С дымком
По статистике для гриля и барбекю чаще всего берут свинину. Рассказываем, как выбрать идеальный кусок и что с ним дальше делать, чтобы вышло вкусно
Диетические мифы
Вопреки распространенному мифу о вреде свинины, диетологи говорят, что именно это мясо (особенно постные куски) усваивается легче, чем любое другое, плюс свинина богата витаминами группы B. Утверждение по поводу высокой жирности тоже спорно: некоторые части туши, например, лопатка или корейка, по этому показателю практически не отличаются от телятины – 7 г жира на 100-граммовый кусок. Более того, говядина зернового откорма, популярная в стейкхаусах, содержит больше потенциально опасных для здоровья насыщенных жиров, чем стейк из свинины. Для гриля и шашлыка вообще можно бесстрашно брать менее диетические части – окорок или шейку. Большая часть сала вытопится при жарке, а мясо при этом останется сочным. Еще одна претензия медиков к свинине – высокая вероятность заражения гельминтами или кишечной палочкой. Образ жизни свиней, увы, далек от того, что диктует нам гигиена. Поэтому мясо особей, которые жили на вольном выпасе или в частных хозяйствах, действительно может быть заражено бактериями и паразитами. Но есть и хорошие новости. Вопервых, полноценная термообработка (варка или обжаривание до готовности) гарантирует безопасность. Во-вторых, встретить в магазине свинину вольного выпаса, не прошедшую санитарный контроль, – задача, скажем честно, нетривиальная. Даже на рынке такое мясо большая редкость.
Красный уголек
Жаренное на углях мясо практически невозможно испортить, но есть несколько правил, которые помогут сделать его просто идеальным.
- Не переворачивай мясо слишком часто. Дай кусочкам «запечататься» румяной корочкой – только тогда шашлык получится сочным, даже если большая часть жира вытопится.
- Если жаришь стейки на решетке, переворачивай их щипцами, а не вилкой: из мест прокола или пореза будет вытекать сок.
- Смазывай мясо маринадом во время готовки – так оно получится особенно вкусным.
- Чтобы не пересушить свинину, готовь ее несколько минут на жарких углях, а потом сдвинь в менее горячую сторону.
Розовая мечта
Главное правило при покупке мяса: его внешний вид должен вдохновлять на кулинарные эксперименты. Обращай внимание на цвет: нежно-розовый, неяркий – то, что нужно. Более темное мясо, скорее всего, принадлежало пожилой хрюшке.
Второй важный критерий качества – запах. В идеале не должно быть сильно выраженного аромата. Душок появляется, если животное было старым, болело или мясо слишком долго ждало покупателя. Насторожить должны и другие признаки.
- При надавливании на мясо след остается надолго. Значит, оно не раз замораживалось и размораживалось и потеряло упругость волокон.
- Наличие жидкости в упаковке с мясом или мокрое пятно на месте, где оно только что лежало.
- Жира больше, чем мяса, или он имеет желтый оттенок. Значит, животное откармливали варварским способом, и стейк будет невкусным.
- Мясо заморожено – в таком состоянии оценить его качество невозможно.
Важно!
Не забывай, что мясо не должно соприкасаться с продуктами, не подвергающимися термообработке. Посуду, в которой лежала сырая свинина, нужно мыть с особенной тщательностью. Так же как разделочные доски и приборы.
Фото: StockFood/Fotodom.ru.
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl