В России наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Лисички в сметане

До поры до времени за «людей» их в лесу не считали, и очень зря. Но уж как распробовали, стало ясно: лисичковой эре в кулинарии – быть!

Где один, там и второй, а рядом – вся семья

Начнем с того, что ходить по лесу с лукошком в поисках лисичек – уже само по себе большое удовольствие. Добычи будет сразу много: растут грибы кучно, располагаясь в местах скоплений так называемыми «ведьмиными кольцами». Радуют глаз своим ярким внешним видом, имеют приятный «фруктовый» запах, практически не бывают червивыми и не разваливаются при транспортировке. Единственная опасность, которая кроется тут для грибника, – не перепутать лисичку с ложной, что, впрочем, не так уж трудно: последние – чаще всего одинокие, с более ровными краями и других оттенков.

Оптимистичный цвет этого гриба обусловлен наличием в нем каротина, который, как известно, способствует улучшению зрения. Витамина А в лисичках в несколько раз больше, чем в моркови, поэтому в Китае, например, препараты из лисичек используют для лечения куриной слепоты.

Главное же достоинство этих рыжих малых заключается в том, что они чрезвычайно вкусны. Вобрав в себя тончайшие ароматы леса, они способны порадовать даже самых взыскательных гурманов и гурманш, при этом не испортив их фигуры: средняя калорийность лисички всего 19 ккал, правда, усваивается она чуть хуже, чем белый гриб, но вполне сносно. Ввиду всех этих достоинств лисички высоко ценятся не только в России, но и в других странах мира, их стоимость на рынке колеблется от 10 до 15 долларов за 1 кг.

Словом «лисичка» мы называем несколько схожих видов грибов. Впервые она была описана в 1753 году Карлом Линнеем и вскоре получила название сantharellus (от canta-rus – «винная чаша», форму которой напоминает)

Все формы любви

В европейских кухнях лисички давно используют активнейшим образом: их жарят (при этом виде приготовления вкус гриба раскрывается лучше всего), отваривают, делают из них супы, жюльены, соусы к пасте и мясным блюдам, добавляют в начинки пирогов, используют как топинг для пиццы. Также, поскольку этот гриб отлично хранится, лисички сушат на зиму, замораживают, солят, маринуют и даже квасят.

В России же (как, к слову, и во Франции) наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане. Этот рецепт, возникавший в голове нашего брата в ходе грибной охоты, был чуть ли не единственным поводом остановиться в лесу возле поляны с лисичками и все же расчистить место в корзине, а не пнуть их сапогом.

Все многочисленные эксперименты с этими грибами начали проводиться лишь в новейшее время, с развитием ресторанной культуры и благодаря европейским поварам, которые в последние пару десятилетий получали долгосрочные контракты в ресторациях Москвы, Петербурга и других российских мегаполисов. С наступлением июля многие заведения стали объявлять старт специальных сезонных меню с лисичками, которые по традиции сменяют сморчково-строчковые, и внедрять их буквально во все его разделы: супы, крудо, пиццы, равиоли, казаречче, галеты – где и в чем теперь их только не найдешь!

Эти яркие грибки – отличный антидепрессант, живая «инъекция» вкуса, аромата и цвета. Кстати, слово «лисый» на Руси означало «желтый»

В чем сила, брат?

Прежде чем приступить к готовке, лисички требуется тщательно обработать. Некоторые советуют их замочить в холодной воде минимум на 2 часа, периодически менять воду (особо дотошные грибоеды обмывают их дополнительно в отдельной воде, куда добавляют пару столовых ложек муки), а затем очистить от оставшегося лесного мусора. По завершении процесса промытые, набухшие лисички будут готовы к раскрытию своего полного вкуса и текстуры в блюдах.

А вот для сушки особенно хорош ближайший родственник привычной нашему глазу лисички настоящей (cantharellus cibarius) – вороночник рожковидный (craterellus cornucopioides), встречающийся на самом закате лета, в августе и сентябре, во влажных лесах, чаще всего под дубами. Он похож на раструб граммофона на короткой гладкой ножке, которая глубоко уходит в почву, цвет варьируется от черновато-серого до бурого, иногда с сизым оттенком, но несмотря на такую внешнюю непривлекательность, вороночник еще более ценен, чем его лисичка-сестричка: запах у него более приятный, вкус блюд еще ароматнее. Из вороночников получается изумительная грибная икра, которую, впрочем, стоит есть понемногу, а из перемолотого порошка этого «гриба-граммофона» можно готовить вкуснейшие соусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Яичница-глaзунья Яичница-глaзунья

Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбука
Правила хранения джина, виски и водки Правила хранения джина, виски и водки

Почему водка иногда теряет свой вкус и откуда в виски появляются ноты резины?

СНОБ
Секрет паштета Секрет паштета

Паштет: критерии свежести и качества популярной закуски

Лиза
Даниил Крамер: «За всю историю нашей страны джаз запрещали лишь однажды, и всего на полгода» Даниил Крамер: «За всю историю нашей страны джаз запрещали лишь однажды, и всего на полгода»

Убежден: счастье — это то, что мы делаем себе сами

Коллекция. Караван историй
Ну и дела… Ну и дела…

Считается, что нашумевшее в свое время «рыбное дело» началось с казуса...

Дилетант
Фильмы, которые совершили революцию в кино и вышли уже при нашей жизни Фильмы, которые совершили революцию в кино и вышли уже при нашей жизни

Фильмы, которые перевернули киноиндустрию

Maxim
Вызывать сантехника не обязательно: что делать, если течет бачок унитаза Вызывать сантехника не обязательно: что делать, если течет бачок унитаза

Почему течет вода в унитазе и что с этим можно сделать самостоятельно?

ТехИнсайдер
Стоп! Снято! Стоп! Снято!

Как снимать бурых медведей, чтобы остаться в живых

2Xplore
Душа обязана убиться Душа обязана убиться

«Собиратель душ»: Николас Кейдж в главном хорроре года

Weekend
Радость моя, твоя, наша Радость моя, твоя, наша

Факт есть факт: мы получаем удовольствие от разных вещей. Почему это происходит?

Лиза
В своих стенах В своих стенах

Советы, чтобы сэкономить при выборе обоев

Лиза
Мой друг барабашка Мой друг барабашка

Как забрать домового с собой при переезде

Лиза
Портретные режимы Harcourt в Honor 200 и 200 Pro: как они работают? Портретные режимы Harcourt в Honor 200 и 200 Pro: как они работают?

В чем особенности портретных режимов Harcourt?

CHIP
«Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы «Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы

Что побуждает людей в последний момент отменить свадьбу?

Psychologies
Съестнoе, которого больше нет Съестнoе, которого больше нет

Буква «ъ» – хороший повод поговорить об утраченном, в том числе и в кулинарии

КАНТРИ Русская азбука
Как отбросить сожаления: 8 простых способов Как отбросить сожаления: 8 простых способов

Стоит ли долго заниматься самобичеванием, если вы совершили ошибку?

Psychologies
Под клёкот проводников Под клёкот проводников

Сложно представить себе более уединенное место на Земле, чем остров Врангеля

2Xplore
Россия выпала из топ-10 самых DDoS-атакуемых стран на фоне выборов по всему миру Россия выпала из топ-10 самых DDoS-атакуемых стран на фоне выборов по всему миру

Россия покинула список десяти самых DDoS-атакуемых стран мира

Forbes
Светлана Волкова: Надо прочитать пару погонных метров исторической литературы, чтобы создать одну страничку Светлана Волкова: Надо прочитать пару погонных метров исторической литературы, чтобы создать одну страничку

Светлана Волкова о том, почему интересно описывать жизнь в предчувствии урагана

СНОБ
«Да пребудет со мной сила!»: практика самоподдержки «Да пребудет со мной сила!»: практика самоподдержки

Как развить навык самоподдержки?

Psychologies
Происхождение казахов Синьцзяна смоделировали из четырех предковых компонент Происхождение казахов Синьцзяна смоделировали из четырех предковых компонент

Китайские генетики проанализировали ДНК более чем двухсот этнических казахов

N+1
Киберспорт: что это такое и сколько зарабатывают киберспортсмены? Киберспорт: что это такое и сколько зарабатывают киберспортсмены?

У людей до сих пор нет четкого понимания, в чем суть киберспорта

CHIP
Нога в туннеле Нога в туннеле

Судмедэксперт Клас Бушманн приоткрывает тайны своей мрачной профессии

P.I.C. Partner In Crime
Разговоры о всяком Разговоры о всяком

«Папуля»: одноактная пьеса в кинотеатре

Weekend
Гурьевская каша Гурьевская каша

Одна каша занимает особое место в гастрономической летописи страны

КАНТРИ Русская азбука
Ротавирус или отравление Ротавирус или отравление

Как распознать ротавирус, чем он может быть опасен?

Лиза
15 пород собак, которые отлично ладят с кошками 15 пород собак, которые отлично ладят с кошками

На какие породы собак стоит обратить внимание, если у тебя уже есть кошка?

VOICE
3 способа, которые заставят мужчин слушать женщину 3 способа, которые заставят мужчин слушать женщину

Как быть в ситуации, когда мужчина снисходительно относится к женскому мнению?

Psychologies
«Свободная Франция» против Виши «Свободная Франция» против Виши

Как почтовые марки стали одним орудием борьбы «Свободной Франции» и режима Виши

Дилетант
Олимпиада по запретам: как МОК не дает спортсменам рекламировать себя и зарабатывать Олимпиада по запретам: как МОК не дает спортсменам рекламировать себя и зарабатывать

Как работает коммерция на Играх, и что запрещается даже самым титулованным

Forbes
Открыть в приложении