Матильда Шнурова о гастрорынке Петербурга и о том, что помогает выйти из кризиса

ForbesБизнес

«Управление одним днем — самое сложное»: как гастропроект Матильды Шнуровой пережил пандемию

В 2020 году, когда рестораны чаще закрывались, чем открывались, петербургский «Кококо» Матильды Шнуровой превратился в три разных заведения. Forbes Woman расспросил ее о том, как на конкурентный гастрорынок Петербурга повлияла пандемия и что помогает выйти из кризиса

Полина Шипкова

Фото: DR

Ресторан «Кококо» открылся в 2012 году на ул. Некрасова в Петербурге. В 2016-м переехал в отель W (теперь Sofitel), в 2019-м занял 104-е место в списке лучших ресторанов мира The World’s Best Restaurants. В 2020 году он переехал на Новую Голландию, превратившись в два разных заведения: премиальный Cococouture и Cococo Bistro. На прежнем месте открылось кафе здоровой еды Bio My Bio — еще один проект Матильды Шнуровой.

— Каковы, по вашему мнению, особенности гастрорынка Петербурга? В чем сильные и слабые стороны?

— Петербург город уникальный, поэтому и особенностей у гастрорынка немало. Если говорить о локальном потребителе — он не такой, как в Москве. Он верный: если полюбил — то на долгие годы. Люди в Петербурге не гонятся за модой и трендами, перебегая из одного места в другое.

Работники ресторанной сферы обладают похожими качествами — они лояльны и приходят в заведение на годы и десятки лет. В отличие, например, от Москвы, где в ресторанах работают в основном приезжие и для них это временное занятие, параллельно с учебой или другой работой. Но в Москве, конечно, с кадрами лучше, у нас в городе рынок сильно ограничен.

Ситуация с продуктами в Петербурге тоже хуже, чем в Москве. Столица — своеобразный хаб, все поставки идут туда, все лучшие рынки там. А в Петербурге и с климатом так себе (здесь многое не растет), и поставщики не все готовы сюда привозить. Здесь нет такого продуктового изобилия, как в Москве, и это, конечно же, влияет на рестораны.

Но сильная сторона — сама локация. Дух Петербурга, его музеи, достопримечательности — все это отражается на гастрономической сфере.

— Как это можно задействовать в бизнес-модели ресторанного проекта?

— В ресторанах, как и в жизни, недостатки стараешься превратить в преимущества. Мы используем только локальные продукты, и да, зимой у нас нет десертов с клубникой, манго или маракуйей. Зато шеф-повар, действуя в довольно узких рамках, очень вырос профессионально. Благодаря этому мы обрели свой независимый стиль — во всем, от подачи до вкусовых качеств блюд.

С точки зрения известности и нужности мы уже вышли за рамки города. У нас огромный поток региональных туристов: рано или поздно все приезжают в Петербург — погулять, отдохнуть, увидеть достопримечательности, и мы получаем серьезный приток туристов.

— С какими сложностями столкнулись во время открытия ресторанов? Bio My Bio открывался в самый разгар первой волны и карантина — каково это было?

— Сложности были огромные, по всей конструкции бизнеса и во всех частях проекта. Было очень непросто сохранить настрой команды. Тебе нужно вкладывать в проект силы и эмоции, а твои сотрудники сидят на изоляции по домам.

Даже мелкие процессы не всегда удавалось наладить с первого раза. Bio My Bio запускался с доставки, но проблематично было даже выбрать бумагу и сделать заказ в типографии — все на изоляции и избегают контактов. Конечно, мы собирались для проработки меню, нам доставляли продукты, но запускать кухню было сложно. Сроки стройки сдвигались, ремонт затягивался, приходилось постоянно объяснять арендодателям, почему мы так долго строим и что происходит. Компании в полном составе уходили на карантин, срывались планы.

Bio My Bio
Bio My Bio. Фото: DR

Ситуация выравнивается, когда и рынок, и сотрудники видят спокойного лидера, который готов ответить на все вопросы

Во всем мире все испытали управленческий кризис: если раньше компании строили стратегии на 10 лет вперед, то 2020 год серьезно сократил горизонт планирования. Топ-менеджерам, людям, принимающим решения, пришлось перейти на управление бизнесом в ежедневном режиме. И это, конечно, очень сложно! Ты не знаешь, смогут ли подрядчики доделать свою работу или снова уйдут на карантин, смогут ли завтра твои сотрудники выйти на работу, что случится с их близкими и как это повлияет на них. Управление одним днем — это самое сложное, главная особенность эпохи карантина.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
В чём связь между будущим 6G и костюмом Железного человека? В чём связь между будущим 6G и костюмом Железного человека?

6G приближает нас к будущему с цифровыми аватарами-двойниками

Популярная механика
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
Не только Шейха Моза: восточные красавицы, которые навсегда изменили мир Не только Шейха Моза: восточные красавицы, которые навсегда изменили мир

Восточные женщины, которые, вопреки всем предрассудкам, смогли изменить мир

Cosmopolitan
Трагедия бразильцев, кумиры детства Пеле и зарождение Лиги чемпионов: каким футбол был в 1950-е годы Трагедия бразильцев, кумиры детства Пеле и зарождение Лиги чемпионов: каким футбол был в 1950-е годы

Как футбол стал самым популярным видом спорта и о как он помог забыть о войне

GQ
О любви и работе: журналисты Тихон Дзядко и Катерина Котрикадзе в новом сезоне подкаста Forbes «Тандемократия» О любви и работе: журналисты Тихон Дзядко и Катерина Котрикадзе в новом сезоне подкаста Forbes «Тандемократия»

Семейная пара — о том, как совмещают семью и работу

Forbes
Красные пятна, зуд, морщины: 7 признаков рака груди, которые часто игнорируют Красные пятна, зуд, морщины: 7 признаков рака груди, которые часто игнорируют

Первые признаки рака молочной железы

Cosmopolitan
Дмитрий Нагиев: «Я дорос до той стадии, когда хочу видеть свет в искусстве» Дмитрий Нагиев: «Я дорос до той стадии, когда хочу видеть свет в искусстве»

Дмитрий Нагиев — о фильмах про убийства и блокировке шоу «Везде Нагиев»

GQ
Токсокара, лептоспироз и еще 3 опасных для человека болезней, которые скрывает уличная грязь Токсокара, лептоспироз и еще 3 опасных для человека болезней, которые скрывает уличная грязь

Принося домой грязь, мы рискуем своими жизнями и жизнями своих питомцев

Популярная механика
5 причин пересмотреть «50 оттенков серого» 5 причин пересмотреть «50 оттенков серого»

Пора вновь заглянуть в тайную комнату мистера Грея!

Cosmopolitan
IceCube увидел следы резонанса Глэшоу IceCube увидел следы резонанса Глэшоу

Это открытие поможет изучить источники астрофизических нейтрино

N+1
Астероид Лесков Астероид Лесков

В вакуумном безмолвии космической бесконечности движется астероид номер 4741

Наука и жизнь
50 оттенков серого: эти 16 звезд не стесняются своей седины и не закрашивают ее 50 оттенков серого: эти 16 звезд не стесняются своей седины и не закрашивают ее

Кто из звезд не комплексует по поводу возраста и цвета волос?

Cosmopolitan
Долгожданная «Лига справедливости» Зака Снайдера: 4 супергеройских часа периода упадка Долгожданная «Лига справедливости» Зака Снайдера: 4 супергеройских часа периода упадка

Нужен ли супергероике такой хронометраж и можно ли привнести что-то новое в жанр

Esquire
Как защитить личные данные в интернете Как защитить личные данные в интернете

Правила кибербезопасности

GQ
Малайские ботаники описали новый вид паразитирующих на грибах подземных растений Малайские ботаники описали новый вид паразитирующих на грибах подземных растений

На Малайском полуострове открыли новый вид подземных растений

N+1
3D-моделирование помогло прочитать древнерусские надписи на стенах собора 3D-моделирование помогло прочитать древнерусские надписи на стенах собора

Ученые смогли восстановить текст древнейшего памятника письменности

Популярная механика
Понятка, или Как выглядит идеология гопников у власти Понятка, или Как выглядит идеология гопников у власти

Гопничество — религия российской власти, понятка — идеологическая модель

СНОБ
История одной песни: Modern Talking — «You’re My Heart, You’re My Soul» История одной песни: Modern Talking — «You’re My Heart, You’re My Soul»

В муках ли рождался первый хит Modern Talking и как к нему пришли Дитер и Томас

Maxim
Женское дело Женское дело

Анджелина Джоли — об осознанности, воспитании детей и борьбе за права беженцев

Vogue
Жир льва, мышьяк, радий и другие шокирующие ингредиенты в косметике прошлого Жир льва, мышьяк, радий и другие шокирующие ингредиенты в косметике прошлого

Самые необычные факты о бьюти-трендах Древнего мира и Средневековья

Cosmopolitan
Защищает от инсульта, помогает похудеть: 5 причин пить кофе каждый день Защищает от инсульта, помогает похудеть: 5 причин пить кофе каждый день

Каждый день жители планеты выпивают не менее миллиарда чашек кофе

Cosmopolitan
Поисковик для банковских данных Поисковик для банковских данных

Как и зачем банк ВТБ создал гигантскую систему управления данными

Forbes
Как женщины начали шутить и почему никак не могут остановиться? Как женщины начали шутить и почему никак не могут остановиться?

Откуда растут ноги женского стендапа в России, почему женский юмор такой смешной

Cosmopolitan
Ловкость рук Ловкость рук

Заменит ли искусственный интеллект человеческий разум и ручной труд?

Grazia
Как грамотно распределять время: 4 приема Как грамотно распределять время: 4 приема

Какие навыки тайм-менеджмента мы можем взять на вооружение?

Psychologies
7 признаков, что у твоей собаки серьезный стресс, и что можно с этим сделать 7 признаков, что у твоей собаки серьезный стресс, и что можно с этим сделать

Как понять, что у собаки стресс и как ей помочь

Maxim
Лучше меньше, да лучше Лучше меньше, да лучше

Аскетичное пространство, в котором живет архитектор Алексей Дунаев и его семья

AD
Человеческую мышцу вырастили внутри эмбриона свиньи Человеческую мышцу вырастили внутри эмбриона свиньи

Ученые смогли получить гуманизированную ткань внутри химерного зародыша

N+1
Классики и современники Классики и современники

Брунелло Кучинелли делится своими мыслями о прошлом, будущем и вечном

Grazia
Открыть в приложении