Как добавить в блюдо кусочек солнца? Рассказывает шеф ресторана «Мизнон»

Seasons of lifeКулинария

Пита в кармане

Текст Федя Курилов, фотографии Мари Губиева, иллюстрация Дарья Уланова

Ресторан «Мизнон» — это заводная музыка, играющая и для тех, кто ест, и для тех, кто готовит, пита, приготовленная так, что оторваться невозможно, молодежь, толпами приходящая сюда за современной израильской кухней. По словам шефа Эяля Шани, он был первым евреем-израильтянином, который использовал оливковое масло. Первым, кто готовил баранину, и одним из первых, кто стал применять дикие травы, растущие у Иерусалимской горы. Эяль рассказал нам об особенностях современной гастрокультуры страны, и не только поделился рецептами и показал помидоры со своего огорода, но и объяснил, как добавить в блюдо кусочек солнца.

Об открытии первого ресторана

«Ответ на вопрос об открытии ресторана напрямую связан с историей Израиля. Сюда приезжали люди со всего мира. Создание гражданина нового типа было в основе политики государства. Первое, что нужно “отрезать”, когда кто-то пытается избавиться от старой традиции, — это кухня. Так что еда долгое время пряталась внутри дома, внутри семьи. А снаружи, на улице, ресторанов почти не было. Либо были простые места, в которых подавали ближневосточную, арабскую еду. Становление современной израильской гастрономии, которую мы знаем сейчас, началось тридцать пять лет назад. Возможно, хотя я и не люблю это говорить, я был первым израильтянином, который осознал, что нация не может жить без кухни.

В то время я не понимал, откуда взять знания и чем вдохновиться. Единственными, на кого я опирался в этом вопросе, были арабы. Я жил в Иерусалиме, внутри старого города. В блюдах здесь использовали шалфей, оливковое масло, огурцы, помидоры, лук, чеснок. Так, благодаря арабской традиции в 1989 году в Иерусалиме я открыл ресторан “Океан”. Рыбный, но первый с настоящей израильской кухней. Он был крохотный, всего на двадцать четыре гостя, и находился в первом еврейском доме вне стен старого города».

Об основах своей кухни

«Во-первых, Израиль — очень маленькая страна, максимальное время пути помидора из пустыни Негев до Тель-Авива занимает не более двух часов, поэтому продукты всегда свежие. Во-вторых, это солнечная страна. Сильное солнце дает яркие цвета и насыщенные вкусы. В-третьих, израильтянам пришлось все начинать с нуля. Шестьдесят лет назад у нас не было традиций.

При этом политическая ситуация в Израиле и вокруг него очень сложная. Люди здесь привыкают моментально реагировать, быть очень гибкими. Для израильтян будущее туманно. Прошлое забыто. Что нам остается? Настоящее. В Италии, например, вы можете взять в кофейне обычный, ничем не выдающийся эспрессо, и через двадцать лет в той же кофейне ваш сын будет пить точно такой же эспрессо, а через сорок его будет пить ваш внук. Но здесь, в Израиле, если вы пьете эспрессо, возможно, это ваш последний эспрессо, поэтому он должен быть идеальным».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Арбатский романс Арбатский романс

Тишина — имя этому дому

Seasons of life
Перспективы туризма на Чукотке: маршруты, мифы и природа Перспективы туризма на Чукотке: маршруты, мифы и природа

Чукотка активно развивает сферу туризма и восстанавливает турпоток

ФедералПресс
Непрерывный торг Непрерывный торг

Решение Мосбиржи проводить торги в выходные вызвало неоднозначную реакцию

Монокль
Оскар Конюхов: «С детства понимал, что мой отец делает невероятные вещи» Оскар Конюхов: «С детства понимал, что мой отец делает невероятные вещи»

Оскар Конюхов мечтал стать океанологом, но жизнь его сложилась еще лучше

VOICE
Московский фаюм Московский фаюм

Судьба египтолога Владимира Голенищева и знаменитых фаюмских портретов

Правила жизни
Три идеологии как одна мечта о счастье Три идеологии как одна мечта о счастье

Как либерализм, коммунизм и фашизм вошли в состав новейших утопий

Weekend
Интерьер на счастье Интерьер на счастье

Бюро объединило четыре квартиры на последнем этаже московской новостройки

SALON-Interior
10 сериалов про российскую глубинку: от Ангарска до Мурманска 10 сериалов про российскую глубинку: от Ангарска до Мурманска

Рассказываем о сериалах про города России, до которых мы сами никогда не доедем

Maxim
Гвоздика Гвоздика

В античной медицине её считали средством, укрепляющим желудок и печень

Здоровье
Сезон засухи: почему кожа становится обезвоженной и как вернуть ей здоровье Сезон засухи: почему кожа становится обезвоженной и как вернуть ей здоровье

Что делать, если коже не хватает влаги

Forbes
Ударили автопробегом Ударили автопробегом

Автотуризм в России становится массовым

Деньги
Эротический покер: подборка из 5 игр, которые помогут оживить интимную жизнь Эротический покер: подборка из 5 игр, которые помогут оживить интимную жизнь

Чувствуете, что романтика и огонь страстей покинули вашу спальню?

Psychologies
Какие отрасли развивать в Крыму: не очевидные, но значимые направления Какие отрасли развивать в Крыму: не очевидные, но значимые направления

Полуостров Крым обладает мощным экономическим потенциалом

ФедералПресс
Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной

К концу XIX века мало кто сомневался, что ближайшие планеты населены

Наука и жизнь
Сериалы? Сериалы! Сериалы? Сериалы!

Почему сериалы заняли такое большое место в жизни современного человека?

Знание – сила
«Одна ночь»: как память о насилии не отпускает жертву и свидетелей даже спустя 20 лет «Одна ночь»: как память о насилии не отпускает жертву и свидетелей даже спустя 20 лет

«Одна ночь»: история о том, что о насилии нельзя молчать

Forbes
Что произойдет с телом, если забеременеть сразу после увеличения груди: хирург рассматривает случай Анастасии Костенко Что произойдет с телом, если забеременеть сразу после увеличения груди: хирург рассматривает случай Анастасии Костенко

Как беременность может сказаться на пластике груди? Случай Анастасии Костенко

VOICE
«Диагноз поставлен»: 3 шага, чтобы не разрушить отношения при психическом расстройстве «Диагноз поставлен»: 3 шага, чтобы не разрушить отношения при психическом расстройстве

Как решить проблемы в отношениях, связанные с психическим здоровьем?

Psychologies
Бабочка на шее. Как предупредить заболевания щитовидной железы Бабочка на шее. Как предупредить заболевания щитовидной железы

Сбои в работе щитовидки могут стать причиной самых разных бед

Лиза
15 миллионов россиян находятся в глубокой депрессии: психолог объясняет причины 15 миллионов россиян находятся в глубокой депрессии: психолог объясняет причины

Почему россияне не обращаются за психологической помощью?

Psychologies
Остановить отток капитала из России: варианты развития событий Остановить отток капитала из России: варианты развития событий

Президент призвал правительство контролировать отток капитала из страны

ФедералПресс
Самые необычные политические партии мира Самые необычные политические партии мира

Самые странные политические партии в мире и их программы

Maxim
От игры в Го до осознания себя: изменит ли искусственный разум мир людей От игры в Го до осознания себя: изменит ли искусственный разум мир людей

Футуролог и писатель Сергей Переслегин о перспективах ИИ

ФедералПресс
Недооцененные сиквелы, о которых все забыли Недооцененные сиквелы, о которых все забыли

Вторые, третьи и прочие части франшиз, которые затмили их предшественники

Maxim
Пропаганда как свидетельство Пропаганда как свидетельство

6 фильмов, в которых старые кадры разоблачают своих героев и заказчиков

Weekend
Олег Кожемяко: «Приморье преодолело негативные последствия санкций» Олег Кожемяко: «Приморье преодолело негативные последствия санкций»

Приморский край играет ведущую роль в объявленном президентом курсе на Восток

ФедералПресс
Аскезы, диджитал-детокс и другое Аскезы, диджитал-детокс и другое

Какие из оздоровительных практик героини решили испытать на себе, и что вышло?

Здоровье
Ничейные взрослые: как устроена жизнь после детского дома Ничейные взрослые: как устроена жизнь после детского дома

Взросление у выпускников детских домов происходит не так, как в обычной семье

Psychologies
«Я всегда прихожу заранее»: как избавиться от этой привычки «Я всегда прихожу заранее»: как избавиться от этой привычки

Некоторые чувствуют себя обязанными всегда приходить заблаговременно

Psychologies
5 способов справиться с отказом и стать сильнее 5 способов справиться с отказом и стать сильнее

Можно ли взглянуть на отказ как на полезный, а не травмирующий опыт?

Psychologies
Открыть в приложении