Древний финно-угорский суп, в основе которого – смешение двух бульонов

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Юрма

Древний финно-угорский суп, в основе которого – смешение двух бульонов, из птицы и из рыбы, то терялся в истории, то вновь «всплывал на поверхность»

Место встречи изменить нельзя!

Когда-то, вплоть до XVIII века, этот необычный суп был довольно значимым блюдом в русской парадной кухне: его подавали царям (например, Ивану Грозному), высшему духовенству (юрма была любимым блюдом патриарха Никона), угощали им послов дальних стран. Также не прочь отведать юрмы были дворяне, бояре и ремесленники. Историк Александр Терещенко в своей работе «Быт русского народа» (1848) так описывал процесс: «К столу подавали уху скоромную и постную, как-то: юрму – уху с курицею и шафраном; уху черную, белую с умачем...» Юрма как «уха курячья шафранная» фигурирует и у знаменитого писателя и историка Николая Карамзина в «Истории государства Российского», где в одной из глав приводится «архивный перечень поставок с Сытного дворца».

В Средние века юрма считалась колдовским блюдом: во-первых, кнели из мяса птицы после приготовления приобретали рыбный вкус, а во-вторых, суп бросал вызов церковной традиции не смешивать пищу постную и скоромную

Но затем суп надолго пропал с кулинарных радаров, оставаясь в каких-то неочевидных формах лишь в далекой глубинке. Попытки возродить старинный рецепт периодически предпринимались, но наибольшего успеха в этом непростом деле достиг в советское время уже не раз упоминавшийся в нашей азбуке историк кулинарии Вильям Похлебкин. «В юрме, ритуальном блюде угрофиннов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица), – писал он в своих исследованиях. – Рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона – рыбный и куриный – смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения – дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа».

По мнению Похлебкина, фактически подарившего юрме вторую жизнь, в немилость этот суп в свое время попал из-за того, что его рецепт бросал демонстративный вызов устоявшимся религиозным традициям, поскольку в этом блюде самым вероломным образом смешивалась пища постная и скоромная, то есть «то, что летает, что плавает и что растет» (церковь это не поощряла и со временем лишь усилила контроль за соблюдением своего предписания).

Одна другой рознь

Надо сказать, в русской кухне юрма появилась лишь в XIV веке: она стала известна нашим предкам в ходе завоевания исконных земель финно-угорских и тюркских народов – от коми-пермяков до башкир. Поэтому, когда спустя несколько столетий настал «час кэнселинга», супчик стали забывать где угодно – в Москве, Твери, Новгороде, других городах центральной полосы России, но только не в очагах его исторической родины, где юрму как ели, так и продолжили есть. Трудность для исследователей при попытке воссоздать забытые блюда заключалась в другом: в разных местах под одним и тем же словом подразумевалось разное. Скажем, в пермской кухне, где юрма и сегодня входит в список важных национальных блюд, она издавна существовала не в классическом понимании жидкого супа из двух бульонов, а как более густая похлебка, сваренная из рыбы на курином бульоне. У хантов и манси под юрмой понимали варево из тайменя или нельмы вместе с дичью в виде куропаток или рябчиков и добавлением ягеля из желудков оленей (по отзывам европейских путешественников, «редкостная

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вам стоит провести уикенд в Туле Вам стоит провести уикенд в Туле

Рассказываем, где жить, что есть и чем заниматься в городе пряников и самоваров

GQ
Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме

Зоологи зафиксировали попытку золотистой литории съесть потенциального партнера

N+1
Универсальный фри Универсальный фри

Кто придумал жарить картофель и почему его любят почти во всех странах мира?

Наука и жизнь
Первая мировая война: от первого лица — дневниковые записи и письма с фронта Первая мировая война: от первого лица — дневниковые записи и письма с фронта

Что чувствовали и думали самые разные люди, участвовавшие в Первой Мировой

Знание – сила
Ёжики в томатном соусе Ёжики в томатном соусе

Если вы думали, что ёжики – это не от хорошей жизни, смеем вас в этом разуверить

КАНТРИ Русская азбука
Робособаку с пылесосом на спине научили собирать окурки Робособаку с пылесосом на спине научили собирать окурки

Робособака пылесосит землю ногами!

N+1
Статус или свобода: как разные поколения зарабатывают и тратят деньги Статус или свобода: как разные поколения зарабатывают и тратят деньги

Чем отличаются представления о ценности денег у разных поколений?

Psychologies
14 цитат Камалы Харрис, которые научат бороться за лучшее, даже если все против вас 14 цитат Камалы Харрис, которые научат бороться за лучшее, даже если все против вас

Цитаты Камалы Харрис о борьбе за равенство и преодолении барьеров

Psychologies
Непонятый Иуда Непонятый Иуда

Иуда — самый известный синоним слова «предатель»

Дилетант
3 показателя того, что вы имеете дело с мастером манипуляций 3 показателя того, что вы имеете дело с мастером манипуляций

Распознать мастера манипуляций нелегко, но возможно

Psychologies
Летотерапия Летотерапия

Простые летние тренинги, которые помогут достичь гармонии с собой

Лиза
«Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы «Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы

Что побуждает людей в последний момент отменить свадьбу?

Psychologies
Лыжи. Разрез. Девушка Лыжи. Разрез. Девушка

Кузбасс приятно открывать с близкой – интимной – дистанции

2Xplore
Уха Уха

Уха! Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения

КАНТРИ Русская азбука
Как укрепить психическое здоровье? Просто отказаться от соцсетей на 2 недели Как укрепить психическое здоровье? Просто отказаться от соцсетей на 2 недели

Как двухнедельный детокс от социальный сетей скажется на ментальном состоянии

ТехИнсайдер
Ковровая вышивка Ковровая вышивка

Текстильная техника ковровой вышивки была популярна пару десятков лет назад

Новый очаг
Даниил Крамер: «За всю историю нашей страны джаз запрещали лишь однажды, и всего на полгода» Даниил Крамер: «За всю историю нашей страны джаз запрещали лишь однажды, и всего на полгода»

Убежден: счастье — это то, что мы делаем себе сами

Коллекция. Караван историй
Точка роста Точка роста

Регина Тодоренко: лучшее лекарство от хейта — безразличие

VOICE
Заповедная Калмыкия Заповедная Калмыкия

Почему крупнейший заповедник Калмыкии носит название «Черные земли»?

Лиза
В магазин за рекламными продуктами: что мешает развитию рынка ретейл-медиа в России В магазин за рекламными продуктами: что мешает развитию рынка ретейл-медиа в России

Почему рынок ретейл-медиа в России развивается так неравномерно?

Forbes
Больше чем муза Ницше и ученица Фрейда: как Лу Саломе стала влиятельным философом Больше чем муза Ницше и ученица Фрейда: как Лу Саломе стала влиятельным философом

История писательницы, философа и психоаналитика Лу Саломе

Forbes
В гостях у природы В гостях у природы

Курилы — острова, на которых всем заправляет Ее Величество Природа

Y Magazine
Стоит ли смотреть распиаренный «Собиратель душ» с Николасом Кейджем? Честная рецензия MAXIM Стоит ли смотреть распиаренный «Собиратель душ» с Николасом Кейджем? Честная рецензия MAXIM

Что не так с фильмом «Собиратель душ» с Николасом Кейджем?

Maxim
Как определить, что к вам применяют финансовый абьюз: 5 признаков Как определить, что к вам применяют финансовый абьюз: 5 признаков

Почему финансовый контроль в отношениях может превратиться в опасное оружие?

Psychologies
1000 км до рассвета 1000 км до рассвета

Покорители Северного полюса делятся секретами выживания в экстремальных условиях

2Xplore
Стильно, модно, беспощадно Стильно, модно, беспощадно

Отрывок из книги Сары Гэй Форден «Дом Гуччи» об убийстве Маурицио Гуччи

P.I.C. Partner In Crime
О природе постыдного: чем занимались нейробиологи в караоке О природе постыдного: чем занимались нейробиологи в караоке

Почему люди краснеют от стыда и смущения?

СНОБ
«Я влюбляюсь в людей, которых даже не знаю»: 6 признаков того, что вы в парасоциальных отношениях «Я влюбляюсь в людей, которых даже не знаю»: 6 признаков того, что вы в парасоциальных отношениях

Как влюбленность в знаменитостей мешает построить настоящие отношения?

Psychologies
Зерна циркона помогли определить возраст мощного удара по молодой Луне Зерна циркона помогли определить возраст мощного удара по молодой Луне

Планетологи с большой точностью датировали крупное импактное событие на Луне

N+1
Варочные панели: чем отличаются базовые модели от продвинутых Варочные панели: чем отличаются базовые модели от продвинутых

Чем отличаются варочные панели? Что учесть при её выборе?

CHIP
Открыть в приложении