Наваристый, ароматный, любимый суп, который готовили еще в XIV веке

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Бoрщ

«Мама, а где купить красную воду для борща?» – вспоминается известный мем. В реальности же знает всякий: тон этому блюду задает свекла

* Яркие, летние, свои... Дайте две!

Название этого наваристого, ароматного, всенародно любимого супа, который готовили еще в Киевской Руси в XIV веке, образовалось при помощи корня «бор» («красный») и древнего «щ», указывающего на наличие в нем борщевика, щавеля или капусты, также составлявших основу щей. Как бы страстно ни велась сегодня полемика по поводу национального копирайта на это блюдо (а на него претендуют и Россия во главе с МИД, и Украина, поддерживаемая в этом вопросе ЮНЕСКО, а порой и другие страны, в чьих кухнях есть его разновидности: barszcz у поляков, barščiai у литовцев, borş у румын и молдаван, боршч у белорусов), ясно одно: борщ был очень популярен у восточноевропейских славян. Причем его уважали как простолюдины, так и знать, а впоследствии – и представители царских кровей. Например, Екатерина II называла борщ своим самым любимым кушаньем и держала при дворе специального повара-борщевара для приготовления супа в любой момент, когда ей вздумается.

В России первые очерки о борще встречаются в новгородских ямских книгах 1586–1631 гг. Рекомендовал его варить и «Домострой» – свод правил жизни русского человека в быту

Согласно сохранившимся данным, первые борщи делались на свекольном квасе: его разбавляли водой, доводили до кипения и помещали туда нарезанные овощи. После томления в печи суп заправляли солью и травами. По сей день такая традиция приготовления блюда сохранилась лишь в польской кухне, во всех других процесс сильно видоизменился. В незыблемом виде остались две вещи – свекла как доминанта борща и его статус заправочного супа (то есть часть продуктов предварительно жарится или пассеруется на сковороде, а лишь потом закладывается в бульон).

В России первые очерки о борще встречаются в новгородских ямских книгах 1586–1631 гг. Рекомендовал его варить и «Домострой» – свод правил жизни русского человека в быту

Широкая палитра оттенков

Единого «золотого стандарта» приготовления борща не существует. В зависимости от региона и традиций конкретной семьи, он получается разным. Где-то не принято добавлять картофель, зато уместны сосиски и копчености (средняя полоса России), где-то его варят на квасе-сировце или каком-нибудь экзотическом бульоне (скажем, в полтавском варианте – на гусином), где-то подают без сметаны (по-одесски), а где-то кладут белые грибы, тмин, яблоки, кольраби и пельмени-колдуны (старолитовский рецепт). Но в целом выделяют несколько наиболее распространенных видов борща.

Горячий красный – наиболее уважаем в северных широтах; имеет темно-красный, иногда бордовый цвет, обычно готовится на мясокостном говяжьем бульоне с добавлением тушеной свеклы, картофеля, капусты, моркови, репчатого лука, петрушки и укропа. При подаче заправляется сметаной, в качестве сопровождения едокам предлагаются ржаной хлеб или пампушки с чесночным соусом. Холодный красный, розовый (а-ля свекольник) или зеленый (летний вариант щавелевых щей) – готовится преимущественно в жаркое время года на овощном отваре, квасе, кефире или говяжьем бульоне с припущенными с уксусом свежей свеклой вместе с ботвой и отдельно морковью. Охлажденный бульон процеживают, снимают жир, заправляют нарезанными соломкой свежими огурцами, шинкованным зеленым луком, вареными яйцами и сметаной, посыпают рубленым укропом и подают, в зависимости от рецепта, с отварными мясом, рыбой (севрюгой, осетриной, судаком, треской) или крабами. В «зеленый» вариант борща добавляют щавель и шпинат.

Белый борщ – суп польской кухни на основе жура, напоминающий рассольник: в суп кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.

Серый борщ – еще одно блюдо родом из Польши с куриной, гусиной или утиной кровью, также известное как черная поливка или чернина. Его варят из костей, потрохов и свежей крови с добавлением соли и уксуса, чтобы та не свернулась, загущают мукой или тертой булкой. Вкус блюда усиливают сушеными сливами, яблоками и пряностями (корица, гвоздика, перец). Подают с нарезанными птичьими потрохами или клецками.

И наконец, борщок – под этим словом имеют в виду подкрашенный свеклой консоме; чаще всего подается в ресторанах с острыми гренками.

Борщ – суп густой. Высокая концентрация овощей и мяса вполне уместна: на одну порцию должно приходиться не более стакана бульона. После варки блюду нужно настояться 1–2 часа

Веяния борща в культуре

Разумеется, аромат этого блюда не смог обойти стороной нашу творческую интеллигенцию, которая воспевала его в своих произведениях. Гавриил Державин водрузил его в центр стола в своем стихотворении «Приглашение к обеду» (1795): «Шекснинска стерлядь золотая,/ Каймак и борщ уже стоят;/ В крафинах вина, пунш, блистая/ То льдом, то искрами, манят». Недурно выглядит этот супец у Александра Куприна в повести «Яма» (1915): «Вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами». И в романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» (1931), где подпольный миллионер Корейко восхищенно глядел на борщ, «в котором плавали золотые медали жира», и «было в нем что-то заслуженное, что-то унтер-офицерское». А как аппетитно это блюдо описано в «Мастере и Маргарите» у Михаила Булгакова (1928 –1940)! «Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость...» Или у Михаила Шолохова в романе «Они сражались за Родину» (1943): «Борщ из баранины хорош с молодой капустой. А еще неплохо поджаренного лучку туда кинуть и укропу. До войны мама всегда на базаре покупала баранину непременно с почками...»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Города вечной жизни: 5 мест в мире, где введен запрет на смерть Города вечной жизни: 5 мест в мире, где введен запрет на смерть

Местных жителей этих городов смерть не застанет врасплох

Maxim
По полной программе: кто и как зарабатывает на разработчиках в ходе хакатонов По полной программе: кто и как зарабатывает на разработчиках в ходе хакатонов

Какие бывают хакатоны и какую пользу они приносят участникам и организаторам

Forbes
Горе без ума Горе без ума

Ученые вплотную приблизились к ответу на вопрос, существуют ли гены гениальности

Вокруг света
Не стоит принимать на веру: самые популярные лжетеории, у которых нет научных доказательств Не стоит принимать на веру: самые популярные лжетеории, у которых нет научных доказательств

Самые распространенные лженауки, которым не стоит доверять свою судьбу

ТехИнсайдер
Фанатские теории по «Назад в будущее», которые все меняют Фанатские теории по «Назад в будущее», которые все меняют

Док хотел покончить с собой, Марти мертв и куда пропали ховерборды?

Maxim
Новичок спасает «Спартак», фанаты освистывают «Краснодар»: итоги тура РПЛ Новичок спасает «Спартак», фанаты освистывают «Краснодар»: итоги тура РПЛ

Итоги второго тура чемпионата России по футболу

Forbes
«Конверт при вскрытии порван» «Конверт при вскрытии порван»

Как старый партийный деятель пытался шутить с Ежовым о работе НКВД

Дилетант
Мой прадед, участник Великой войны Мой прадед, участник Великой войны

История генерал-майора Владимир Астафьев, типичного русского офицера

Знание – сила
Основатель языковой школы — о том, как учить английский, если нет времени Основатель языковой школы — о том, как учить английский, если нет времени

Могут ли мобильные приложения заменить репетитора по английскому языку?

РБК
Аромат трав Средиземного моря: чем интересны белые вина из Риохи Аромат трав Средиземного моря: чем интересны белые вина из Риохи

В каких испанских винах стоит искать ноты белых фруктов?

СНОБ
Город под землей: как строилось Московское метро Город под землей: как строилось Московское метро

Московское метро началось с одной линии протяженностью всего девять километров

ТехИнсайдер
Ученые вывели формулу, по которой можно узнать, сколько вашей собаке или кошке лет Ученые вывели формулу, по которой можно узнать, сколько вашей собаке или кошке лет

Ученым удалось вывести формулу вычисления возраста собак не пальцем в небо

ТехИнсайдер
8 особенностей миллениалов, которые ненавидят зумеры 8 особенностей миллениалов, которые ненавидят зумеры

Почему зумеры находятся в серьезном конфликте с миллениалами?

Psychologies
Достоевский на улице Сезам Достоевский на улице Сезам

«Эрик»: Бенедикт Камбербэтч в Нью-Йорке 1980-х

Weekend
Почему Toyota Crown Signia считается лучшим универсальным автомобилем? Почему Toyota Crown Signia считается лучшим универсальным автомобилем?

Toyota выпустила «мастера на все руки», не имеющего конкретной специализации

4x4 Club
Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию

Отрывок из романа о женщинах 1960-х, которым было тесно в рамках общества

СНОБ
Всё, что нужно знать об «обмелении» — технике, позволяющей получить самые яркие оргазмы от проникновения Всё, что нужно знать об «обмелении» — технике, позволяющей получить самые яркие оргазмы от проникновения

Об обмелении — одном из секс-трендов года

VOICE
Фитнес-сладости: правда ли, что с ними можно похудеть? Фитнес-сладости: правда ли, что с ними можно похудеть?

Так ли ПП-сладости хороши для здоровья, как нам их рекламируют?

Psychologies
Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок

Некоторые самцы казарки садились на гнезда, когда самки временно покидали их

N+1
Более молодой возраст повысил риск ампутации при реваскуляризации нижних конечностей Более молодой возраст повысил риск ампутации при реваскуляризации нижних конечностей

У кого повышенный риск ампутации при реваскуляризации нижних конечностей?

N+1
Сон в летнюю ночь. Сколько надо спать и как всегда высыпаться Сон в летнюю ночь. Сколько надо спать и как всегда высыпаться

Сколько опасностей таит в себе, на первый взгляд, безобидная бессонница?

Лиза
Еда и напитки в самолете: что заказать, а от чего воздержаться Еда и напитки в самолете: что заказать, а от чего воздержаться

Стоит ли пить и есть в самолете: советы экспертов

РБК
Вот это поворот Вот это поворот

Ищем (и находим) новую профессию в любом возрасте

VOICE
Под клёкот проводников Под клёкот проводников

Сложно представить себе более уединенное место на Земле, чем остров Врангеля

2Xplore
Чемоданное настроение Чемоданное настроение

Елена Подкаминская — сильно необычный путешественник из самых необычных

OK!
Универсальный фри Универсальный фри

Кто придумал жарить картофель и почему его любят почти во всех странах мира?

Наука и жизнь
Типичный «бздых»: каких туристов больше всего не любят на морских курортах Типичный «бздых»: каких туристов больше всего не любят на морских курортах

Как стать туристом, которому нигде не будут рады?

Psychologies
Как отбелить межплиточные швы без особых усилий: 7 гениальных лайфхаков, которые понравятся каждой хозяйке Как отбелить межплиточные швы без особых усилий: 7 гениальных лайфхаков, которые понравятся каждой хозяйке

Надоело смотреть на потемневшую затирку на кухне или в ванной комнате?

ТехИнсайдер
Семейная история Семейная история

Почему верфь, известная судами для нужд военных, перешла к выпуску парусных яхт?

Y Magazine
Запивать или смешать в одном бокале? Как правильно сочетать пиво и виски Запивать или смешать в одном бокале? Как правильно сочетать пиво и виски

Кто придумал смешивать виски с пивом и как это правильно делать

СНОБ
Открыть в приложении