Готовим легкий весенний вариант киша со свежими травами

WeekendКулинария

Киш с весенними травами

Еда с Еленой Чекаловой

Когда я предлагаю гостям попробовать салат с горькими травами, чаще всего они настораживаются. Но это только поначалу. Я сама вполне оценила горькие травы несколько лет назад во время еврейской Пасхи — Песаха, когда в первый вечер (седер) на стол непременно ставят марор. Это, собственно, и есть горькие травы, которые должны напомнить о тех страданиях, которые еврейский народ вытерпел в рабстве и скитаниях по пустыне. Изначально марором называли сильно горчащую разновидность кориандра, но она довольно редко встречается за пределами Ближнего Востока, поэтому со временем в травяном наборе на Песах появились листья редиски, хрена, кресс-салат, эндивий, рукола, зеленый лук, даже латук и петрушка, которые горчат, только если их долго жевать. Мой самый первый седер случился в Италии — и там на стол поставили пунтарелле, знаменитый римский салат из наструганных побегов спаржевого цикория. Он настолько горький, что его даже приходится пару часов вымачивать в холодной воде, а когда потом стружку заправляют пикантным соусом из анчоусов, протертых с чесноком, каплей уксуса и оливковым маслом, вкус становится многогранным и глубоким: пунтарелле и острый, и соленый, и хрустящий, а горечь остается только где-то в послевкусии, как в каждой первой зеленой травке, будь то первые листики одуванчиков, подорожников или крапивы. Вот так я и полюбила весеннюю зелень с горчинкой — обычно готовлю из нее салаты и заправляю этим бесподобным соусом пунтарелле или цезарем (помимо анчоусов, бальзамико, чеснока и оливкового масла в него добавляется яйцо всмятку).

Как это часто случается в иудейской гастрономии, традиции питания и продукты-символы почему-то (наверное, по воле Всевышнего) оказываются к тому же весьма полезными. Горькая зелень стимулирует печень и поджелудочную железу — выделяется больше желчи, быстрее происходит метаболизм, и все это очищает тело после жирной и слишком калорийной зимней пищи. «Горькая зелень — настоящий сгусток энергии»,— говорила мне тосканская кулинарная писательница Аврора Берти, она печет с нею бесподобные весенние пироги, делает похлебку аквакотта, кладет в начинку фриттат, равиолей и в соусы для пасты. Горьковатые весенние травы отлично смягчаются яйцом и сладкими сливками — остается то самое приятное, чуть вяжущее послевкусие. Сегодня я предлагаю

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Диагнозы не горят Диагнозы не горят

Новый детективный сериал видного сценариста Денниса Лихейна «Дым»

Weekend
Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос

Институт астрономии РАН запустит УФ-обсерваторию и создаст лунную базу

Наука и жизнь
«Когда вкусно, тогда вкусно!» «Когда вкусно, тогда вкусно!»

О кухне народов России

Зеркало Мира
Как выбрать фильтр для воды? Есть всего два важных параметра Как выбрать фильтр для воды? Есть всего два важных параметра

Разбираемся, как выбрать идеальную систему очистки воды

ТехИнсайдер
Борьба за наследство Борьба за наследство

Диадохи: наследники Александра Македонского, развалившие его империю

Дилетант
Генно-модифицированные островковые клетки прижились у пациента без иммуносупрессии Генно-модифицированные островковые клетки прижились у пациента без иммуносупрессии

Успех эксперимента по пересадке генно-модифицированных аллогенных бета-клеток

N+1
Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать

Почему возникает скрип тормозов и когда он действительно требует внимания

РБК
Роман Михайлов: Страна в то время быстро лепила себя, как из пластилина Роман Михайлов: Страна в то время быстро лепила себя, как из пластилина

Режиссер Роман Михайлов — о снах и сказочных 90-х

Ведомости
Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута» Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута»

Семь вещей, за которые стоит поблагодарить Михаила Горшенева

Правила жизни
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
Чем ты это сказала? Чем ты это сказала?

Кто говорит с нами из колонок?

Men Today
Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать

Как работает отложенный налог на прибыль

Inc.
Страдания от избытка красоты: что такое синдром Стендаля Страдания от избытка красоты: что такое синдром Стендаля

Что такое синдром Стендаля и в чем он выражается

ТехИнсайдер
Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»… Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»…

Беседа с Константином Кедровым о немецком философе Гегеле

Знание – сила
Три самых популярных ошибки новичка в трейле Три самых популярных ошибки новичка в трейле

Как подготовиться к своему первому трейлу и какие ошибки важно не повторить

Maxim
Токсик, и? Токсик, и?

Илья Соболев об отношениях с адреналином

Men Today
Поп-культура Поп-культура

От биологии до поп-культуры: почему женские ягодицы стали фетишем?

Men Today
Молодой Цезарь Молодой Цезарь

Карьера Цезаря могла бы оборваться, едва начавшись, равно как и его жизнь...

Знание – сила
Обязательно к посещению: лучшие страны для путешествий в Азии Обязательно к посещению: лучшие страны для путешествий в Азии

Рассказываем об азиатских странах, в которых вам точно нужно побывать

ТехИнсайдер
Лидер в эпоху перемен Лидер в эпоху перемен

Как стать лидером, за которым пойдут остальные

Men Today
«Налоговая лазейка» и верные клиенты: как Джеффри Эпштейн сделал свое состояние «Налоговая лазейка» и верные клиенты: как Джеффри Эпштейн сделал свое состояние

Хотите узнать способ, благодаря которому Джеффри Эпштейннакопил свое состояние?

Forbes
«Был честен с собой и со своим ремеслом»: каким был путь в искусстве Карла Брюллова «Был честен с собой и со своим ремеслом»: каким был путь в искусстве Карла Брюллова

Каким был путь в искусстве Карла Брюллова и как его показывают в музеях

Forbes
«Графиня де Монсоро» и «Граф Монте-Кристо»: лучшие экранизации произведений Александра Дюма «Графиня де Монсоро» и «Граф Монте-Кристо»: лучшие экранизации произведений Александра Дюма

Самые удачные экранизации произведений Дюма, которые вы могли не видеть

ТехИнсайдер
Истина Шредингера: почему физики не могут договориться об устройстве мира Истина Шредингера: почему физики не могут договориться об устройстве мира

Почему взгляды ученых на природу реальности драматически расходятся?

Forbes
«Мы не боимся, рынок большой»: экспорт удобрений вырос на фоне европейских пошлин «Мы не боимся, рынок большой»: экспорт удобрений вырос на фоне европейских пошлин

Почему российские удобрения выглядят пока неуязвимыми для санкций

Forbes
Где на Руси отдыхать хорошо Где на Руси отдыхать хорошо

Лучшие места в России по версии Men Today

Men Today
Почему «пищевой шум», а не сила воли, может быть ключом к снижению веса Почему «пищевой шум», а не сила воли, может быть ключом к снижению веса

Могли бы мы найти регулятор громкости, чтобы заглушить навязчивые мысли о еде?

ТехИнсайдер
Первый среди неравных: дизайнер Ясухиро Михара Первый среди неравных: дизайнер Ясухиро Михара

Ясухиро Михара: как японский дизайн кроссовок покорил мир

Правила жизни
4 книги, которые советует прочитать лидер книжного клуба Skolkovo Alumni Андрей Мигель 4 книги, которые советует прочитать лидер книжного клуба Skolkovo Alumni Андрей Мигель

Бизнес-литература, на которую стоит обратить внимание

Inc.
Древние люди 700 000 лет глотали зерна, пока не научились их разжевывать Древние люди 700 000 лет глотали зерна, пока не научились их разжевывать

Первые доказательства: диета может возникать раньше физической адаптации

ТехИнсайдер
Открыть в приложении