Древний финно-угорский суп, в основе которого – смешение двух бульонов

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Юрма

Древний финно-угорский суп, в основе которого – смешение двух бульонов, из птицы и из рыбы, то терялся в истории, то вновь «всплывал на поверхность»

Место встречи изменить нельзя!

Когда-то, вплоть до XVIII века, этот необычный суп был довольно значимым блюдом в русской парадной кухне: его подавали царям (например, Ивану Грозному), высшему духовенству (юрма была любимым блюдом патриарха Никона), угощали им послов дальних стран. Также не прочь отведать юрмы были дворяне, бояре и ремесленники. Историк Александр Терещенко в своей работе «Быт русского народа» (1848) так описывал процесс: «К столу подавали уху скоромную и постную, как-то: юрму – уху с курицею и шафраном; уху черную, белую с умачем...» Юрма как «уха курячья шафранная» фигурирует и у знаменитого писателя и историка Николая Карамзина в «Истории государства Российского», где в одной из глав приводится «архивный перечень поставок с Сытного дворца».

В Средние века юрма считалась колдовским блюдом: во-первых, кнели из мяса птицы после приготовления приобретали рыбный вкус, а во-вторых, суп бросал вызов церковной традиции не смешивать пищу постную и скоромную

Но затем суп надолго пропал с кулинарных радаров, оставаясь в каких-то неочевидных формах лишь в далекой глубинке. Попытки возродить старинный рецепт периодически предпринимались, но наибольшего успеха в этом непростом деле достиг в советское время уже не раз упоминавшийся в нашей азбуке историк кулинарии Вильям Похлебкин. «В юрме, ритуальном блюде угрофиннов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица), – писал он в своих исследованиях. – Рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона – рыбный и куриный – смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения – дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа».

По мнению Похлебкина, фактически подарившего юрме вторую жизнь, в немилость этот суп в свое время попал из-за того, что его рецепт бросал демонстративный вызов устоявшимся религиозным традициям, поскольку в этом блюде самым вероломным образом смешивалась пища постная и скоромная, то есть «то, что летает, что плавает и что растет» (церковь это не поощряла и со временем лишь усилила контроль за соблюдением своего предписания).

Одна другой рознь

Надо сказать, в русской кухне юрма появилась лишь в XIV веке: она стала известна нашим предкам в ходе завоевания исконных земель финно-угорских и тюркских народов – от коми-пермяков до башкир. Поэтому, когда спустя несколько столетий настал «час кэнселинга», супчик стали забывать где угодно – в Москве, Твери, Новгороде, других городах центральной полосы России, но только не в очагах его исторической родины, где юрму как ели, так и продолжили есть. Трудность для исследователей при попытке воссоздать забытые блюда заключалась в другом: в разных местах под одним и тем же словом подразумевалось разное. Скажем, в пермской кухне, где юрма и сегодня входит в список важных национальных блюд, она издавна существовала не в классическом понимании жидкого супа из двух бульонов, а как более густая похлебка, сваренная из рыбы на курином бульоне. У хантов и манси под юрмой понимали варево из тайменя или нельмы вместе с дичью в виде куропаток или рябчиков и добавлением ягеля из желудков оленей (по отзывам европейских путешественников, «редкостная

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Потратить в одно касание Потратить в одно касание

Бесконтактные платежи захватывают рынок и заставляют нас тратить больше денег

Эксперт
«Евгений Онегин» и «Онегин-блюз» «Евгений Онегин» и «Онегин-блюз»

Михаил Цитриняк о том, сколь творчество А.С. Пушкина созвучно нынешним временам

Знание – сила
Вы рыбов продаете? Красивое! Вы рыбов продаете? Красивое!

Несколько приятных мест для речного отдыха и этичной рыбалки

2Xplore
Сам себе Капица Сам себе Капица

Ясная, четкая, позиция П. Л. Капицы заставляла власть пойти на уступки

Знание – сила
Как Netflix изменил традиционное телевидение. Отрывок из книги Аманды Лотц Как Netflix изменил традиционное телевидение. Отрывок из книги Аманды Лотц

Отрывок из книги «Мы срываем трансляцию» об истории телевидения

СНОБ
Происхождение казахов Синьцзяна смоделировали из четырех предковых компонент Происхождение казахов Синьцзяна смоделировали из четырех предковых компонент

Китайские генетики проанализировали ДНК более чем двухсот этнических казахов

N+1
Акция «В постели за мир» Акция «В постели за мир»

Лежачий протест Джона Леннона и Йоко Оно против войны во Вьетнаме

Дилетант
Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее» Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее»

Актер (и краш) Марк Эйдельштейн привез из Канн творческую свободу

VOICE
Загадочные и грозные посланцы облаков Загадочные и грозные посланцы облаков

Издавна ученые пытались докопаться до сути этого стихийного явления — молнии

Наука и техника
Сергей Лысенко: Tank 300 Arctic Trucks – на пути к Чёрному морю Сергей Лысенко: Tank 300 Arctic Trucks – на пути к Чёрному морю

Тест-драйв китайского внедорожника Tank 300 в тюнинге Arctic Trucks

4x4 Club
До и после До и после

Знакомимся с Pirelli 42 Special Edition — лодкой-RIB в новом «прочтении»

Y Magazine
Сердце коллектива Сердце коллектива

Не спешим влюбляться в коллегу: сначала просчитываем варианты развития событий

VOICE
Спасайся, кто может: врач рассказал, как уберечь себя от удара молнии в грозу Спасайся, кто может: врач рассказал, как уберечь себя от удара молнии в грозу

Какие правила безопасности нужно соблюдать, чтобы защититься от удара молнии

ТехИнсайдер
Олимпиада по запретам: как МОК не дает спортсменам рекламировать себя и зарабатывать Олимпиада по запретам: как МОК не дает спортсменам рекламировать себя и зарабатывать

Как работает коммерция на Играх, и что запрещается даже самым титулованным

Forbes
Мхи могут сделать Марс пригодным для сельскохозяйственных культур Мхи могут сделать Марс пригодным для сельскохозяйственных культур

Земные мхи не только выживут на Марсе, но смогут изменить марсианские почвы

ТехИнсайдер
360 000 рублей от государства: как население стимулируют к долгосрочным сбережениям 360 000 рублей от государства: как население стимулируют к долгосрочным сбережениям

Как будет работать программа сбережений и куда пойдут длинные деньги россиян?

Forbes
Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю? Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю?

Если облака такие тяжелые, почему они не падают на Землю?

ТехИнсайдер
«Кажется, это что-то серьезное»: как бороться с мнительностью и ипохондрией «Кажется, это что-то серьезное»: как бороться с мнительностью и ипохондрией

Как же избавиться от страха и ипохондрии и перестать болеть?

Psychologies
Преодоление трагедии: что такое интергенерационная травма и как она проявляется Преодоление трагедии: что такое интергенерационная травма и как она проявляется

Как другие страны справлялись с историческими травмами

Forbes
«Возникла паника»: подорожают ли в России хлеб и мука «Возникла паника»: подорожают ли в России хлеб и мука

Дорожает ли мука, чем чреват рост ее экспорта и чего ждать от цен на хлеб

Forbes
«Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы «Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы

Что побуждает людей в последний момент отменить свадьбу?

Psychologies
Новичок спасает «Спартак», фанаты освистывают «Краснодар»: итоги тура РПЛ Новичок спасает «Спартак», фанаты освистывают «Краснодар»: итоги тура РПЛ

Итоги второго тура чемпионата России по футболу

Forbes
Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию

Отрывок из романа о женщинах 1960-х, которым было тесно в рамках общества

СНОБ
«Самое главное — не идти на компромисс с собственной совестью» «Самое главное — не идти на компромисс с собственной совестью»

Как устроен рынок производства полуфабрикатов и готовой еды

Монокль
Три единицы нового поколения Три единицы нового поколения

Детальный обзор второго корпуса моторной яхты Majesty 111

Y Magazine
Фитнес-сладости: правда ли, что с ними можно похудеть? Фитнес-сладости: правда ли, что с ними можно похудеть?

Так ли ПП-сладости хороши для здоровья, как нам их рекламируют?

Psychologies
Зонд DART увидел омоложение поверхности Диморфа Зонд DART увидел омоложение поверхности Диморфа

Как планетологи составили портрет системы астероидов Дидим и Диморф

N+1
«Я сыта по горло неудачными отношениями»: 9 причин, почему женщины возвращаются к бывшим «Я сыта по горло неудачными отношениями»: 9 причин, почему женщины возвращаются к бывшим

Почему женщины не могут отпустить прошлые отношения?

Psychologies
Мучительно неточная Мучительно неточная

«Объясни мне, любовь»: Маргарете фон Тротта об Ингеборг Бахман

Weekend
Kawasaki показала первый в мире водородный мотоцикл: кажется, ДВС будет жить вечно Kawasaki показала первый в мире водородный мотоцикл: кажется, ДВС будет жить вечно

Создание мотоциклов на водороде оказалось крепким орешком для инженеров

ТехИнсайдер
Открыть в приложении