Брожение масс
На мировом гастрономическом рынке термин «ферментация», словно заезженный хит, уже не первый год звучит едва ли не из каждого утюга. Несмотря на такую популярность, по мнению Дэвида Зильбера, главы ферментационной лаборатории ресторана Noma, многие люди по-прежнему не видят разницы между гниением пищи и ее брожением: «Они относятся к ферментации как к какому-то серьезному химическому процессу, научному эксперименту, который может провалиться».
Илья Кокотовский
Шеф-повар, изучал ферментацию в ресторанах Noma и Mugaritz: «Нет ничего лучше, чем отстричь кусок чайного гриба у знакомой бабушки»
Я бы не стал утверждать, что истоки ферментации лежат в какой-либо одной национальной кухне. Предпочитаю придерживаться точки зрения, которая умещается в придуманный мною термин «кулинарная логика». У всех поваров всегда похожие цели: сделать продукт вкуснее, интереснее, разнообразнее, а также по возможности его сохранить. В любой стране и на любом континенте повара и другие занятые в приготовлении пищи люди задаются одинаковыми вопросами и владеют примерно одинаковым количеством способов их решить. На «кулинарной логике» основана вся кухня. Поэтому ферментацию в том или ином виде можно встретить во всех мировых кухнях: русской, азиатской и т.д.
В классическом понимании ферментация — процесс, при котором на продукт воздействует бактерия, либо уже находящаяся в нем, либо добавленная извне. Ошибочно относить к ферментации окисление: скажем, один из ярких антипримеров ферментации — «черный чеснок». Я бы сказал, что сегодня многие процессы стало модно называть ферментацией. Все интересуются вопросом, но мало кто реально его изучает. Мы начали заниматься ферментацией еще до того, как она вошла в тренд.
Ферментация сегодня на слуху, но иногда такая популярность выходит боком. Вспомните всплеск интереса к молекулярной и скандинавской кухне. Чем все закончилось? Разочарованием для посетителей тех ресторанов, шефы которых волну интереса к этим модным тенденциям подхватили, а оправдать ожидания гостей не смогли. В результате и говорить о некоторых трендах становится уже неудобно. Словом, неумелые руки подпортили репутацию. Поэтому популярность ферментации, с одной стороны, меня радует, а с другой — огорчает: возможно, уже через полгода она всем надоест, и вчерашние поклонники будут говорить: «Ой, ну вот опять все ферментируют».
Сейчас ферментация упоминается чуть ли не в каждом посте Инстаграма, но понять, действительно ли нам показывают ферментированный продукт, не удастся. Назвать так можно любую водичку: как проверишь по фото, в результате какого процесса она появилась? Этим и злоупотребляют.
Самый простой, быстрый и безопасный пример ферментации — 5–6-дневное квашение капусты. Берите за основу этот кисловато-солоноватый вкус и «примеряйте» на другие продукты. Ферментированный продукт «играет» на языке, дает приятную, но не уксусную или лимонную кислинку. Это касается и соусов, в которых использовали технологию брожения. Многие продукты ферментации — комбуча, разные овощи и фрукты, чайный гриб — противостоят микрофлоре продуктов с патогенными бактериями. Считается, чем больше концентрация полезных бактерий, тем безопаснее продукт. То есть комбуча сама по себе противостоит различным видам плесени, а значит, использовать ее довольно безопасно.
Поскольку участвующие в ферментации бактерии частично обрабатывают продукт за нас, организму легче справляться с едой, ведь он тратит меньше энергии на ее переваривание, следовательно, в организм поступает больше питательных веществ. Я не говорю о том, что квашеную капусту нужно есть каждый день — это и невозможно, и не нужно. Но ферментированные продукты должны присутствовать в рационе хотя бы на еженедельной основе.
Наше законодательство в части организации общественного питания не позволяет поварам заниматься сложной ферментацией. Все, что мы можем себе позволить, — легкое квашение, но даже такой простой техники достаточно, чтобы сделать интересный продукт. На ресторанных кухнях мы можем использовать все, что остается от овощей, — результат такой легкой ферментации очень просто отследить. Я люблю ферментацию на пророщенных ростках пшеницы. Из-за высокого содержания сахара она стимулирует процесс брожения. А вот с тяжелой ферментацией, которая подразумевает распад белка, стараюсь вообще не работать, потому что результат может быть непредсказуемым и для оценки безопасности продукта нужны лабораторные условия. Кроме того, для занятия серьезной ферментацией в штате должен быть специальный человек, а то и несколько. А в наших непростых экономических условиях невозможно поставить повара только на брожение и квашение. Но, повторюсь, именно отсутствие законодательства не позволяет поварам изготавливать ферментированные продукты в больших объемах.
Сложные и интересные бактерии можно заказать по интернету. Но нет ничего лучше, чем отстричь кусок чайного гриба у знакомой бабушки. Самое интересное для повара — использование не только основного продукта, но и тех его частей, которые обычно выбрасываются. Вершки-корешки — понятная история безотходного производства — получают в теме ферментации интересное продолжение. Что обычно делают с водой, оставшейся после размораживания, допустим, белых грибов? Выливают в раковину, так ведь? А если эту водичку сквасить, то получится невероятная вещь! После легкой обработки и недельной выдержки жидкость, которую ты был уже готов вылить, становится частью крутого соуса. Вот это, на мой взгляд, высший пилотаж — не только дать гостям интересное блюдо, но и не потратить на него никаких дополнительных средств.
Ошибки в ферментации бывают самые разные. Например, комбуча не любит концентрированных соков с большим количеством сахара. В чистом свекольном или морковном соке чайный гриб умрет за 1–2 дня. Чтобы не испортить стартовую культуру, такой агрессивный сок лучше развести водой. Для лактоферментации не подходят продукты с небольшим уровнем кислотности. Результат может быть непредсказуем. Если корнеплод не закислен, то при добавлении к нему 2 процентов соли могут развиться другие бактерии. Тот же ботулотоксин, как вы знаете, вызывает сильнейшее отравление. Поэтому так важно тщательно промывать овощи от земли. Дело в том, что в почве есть своя микрофлора, свои бактерии, и когда мы квасим продукт, патогенные организмы, занесенные с землей, могут оказаться более шустрыми. Результат представляется очень печальным.
Черненые, или оксидированные, бананы с лимонным тимьяном
Оксидированный банан относится к технологии ферментативного окисления. В народе такие овощи и фрукты еще называют чернеными.
- 50 г банан
- 150 мл 5% раствор оксида кальция
- свежие листья лимонного тимьяна
Очищенный и нарезанный дольками банан опустить в оксид кальция на 2 часа. Промыть в проточной воде, просушить. Дольки банана дегидрируются, за счет чего сверху образуется текстура очень сухого дерева, а в центре плод остается свежим и сочным. При подаче украсить листьями лимонного тимьяна.
Тартар с олениной и уксусом из бузины на основе комбучи
Маринад здесь используется для подкисления блюда вместо уксуса или лимонного сока. Ферментация происходит за счет процесса брожения.
- 80 г оленина
- 4 г лук-шалот
- 5 мл масло оливковое
- 4 мл масло рапсовое
- 4 мл маринад из бузины
Маринад из бузины
- 1000 мл отвар из бузины с 10% сахара
- 100 г зооглея чайный гриб
Оленину и лук-шалот порубить. В полученную смесь добавить оливковое и рапсовое масло. Тартар заправить маринадом из бузины.
Бузину залить кипятком из расчета 1 процента веса сухого продукта. Настаивать под крышкой 1 час. Охладить. Полученный отвар из бузины настаивать на чайном грибе в течение 30 дней до кислотности 3-процентного уксуса (уровень кислотности измеряется с помощью полоски-индикатора).
Антон Абрезов
Шеф-повар ресторана Commons: «Все опыты с ферментацией останавливаются на баловстве и на переведенных рецептах»
В России не так много ресторанов, которые ферментируют продукты, — что в столице, что в маленьких городах. У топовых ресторанов, шефы которых всегда интересуются новинками и хотят быть на голову впереди всех, эта технология была в тренде год-два назад. И глобально мода на ферментацию была связана именно с тем, что ее использовали на кухнях лучших мировых ресторанов. Разобраться с ней не могли ни шефы, ни гости, но все вокруг как заведенные повторяли «ферментация, ферментация». Многие стали изучать: кто-то достиг успеха, а кто-то поигрался и прекратил. Но в наших реалиях к ферментации относятся скорее как к развлечению, а не как к серьезной работе.
Безусловно, есть заведения и шефы, которые в вопросе разбираются крайне глубоко и видят в нем какие-то реальные перспективы улучшения вкуса или сохранения продукта. Ферментация использовалась еще нашими бабушками, когда они квасили капусту. Но чаще всего, на мой взгляд, когда в ресторане звучит слово «ферментация», говорят обычно именно о квашеном, а не о чемто более сложном.
Для меня ферментация соответствует определению из Википедии — распад органических веществ под влиянием ферментов. Звучит просто, но на самом деле ферментация — крайне широкое понятие, включающее в себя различные процессы производства вина, чая, мисо-пасты, кофе, кефира, йогурта и т.д.
Но сейчас, когда говорят о чем-то ферментированном, часто подразумевают технику, которую когда-то популяризовал среди профессионального сообщества шеф ресторана Noma Рене Редзепи. Речь идет о лактоферментации, или, другими словами, о квашении. Это очень простая техника — нужно добавить к продукту 2 процента соли от его веса. За счет такой концентрации погибают все бактерии, кроме лактобактерий, и молочная кислота меняет вкус блюда. Такая технология позволяет получить интересный вкус у многих продуктов. Я не встречал других способов ферментации в наших ресторанах. То есть ярлык «ферментированный» вешают на то, что по сути является просто сквашенным продуктом. На этом во многих ресторанах опыты с ферментацией и заканчиваются.
Мне кажется, нашим поварам не всегда хватает насмотренности и знаний. Отчасти эта проблема возникает из-за того, что в регионах все еще не столь популярны заграничные стажировки. Шефы чаще едут учиться в столичные рестораны, а такой путь ни к чему не приведет. Нужно ездить по миру и усиливать насмотренность. Да, можно было бы закрыть потребность в знаниях книгами, но, к сожалению, подавляющая часть из них, как и главные труды по ферментации — The Art Of Fermentation и труд того же Рене Редзепи The Noma Guide to Fermentation, — издается в основном на английском языке. Поверьте, изучать их совсем не то же самое, что читать обзоры ресторанов в New York Times. Там используется очень сложный с научной точки зрения язык. Нужно в буквальном смысле сидеть с учебником, настолько книги по ферментации сложны для понимания. Ну а уровень английского среди поварского сообщества крайне низок. Поэтому опыты с ферментацией, на мой взгляд, останавливаются на баловстве, на каких-то переведенных рецептах… В слово «баловство» я не вкладываю негативный смысл. Мы с моей командой когда-то экспериментировали с ферментацией точно так же. Сейчас в нашем меню не осталось ничего из этой темы, кроме, пожалуй, хлеба на закваске, который в понимании наших коллег к ферментации вообще не относится.