О кухне народов России

Зеркало МираКулинария

«Когда вкусно, тогда вкусно!»

Эта смешная присказка принадлежит очень известному и талантливому шеф-повару, «шефу всея Руси», как его называют, Константину Ивлеву. Он популяризатор правильной и вкусной кухни, и все повара, которые у него учатся, мечтают получить такой комплимент. Ведь это – высшая похвала от шефа! А больше всех остальных высоких кухонь мира Константин Ивлев уважает русскую кухню.

Сказать «русская кухня» – не совсем корректно, хотя так и принято говорить. Ведь кроме собственно русской в кухню России входят кулинарные традиции всех народов, проживающих на территории РФ, а их… 193! Кроме того, есть еще и территориальное деление: например, на Урале совсем не такая же кухня, как в Москве, а на Дальнем Востоке блюда существенно отличаются от тех, которые едят на Кубани. Тут еще сказывается и разница в климате, географические особенности… Словом, кухня народов России столь необъятна, что в рамки одной статьи никак не уместится! Поэтому сейчас мы познакомимся с некоторыми национальными кухнями нашей страны и, возможно, научимся что-то готовить самостоятельно, немного прикоснемся к русской кухне, а более глубоко изучим ее в другой раз.

В важнейшем памятнике русского права XVI века Домострое содержатся первые письменные упоминания о приготовлении блюд. Среди наиболее популярных продуктов того времени были рыба, говядина, свинина и баранина, раки. Из зерновых чаще всего готовили полбу. В XII веке на Руси появился рис, а в XV к нам пришла гречиха, которая впоследствии и составила основу многих традиционных блюд. А в XVI столетии в Россию завезли огурцы, грецкие орехи, миндаль и всевозможные пряности. Но русская кухня столь обширна и разнообразна, а известных во всем мире блюд так много, что в коротком обзоре не охватить и одной тысячной части этого гигантского меню. Поэтому сейчас остановимся лишь на некоторых традициях, во многом связанных с географическими особенностями той или иной территории.

Бурятия

С древних веков бурятский народ разводил скот и кочевал по бескрайним степям. Поэтому и национальная кухня бурят состоит из натуральной здоровой пищи. Так, например, молочные блюда здесь имеют сакральное значение. Белый цвет – это символ чистоты души и помыслов и олицетворяет щедрость и спокойствие. Название главного праздника в Бурятии – Сагаалган – переводится как «белый месяц», в этот день для бурят наступает новый год. И на праздничный стол готовят блюда из молочных продуктов. Едят их только ложкой или руками, вилкой – запрещено.

Урмэн – пенка с верхушки молока. Прокипяченное молоко охлаждают, а через несколько часов собирают пенку и ставят на стол для гостей.

Буузы внешне похожи на хинкали и манты: они тоже состоят из теста и мяса. Для фарша обычно берут говядину, баранину, свинину, конину или даже рыбу, причем сочетания ингредиентов могут быть разными. Мясо перемалывают или мелко рубят ножами, добавляют соль, перец, лук, заворачивают в тесто и ставят на пар. Сверху у «бурятских хинкалей» есть отверстие, через которое сначала выпивают бульон, а уже потом съедают начинку вместе с тестом. Другая особенность блюда – непременные 33 защипа, столько же, сколько складок на одежде буддийских лам.

Бурятские буузы. Фото: img.povar.ru

Зутрансай – бурятский чай, который вполне может заменить полноценную еду. Для его приготовления берут зеленый чай, молоко, воду, пшеничную муку грубого помола, соль и бараний жир (сегодня его иногда заменяют сливочным маслом). Этот чай полезен тем, что содержит витамины, укрепляет иммунитет и помогает сохранить тепло. Напиток имеет специфический маслянистый привкус, его даже можно сравнить с кашей.

Марий Эл

Марийский народ – одна из древнейших этнических групп, живущая в Среднем Поволжье. Происходит от угро-финских народов, заселивших европейскую часть России еще в доисторические времена. Позже их территория стала частью Волжской Булгарии и Золотой Орды. Местные края богаты лесами и озерами, поэтому вся жизнь марийцев связана с рыбной ловлей, охотой и собирательством, что, конечно же, не могло не наложить отпечаток на марийскую кухню.

Есть у марийского народа особенный праздник – День подкогыльо. Торжество проводится 26 ноября, в честь чего был даже открыт памятник этому блюду (он находится недалеко от памятника букве Й).

Подкогыльо похожи на вареники, только крупнее. К тому же их не лепят, а плетут по особой технике, с защипами сбоку. Раньше в начинку подкогыльо добавляли дичь, добытую на охоте, – зайчатину и мясо барсука. Сейчас же дичь заменили картофелем и грибами, творогом, рыбой или овощами. К столу подают со сметаной или сливочным маслом.

Очень вкусна бурятская лашка – мясной бульон с клецками и овощами.

Коман мелна – марийская версия блинного торта. Толстые блины, приготовленные из разных ингредиентов, готовят и укладывают в три слоя. В первом слое – пшеничная или ржаная мука, яйцо, молоко и соль. Во второй добавляют манную крупу, простоквашу или кефир, сметану. Самый необычный слой – третий – из овсяной крупы и сметаны. Интересно, что блины накладывают друг на друга еще при выпекании, чтобы они «схватились». В традиционном рецепте коман мелна готовят в печи, а верхушку смазывают смесью яйца, крупы и сметаны.

Марийский блинный торт коман мелна. Фото: food.pibig.info

Удмуртия

Есть у этой кухни одна особенность в технике приготовления блюд. Здесь принято тушить, запекать, варить, солить и вялить, но только – не жарить! Из всего кухонного оборудования в распоряжении удмуртов всегда была лишь печь, а в ней пожарить что-либо весьма проблематично: нужно очень много дров и постоянный присмотр. Поэтому делали так: с вечера печь растапливали, утром ставили в нее чугунок с заранее подготовленными продуктами и вскоре получали готовую еду на целый день. Поэтому для удмуртской кухни типичны различные каши с овощами, мясом, жиром, запеченное мясо, соленья и супы. Очень много выпечки! Начинки – мясные, рыбные, овощные, ягодные…

Перепечи – открытые пирожки с яичной заливкой, вроде тарталеток. Раньше их готовили не в самой печи, а перед ней, так как жара огня вполне хватало для выпекания. Сейчас же перепечи готовят в духовке, заполняя пирожки самой различной начинкой – грибной, мясной, картофельной, но обязательно с яйцом. Еще одна особенность перепечей: к пшеничной муке добавляют ржаную.

Пирожки с яичной заливкой – перепечи. Фото: cdn.culture.ru

Кожыпог – это закуска. Собственно, по сути, это знаменитый фалафель, но на удмуртский манер: из горохового пюре с луком формируют шарики и обваливают в сухарях. Но если фалафель обжаривают во фритюре, то кожыпог запекают в духовке на сливочном масле. Закуска хороша как в горячем, так и в охлажденном виде.

Мордовия

Основой мордовской кухни тоже является собирательство. Традиционная пища мокши и эрзи – народностей, проживающих в Мордовии, – жидкие каши из проса, гороха и чечевицы, толстые блины, хлеб, который выпекают на капустных листьях в печи, различные пироги с разнообразными начинками… На зиму сушат грибы, квасят капусту и мочат яблоки. Словом, самая полезная и здоровая пища.

Овтоньлапат переводится с мордовского как «медвежья лапа». Но: при приготовлении этого блюда, как говорится, ни один медведь не пострадал. На самом деле «медвежья лапа» – это котлета в форме медвежьей лапы, для нее берут свиной фарш и свиную печень. В некоторых рецептах встречается говядина. Мясо панируют в сухарях, а остатки хлеба используют для украшения: на тарелке они должны выглядеть как медвежьи когти. На гарнир подают овощи или картофель.

Котлеты «медвежья лапа» – овтоньлапат, вкуснятина по-мордовски. Фото: thebesthomecooking.ru

Селянка вызывает ассоциации с солянкой, но это два разных блюда. Мордовский суп готовится из субпродуктов – голяшки или грудинки, печени, почек, сердца и легкого. Именно легкое и есть главный ингредиент в селянке. Обычно используют свинину, но говядина и телятина тоже подойдут. Вместе с субпродуктами в горшочке тушатся морковь, лук и специи. Традиционно суп готовят в печи на второй день свадьбы и подают к столу с маринованными огурцами.

Дагестан

А это уже совсем другая кухня – основанная на лучших кулинарных традициях Кавказа. На территории этой республики проживает 14 народностей, но все они любят мясо, особенно баранину, умело используют специи и зелень, щедро добавляют в блюда чеснок, кинзу, лавровый лист и тмин, делают прекрасные пироги и лепешки и используют в готовке простые продукты. Технологию приготовления может освоить любой, если сможет прочувствовать характер местной кухни.

Хинкал имеет множество разновидностей, разные народы Дагестана готовят его по-своему. К примеру, в лакском хинкале клецки выглядят как небольшие колбаски, а в аварском имеют форму ромба. Но все равно главное в блюде – отварная говядина, кусочки теста, мясной бульон и чесночно-сметанный соус. Составные хинкала подаются раздельно, а смешивать их можно в процессе, когда уже ешь.

Урбеч доказывает, что и сладости могут быть полезны! Эту массу из растертых семян льна, конопли, подсолнуха, тыквы, абрикосовых или персиковых косточек и орехов с добавлением меда или сливочного масла непросто сделать в домашних условиях, так как все ингредиенты нужно тщательно размолоть. В зависимости от своего состава паста может быть десертом, заправкой к салату или самостоятельным блюдом. Урбеч калорийный, но очень полезный: его едят, чтобы укрепить иммунитет, кости и нервную систему.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Исторический продукт Исторический продукт

Водка — напиток, который почему-то считают русским: разбираемся в заблуждениях

Зеркало Мира
Белорусский феномен Белорусский феномен

В июне в Минске прошла II Международная выставка индустрии безопасности

Обозрение армии и флота
«Лучшие люди не должны жить в покое» «Лучшие люди не должны жить в покое»

Очерк о Наталье Почечуевой и её кочевом сознании

СНОБ
«Все будут бороться с таргетом» «Все будут бороться с таргетом»

Экономист Дмитрий Адамидов — почему инфляционное таргетирование захватило мир

Монокль
Звонок не для учителя: как новые технологии разрушают стереотипы о школьном образовании Звонок не для учителя: как новые технологии разрушают стереотипы о школьном образовании

В ближайшие годы объем мирового рынка образования увеличится до $6-7 трлн

Forbes
Направо пойдешь? Направо пойдешь?

Чтобы реже ошибаться, важно знать, как работает механизм принятия решений

VOICE
Великое наследие македонского царя Великое наследие македонского царя

Как происходило слияние культур после захвата Персии Александром Македонским

Знание – сила
Про Голливуд! Вот что такое aspect ratio и почему важно понимать соотношение сторон экрана в кино Про Голливуд! Вот что такое aspect ratio и почему важно понимать соотношение сторон экрана в кино

Как соотношение сторон влияет на восприятие фильма?

ТехИнсайдер
Среди своих Среди своих

Загородный дом для отдыха с уникальными решениями

SALON-Interior
Супруги купили заброшенный дом в Японии за $7,5 тыс. и превратили его в гостиницу, за год отбив половину вложений Супруги купили заброшенный дом в Японии за $7,5 тыс. и превратили его в гостиницу, за год отбив половину вложений

Как семья Бентон из Америки открыла свой бизнес в Японии?

Inc.
Черная-черная пятница: как нас подсаживают на иглу бесконтрольного шопинга и при чем тут скидки и маркетплейсы Черная-черная пятница: как нас подсаживают на иглу бесконтрольного шопинга и при чем тут скидки и маркетплейсы

Шопоголизм: как распознать в себе зависимость и избавиться от нее?

Psychologies
«Только любящий взгляд способен разглядеть в тебе сокровище»: о чем фильм «Филателия» «Только любящий взгляд способен разглядеть в тебе сокровище»: о чем фильм «Филателия»

«Филателия»: история двух людей, которых вопреки всему свела судьба

Psychologies
Каникулы новой жизни Каникулы новой жизни

Как не превратить новогодние каникулы в пытку бездельем и обжорством

Лиза
4 ситуации, когда передаривать подарки даже нужно, — и как правильно это делать 4 ситуации, когда передаривать подарки даже нужно, — и как правильно это делать

По этикету, вручить ненужные презенты другому человеку еще как можно

ТехИнсайдер
Воздушный океан... Воздушный океан...

Мы все живём где-то на дне воздушного океана

Наука и жизнь
В кругу друзей В кругу друзей

Новый год – самое время, чтобы исправить ошибки и наладить контакт с окружающими

Лиза
Вечность пахнет нефтью Вечность пахнет нефтью

«Лэндмен»: нефтедобытчики куют американскую мечту

Weekend
Как избавиться от игровой зависимости Как избавиться от игровой зависимости

Сперва надо понять — надо ли вам избавляться от чрезмерной любви к играм?

Maxim
Я — сноб: винодел Михаил Николаев Я — сноб: винодел Михаил Николаев

Винодел Михаил Николаев — о любви к чаю и дегустациям сыра

СНОБ
Софт для жизни Софт для жизни

Небольшая евродвушка в монолитной новостройке подмосковного Красногорска

Идеи Вашего Дома
«Научное волонтерство: Делаем науку вместе» «Научное волонтерство: Делаем науку вместе»

К каким исследованиям ученые впервые привлекли добровольцев

N+1
Поэт Алексей Никонов об альбоме «Последних танков в Париже» — «2084» Поэт Алексей Никонов об альбоме «Последних танков в Париже» — «2084»

Леха Никонов повествует историю создания альбома «2084» — от начала и до конца

СНОБ
«Я справлюсь быстрее сам»: какие установки лидера тормозят развитие бизнеса «Я справлюсь быстрее сам»: какие установки лидера тормозят развитие бизнеса

Порой, несмотря на все усилия, бизнес движется не туда. Почему так происходит?

Forbes
Где живут люди-рыбы Где живут люди-рыбы

В Юго-Восточной Азии живут люди, не представляющие себя без моря и свободы

Зеркало Мира
7 мифов про метаболизм: Разобьём новогодние мифы вместе! 7 мифов про метаболизм: Разобьём новогодние мифы вместе!

Сколько можно есть — новогодние мифы о метаболизме

Новый очаг
За стенами: 10 российских художников уличной волны, которых стоит знать За стенами: 10 российских художников уличной волны, которых стоит знать

Десять знаковых российских художников с уличным бэкграундом

Правила жизни
Залечь на дно в Белфасте Залечь на дно в Белфасте

«Ничего не говори»: история ирландских террористов, рассказанная ими самими

Weekend
РНК-интерференция снизила уровень липопротеина (а) во второй фазе испытаний РНК-интерференция снизила уровень липопротеина (а) во второй фазе испытаний

Ученые: об успехе испытаний препарата на основе малой интерферирующей РНК

N+1
Эмоции на работе: подавлять или проявлять? Эмоции на работе: подавлять или проявлять?

К чему может привести постоянное подавление чувств на работе?

Psychologies
Что делать, когда один из супругов оказался в долгах: разбор частых ситуаций и мнения юриста и психолога Что делать, когда один из супругов оказался в долгах: разбор частых ситуаций и мнения юриста и психолога

Как обсуждать с близкими людьми непростые ситуации, касающиеся денег?

Psychologies
Открыть в приложении