Готовим легкий весенний вариант киша со свежими травами

WeekendКулинария

Киш с весенними травами

Еда с Еленой Чекаловой

Когда я предлагаю гостям попробовать салат с горькими травами, чаще всего они настораживаются. Но это только поначалу. Я сама вполне оценила горькие травы несколько лет назад во время еврейской Пасхи — Песаха, когда в первый вечер (седер) на стол непременно ставят марор. Это, собственно, и есть горькие травы, которые должны напомнить о тех страданиях, которые еврейский народ вытерпел в рабстве и скитаниях по пустыне. Изначально марором называли сильно горчащую разновидность кориандра, но она довольно редко встречается за пределами Ближнего Востока, поэтому со временем в травяном наборе на Песах появились листья редиски, хрена, кресс-салат, эндивий, рукола, зеленый лук, даже латук и петрушка, которые горчат, только если их долго жевать. Мой самый первый седер случился в Италии — и там на стол поставили пунтарелле, знаменитый римский салат из наструганных побегов спаржевого цикория. Он настолько горький, что его даже приходится пару часов вымачивать в холодной воде, а когда потом стружку заправляют пикантным соусом из анчоусов, протертых с чесноком, каплей уксуса и оливковым маслом, вкус становится многогранным и глубоким: пунтарелле и острый, и соленый, и хрустящий, а горечь остается только где-то в послевкусии, как в каждой первой зеленой травке, будь то первые листики одуванчиков, подорожников или крапивы. Вот так я и полюбила весеннюю зелень с горчинкой — обычно готовлю из нее салаты и заправляю этим бесподобным соусом пунтарелле или цезарем (помимо анчоусов, бальзамико, чеснока и оливкового масла в него добавляется яйцо всмятку).

Как это часто случается в иудейской гастрономии, традиции питания и продукты-символы почему-то (наверное, по воле Всевышнего) оказываются к тому же весьма полезными. Горькая зелень стимулирует печень и поджелудочную железу — выделяется больше желчи, быстрее происходит метаболизм, и все это очищает тело после жирной и слишком калорийной зимней пищи. «Горькая зелень — настоящий сгусток энергии»,— говорила мне тосканская кулинарная писательница Аврора Берти, она печет с нею бесподобные весенние пироги, делает похлебку аквакотта, кладет в начинку фриттат, равиолей и в соусы для пасты. Горьковатые весенние травы отлично смягчаются яйцом и сладкими сливками — остается то самое приятное, чуть вяжущее послевкусие. Сегодня я предлагаю

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Батя может Батя может

«Этернавт»: аргентинский сериал про снежный апокалипсис в Буэнос-Айресе

Weekend
Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж» Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж»

Как развиваются связи РФ и КНР и чего ждать в будущем

РБК
Не только вода. Чем утолить жажду в жару: 6 лучших напитков Не только вода. Чем утолить жажду в жару: 6 лучших напитков

Чем еще утолять жажду, когда жарко, если не водой?

Лиза
«Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи» «Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи»

Почему предпринимателей интересовала печорская древесина

N+1
Лидер в эпоху перемен Лидер в эпоху перемен

Как стать лидером, за которым пойдут остальные

Men Today
Биология эльфов Биология эльфов

Чем эльфам пришлось бы «пожертвовать» в обмен на вечную жизнь?

Вокруг света
Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить

Вы просыпаетесь и сразу тянетесь к телефону?

Maxim
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Ксения Хаирова Ксения Хаирова

О Валентине Талызиной, актрисе поистине уникальной

Караван историй
Чьим голосом вы говорите с собой? Чьим голосом вы говорите с собой?

Тест: как часто вы точно понимаете, чего на самом деле хотите

Psychologies
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы

Как правильно запускать посудомоечную машину первый раз?

CHIP
Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком

Какое кино сейчас интересно зрителям в России?

Inc.
Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер

Какие ошибки в выборе цвета стен способны испортить весь интерьер?

VOICE
Счастье для всех недаром Счастье для всех недаром

Писатель Шамиль Идиатуллин — о роли Аркадия Стругацкого в его жизни

Weekend
Пушки или масло Пушки или масло

Как технологии двойного назначения помогли послевоенной конверсии

Эксперт
Не сносить, а наслаивать Не сносить, а наслаивать

Архитектор Сергей Чобан — о ценности Мавзолея и контрастной Москве

СНОБ
Отец спящего родился Отец спящего родился

135 лет назад появился на свет Говард Филлипс Лавкрафт

Weekend
От «Голубого крейсера» до «Каспийского монстра»: 5 самых быстрых кораблей СССР От «Голубого крейсера» до «Каспийского монстра»: 5 самых быстрых кораблей СССР

Что стимулировало рост скоростей, какие рекорды ставили советские моряки на воде

ТехИнсайдер
Самцы тарантулов, чтобы спастись от самок при спаривании, отрастили очень длинные пальпы Самцы тарантулов, чтобы спастись от самок при спаривании, отрастили очень длинные пальпы

Как эволюция помогла тарантулам спасаться от самок при спаривании

ТехИнсайдер
Ваши документы! Ваши документы!

Что нужно всегда носить с собой, кроме паспорта, и как действовать в случае ЧП

Лиза
Мариэтта Цигаль-Полищук: «Я не верю в семьи,  где нет любви» Мариэтта Цигаль-Полищук: «Я не верю в семьи,  где нет любви»

«Эту любовь не было нужды играть. Она возникла самостоятельно»

Караван историй
Как красное мясо усугубляет проблемы с кишечником Как красное мясо усугубляет проблемы с кишечником

Употребление красного мяса может усугубить болезни кишечника

ТехИнсайдер
Анафилаксию при пищевой аллергии у мышей объяснили наследственностью Анафилаксию при пищевой аллергии у мышей объяснили наследственностью

Ученые разобрались в природе анафилактического шока при пищевой аллергии

N+1
Жизнь на несколько биографий Жизнь на несколько биографий

В Череповце показывают этюды Василия Верещагина

Weekend
Почему даже умные люди попадаются на маркетинговые ЗОЖ-уловки Почему даже умные люди попадаются на маркетинговые ЗОЖ-уловки

Почему мы так верим «оздоровительному» контентому?

ТехИнсайдер
ИИ-система создает модели для сборки из кирпичиков Лего ИИ-система создает модели для сборки из кирпичиков Лего

Как создали AI-систему, которая может по промпту собирать физические объекты

ТехИнсайдер
Со всей силой мягкости Со всей силой мягкости

Писатель Ги де Мопассан с трудом поддается введению в рамки

Weekend
Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой

Почему в мире бесконечных возможностей мы все чаще чувствуем тревогу, пустоту?

Forbes
Как отели используют TikTok и Reels для продаж — и зачем делают из горничных инфлюенсеров Как отели используют TikTok и Reels для продаж — и зачем делают из горничных инфлюенсеров

Reels и TikTok могут продать отель не по цене, а по ощущению

Inc.
Открыть в приложении