Ресторатор Владимир Чистяков — почему будущее индустрии за коллаборациями?

ForbesБизнес

«Я создаю блюда для людей»: как бывший маркетолог Владимир Чистяков стал ресторатором

В марте 2022 года на Цветном бульваре открылся ресторан Folk, совладельцем которого стал шеф-повар Владимир Чистяков, известный по проектам BURO Tsum и Grace Bistro. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Чистяковым о том, зачем повара становятся рестораторами, почему будущее индустрии за коллаборациями и как санкции могут повлиять на общепит

Софья Бронтвейн

Шеф-повар и ресторатор Владимир Чистяков

В 2014 году Владимир Чистяков пошел учиться в поварскую школу Ragout в Москве. Затем он стажировался в ресторане Carolina при отеле The St. Regis в Мехико, работал поваром в «ЛавкаЛавка» и разрабатывал меню для заведения Глена Баллиса и Александра Оганезова Glenuil. В 2018 году он стал шеф-поваром ресторана BURO Tsum, который открыли Виталий Шиманский и Дина Хабирова. В 2021 году заведение получило рекомендацию гида Michelin. Также Владимир Чистяков является совладельцем заведения Grace Bistro на Патриарших прудах, которое он открыл вместе Шиманским и Хабировой. В марте 2022 года Чистяков стал совладельцем проекта Folk на Цветном бульваре, который он запустил вместе с ресторатором Антоном Пинским и Дмитрием Романовым.

— Вы были журналистом, копирайтером, пиарщиком и маркетологом. Даже писали программу на MTV. Как вы внезапно стали шеф-поваром?

— Мой любимый вопрос. Случайно стал. Непосредственно перед тем, как уйти на кухню, я занимался маркетингом. У нас с другом были магазины электронной техники. Мы были партнеры по бизнесу. И я отвечал за маркетинг и e-commerce. А потом я все бросил и ушел учиться в школу Ragout.

— Вы всегда любили готовить?

— Я как раз недавно пытался вспомнить, как случилась моя любовь с кухней. В детстве я ненавидел готовить. У меня родители все время работали в усилениях, они военные, и каждая готовка приводила меня в ужас. Папа всегда заставлял с ним готовить — учил, показывал. Готовить с папой означало, что нужно почистить 5 кг картошки. И ты всегда все делаешь не так, все время нужно как-то по-другому резать. Меня постоянно ругали, заставляли переделывать, это было неприятное и нудное занятие. Я получал задания, что нужно до вечера приготовить суп. Значит я должен был обязательно идти и делать. В 17-18 лет я уже начал самостоятельно жить, уехал от родителей на съемную квартиру в Красноярске. И в какой-то момент понял, что питаюсь сплошными полуфабрикатами. Какая-то гавайская смесь, сосиски, макароны. И я прямо опечалился, что ем такую гадость. Постепенно я начал готовить, учиться делать разные блюда, потому что денег на рестораны у меня не было. И где-то в 18 лет начал получать удовольствие от того, что самостоятельно себя кормлю.

— Думаю, ресторанов в Красноярске тогда тоже было не очень много.

— Безусловно, какие-то суши, пицца, кофе попить с круассаном. Да, не было ничего интересного в городе. Когда я переехал в Москву, мне было 20 лет. И я уже совершенно на другом уровне получал удовольствие от еды. Я начал ходить в рестораны, заниматься журналистикой, расширять свой кругозор. Это позволяло мне экспериментировать дома и готовить совсем другие блюда. Я вообще не понимал, что я делал. У меня не было знаний. Но я пробовал и учился.

— У вас в том числе был опыт ресторанного маркетинга?

— Знаете, в моей жизни все происходило параллельно. Я писал какие-то пресс-релизы для рекламных агентств, занимался копирайтингом, тут же помогал с маркетингом и развитием ресторанов. Я помогал с пиаром первых заведений Степана Михалкова. Работал с рестораном «Вертинский», «Vаниль», баром Chivas.

— Вы уже тогда изучали операционную деятельность ресторанов?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 примет времени, изменивших наш быт 10 примет времени, изменивших наш быт

Forbes представляет 10 самых ярких примет нашего времени

Forbes
«Нравится ли мне жить?»: 10 цитат из лекции психолога Альфрида Лэнгле «Нравится ли мне жить?»: 10 цитат из лекции психолога Альфрида Лэнгле

Цитаты из лекции Альфрида Лэнгле «Что делает нашу жизнь ценной?

Psychologies
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Пить или не пить: 7 главных фактов о растворимом кофе, которые нужно знать каждому Пить или не пить: 7 главных фактов о растворимом кофе, которые нужно знать каждому

Из чего делается растворимый кофе и есть ли в нём польза?

Популярная механика
Немирное «земледелие» Немирное «земледелие»

Как работает система залпового минирования

Популярная механика
70 вдохновляющих цитат о силе и независимости женщин 70 вдохновляющих цитат о силе и независимости женщин

Предлагаем вдохновиться цитатами о силе и независимости женщин

Cosmopolitan
Постельные cцены Постельные cцены

Много полезных фактов о сне, которые мы собрали в честь Всемирного дня сна

Лиза
Частичное репрограммирование позволило частично снизить биологический возраст мышей Частичное репрограммирование позволило частично снизить биологический возраст мышей

Как сдвиг клеток сказывается на живом организме?

N+1
10 признаков того, что в отношениях пора ставить точку 10 признаков того, что в отношениях пора ставить точку

По каким именно признакам можно понять, что отношения пора завершать?

Psychologies
Внутри Пушкина Внутри Пушкина

«Поэзия есть искусство границ, и никто не знает этого лучше, чем русский поэт»

Seasons of life
Как создать второе пространство и скрыть любые файлы на вашем мобильном устройстве Как создать второе пространство и скрыть любые файлы на вашем мобильном устройстве

Как скрыть файлы и приложения на телефоне?

Популярная механика
8 книг о легендарных исторических личностях: писатели, политики, механики и просто гении 8 книг о легендарных исторических личностях: писатели, политики, механики и просто гении

Книги, посвященные великим математикам, физикам, генетикам и просто светлым умам

Популярная механика
Простые упражнения для снятия эмоционального напряжения и мышечных зажимов Простые упражнения для снятия эмоционального напряжения и мышечных зажимов

Упражнения, которые помогут расслабиться и почувствовать себя лучше

Esquire
Тюремный роман Натальи Воронцовой: история следователя генпрокуратуры, которая влюбилась в опасного преступника Тюремный роман Натальи Воронцовой: история следователя генпрокуратуры, которая влюбилась в опасного преступника

Следователь генпрокуратуры, которая влюбилась в опасного преступника

Популярная механика
Менять или ждать: водителям объяснили, когда ехать в шиномонтаж Менять или ждать: водителям объяснили, когда ехать в шиномонтаж

Когда менять зимнюю резину на летнюю и можно ли найти нужные варианты

РБК
Как добавить в автомобиль дистанционный запуск двигателя Как добавить в автомобиль дистанционный запуск двигателя

Как установить систему дистанционного запуска двигателя

CHIP
Все включены Все включены

Что такое инклюзия в индустрии красоты и как она перевернула весь мир

Cosmopolitan
Как научиться носить каблуки: секреты красивой походки Как научиться носить каблуки: секреты красивой походки

Нужно научиться правильно ходить на каблуках? Мы поможем тебе в обучении!

VOICE
Аэрогеофизическая съемка показала глубинное строение гидротермальной системы Йеллоустона Аэрогеофизическая съемка показала глубинное строение гидротермальной системы Йеллоустона

Исследователи описали пути циркуляции водных растворов в Йеллоустоне

N+1
Велосипеды СССР, часть 1: золотое детство Велосипеды СССР, часть 1: золотое детство

Какие детские велосипеды были в СССР

Maxim
Сказка об утраченных глаголах, или Как торопиться, да не оторопеть Сказка об утраченных глаголах, или Как торопиться, да не оторопеть

Понять, как в сочетании слов проговаривается нечто большее

Наука и жизнь
Диета при холецистите Диета при холецистите

Как питаться при воспалении желчного пузыря

Лиза
Советы диетологов: как быстро сбросить лишние килограммы Советы диетологов: как быстро сбросить лишние килограммы

Всего несколько простых изменений образа жизни помогут избавиться от лишнего

Популярная механика
Опасные места в вашей квартире: как защитить дом от микробов, радиации и формальдегида Опасные места в вашей квартире: как защитить дом от микробов, радиации и формальдегида

Недооценивать опасность самого популярного помещения в квартире нельзя

ТехИнсайдер
«Близкие контакты далеких предков: Как эволюционировал наш вид» «Близкие контакты далеких предков: Как эволюционировал наш вид»

Представьте, что ребенок лет пяти преследует в африканской саванне газелей

N+1
Почему фонду с капиталом в $544 млн становится сложно выкупать стартапы Почему фонду с капиталом в $544 млн становится сложно выкупать стартапы

Венчурный инвестор — о том, как меняются правила игры на рынке

Forbes
Рыбацкие сети, бумага и яблочная кожура: из чего делают ремешки для часов Рыбацкие сети, бумага и яблочная кожура: из чего делают ремешки для часов

На смену классической натуральной коже приходят нетрадиционные материалы

РБК
Загнанных лошадей пристреливают. В прокат выходит «Мания», завоевавшая призы на престижных американских кинофестивалях Загнанных лошадей пристреливают. В прокат выходит «Мания», завоевавшая призы на престижных американских кинофестивалях

«Мания» разрушает честной прямолинейностью — чем и заслуживает внимание

СНОБ
Как суперкомпьютеры помогают познавать окружающий мир: незаменимые машины современности Как суперкомпьютеры помогают познавать окружающий мир: незаменимые машины современности

Как эра цифровой трансформации помогает в изучении природных процессов

Популярная механика
Новые рекорды Новые рекорды

Двухуровневый пентхаус для семьи известного российского хоккеиста

SALON-Interior
Открыть в приложении