Матильда Шнурова о гастрорынке Петербурга и о том, что помогает выйти из кризиса

ForbesБизнес

«Управление одним днем — самое сложное»: как гастропроект Матильды Шнуровой пережил пандемию

В 2020 году, когда рестораны чаще закрывались, чем открывались, петербургский «Кококо» Матильды Шнуровой превратился в три разных заведения. Forbes Woman расспросил ее о том, как на конкурентный гастрорынок Петербурга повлияла пандемия и что помогает выйти из кризиса

Полина Шипкова

Фото: DR

Ресторан «Кококо» открылся в 2012 году на ул. Некрасова в Петербурге. В 2016-м переехал в отель W (теперь Sofitel), в 2019-м занял 104-е место в списке лучших ресторанов мира The World’s Best Restaurants. В 2020 году он переехал на Новую Голландию, превратившись в два разных заведения: премиальный Cococouture и Cococo Bistro. На прежнем месте открылось кафе здоровой еды Bio My Bio — еще один проект Матильды Шнуровой.

— Каковы, по вашему мнению, особенности гастрорынка Петербурга? В чем сильные и слабые стороны?

— Петербург город уникальный, поэтому и особенностей у гастрорынка немало. Если говорить о локальном потребителе — он не такой, как в Москве. Он верный: если полюбил — то на долгие годы. Люди в Петербурге не гонятся за модой и трендами, перебегая из одного места в другое.

Работники ресторанной сферы обладают похожими качествами — они лояльны и приходят в заведение на годы и десятки лет. В отличие, например, от Москвы, где в ресторанах работают в основном приезжие и для них это временное занятие, параллельно с учебой или другой работой. Но в Москве, конечно, с кадрами лучше, у нас в городе рынок сильно ограничен.

Ситуация с продуктами в Петербурге тоже хуже, чем в Москве. Столица — своеобразный хаб, все поставки идут туда, все лучшие рынки там. А в Петербурге и с климатом так себе (здесь многое не растет), и поставщики не все готовы сюда привозить. Здесь нет такого продуктового изобилия, как в Москве, и это, конечно же, влияет на рестораны.

Но сильная сторона — сама локация. Дух Петербурга, его музеи, достопримечательности — все это отражается на гастрономической сфере.

— Как это можно задействовать в бизнес-модели ресторанного проекта?

— В ресторанах, как и в жизни, недостатки стараешься превратить в преимущества. Мы используем только локальные продукты, и да, зимой у нас нет десертов с клубникой, манго или маракуйей. Зато шеф-повар, действуя в довольно узких рамках, очень вырос профессионально. Благодаря этому мы обрели свой независимый стиль — во всем, от подачи до вкусовых качеств блюд.

С точки зрения известности и нужности мы уже вышли за рамки города. У нас огромный поток региональных туристов: рано или поздно все приезжают в Петербург — погулять, отдохнуть, увидеть достопримечательности, и мы получаем серьезный приток туристов.

— С какими сложностями столкнулись во время открытия ресторанов? Bio My Bio открывался в самый разгар первой волны и карантина — каково это было?

— Сложности были огромные, по всей конструкции бизнеса и во всех частях проекта. Было очень непросто сохранить настрой команды. Тебе нужно вкладывать в проект силы и эмоции, а твои сотрудники сидят на изоляции по домам.

Даже мелкие процессы не всегда удавалось наладить с первого раза. Bio My Bio запускался с доставки, но проблематично было даже выбрать бумагу и сделать заказ в типографии — все на изоляции и избегают контактов. Конечно, мы собирались для проработки меню, нам доставляли продукты, но запускать кухню было сложно. Сроки стройки сдвигались, ремонт затягивался, приходилось постоянно объяснять арендодателям, почему мы так долго строим и что происходит. Компании в полном составе уходили на карантин, срывались планы.

Bio My Bio
Bio My Bio. Фото: DR

Ситуация выравнивается, когда и рынок, и сотрудники видят спокойного лидера, который готов ответить на все вопросы

Во всем мире все испытали управленческий кризис: если раньше компании строили стратегии на 10 лет вперед, то 2020 год серьезно сократил горизонт планирования. Топ-менеджерам, людям, принимающим решения, пришлось перейти на управление бизнесом в ежедневном режиме. И это, конечно, очень сложно! Ты не знаешь, смогут ли подрядчики доделать свою работу или снова уйдут на карантин, смогут ли завтра твои сотрудники выйти на работу, что случится с их близкими и как это повлияет на них. Управление одним днем — это самое сложное, главная особенность эпохи карантина.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Кровавый водопад в Антарктиде и еще 5 удивительных загадок, разгаданных современной наукой Кровавый водопад в Антарктиде и еще 5 удивительных загадок, разгаданных современной наукой

Природа продолжает подкидывать нам загадки, а ученые — их разгадывать!

Maxim
Специалисты с синдромом самозванца работают лучше, чем уверенные в себе, показало исследование Специалисты с синдромом самозванца работают лучше, чем уверенные в себе, показало исследование

Синдром самозванца никак не влияет на производительность труда специалистов

Inc.
Русская душою Русская душою

Как много у фольклорной героини общего с современной русской красавицей

Grazia
Строители пирамид. Как распознать финансовую ловушку Строители пирамид. Как распознать финансовую ловушку

Подходы строителей новых пирамид не меняются

Forbes
Что наша кожа говорит о здоровье Что наша кожа говорит о здоровье

Кожа – своего рода зеркало, которое отражает состояние организма

Домашний Очаг
Численность редких мексиканских волков в США удвоилась за пять лет Численность редких мексиканских волков в США удвоилась за пять лет

Специалисты насчитали 186 диких мексиканских волков

N+1
Убеждения и выгоды, которые заставляют нас оставаться в позиции жертвы Убеждения и выгоды, которые заставляют нас оставаться в позиции жертвы

Почему мы иногда остаемся в позиции жертвы и как это изменить?

Psychologies
Женщина перестала заниматься домом, чтобы проучить ленивого мужа Женщина перестала заниматься домом, чтобы проучить ленивого мужа

Помогает ли вам по хозяйству партнер? Участвуют ли дети в домашних делах?

Psychologies
«Мы вложили в проект €5,5 млн»: как бизнесмен Андрей Щербинин открыл миру «русского Моне» «Мы вложили в проект €5,5 млн»: как бизнесмен Андрей Щербинин открыл миру «русского Моне»

Андрей Щербинин — о выставке забытого художника Константина Кузнецова

Forbes
Правила жизни Хавьера Бардема Правила жизни Хавьера Бардема

Актер, Мадрид, 52 года

Esquire
Почему мы потакаем другим и как это прекратить Почему мы потакаем другим и как это прекратить

Иногда чрезмерная забота вредит и нашим близким, и нам самим

Psychologies
Кефир и свекла: 7 суперфудов, которые точно есть на твоей кухне Кефир и свекла: 7 суперфудов, которые точно есть на твоей кухне

Обязательно ли покупать суперфуды по космическим ценам?

Cosmopolitan
Искусство сборки Искусство сборки

Новая креативная контркультура в мире кастом-байков

Robb Report
Черная акула оказалась самым крупным светящимся позвоночным Черная акула оказалась самым крупным светящимся позвоночным

Вероятно, она использует биолюминесценцию, чтобы незаметно подкрасться к жертве

N+1
«Равный доступ к счастью возможен»: чем занимаются эксперты по устойчивому развитию в больших компаниях «Равный доступ к счастью возможен»: чем занимаются эксперты по устойчивому развитию в больших компаниях

Ольга Лучина — о том, с чего начать изменение корпоративной культуры

Forbes
Мороз и засуха едины Мороз и засуха едины

Голод с большим количеством смертей в Европейской России 1891 года

Дилетант
Бросает в жар: 9 способов быстро сбить температуру без лекарств Бросает в жар: 9 способов быстро сбить температуру без лекарств

Как правильно сбить температуру и когда надо это делать?

Cosmopolitan
На Байкале запустили глубоководный нейтринный телескоп. Крупнейший в Северном полушарии На Байкале запустили глубоководный нейтринный телескоп. Крупнейший в Северном полушарии

Строительство объекта длилось с 2015 года, а сам проект стал международным

Популярная механика
Простые способы угробить репутацию (а потом ее восстановить) Простые способы угробить репутацию (а потом ее восстановить)

Зачем репутации целый институт и как это касается тебя

Maxim
Вот это мозг: 5 захватывающих книг о нейробиологии Вот это мозг: 5 захватывающих книг о нейробиологии

Подборка бестселлеров о работе самого загадочного органа

Популярная механика
Как корабль назовешь Как корабль назовешь

Тихон Жизневский — о том, как стал первым российским супергероем

OK!
Предупреждение для игроков: о чем говорит крах фонда Archegos Capital Предупреждение для игроков: о чем говорит крах фонда Archegos Capital

Триггером краха на рынке может стать любая плохая новость

Forbes
Детки-конфетки Детки-конфетки

Как научить детей есть так, чтобы у них не было лишнего веса?

Худеем правильно
С меня хватит С меня хватит

Как научиться выпивать осознанно

GQ
Закрыть гештальт: как Лев Хасис строит партнерства ради торговых и платежных сервисов «Сбера» Закрыть гештальт: как Лев Хасис строит партнерства ради торговых и платежных сервисов «Сбера»

Как Лев Хасис строит экосистему и почему раз за разом терпит неудачи?

Forbes
«Держать город Кронштадт под обстрелом и день, и ночь» «Держать город Кронштадт под обстрелом и день, и ночь»

100 лет назад был подавлен крупнейший очаг сопротивления монополии на власть

Дилетант
Писатель, денди и офицер Эрнст Юнгер: участвовал в двух мировых войнах, объездил полмира и прожил 102 года Писатель, денди и офицер Эрнст Юнгер: участвовал в двух мировых войнах, объездил полмира и прожил 102 года

126 лет назад родился немецкий писатель и мыслитель Эрнст Юнгер

Esquire
Бунты, восстания, войны и секс-скандалы. Что пережила корона и почему британцы не перестанут петь “Боже, храни королеву” Бунты, восстания, войны и секс-скандалы. Что пережила корона и почему британцы не перестанут петь “Боже, храни королеву”

Какие кризисы пережила британская монархия в своей истории?

Esquire
«Это событие для российской игровой индустрии»: основатели студии FIFTYTWO о приставках из детства и русской игре в Apple Arcade «Это событие для российской игровой индустрии»: основатели студии FIFTYTWO о приставках из детства и русской игре в Apple Arcade

В детстве они мечтали о приставке Dendy, а сегодня придумывают сложные механики

Esquire
Открыть в приложении