Отрывок из книги Джоанны Блайтмэн — почему не окрашенную еду труднее продать

N+1Бизнес

«По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части»

Мы ни за что не купим товар, который покажется нам несвежим или невкусным. Именно поэтому производители еды идут на различные уловки, чтобы продукты, будь то овощи или готовые обеды, хорошо выглядели, долго хранились и не обманывали наших вкусовых ожиданий. В книге «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части» (издательство «Бомбора»), переведенной на русский язык Евгением Поникаровым, журналистка Джоанна Блайтмэн рассказывает о секретах приготовления, пищевых добавках, содержании этикеток — обо всем, что происходит с обработанной едой, прежде чем она попадает на прилавок. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, в котором объясняется, почему не окрашенную еду будет труднее продать, что такое «саутгемптонская шестерка» и какую роль она сыграла в переходе на натуральные красящие вещества.

Окрашенное

В натуральной пище проблем с цветом нет. Кремово-белая цветная капуста, зеленый горошек, малиновая малина, пурпурные сливы, розовая мякоть краба, темно-красное мясо, фенхель цвета нильской воды, рубиновая красная смородина, оранжевые мидии, бежевый овес, желто-коричневая куркума, голубой сыр с прожилками цвета мха, бордовый гранат, черный рис, красно-коричневый тунец, солнечно-желтый лимон и множество других продуктов — палитра пищевых цветов у природы безгранична, полна оттенков и совершенно прекрасна.

Эти цвета делают натуральную пищу аппетитной. Вот почему, когда производители желают нам что-то продать, они считают своим долгом поместить на упаковку привлекательное изображение свежих продуктов — в цельном, необработанном состоянии. Вот почему безалкогольные напитки, имеющие, по словам производителей, какое-то отношение к апельсинам, обклеены изображениями этого свежего плода, даже если в напитке его крайне мало.

Во время готовки натуральная пища имеет не менее соблазнительный цвет. Есть притягательность в кирпично-красном масле, пузырящемся через кремовую запекшуюся корочку лазаньи, красота — в бланшированной весенней зелени, смазанной растаявшим сливочным маслом, перламутровое очарование — в пюре из сельдерея, янтарное сияние — в карамелизированных яблоках на тарте Татен1, жизнерадостность — в горячей чернике, раскрашивающей золотистую корочку. Цветовая шкала природы продает миллионы кулинарных книг, иллюстрированных фотографиями еды, поскольку яркое визуальное разнообразие разжигает наш аппетит безо всякой ретуши или улучшения цвета.

1Тарт Татен (фр. Tarte Tatin) — французский фруктовый пирог, для которого плоды (обычно яблоки) предварительно карамелизируются в сахаре и масле.

Однако у производителей продуктов питания есть большие проблемы с цветом. Агентство пищевых стандартов Великобритании четко формулирует это в директивах, касающихся окрашивания:

Многие сырые продукты, например фрукты и овощи, имеют яркий привлекательный цвет. Однако во время приготовления пищи цвет некоторых продуктов портится. Такие продукты, как кондитерские изделия или ароматизированные безалкогольные напитки, были бы серыми или бесцветными, если бы к ним во время производственного процесса не добавляли цвет.

Это резюме — стратегическое преуменьшение. Процесс промышленного производства лишает пищу ее пигментов, оставляя безжизненные пепельные и размытые тона. Если бы мы увидели такое, то не захотели бы это есть. Мозг не стал бы подавать нам сигнал, что мы видим еду. Возможно, мы бы ее и не видели.

Добавленный цвет крайне важен в производстве еды не только потому, что улучшает ее внешний вид, но и потому, что обманывает нас в отношении вкуса. Агентство пищевых стандартов Великобритании объясняет, как срабатывает эта уловка:

Цвет пищи важен для потребителей, поскольку это первая характеристика, которую они замечают, и один из важных способов визуальной оценки еды перед употреблением. Воспринимаемый цвет дает информацию об ожидаемом вкусе пищи. Если вкус продукта не соответствует цвету, вкус часто можно воспринять неправильно: например, напиток со вкусом апельсина, окрашенный в зеленый цвет, может восприниматься как напиток со вкусом лайма.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Я создаю блюда для людей»: как бывший маркетолог Владимир Чистяков стал ресторатором «Я создаю блюда для людей»: как бывший маркетолог Владимир Чистяков стал ресторатором

Ресторатор Владимир Чистяков — почему будущее индустрии за коллаборациями?

Forbes
Велосипеды СССР, часть 1: золотое детство Велосипеды СССР, часть 1: золотое детство

Какие детские велосипеды были в СССР

Maxim
Финикийская искусственная гавань оказалась древним ритуальным бассейном Финикийская искусственная гавань оказалась древним ритуальным бассейном

Археологи нашли ритуальный бассейн финикийцев

N+1
Факты об осьминогах: удивительные животные, о которых практически ничего не знают даже прожженные умники Факты об осьминогах: удивительные животные, о которых практически ничего не знают даже прожженные умники

У осьминогов три сердца, голубая кровь и необычный механизм защиты от хищников

Популярная механика
Правда ли, что Петра I подменили во время поездки в Европу? Правда ли, что Петра I подменили во время поездки в Европу?

Легенда о «подмене» Петра I

Культура.РФ
Михаил Горбачев: 5 малоизвестных (и местами стыдных) фактов об отце перестройки, которые стараются не вспоминать Михаил Горбачев: 5 малоизвестных (и местами стыдных) фактов об отце перестройки, которые стараются не вспоминать

Первый и единственный президент СССР личность неоднозначная и противоречивая

Популярная механика
Вы сорвались на ребенка: что делать дальше? Вы сорвались на ребенка: что делать дальше?

Как правильно себя вести, когда страсти накаляются?

Psychologies
Женщина, которая родила кроликов: история Мэри Тофт Женщина, которая родила кроликов: история Мэри Тофт

Мэри Тофт родила кроликов – и об этом знал каждый в Лондоне

Cosmopolitan
Вампиры, супергерои и чудо-технологии: лучшие сериалы для тревожных времен Вампиры, супергерои и чудо-технологии: лучшие сериалы для тревожных времен

Сериалы, которые помогут ненадолго отключиться от внешнего мира

Forbes
Домашний бэкап-сервер: основы Домашний бэкап-сервер: основы

Что важно знать для создания домашнего сервера для резервного копирования

CHIP
Что делать, если вас раздражают привычки партнера? Что делать, если вас раздражают привычки партнера?

Претензии по мелочам могут подточить даже самые крепкие отношения

Psychologies
11 правил хорошей смерти 11 правил хорошей смерти

Что мы можем сделать для того, чтобы завершить свою жизнь достойно?

Psychologies
Инвазивных пауков уличили в охоте на британских летучих мышей Инвазивных пауков уличили в охоте на британских летучих мышей

Как инвазивные виды пауков нарушают экосистемы

N+1
Насколько вы близки к выгоранию? Насколько вы близки к выгоранию?

Ощущение, что пора отдохнуть, — или упадок сил? Иногда мы не замечаем разницы

Psychologies
С чего начать половое воспитание: рассказывает врач-психотерапевт С чего начать половое воспитание: рассказывает врач-психотерапевт

В каком возрасте и что говорить ребенку о половом воспитании?

Psychologies
20 ответов на простые вопросы о сексе 20 ответов на простые вопросы о сексе

Честные ответы на самые простые вопросы про это

Playboy
Ожирение печени: 9 продуктов, от которых стоит отказаться Ожирение печени: 9 продуктов, от которых стоит отказаться

Злоупотребление алкоголем — это не единственная причина ожирения печени

Популярная механика
Железная леди американской дипломатии: какой была Мадлен Олбрайт Железная леди американской дипломатии: какой была Мадлен Олбрайт

Мадлен Олбрайт умерла 23 марта 2022 года на 85-м году жизни

Forbes
Как бороться с повышенной тревожностью: 7 шагов к спокойствию Как бороться с повышенной тревожностью: 7 шагов к спокойствию

Рассказываем, как поставить беспокойство на место

Playboy
Женщины меняют Петербург Женщины меняют Петербург

Вот 15 героинь нашего времени и 2022 года. Они — это уже Петербург Будущего

Собака.ru
Жить прошлым: почему фокус на получении прибыли может навредить бизнесу Жить прошлым: почему фокус на получении прибыли может навредить бизнесу

Отрывок из книги «Красная и желтая стратегии» о том, чем опасен фокус на прибыли

Forbes
Молодую женщину льяловской культуры похоронили вместе кинжалом из лосиной кости Молодую женщину льяловской культуры похоронили вместе кинжалом из лосиной кости

Археологи исследовали костяной инвентарь эпохи неолита

N+1
10 классных функций Telegram, о которых ты не знала 10 классных функций Telegram, о которых ты не знала

Самые классные функции Telegram, которые ты точно оценишь

Cosmopolitan
Осторожно: амфибии! Осторожно: амфибии!

Наступает весна, тысячи жаб, лягушек и тритонов отправляются на нерест в водоёмы

Наука и жизнь
6 продуктов, которых стоит избегать: это не едят эндокринологи 6 продуктов, которых стоит избегать: это не едят эндокринологи

С этими продуктами стоит быть осторожнее!

Популярная механика
Мозговой штурм Мозговой штурм

Чем искусственный мозг способен помочь детям с генетическими заболеваниями

Harper's Bazaar
Тяжелый легкий бег Тяжелый легкий бег

Как работает организм на марафонских дистанциях

Популярная механика

"Правда или действие" — совсем недетская игра

Playboy
Как искусство осмысляло травму войны Как искусство осмысляло травму войны

Как менялся изобразительный язык войны и ее осмысление в искусстве

Weekend
10 продуктов, которые могут храниться десятилетиями 10 продуктов, которые могут храниться десятилетиями

Подборка продуктов, которые можно купить и хранить годами

Cosmopolitan
Открыть в приложении