Древний финно-угорский суп, в основе которого – смешение двух бульонов

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Юрма

Древний финно-угорский суп, в основе которого – смешение двух бульонов, из птицы и из рыбы, то терялся в истории, то вновь «всплывал на поверхность»

Место встречи изменить нельзя!

Когда-то, вплоть до XVIII века, этот необычный суп был довольно значимым блюдом в русской парадной кухне: его подавали царям (например, Ивану Грозному), высшему духовенству (юрма была любимым блюдом патриарха Никона), угощали им послов дальних стран. Также не прочь отведать юрмы были дворяне, бояре и ремесленники. Историк Александр Терещенко в своей работе «Быт русского народа» (1848) так описывал процесс: «К столу подавали уху скоромную и постную, как-то: юрму – уху с курицею и шафраном; уху черную, белую с умачем...» Юрма как «уха курячья шафранная» фигурирует и у знаменитого писателя и историка Николая Карамзина в «Истории государства Российского», где в одной из глав приводится «архивный перечень поставок с Сытного дворца».

В Средние века юрма считалась колдовским блюдом: во-первых, кнели из мяса птицы после приготовления приобретали рыбный вкус, а во-вторых, суп бросал вызов церковной традиции не смешивать пищу постную и скоромную

Но затем суп надолго пропал с кулинарных радаров, оставаясь в каких-то неочевидных формах лишь в далекой глубинке. Попытки возродить старинный рецепт периодически предпринимались, но наибольшего успеха в этом непростом деле достиг в советское время уже не раз упоминавшийся в нашей азбуке историк кулинарии Вильям Похлебкин. «В юрме, ритуальном блюде угрофиннов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица), – писал он в своих исследованиях. – Рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона – рыбный и куриный – смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения – дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа».

По мнению Похлебкина, фактически подарившего юрме вторую жизнь, в немилость этот суп в свое время попал из-за того, что его рецепт бросал демонстративный вызов устоявшимся религиозным традициям, поскольку в этом блюде самым вероломным образом смешивалась пища постная и скоромная, то есть «то, что летает, что плавает и что растет» (церковь это не поощряла и со временем лишь усилила контроль за соблюдением своего предписания).

Одна другой рознь

Надо сказать, в русской кухне юрма появилась лишь в XIV веке: она стала известна нашим предкам в ходе завоевания исконных земель финно-угорских и тюркских народов – от коми-пермяков до башкир. Поэтому, когда спустя несколько столетий настал «час кэнселинга», супчик стали забывать где угодно – в Москве, Твери, Новгороде, других городах центральной полосы России, но только не в очагах его исторической родины, где юрму как ели, так и продолжили есть. Трудность для исследователей при попытке воссоздать забытые блюда заключалась в другом: в разных местах под одним и тем же словом подразумевалось разное. Скажем, в пермской кухне, где юрма и сегодня входит в список важных национальных блюд, она издавна существовала не в классическом понимании жидкого супа из двух бульонов, а как более густая похлебка, сваренная из рыбы на курином бульоне. У хантов и манси под юрмой понимали варево из тайменя или нельмы вместе с дичью в виде куропаток или рябчиков и добавлением ягеля из желудков оленей (по отзывам европейских путешественников, «редкостная

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Miss Maxim 2021 Miss Maxim 2021

Победительница 2021 года Валерия Богачева

Maxim
И в букет, и в тарелку И в букет, и в тарелку

Цветы не только красивы, но вкусны и полезны

Здоровье
Миклош Хорти, всесильный местоблюститель Миклош Хорти, всесильный местоблюститель

Миклош Хорти: адмирал без флота, регент без короля

Дилетант
Красненькая пошла Красненькая пошла

Как отвращение к насилию превратило Сэма Пекинпа в «кровавого Сэма»

Weekend
«Страсти революции: Эмоциональная стихия 1917 года» «Страсти революции: Эмоциональная стихия 1917 года»

Как демонстрация против Временного правительства обернулась беспорядками

N+1
Солнце близко, но не греет: почему на вершинах гор часто лежит снег? Солнце близко, но не греет: почему на вершинах гор часто лежит снег?

Почему в горах всегда холоднее, чем внизу?

ТехИнсайдер
Предки млекопитающих оказались медленнорастущими долгожителями Предки млекопитающих оказались медленнорастущими долгожителями

Ученые выяснили, что мелкие млекопитающие живут меньше, чем их предки

N+1
«Дайте свет!»: почему энергосистемы мира не справляются с жарой и энергопереходом «Дайте свет!»: почему энергосистемы мира не справляются с жарой и энергопереходом

Почему энергосистемы не выдерживают жару? Можно ли решить эту проблему?

Forbes
Ту-104 против De Havilland Comet: чем похожи судьбы двух первых реактивных авиалайнеров Ту-104 против De Havilland Comet: чем похожи судьбы двух первых реактивных авиалайнеров

Ту-104 и Comet: судьба первых гражданских реактивных самолетов

ТехИнсайдер
Диана Милютина Диана Милютина

Сверхновая звезда Диана Милютина про эмансипацию и вайб Балабанова в «Чистых»

Собака.ru
3 показателя того, что вы имеете дело с мастером манипуляций 3 показателя того, что вы имеете дело с мастером манипуляций

Распознать мастера манипуляций нелегко, но возможно

Psychologies
От смартфона к суперкару: как бренды электроники создают свои автомобили От смартфона к суперкару: как бренды электроники создают свои автомобили

Все чаще появляются электромобили от именитых производителей электроники

Maxim
Бильярд на гробах и желто-синие бездны. Как Ван Гог опередил свое время Бильярд на гробах и желто-синие бездны. Как Ван Гог опередил свое время

Была ли история успеха Ван Гога случайностью и как он смог добиться признания?

СНОБ
На солнечной стороне На солнечной стороне

Летний бакет-лист, чтобы не обгореть и не по(фото)стареть

Собака.ru
Кама Гинкас: «Пытаться разгадать гения — все равно что пытаться разгадать жизнь» Кама Гинкас: «Пытаться разгадать гения — все равно что пытаться разгадать жизнь»

Режиссер Кама Гинкас о прозе Пушкина, языке театра и спектаклях-долгожителях

Монокль
Кажется, пора бежать Кажется, пора бежать

Словарь абьюзера — разбираемся в тонкостях совсем не тонких понятий

P.I.C. Partner In Crime
Истории со вкусом и запахом Истории со вкусом и запахом

Воспоминания детства. Возможно, это именно то, что мы называем ароматом времени

Знание – сила
Мария Куликова: «Мы расписались в МФЦ. Я была в спортивном костюме» Мария Куликова: «Мы расписались в МФЦ. Я была в спортивном костюме»

Мы все рефлексирующие ребята, особенно артисты, у нас вообще расшатанные нервы

Караван историй
Ребенок с большей вероятностью унаследует диабет, если он есть у его отца Ребенок с большей вероятностью унаследует диабет, если он есть у его отца

Как семейный анамнез влияет на развитие сахарного диабета первого типа у детей

ТехИнсайдер
Вступил в силу новый порядок возврата переведенных мошенникам денег: какие есть риски Вступил в силу новый порядок возврата переведенных мошенникам денег: какие есть риски

Почему финансовые организации теперь должны проверять все переводы клиентов

Forbes
Операция «Утка» Операция «Утка»

В 30-х годах Сталин решил, что выслать Троцкого за пределы СССР недостаточно...

Дилетант
«Сельдь под шубой» «Сельдь под шубой»

Уверенное второе место после оливье в рейтинге самых популярных праздничных блюд

КАНТРИ Русская азбука
Так и тянет стянуть Так и тянет стянуть

Клептомания: личные истории о жизни с этим диагнозом

P.I.C. Partner In Crime
Нобелевские премии по физике в контексте истории Нобелевские премии по физике в контексте истории

Почему Нобелевскую премию Эйнштейну дали так поздно?

Наука и жизнь
Новичок спасает «Спартак», фанаты освистывают «Краснодар»: итоги тура РПЛ Новичок спасает «Спартак», фанаты освистывают «Краснодар»: итоги тура РПЛ

Итоги второго тура чемпионата России по футболу

Forbes
Как продать подержанную мебель: 5 правил, которые помогут заработать на расхламлении Как продать подержанную мебель: 5 правил, которые помогут заработать на расхламлении

Правила, которые помогут продать диван или комод с максимальной выгодой

VOICE
7 подручных средств: чем заменить гантели для тренировки в домашних условиях 7 подручных средств: чем заменить гантели для тренировки в домашних условиях

Чем дома заменить инвентарь для силовых тренировок?

ТехИнсайдер
Психолог Владимир Дашевский: «Не надо лечить человека от самого себя» Психолог Владимир Дашевский: «Не надо лечить человека от самого себя»

Врач-психотерапевт о том, что можно и нельзя говорить в кабинете у психолога

Maxim
Голь на выдумки хитра (часть 2) Голь на выдумки хитра (часть 2)

Как советские женщины проявляли смекалку в погоне за красотой и модой

Лиза
Избегаем неприятных инцидентов: что можно, а что нельзя есть перед анальным сексом Избегаем неприятных инцидентов: что можно, а что нельзя есть перед анальным сексом

Каких правил питания стоит придерживаться перед анальным сексом?

VOICE
Открыть в приложении