О кухне народов России

Зеркало МираКулинария

«Когда вкусно, тогда вкусно!»

Эта смешная присказка принадлежит очень известному и талантливому шеф-повару, «шефу всея Руси», как его называют, Константину Ивлеву. Он популяризатор правильной и вкусной кухни, и все повара, которые у него учатся, мечтают получить такой комплимент. Ведь это – высшая похвала от шефа! А больше всех остальных высоких кухонь мира Константин Ивлев уважает русскую кухню.

Сказать «русская кухня» – не совсем корректно, хотя так и принято говорить. Ведь кроме собственно русской в кухню России входят кулинарные традиции всех народов, проживающих на территории РФ, а их… 193! Кроме того, есть еще и территориальное деление: например, на Урале совсем не такая же кухня, как в Москве, а на Дальнем Востоке блюда существенно отличаются от тех, которые едят на Кубани. Тут еще сказывается и разница в климате, географические особенности… Словом, кухня народов России столь необъятна, что в рамки одной статьи никак не уместится! Поэтому сейчас мы познакомимся с некоторыми национальными кухнями нашей страны и, возможно, научимся что-то готовить самостоятельно, немного прикоснемся к русской кухне, а более глубоко изучим ее в другой раз.

В важнейшем памятнике русского права XVI века Домострое содержатся первые письменные упоминания о приготовлении блюд. Среди наиболее популярных продуктов того времени были рыба, говядина, свинина и баранина, раки. Из зерновых чаще всего готовили полбу. В XII веке на Руси появился рис, а в XV к нам пришла гречиха, которая впоследствии и составила основу многих традиционных блюд. А в XVI столетии в Россию завезли огурцы, грецкие орехи, миндаль и всевозможные пряности. Но русская кухня столь обширна и разнообразна, а известных во всем мире блюд так много, что в коротком обзоре не охватить и одной тысячной части этого гигантского меню. Поэтому сейчас остановимся лишь на некоторых традициях, во многом связанных с географическими особенностями той или иной территории.

Бурятия

С древних веков бурятский народ разводил скот и кочевал по бескрайним степям. Поэтому и национальная кухня бурят состоит из натуральной здоровой пищи. Так, например, молочные блюда здесь имеют сакральное значение. Белый цвет – это символ чистоты души и помыслов и олицетворяет щедрость и спокойствие. Название главного праздника в Бурятии – Сагаалган – переводится как «белый месяц», в этот день для бурят наступает новый год. И на праздничный стол готовят блюда из молочных продуктов. Едят их только ложкой или руками, вилкой – запрещено.

Урмэн – пенка с верхушки молока. Прокипяченное молоко охлаждают, а через несколько часов собирают пенку и ставят на стол для гостей.

Буузы внешне похожи на хинкали и манты: они тоже состоят из теста и мяса. Для фарша обычно берут говядину, баранину, свинину, конину или даже рыбу, причем сочетания ингредиентов могут быть разными. Мясо перемалывают или мелко рубят ножами, добавляют соль, перец, лук, заворачивают в тесто и ставят на пар. Сверху у «бурятских хинкалей» есть отверстие, через которое сначала выпивают бульон, а уже потом съедают начинку вместе с тестом. Другая особенность блюда – непременные 33 защипа, столько же, сколько складок на одежде буддийских лам.

Бурятские буузы. Фото: img.povar.ru

Зутрансай – бурятский чай, который вполне может заменить полноценную еду. Для его приготовления берут зеленый чай, молоко, воду, пшеничную муку грубого помола, соль и бараний жир (сегодня его иногда заменяют сливочным маслом). Этот чай полезен тем, что содержит витамины, укрепляет иммунитет и помогает сохранить тепло. Напиток имеет специфический маслянистый привкус, его даже можно сравнить с кашей.

Марий Эл

Марийский народ – одна из древнейших этнических групп, живущая в Среднем Поволжье. Происходит от угро-финских народов, заселивших европейскую часть России еще в доисторические времена. Позже их территория стала частью Волжской Булгарии и Золотой Орды. Местные края богаты лесами и озерами, поэтому вся жизнь марийцев связана с рыбной ловлей, охотой и собирательством, что, конечно же, не могло не наложить отпечаток на марийскую кухню.

Есть у марийского народа особенный праздник – День подкогыльо. Торжество проводится 26 ноября, в честь чего был даже открыт памятник этому блюду (он находится недалеко от памятника букве Й).

Подкогыльо похожи на вареники, только крупнее. К тому же их не лепят, а плетут по особой технике, с защипами сбоку. Раньше в начинку подкогыльо добавляли дичь, добытую на охоте, – зайчатину и мясо барсука. Сейчас же дичь заменили картофелем и грибами, творогом, рыбой или овощами. К столу подают со сметаной или сливочным маслом.

Очень вкусна бурятская лашка – мясной бульон с клецками и овощами.

Коман мелна – марийская версия блинного торта. Толстые блины, приготовленные из разных ингредиентов, готовят и укладывают в три слоя. В первом слое – пшеничная или ржаная мука, яйцо, молоко и соль. Во второй добавляют манную крупу, простоквашу или кефир, сметану. Самый необычный слой – третий – из овсяной крупы и сметаны. Интересно, что блины накладывают друг на друга еще при выпекании, чтобы они «схватились». В традиционном рецепте коман мелна готовят в печи, а верхушку смазывают смесью яйца, крупы и сметаны.

Марийский блинный торт коман мелна. Фото: food.pibig.info

Удмуртия

Есть у этой кухни одна особенность в технике приготовления блюд. Здесь принято тушить, запекать, варить, солить и вялить, но только – не жарить! Из всего кухонного оборудования в распоряжении удмуртов всегда была лишь печь, а в ней пожарить что-либо весьма проблематично: нужно очень много дров и постоянный присмотр. Поэтому делали так: с вечера печь растапливали, утром ставили в нее чугунок с заранее подготовленными продуктами и вскоре получали готовую еду на целый день. Поэтому для удмуртской кухни типичны различные каши с овощами, мясом, жиром, запеченное мясо, соленья и супы. Очень много выпечки! Начинки – мясные, рыбные, овощные, ягодные…

Перепечи – открытые пирожки с яичной заливкой, вроде тарталеток. Раньше их готовили не в самой печи, а перед ней, так как жара огня вполне хватало для выпекания. Сейчас же перепечи готовят в духовке, заполняя пирожки самой различной начинкой – грибной, мясной, картофельной, но обязательно с яйцом. Еще одна особенность перепечей: к пшеничной муке добавляют ржаную.

Пирожки с яичной заливкой – перепечи. Фото: cdn.culture.ru

Кожыпог – это закуска. Собственно, по сути, это знаменитый фалафель, но на удмуртский манер: из горохового пюре с луком формируют шарики и обваливают в сухарях. Но если фалафель обжаривают во фритюре, то кожыпог запекают в духовке на сливочном масле. Закуска хороша как в горячем, так и в охлажденном виде.

Мордовия

Основой мордовской кухни тоже является собирательство. Традиционная пища мокши и эрзи – народностей, проживающих в Мордовии, – жидкие каши из проса, гороха и чечевицы, толстые блины, хлеб, который выпекают на капустных листьях в печи, различные пироги с разнообразными начинками… На зиму сушат грибы, квасят капусту и мочат яблоки. Словом, самая полезная и здоровая пища.

Овтоньлапат переводится с мордовского как «медвежья лапа». Но: при приготовлении этого блюда, как говорится, ни один медведь не пострадал. На самом деле «медвежья лапа» – это котлета в форме медвежьей лапы, для нее берут свиной фарш и свиную печень. В некоторых рецептах встречается говядина. Мясо панируют в сухарях, а остатки хлеба используют для украшения: на тарелке они должны выглядеть как медвежьи когти. На гарнир подают овощи или картофель.

Котлеты «медвежья лапа» – овтоньлапат, вкуснятина по-мордовски. Фото: thebesthomecooking.ru

Селянка вызывает ассоциации с солянкой, но это два разных блюда. Мордовский суп готовится из субпродуктов – голяшки или грудинки, печени, почек, сердца и легкого. Именно легкое и есть главный ингредиент в селянке. Обычно используют свинину, но говядина и телятина тоже подойдут. Вместе с субпродуктами в горшочке тушатся морковь, лук и специи. Традиционно суп готовят в печи на второй день свадьбы и подают к столу с маринованными огурцами.

Дагестан

А это уже совсем другая кухня – основанная на лучших кулинарных традициях Кавказа. На территории этой республики проживает 14 народностей, но все они любят мясо, особенно баранину, умело используют специи и зелень, щедро добавляют в блюда чеснок, кинзу, лавровый лист и тмин, делают прекрасные пироги и лепешки и используют в готовке простые продукты. Технологию приготовления может освоить любой, если сможет прочувствовать характер местной кухни.

Хинкал имеет множество разновидностей, разные народы Дагестана готовят его по-своему. К примеру, в лакском хинкале клецки выглядят как небольшие колбаски, а в аварском имеют форму ромба. Но все равно главное в блюде – отварная говядина, кусочки теста, мясной бульон и чесночно-сметанный соус. Составные хинкала подаются раздельно, а смешивать их можно в процессе, когда уже ешь.

Урбеч доказывает, что и сладости могут быть полезны! Эту массу из растертых семян льна, конопли, подсолнуха, тыквы, абрикосовых или персиковых косточек и орехов с добавлением меда или сливочного масла непросто сделать в домашних условиях, так как все ингредиенты нужно тщательно размолоть. В зависимости от своего состава паста может быть десертом, заправкой к салату или самостоятельным блюдом. Урбеч калорийный, но очень полезный: его едят, чтобы укрепить иммунитет, кости и нервную систему.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Корея против Кореи Корея против Кореи

Эту войну называют «забытой». В Советском Союзе о ней мало писали и говорили

Дилетант
Привезите мне на Новый год санкционку в подарок Привезите мне на Новый год санкционку в подарок

Какими путями в страну попадает импорт и какие препятствия стоят у него на пути

Монокль
Глеб Калюжный и Юрий Стоянов Глеб Калюжный и Юрий Стоянов

Любимый динамический дуэт Стоянов — Калюжный снова в деле

Собака.ru
Как работают слабослышащие таксисты: интервью Как работают слабослышащие таксисты: интервью

Слабослышащий водитель такси — о самых любимых пассажирах и безбилетниках

Maxim
Наталия Кустинская: Почему Гайдай снял ее с роли в «Кавказской пленнице» Наталия Кустинская: Почему Гайдай снял ее с роли в «Кавказской пленнице»

Наталия Кустинская очень старалась быть образцовой женой

Караван историй
Травля на работе: как уцелеть в недружелюбном коллективе Травля на работе: как уцелеть в недружелюбном коллективе

Что такое моббинг и можно ли ему противостоять?

Psychologies
Око за око, или секреты человеческого глаза Око за око, или секреты человеческого глаза

Хорошо ли мы знаем, как работает наше зрение?

Зеркало Мира
Не каждая тарелка — летающая Не каждая тарелка — летающая

Феномен НЛО: правда или вымысел?

Зеркало Мира
«Черные лебеди» — 2025 «Черные лебеди» — 2025

Главные риски для финансовых рынков в 2025 году

Деньги
Жемчужины нашей планеты: 10 самых маленьких птиц в мире, о существовании которых вы могли и не подозревать Жемчужины нашей планеты: 10 самых маленьких птиц в мире, о существовании которых вы могли и не подозревать

Самые крохотные птицы в мире

ТехИнсайдер
Счастье, грусть и черный юмор: 10 фильмов и сериалов про материнство Счастье, грусть и черный юмор: 10 фильмов и сериалов про материнство

10 фильмов и сериалов, которые показывают, каким разным может быть материнство

Forbes
«Вместе с мамой ты сильней!»: как и почему матери присваивают дочерей себе «Вместе с мамой ты сильней!»: как и почему матери присваивают дочерей себе

Как собственнические матери влияют на своих дочерей?

Psychologies
Кто заменит иностранную цифру Кто заменит иностранную цифру

Российские IT-компании наращивают темпы в импортозамещении ПО

Монокль
Как правильно выражать гнев: 4 этапа проживания негативных эмоций Как правильно выражать гнев: 4 этапа проживания негативных эмоций

Всегда ли стоит выражать свой гнев и как прожить его без вреда?

Psychologies
Пряничная избушка Пряничная избушка

Рассказ Павла Пепперштейна о пряниках и сказках

Правила жизни
25 «говорящих» табличек 25 «говорящих» табличек

На каком языке говорили на острове Пасхи, и что такое таблички ронго-ронго?

Зеркало Мира
Туве Янссон Туве Янссон

Правила жизни писательницы Туве Янссон

Правила жизни
В кругу друзей В кругу друзей

Новый год – самое время, чтобы исправить ошибки и наладить контакт с окружающими

Лиза
Каникулы: ошибки любящих родителей Каникулы: ошибки любящих родителей

Какие ошибки допускают родители на каникулах и как их исправить?

Лиза
Роу-муви Роу-муви

Неудивительно, что именно сказки стали одним из первых киножанров

Правила жизни
Всё идёт по плану Всё идёт по плану

Сегодня не все задумываются о контрацепции в период пременопаузы. А зря...

Новый очаг
Дядя Коля выходит на контакт Дядя Коля выходит на контакт

Сева, скажи, ты же не видишь рядом с собой этого… как его… из НЛО?

СНОБ
«Никто не прибьет полку так хорошо, как ты!»: как общаться с окружающими без манипуляций «Никто не прибьет полку так хорошо, как ты!»: как общаться с окружающими без манипуляций

Может ли ложь быть безобидной?

Psychologies
«Черные голуби»: триллер с Кирой Найтли о том, как совместить шпионаж с материнством «Черные голуби»: триллер с Кирой Найтли о том, как совместить шпионаж с материнством

Кино о женщине, которая балансирует между ролью матери и опасной работой

Forbes
«Отчаянные траты»: почему зумеры предаются бездумному шопингу и при чем тут мировые проблемы «Отчаянные траты»: почему зумеры предаются бездумному шопингу и при чем тут мировые проблемы

Почему «отчаянные траты» помогают зумерам справляться со стрессом

Psychologies
Спасаем ваши пальцы: чем отмыть руки от суперклея Спасаем ваши пальцы: чем отмыть руки от суперклея

Как удалить суперклей с кожи подручными средствами?

ТехИнсайдер
Спикер ЗС Красноярского края Алексей Додатко: «Краевой парламент — площадка для общественного диалога» Спикер ЗС Красноярского края Алексей Додатко: «Краевой парламент — площадка для общественного диалога»

Как сегодня выстроены отношения депутатов с краевым правительством?

ФедералПресс
Город, спрятавший свои памятники Город, спрятавший свои памятники

Псков: тяжелая судьба генплана и интуиционная реставрация

Weekend
РНК-интерференция снизила уровень липопротеина (а) во второй фазе испытаний РНК-интерференция снизила уровень липопротеина (а) во второй фазе испытаний

Ученые: об успехе испытаний препарата на основе малой интерферирующей РНК

N+1
Великое наследие македонского царя Великое наследие македонского царя

Как происходило слияние культур после захвата Персии Александром Македонским

Знание – сила
Открыть в приложении