Вкус странствий
О таинстве превращения кабачка в кугель
«Это еврейское блюдо?» — с любопытством спросил сын. Удивительно, насколько дети и молодые люди в наше время интересуются кухней. В моем детстве мы заходили туда исключительно с потребительскими целями.
«Еврейское?» — повторил сын. Спросил он не случайно, как раз накануне я рассказывала, как диаспора, перекочевывая из страны в страну, перевозила с собой традиционные рецепты.
На этот раз я готовила кугель из кабачков. Для кого кугель, а для кого запеканка — овощи с яичной заливкой. Чье это блюдо? Его упорно называют «кабачками по-еврейски», но почему? На баклажанную икру, куриный бульон, клецки, коврижку и другие одесские сокровища могут с полным правом претендовать их соседи. Даже вполне уже фольклорные фаршированная рыба и форшмак встречаются и у других народов.
В существовании еврейской кухни никто не сомневается. Дать ей определение — другое дело. Клаудиа Роден, великая исследовательница еврейской кухни, находит ее следы в кухнях других народов, прослеживая технологии и ингредиенты, связанные с правилами кашрута. В этих блюдах, конечно, не будет ни свинины, ни других запрещенных животных и рыб, и никогда мясо и молочные продукты не окажутся на одном столе.
Точные еврейские рецепты встречаются редко, это скорее технологии и сочетание ингредиентов, доставшиеся от предков. Если присутствует гусиный жир и в том же блюде есть пряности, то можно уверенно утверждать, что это евреи принесли с собой блюдо и подарили его местным. Просто потому, что еврейские торговцы в Средние века были теснее связаны с Востоком, чем коренные жители стран, в которых они жили. Или сочетание кислого и сладкого вкуса, тоже уцелевшее со Средневековья. Особая любовь к баклажану, который никто, кроме евреев, из-за его горечи не умел готовить, так что его просто подкидывали к воротам гетто,— тоже признак верный. От римских евреев, одной из самых древних еврейских общин, Европе досталась технология жарки во фритюре. И это тоже связано с крайней бедностью. Евреи стояли у истоков стритфуда, дешевой уличной еды, предлагая прохожим фритюр из мелкой рыбы или овощей. Точно