О таинстве превращения кабачка в кугель

ОгонёкКулинария

Вкус странствий

О таинстве превращения кабачка в кугель

Гелия Делеринс

Stockfood / Fotodom

«Это еврейское блюдо?» — с любопытством спросил сын. Удивительно, насколько дети и молодые люди в наше время интересуются кухней. В моем детстве мы заходили туда исключительно с потребительскими целями.

«Еврейское?» — повторил сын. Спросил он не случайно, как раз накануне я рассказывала, как диаспора, перекочевывая из страны в страну, перевозила с собой традиционные рецепты.

На этот раз я готовила кугель из кабачков. Для кого кугель, а для кого запеканка — овощи с яичной заливкой. Чье это блюдо? Его упорно называют «кабачками по-еврейски», но почему? На баклажанную икру, куриный бульон, клецки, коврижку и другие одесские сокровища могут с полным правом претендовать их соседи. Даже вполне уже фольклорные фаршированная рыба и форшмак встречаются и у других народов.

В существовании еврейской кухни никто не сомневается. Дать ей определение — другое дело. Клаудиа Роден, великая исследовательница еврейской кухни, находит ее следы в кухнях других народов, прослеживая технологии и ингредиенты, связанные с правилами кашрута. В этих блюдах, конечно, не будет ни свинины, ни других запрещенных животных и рыб, и никогда мясо и молочные продукты не окажутся на одном столе.

Точные еврейские рецепты встречаются редко, это скорее технологии и сочетание ингредиентов, доставшиеся от предков. Если присутствует гусиный жир и в том же блюде есть пряности, то можно уверенно утверждать, что это евреи принесли с собой блюдо и подарили его местным. Просто потому, что еврейские торговцы в Средние века были теснее связаны с Востоком, чем коренные жители стран, в которых они жили. Или сочетание кислого и сладкого вкуса, тоже уцелевшее со Средневековья. Особая любовь к баклажану, который никто, кроме евреев, из-за его горечи не умел готовить, так что его просто подкидывали к воротам гетто,— тоже признак верный. От римских евреев, одной из самых древних еврейских общин, Европе досталась технология жарки во фритюре. И это тоже связано с крайней бедностью. Евреи стояли у истоков стритфуда, дешевой уличной еды, предлагая прохожим фритюр из мелкой рыбы или овощей. Точно

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Шанс понять, как развивалась Земля» «Шанс понять, как развивалась Земля»

Чего ждут ученые от новой порции лунного грунта

Огонёк
Мне все равно, где писать Мне все равно, где писать

Интервью с писателем Борисом Акуниным

СНОБ
Машина допетрит Машина допетрит

Искусственный интеллект подключили к чтению рукописей Петра Первого

Огонёк
Как сделать свою квартиру уютнее: простые советы для тех, кто не может собраться Как сделать свою квартиру уютнее: простые советы для тех, кто не может собраться

Пора уже заняться своим личным пространством

Playboy
Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
Не надо быть честной девушкой Не надо быть честной девушкой

Коуч Алексей Ситников о вечной пословице «Молчи, за умную сойдешь»

Tatler
Новый штамм безработицы Новый штамм безработицы

Чего ждать от рынка труда после пандемии

Огонёк
Как убрать брыли на лице и сохранить овал без уколов и подтяжки Как убрать брыли на лице и сохранить овал без уколов и подтяжки

Что такое брыли и как с ними бороться?

Cosmopolitan
В Германии создали протей – материал, который невозможно разрезать: видео В Германии создали протей – материал, который невозможно разрезать: видео

Материал, перед которым бессильны даже водоструйные резаки высокого давления

National Geographic
«Понимающих управленцев недостаточно» «Понимающих управленцев недостаточно»

Алексей Комиссаров — о состоянии «кадрового резерва» страны

Огонёк
Об одном забытом слове Об одном забытом слове

Что случилось с первой матцею московского первопечатника?

Наука и жизнь
Глобальное потепление перевесило глобальное охлаждение Глобальное потепление перевесило глобальное охлаждение

За последние десятилетия температура Земли выросла на один градус Цельсия

N+1
Наука и жизнь 1890: Криптографiя (искусство секретной переписки.) Наука и жизнь 1890: Криптографiя (искусство секретной переписки.)

История криптографии

Наука и жизнь
Макияж стервы: бьюти-приемы уверенных в себе девушек Макияж стервы: бьюти-приемы уверенных в себе девушек

Какие приемы в макияже предпочитают уверенные в себе девушки

Cosmopolitan
Собор Святой Софии в Стамбуле может стать мечетью Собор Святой Софии в Стамбуле может стать мечетью

Пока объект действует как музей

National Geographic
Ешь, делись, береги: как питаться безопасно для природы Ешь, делись, береги: как питаться безопасно для природы

Как сделать питание полезным не только для желудка, но и для окружающей среды

Psychologies
Астрономы увидели ультрафиолетовое свечение после взрыва белого карлика Астрономы увидели ультрафиолетовое свечение после взрыва белого карлика

Как в космосе производятся такие тяжелые металлы, как железо

N+1
Индивидуальная мобилизация Индивидуальная мобилизация

Рынок электросамокатов быстро растет и срочно требует норм регулирования

Эксперт
Как $10 млрд от Баффета помогут энергетикам из США получать миллионы кубометров газа из навоза Как $10 млрд от Баффета помогут энергетикам из США получать миллионы кубометров газа из навоза

Dominion Energy превращается в гиганта возобновляемой энергетики

Forbes
Похитители закопали девушку живьем — она пела песни под землей и выжила Похитители закопали девушку живьем — она пела песни под землей и выжила

Они выбирали ту, которая сможет пережить это и не сойти с ума

Cosmopolitan
На природу с комфортом: что такое глэмпинг и почему это идеальный вид отдыха в 2020 году На природу с комфортом: что такое глэмпинг и почему это идеальный вид отдыха в 2020 году

Отдых на природе в комфортных условиях

Esquire
Когда «плохие слова» хороши для психики Когда «плохие слова» хороши для психики

Ругаться — это плохо или хорошо?

Psychologies
Выстрел через континент Выстрел через континент

Испытательный полигон «Кура»: записки очевидца

Популярная механика
Гирт Яковлев: Гирт Яковлев:

Знаменитый латвийский актер Гирт Яковлев отмечает восьмидесятилетний юбилей

Караван историй
«Все они нам говорят: «Никогда снова» «Все они нам говорят: «Никогда снова»

Полина Барскова многие годы занимается литературой блокадного Ленинграда

Полка
Счастливый мезальянс: как отбить атаку родных и друзей? Счастливый мезальянс: как отбить атаку родных и друзей?

Как выстоять под натиском и спасти свой союз

Psychologies
Опасное либидо. Как говорить о мужской сексуальности Опасное либидо. Как говорить о мужской сексуальности

В чем кроется настоящая причина харассмента?

СНОБ
Двойные штрафы с камер: власти объяснили, в чем дело Двойные штрафы с камер: власти объяснили, в чем дело

Власти объяснили странные штрафы

РБК
Купи! Купи! Купи! Купи! Купи! Купи!

Как объяснить ребенку, почему вы не можете прямо сейчас купить именно эту вещь

Домашний Очаг
Средневековая глазная мазь оказалась эффективной против биопленок Средневековая глазная мазь оказалась эффективной против биопленок

Обнаружено новое средство для борьбы с биопленочными инфекциями

National Geographic
Открыть в приложении