Французская кухня в России: зыблема, но непоколебима
«Зыблема, но непоколебима!»* — таков литературный перевод с латыни надписи на гербе Парижа. Этой же емкой фразой можно описать присутствие национальной гастрономической традиции в отечественном ресторанном бизнесе. Французские рестораны у нас вроде бы есть, а вот французская ли в них кухня? Сегодня мы переживаем очередной бум открытия французских заведений, причем демократичного формата кафе и бистро. В глобальном смысле французская кухня была, есть и будет. Это классика, база, основа основ. Именно за такой «вечной стабильностью» и потянулись сегодня мятежные поварские сердца, делая реверанс в сторону проверенных столетиями техник и рецептур. В гастрономической академии STANFOOD также отмечают повышенный интерес студентов к программам, дающим универсальные навыки на все времена, и французская база, безусловно, в авангарде.
* Fluctuat nec mergitur (лат.).
Даниэль Эгрето, шеф-консультант, ресторатор, преподаватель Le Cordon Bleu (г. Париж, г. Лондон)»
Я веду в STANFOOD пятидневный курс «От су-шефа к шеф-повару», посвященный комплексному подходу к работе на кухне и базовым французским техникам. Для француза еда — религия. Колбаса, паштет да просто булочка — все должно быть на высшем уровне. Во Франции правит вкус, а в России главное не вкус, а деньги. Здесь, к сожалению, вынуждены экономить на продуктах, а это всегда отражается на качестве. Интересные проекты можно пересчитать по пальцам.
Гастрономический французский проект — очень специфическая тема. Во-первых, уровень повара, во-вторых, продукты. Я могу открыть французский ресторан в России, но это будет а-ля французский ресторан. Однако это не отменяет необходимости обучения, ведь лучшие кулинарные школы мира работают именно во Франции. Помимо Le Cordon Bleu, в которой я преподавал не один год, есть еще Ferrandi, Paul Bocuse Institut, École Ducasse. Для меня важно обучать поваров французской классике здесь, в России. Я много езжу по стране и вижу, сколько талантливых ребят хотят учиться и оставаться в профессии, но зачастую не могут себе позволить дорогостоящие стажировки. Для них обучение