В России наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Лисички в сметане

До поры до времени за «людей» их в лесу не считали, и очень зря. Но уж как распробовали, стало ясно: лисичковой эре в кулинарии – быть!

Где один, там и второй, а рядом – вся семья

Начнем с того, что ходить по лесу с лукошком в поисках лисичек – уже само по себе большое удовольствие. Добычи будет сразу много: растут грибы кучно, располагаясь в местах скоплений так называемыми «ведьмиными кольцами». Радуют глаз своим ярким внешним видом, имеют приятный «фруктовый» запах, практически не бывают червивыми и не разваливаются при транспортировке. Единственная опасность, которая кроется тут для грибника, – не перепутать лисичку с ложной, что, впрочем, не так уж трудно: последние – чаще всего одинокие, с более ровными краями и других оттенков.

Оптимистичный цвет этого гриба обусловлен наличием в нем каротина, который, как известно, способствует улучшению зрения. Витамина А в лисичках в несколько раз больше, чем в моркови, поэтому в Китае, например, препараты из лисичек используют для лечения куриной слепоты.

Главное же достоинство этих рыжих малых заключается в том, что они чрезвычайно вкусны. Вобрав в себя тончайшие ароматы леса, они способны порадовать даже самых взыскательных гурманов и гурманш, при этом не испортив их фигуры: средняя калорийность лисички всего 19 ккал, правда, усваивается она чуть хуже, чем белый гриб, но вполне сносно. Ввиду всех этих достоинств лисички высоко ценятся не только в России, но и в других странах мира, их стоимость на рынке колеблется от 10 до 15 долларов за 1 кг.

Словом «лисичка» мы называем несколько схожих видов грибов. Впервые она была описана в 1753 году Карлом Линнеем и вскоре получила название сantharellus (от canta-rus – «винная чаша», форму которой напоминает)

Все формы любви

В европейских кухнях лисички давно используют активнейшим образом: их жарят (при этом виде приготовления вкус гриба раскрывается лучше всего), отваривают, делают из них супы, жюльены, соусы к пасте и мясным блюдам, добавляют в начинки пирогов, используют как топинг для пиццы. Также, поскольку этот гриб отлично хранится, лисички сушат на зиму, замораживают, солят, маринуют и даже квасят.

В России же (как, к слову, и во Франции) наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане. Этот рецепт, возникавший в голове нашего брата в ходе грибной охоты, был чуть ли не единственным поводом остановиться в лесу возле поляны с лисичками и все же расчистить место в корзине, а не пнуть их сапогом.

Все многочисленные эксперименты с этими грибами начали проводиться лишь в новейшее время, с развитием ресторанной культуры и благодаря европейским поварам, которые в последние пару десятилетий получали долгосрочные контракты в ресторациях Москвы, Петербурга и других российских мегаполисов. С наступлением июля многие заведения стали объявлять старт специальных сезонных меню с лисичками, которые по традиции сменяют сморчково-строчковые, и внедрять их буквально во все его разделы: супы, крудо, пиццы, равиоли, казаречче, галеты – где и в чем теперь их только не найдешь!

Эти яркие грибки – отличный антидепрессант, живая «инъекция» вкуса, аромата и цвета. Кстати, слово «лисый» на Руси означало «желтый»

В чем сила, брат?

Прежде чем приступить к готовке, лисички требуется тщательно обработать. Некоторые советуют их замочить в холодной воде минимум на 2 часа, периодически менять воду (особо дотошные грибоеды обмывают их дополнительно в отдельной воде, куда добавляют пару столовых ложек муки), а затем очистить от оставшегося лесного мусора. По завершении процесса промытые, набухшие лисички будут готовы к раскрытию своего полного вкуса и текстуры в блюдах.

А вот для сушки особенно хорош ближайший родственник привычной нашему глазу лисички настоящей (cantharellus cibarius) – вороночник рожковидный (craterellus cornucopioides), встречающийся на самом закате лета, в августе и сентябре, во влажных лесах, чаще всего под дубами. Он похож на раструб граммофона на короткой гладкой ножке, которая глубоко уходит в почву, цвет варьируется от черновато-серого до бурого, иногда с сизым оттенком, но несмотря на такую внешнюю непривлекательность, вороночник еще более ценен, чем его лисичка-сестричка: запах у него более приятный, вкус блюд еще ароматнее. Из вороночников получается изумительная грибная икра, которую, впрочем, стоит есть понемногу, а из перемолотого порошка этого «гриба-граммофона» можно готовить вкуснейшие соусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Еда до востребования Еда до востребования

Прежде всего стоит определиться, чем и как начинять банки

КАНТРИ Русская азбука
Еще до прочтения сжечь: почему киберпреступники не снижают фишинговую активность Еще до прочтения сжечь: почему киберпреступники не снижают фишинговую активность

Почему фишинг остается наиболее эффективным способом социальной инженерии

Forbes
Ревень Ревень

Чем полезен ревень и что из него можно приготовить?

Здоровье
Погибших от чумы горожан из Буржа похоронили в сельской местности Погибших от чумы горожан из Буржа похоронили в сельской местности

Ученые проанализировали останки 97 человек из средневекового сельского некрополя

N+1
Битва за Англию Битва за Англию

Какие ошибки саксов решили исход битвы при Гастингсе?

Дилетант
У мышей нашли отвечающие за плацебо-обезболивание нейронные цепи У мышей нашли отвечающие за плацебо-обезболивание нейронные цепи

Ученые разработали эксперимент, который вызывает эффект облегчения боли

N+1
Мокрая зона Мокрая зона

Ответы на самые актуальные вопросы, связанные с выбором сантехники

Лиза
Затянувшаяся грусть: что такое «ловушка печали» и как из нее выбраться Затянувшаяся грусть: что такое «ловушка печали» и как из нее выбраться

«Ловушка печали»: что это такое, как вовремя ее распознать?

ТехИнсайдер
Фекалии станут лекарством Фекалии станут лекарством

Российским клиникам разрешат новый вид терапии — пересадку кишечной микробиоты

Монокль
«Во всем дойти до самой сути…» «Во всем дойти до самой сути…»

Разговор с Вадимом Дудой о настоящем и будущем библиотек

Знание – сила
Первая мировая война: от первого лица — дневниковые записи и письма с фронта Первая мировая война: от первого лица — дневниковые записи и письма с фронта

Что чувствовали и думали самые разные люди, участвовавшие в Первой Мировой

Знание – сила
Генная терапия: встречайте лекарства будущего Генная терапия: встречайте лекарства будущего

Насколько мы близки к победе над «плохой генетикой»?

Монокль
Жираф Самсон и дельфин Моби: самые известные животные-долгожители в зоопарках мира Жираф Самсон и дельфин Моби: самые известные животные-долгожители в зоопарках мира

Животные из зоопарков, которые по человеческим меркам прожили около 100 лет

Forbes
Страшный эксперимент из СССР! Как ученый Владимир Демихов создал двухголовую собаку Страшный эксперимент из СССР! Как ученый Владимир Демихов создал двухголовую собаку

Сюрреалистичный эксперимент доктора Демихова

ТехИнсайдер
Владимир Лифшиц Владимир Лифшиц

Биография Владимира Лифшица дает ответ на мучительные вопросы современности

Дилетант
Тоннель в складчину Тоннель в складчину

Можно ли привлечь угольщиков к софинансированию модернизации Восточного полигона

Монокль
Один на один с собой: почему топ-менеджерам не хватает общения и как это исправить Один на один с собой: почему топ-менеджерам не хватает общения и как это исправить

65% опрошенных беспокоят вопросы выстраивания стратегии и партнерской работы

Inc.
«Не хочу быть кассиром»: почему зумеры отказываются от учебы и работы и плохо ли это «Не хочу быть кассиром»: почему зумеры отказываются от учебы и работы и плохо ли это

NEET: как зумеры придумали этот тренд и к чему он может привести?

Forbes
8 особенностей миллениалов, которые ненавидят зумеры 8 особенностей миллениалов, которые ненавидят зумеры

Почему зумеры находятся в серьезном конфликте с миллениалами?

Psychologies
Мясо по-фрaнузки Мясо по-фрaнузки

Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой

КАНТРИ Русская азбука
FLNG «Prelude» FLNG «Prelude»

Что представляют собой плавучие заводы-хранилища сжиженного природного газа?

Наука и техника
Как проверить жесткость воды в домашних условиях: элементарные методы Как проверить жесткость воды в домашних условиях: элементарные методы

Наиболее простые способы узнать жесткость воды в доме или квартире

ТехИнсайдер
Радость моя, твоя, наша Радость моя, твоя, наша

Факт есть факт: мы получаем удовольствие от разных вещей. Почему это происходит?

Лиза
Техника множественного оргазма для мужчин: как сделать ему массаж лингама Техника множественного оргазма для мужчин: как сделать ему массаж лингама

Никогда не слышала о массаже лингама? Это техника, о которой стоит узнать!

VOICE
9 признаков, указывающих на неверность супруга 9 признаков, указывающих на неверность супруга

Скрывая свою неверность, люди, как правило, ведут себя примерно одинаково

Psychologies
Можно ли взять велосипед в метро: да, если знать пару хитростей Можно ли взять велосипед в метро: да, если знать пару хитростей

Из всех видов транспорта у метропо самые жесткие ограничения для велосипедов

ТехИнсайдер
Обмен любезностями Обмен любезностями

Противостояние Сталина и Троцкого в их в выступлениях и публицистических работах

Дилетант
Все не так с Кевином Все не так с Кевином

«Ночной замес»: образцовый хоррор о подростках и маньяке в ТЦ

Weekend
Не жужжи! Не жужжи!

Как выбрать эффективный и качественный репеллент

Лиза
Люблю двоих Люблю двоих

Что делать, если нравятся сразу двое мужчин?

Лиза
Открыть в приложении