала нам интервью!

Maxim
Три раза в день после еды Три раза в день после еды

Надо ли любить свои недостатки, особенно если это удается с трудом

Psychologies
Духовные скрепы Октавиана Духовные скрепы Октавиана

Октавиан Август строил храмы, но сам не мог служить образцом строгой морали

Дилетант
13 фактов к 13-летию iPhone — первого смартфона в современном виде 13 фактов к 13-летию iPhone — первого смартфона в современном виде

Первый iPhone оказался настоящей революцией

Популярная механика
Люди идут по свету? Люди идут по свету?

Свобода передвижения: так ли уж человечество добивалось этой привилегии?

Вокруг света
Появление кори сдвинули на 1400 лет в прошлое Появление кори сдвинули на 1400 лет в прошлое

Скорее всего корь появилась, когда люди начали жить в крупных городах

N+1
Пока огонь горит Пока огонь горит

Африка — колыбель человечества, а ЮАР — многонациональная и разнородная страны

Вокруг света
Забывание сработало по принципу «все или ничего» и не повлияло на точность памяти Забывание сработало по принципу «все или ничего» и не повлияло на точность памяти

Ассоциирование помогло запомнить событие в целом, но детали забылись

N+1
Открыть в приложении