В России наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Лисички в сметане

До поры до времени за «людей» их в лесу не считали, и очень зря. Но уж как распробовали, стало ясно: лисичковой эре в кулинарии – быть!

Где один, там и второй, а рядом – вся семья

Начнем с того, что ходить по лесу с лукошком в поисках лисичек – уже само по себе большое удовольствие. Добычи будет сразу много: растут грибы кучно, располагаясь в местах скоплений так называемыми «ведьмиными кольцами». Радуют глаз своим ярким внешним видом, имеют приятный «фруктовый» запах, практически не бывают червивыми и не разваливаются при транспортировке. Единственная опасность, которая кроется тут для грибника, – не перепутать лисичку с ложной, что, впрочем, не так уж трудно: последние – чаще всего одинокие, с более ровными краями и других оттенков.

Оптимистичный цвет этого гриба обусловлен наличием в нем каротина, который, как известно, способствует улучшению зрения. Витамина А в лисичках в несколько раз больше, чем в моркови, поэтому в Китае, например, препараты из лисичек используют для лечения куриной слепоты.

Главное же достоинство этих рыжих малых заключается в том, что они чрезвычайно вкусны. Вобрав в себя тончайшие ароматы леса, они способны порадовать даже самых взыскательных гурманов и гурманш, при этом не испортив их фигуры: средняя калорийность лисички всего 19 ккал, правда, усваивается она чуть хуже, чем белый гриб, но вполне сносно. Ввиду всех этих достоинств лисички высоко ценятся не только в России, но и в других странах мира, их стоимость на рынке колеблется от 10 до 15 долларов за 1 кг.

Словом «лисичка» мы называем несколько схожих видов грибов. Впервые она была описана в 1753 году Карлом Линнеем и вскоре получила название сantharellus (от canta-rus – «винная чаша», форму которой напоминает)

Все формы любви

В европейских кухнях лисички давно используют активнейшим образом: их жарят (при этом виде приготовления вкус гриба раскрывается лучше всего), отваривают, делают из них супы, жюльены, соусы к пасте и мясным блюдам, добавляют в начинки пирогов, используют как топинг для пиццы. Также, поскольку этот гриб отлично хранится, лисички сушат на зиму, замораживают, солят, маринуют и даже квасят.

В России же (как, к слову, и во Франции) наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане. Этот рецепт, возникавший в голове нашего брата в ходе грибной охоты, был чуть ли не единственным поводом остановиться в лесу возле поляны с лисичками и все же расчистить место в корзине, а не пнуть их сапогом.

Все многочисленные эксперименты с этими грибами начали проводиться лишь в новейшее время, с развитием ресторанной культуры и благодаря европейским поварам, которые в последние пару десятилетий получали долгосрочные контракты в ресторациях Москвы, Петербурга и других российских мегаполисов. С наступлением июля многие заведения стали объявлять старт специальных сезонных меню с лисичками, которые по традиции сменяют сморчково-строчковые, и внедрять их буквально во все его разделы: супы, крудо, пиццы, равиоли, казаречче, галеты – где и в чем теперь их только не найдешь!

Эти яркие грибки – отличный антидепрессант, живая «инъекция» вкуса, аромата и цвета. Кстати, слово «лисый» на Руси означало «желтый»

В чем сила, брат?

Прежде чем приступить к готовке, лисички требуется тщательно обработать. Некоторые советуют их замочить в холодной воде минимум на 2 часа, периодически менять воду (особо дотошные грибоеды обмывают их дополнительно в отдельной воде, куда добавляют пару столовых ложек муки), а затем очистить от оставшегося лесного мусора. По завершении процесса промытые, набухшие лисички будут готовы к раскрытию своего полного вкуса и текстуры в блюдах.

А вот для сушки особенно хорош ближайший родственник привычной нашему глазу лисички настоящей (cantharellus cibarius) – вороночник рожковидный (craterellus cornucopioides), встречающийся на самом закате лета, в августе и сентябре, во влажных лесах, чаще всего под дубами. Он похож на раструб граммофона на короткой гладкой ножке, которая глубоко уходит в почву, цвет варьируется от черновато-серого до бурого, иногда с сизым оттенком, но несмотря на такую внешнюю непривлекательность, вороночник еще более ценен, чем его лисичка-сестричка: запах у него более приятный, вкус блюд еще ароматнее. Из вороночников получается изумительная грибная икра, которую, впрочем, стоит есть понемногу, а из перемолотого порошка этого «гриба-граммофона» можно готовить вкуснейшие соусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Фaршированные перцы Фaршированные перцы

Перец – хоть он и болгарский – дал зеленый свет многим кухням мира

КАНТРИ Русская азбука
Распознать неладное Распознать неладное

7 сигналов, что это не «просто забота», что бы ни говорил внутренний голос

P.I.C. Partner In Crime
Верю – не верю Верю – не верю

7 мифов о вине, которые раздражают истинных ценителей популярного напитка

Лиза
Зло с человеческим лицом Зло с человеческим лицом

Самые кровожадные психопаты в мировой истории

P.I.C. Partner In Crime
Лето твоей любви Лето твоей любви

Простые приемы, которые помогут тебе стать счастливой женщиной

Лиза
Из Сумрака и обратно: как «Ночной дозор» изменил российское кино 20 лет назад Из Сумрака и обратно: как «Ночной дозор» изменил российское кино 20 лет назад

Как именно и что изменила экранизация книг Сергея Лукьяненко

Правила жизни
Снимите белое пальто: чем опасны хорошие люди и как не попасть в ловушку спасателя Снимите белое пальто: чем опасны хорошие люди и как не попасть в ловушку спасателя

Как избежать соблазна быть героем за счет других?

Forbes
Жить будут Жить будут

Как восстановить поврежденные в отпуске волосы – рассказывает эксперт

Лиза
Треугольник Карпмана в психологии: роли, примеры и пути выхода из деструктивных отношений Треугольник Карпмана в психологии: роли, примеры и пути выхода из деструктивных отношений

Как работает треугольник Карпмана в отношениях и как из него выйти?

Psychologies
Наша прекрасная Анастасия Заворотнюк Наша прекрасная Анастасия Заворотнюк

Карьера, обретение личного счастья и роковая болезнь Анастасии Заворотнюк

Лиза
Погибших от чумы горожан из Буржа похоронили в сельской местности Погибших от чумы горожан из Буржа похоронили в сельской местности

Ученые проанализировали останки 97 человек из средневекового сельского некрополя

N+1
Неотделимая часть общества — фильмы о людях с расстройством аутистического спектра Неотделимая часть общества — фильмы о людях с расстройством аутистического спектра

Фильмы, которые репрезентируют людей с РАС

СНОБ
Счет, пожалуйста! Когда и как тебя могут обсчитать в ресторане Счет, пожалуйста! Когда и как тебя могут обсчитать в ресторане

Как рестораны не только обсчитывают, но и заставляют раскошелиться против воли

Лиза
Философия библиотеки Философия библиотеки

Библиотека – в чем ее высшее назначение и сакральный смысл?

Знание – сила
Корова за генерала Корова за генерала

Как старосте староверской деревни подарили корову за спасение генерала Власова

Дилетант
Истории со вкусом и запахом Истории со вкусом и запахом

Воспоминания детства. Возможно, это именно то, что мы называем ароматом времени

Знание – сила
Как проверить жесткость воды в домашних условиях: элементарные методы Как проверить жесткость воды в домашних условиях: элементарные методы

Наиболее простые способы узнать жесткость воды в доме или квартире

ТехИнсайдер
Осторожно: тромб! Осторожно: тромб!

10 неочевидных симптомов, которые могут сигнализировать о тромбах

Лиза
«Дэдпул и Росомаха» снимает проклятие с комиксов и оказывается отличным фильмом. Рецензия MAXIM «Дэдпул и Росомаха» снимает проклятие с комиксов и оказывается отличным фильмом. Рецензия MAXIM

Почему «Дэдпул и Росомаха» — единственный не зашкварный экранный комикс

Maxim
Один на острове Один на острове

25 вещей, которые непременно нужно сделать на Сахалине

2Xplore
Болезнь грязных рук Болезнь грязных рук

Как защитить ребенка от гепатита А и что делать, если он ее уже под хватил?

Лиза
Апокалипсис не страшен Апокалипсис не страшен

Главные правила инвестирования, чтобы не потерять голову и совершить ошибку

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок

Некоторые самцы казарки садились на гнезда, когда самки временно покидали их

N+1
Робособаку с пылесосом на спине научили собирать окурки Робособаку с пылесосом на спине научили собирать окурки

Робособака пылесосит землю ногами!

N+1
10 методов, которыми нас воспитывали: от худшего к лучшему 10 методов, которыми нас воспитывали: от худшего к лучшему

Классификация методов воспитания: от наименее к наиболее эффективным

Psychologies
«Парам лучше не избегать конфликтов и споров»: как не стать врагами с любимым человеком «Парам лучше не избегать конфликтов и споров»: как не стать врагами с любимым человеком

Как научиться правильно ссориться с партнером?

Psychologies
Чемоданное настроение Чемоданное настроение

Елена Подкаминская — сильно необычный путешественник из самых необычных

OK!
Профессия: вивисектор Профессия: вивисектор

Замкнутый круг насилия: ревизия фильмографии мастера страшных парадоксов

Weekend
Лошадиная королевская фамилия Лошадиная королевская фамилия

«Моя леди Джейн»: кони и люди в альтернативной истории Англии XVI века

Weekend
«Способность совершать зло не есть могущество» «Способность совершать зло не есть могущество»

Как была написана одна из главных книг в истории европейской мысли и о чем она

Weekend
Открыть в приложении