КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Бoрщ

«Мама, а где купить красную воду для борща?» – вспоминается известный мем. В реальности же знает всякий: тон этому блюду задает свекла

Название этого наваристого, ароматного, всенародно любимого супа, который готовили еще в Киевской Руси в XIV веке, образовалось при помощи корня «бор» («красный») и древнего «щ», указывающего на наличие в нем борщевика, щавеля или капусты, также составлявших основу щей. Как бы страстно ни велась сегодня полемика по поводу национального копирайта на это блюдо (а на него претендуют и Россия во главе с МИД, и Украина, поддерживаемая в этом вопросе ЮНЕСКО, а порой и другие страны, в чьих кухнях есть его разновидности: barszcz у поляков, barščiai у литовцев, borş у румын и молдаван, боршч у белорусов), ясно одно: борщ был очень популярен у восточноевропейских славян. Причем его уважали как простолюдины, так и знать, а впоследствии – и представители царских кровей. Например, Екатерина II называла борщ своим самым любимым кушаньем и держала при дворе специального повара-борщевара для приготовления супа в любой момент, когда ей вздумается.

В России первые очерки о борще встречаются в новгородских ямских книгах 1586–1631 гг. Рекомендовал его варить и «Домострой» – свод правил жизни русского человека в быту

Согласно сохранившимся данным, первые борщи делались на свекольном квасе: его разбавляли водой, доводили до кипения и помещали туда нарезанные овощи. После томления в печи суп заправляли солью и травами. По сей день такая традиция приготовления блюда сохранилась лишь в польской кухне, во всех других процесс сильно видоизменился. В незыблемом виде остались две вещи – свекла как доминанта борща и его статус заправочного супа (то есть часть продуктов предварительно жарится или пассеруется на сковороде, а лишь потом закладывается в бульон).

Широкая палитра оттенков

Единого «золотого стандарта» приготовления борща не существует. В зависимости от региона и традиций конкретной семьи, он получается разным. Где-то не принято добавлять картофель, зато уместны сосиски и копчености (средняя полоса России), где-то его варят на квасе-сировце или каком-нибудь экзотическом бульоне (скажем, в полтавском варианте – на гусином), где-то подают без сметаны (по-одесски), а где-то кладут белые грибы, тмин, яблоки, кольраби и пельмени-колдуны (старолитовский рецепт). Но в целом выделяют несколько наиболее распространенных видов борща.

Горячий красный – наиболее уважаем в северных широтах; имеет темно-красный, иногда бордовый цвет, обычно готовится на мясокостном говяжьем бульоне с добавлением тушеной свеклы, картофеля, капусты, моркови, репчатого лука, петрушки и укропа. При подаче заправляется сметаной, в качестве сопровождения едокам предлагаются ржаной хлеб или пампушки с чесночным соусом. Холодный красный, розовый (а-ля свекольник) или зеленый (летний вариант щавелевых щей) – готовится преимущественно в жаркое время года на овощном отваре, квасе, кефире или говяжьем бульоне с припущенными с уксусом свежей свеклой вместе с ботвой и отдельно морковью. Охлажденный бульон процеживают, снимают жир, заправляют нарезанными соломкой свежими огурцами, шинкованным зеленым луком, вареными яйцами и сметаной, посыпают рубленым укропом и подают, в зависимости от рецепта, с отварными мясом, рыбой (севрюгой, осетриной, судаком, треской) или крабами. В «зеленый» вариант борща добавляют щавель и шпинат.

Белый борщ – суп польской кухни на основе жура, напоминающий рассольник: в суп кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.

Серый борщ – еще одно блюдо родом из Польши с куриной, гусиной или утиной кровью, также известное как черная поливка или чернина. Его варят из костей, потрохов и свежей крови с добавлением соли и уксуса, чтобы та не свернулась, загущают мукой или тертой булкой. Вкус блюда усиливают сушеными сливами, яблоками и пряностями (корица, гвоздика, перец). Подают с нарезанными птичьими потрохами или клецками.

И наконец, борщок – под этим словом имеют в виду подкрашенный свеклой консоме; чаще всего подается в ресторанах с острыми гренками.

Борщ – суп густой. Высокая концентрация овощей и мяса вполне уместна: на одну порцию должно приходиться не более стакана бульона. После варки блюду нужно настояться 1–2 часа

Веяния борща в культуре

Разумеется, аромат этого блюда не смог обойти стороной нашу творческую интеллигенцию, которая воспевала его в своих произведениях. Гавриил Державин водрузил его в центр стола в своем стихотворении «Приглашение к обеду» (1795): «Шекснинска стерлядь золотая,/ Каймак и борщ уже стоят;/ В крафинах вина, пунш, блистая/ То льдом, то искрами, манят». Недурно выглядит этот супец у Александра Куприна в повести «Яма» (1915): «Вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами». И в романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» (1931), где подпольный миллионер Корейко восхищенно глядел на борщ, «в котором плавали золотые медали жира», и «было в нем что-то заслуженное, что-то унтер-офицерское». А как аппетитно это блюдо описано в «Мастере и Маргарите» у Михаила Булгакова (1928 –1940)! «Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость...» Или у Михаила Шолохова в романе «Они сражались за Родину» (1943): «Борщ из баранины хорош с молодой капустой. А еще неплохо поджаренного лучку туда кинуть и укропу. До войны мама всегда на базаре покупала баранину непременно с почками...»