Уха! Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Уха

Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения с точки зрения кулинарии и настоящее мерило поварского мастерства

Походный вариант блюда «прямо из котелка»

Первый шок-контент для начинающего уховеда: вплоть до XIX века уха, также именовавшаяся вологой, могла готовиться не только из рыбы, но еще и из птицы, мяса, а иногда быть и вовсе с сахаром. Так, в историческом документе «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.) среди всевозможных яств встречается «уха сладкая», из чего следует вывод: под ухой в те времена подразумевали любой отвар, обозначая этим словом не блюдо, а способ приготовления. И лишь когда Россия попала под иго французской кухни и в обиход прочно вошло понятие «бульон», уха стала ухой в своем нынешнем значении – отвара из свежей рыбы с приправами.

Были времена, когда в устье Волги водились гигантские осетровые. Процесс доставки особо ценного экземпляра из реки в хижину рыбака запротоколировал художник из Франции Жан-Пьер Муане в ходе своего путешествия по России, гравюра из журнала Le Tour du Monde, 1864 год

Так или иначе, еще до этой трансформации была популярна уха, приготовленная из обитателей рек, – стерляжья, налимья, окуневая и, конечно, сборная «царская», из разных видов рыб. Делали такую, исходя из конкретных целей: ерши, окушки и прочая мелкая рыбешка были ответственны за особый дух ухи, крепость и клейкость бульона, а рыбная «знать» – сиг, налим, судак и т.п. – делала его нежным, сладковатым и в целом облагораживала. В конце в такой суп клали куски отваренных сомов, линей, язей, и называлась эта уха белой. Черную варили из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок и приправляли, как глинтвейн, корицей и гвоздикой. Ну а больше всего ценилась уха красная (иначе – янтарная), на которую шли осетры, белуга, севрюга, лосось, а в качестве главной специи – шафран.

Подают ее только горячей, с кусочками рыбы, кружком лимона и рубленой зеленью. Вприкуску к ухе хороши расстегаи или ломтики кулебяки, а «вдогонку» – стопка-другая «беленькой»

Уха и водка созданы друг для друга. И не только потому, что одно хорошо идет под другое. Когда готовят отвар из нескольких видов рыбы, алкоголь добавляют, чтобы получить так называемый «эффект кристальной ясности»: он выпаривается и придает ухе особую прозрачность, а ее аромат становится еще более тонким

Консоме, да и только

Вся описанная выше уха с красивыми, «цветными», названиями готовилась, как правило, для пиршеств гражданами небедными. Варианты супа, который «хлебал лаптем» простой люд, именовались куда скромнее: уха рядовая, вялая, опеканная, пластовая. Имелись и региональные особенности этого блюда. На Псковщине была в почете чудская уха из снетков и онежская из сущика (название мелкой рыбы). Сибирь фанатела от настоянного в бульоне хариуса. На севере варили молочную уху, закладывая в кипящее молоко рыбу с солью и маслом, а на юге – с помидорами, так что

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Homo uillaris Homo uillaris

Человек дачный: эта фанатично увлеченная порода людей легкоузнаваема

КАНТРИ Русская азбука
Свобода от нарцисса: как защититься от вторжений после расставания Свобода от нарцисса: как защититься от вторжений после расставания

Как защититься от вторжений бывшего в вашу жизнь?

Psychologies
Овощ в мундире Овощ в мундире

Молодой картофель – какой лучше выбрать и как приготовить?

Лиза
Болезнь грязных рук Болезнь грязных рук

Как защитить ребенка от гепатита А и что делать, если он ее уже под хватил?

Лиза
Закат империи Закат империи

Разгромив Мамая, Тохтамыш начал войну со своим бывшим союзником — Тамерланом

Дилетант
Путешествия во времени и ядерный апокалипсис. Что ученые думают про фильмы Кристофера Нолана Путешествия во времени и ядерный апокалипсис. Что ученые думают про фильмы Кристофера Нолана

Вероятно ли воплощение научно-фантастических идей режиссера Кристофера Нолана?

СНОБ
Почему кошки мяукают на нас: интересная особенность эволюции Почему кошки мяукают на нас: интересная особенность эволюции

Как кошки общаются с людьми?

ТехИнсайдер
«Сельдь под шубой» «Сельдь под шубой»

Уверенное второе место после оливье в рейтинге самых популярных праздничных блюд

КАНТРИ Русская азбука
Балтика на волне Балтика на волне

Судоверфи Балтийской акватории помогут преодолеть дефицит грузового флота

Монокль
ЦБ повысил ставку до 18%: что будет дальше ЦБ повысил ставку до 18%: что будет дальше

Банк России впервые за 7 месяцев повысил ключевую ставку на существенные 2 п.п

Forbes
Корова за генерала Корова за генерала

Как старосте староверской деревни подарили корову за спасение генерала Власова

Дилетант
«Бракосочетание Наполеона I и Марии-Луизы» «Бракосочетание Наполеона I и Марии-Луизы»

Мария-Луиза до последнего надеялась, что брак с Наполеоном не состоится

Дилетант
Мотивация на добро: как бизнесу получить налоговый вычет за благотворительность Мотивация на добро: как бизнесу получить налоговый вычет за благотворительность

Как правильно оформить пожертвование и как получить за него вычет

Inc.
Наследие под угрозой: почему природный парк в России признали всемирной ценностью Наследие под угрозой: почему природный парк в России признали всемирной ценностью

Про лодки «кенозерки» и чем Стоунхендж похож на Кавказский заповедник

Forbes
Как вывести лишнюю воду из организма и убрать отеки: советы врача Как вывести лишнюю воду из организма и убрать отеки: советы врача

Когда вода не приносит пользы, нужно ли ее выводить из организма?

РБК
От смартфона к суперкару: как бренды электроники создают свои автомобили От смартфона к суперкару: как бренды электроники создают свои автомобили

Все чаще появляются электромобили от именитых производителей электроники

Maxim
Дело о рыбаках и рыбке Дело о рыбаках и рыбке

Преступная деятельность в Минрыбхозе СССР

Дилетант
Исследование: смерть близкого человека ускоряет старение мозга Исследование: смерть близкого человека ускоряет старение мозга

Как горечь утраты сказывается на физическом здоровье

ТехИнсайдер
«Маркетплейс — это не просто программа для компьютера и торговая точка» «Маркетплейс — это не просто программа для компьютера и торговая точка»

Как и зачем регулировать электронные торговые площадки?

Монокль
Контрреволюционер-реформатор Контрреволюционер-реформатор

Гибель Петра Столыпина стала поворотной точкой в пути России к перевороту

Дилетант
7 привычек, которые раздражают бариста 7 привычек, которые раздражают бариста

Эти привычки могут повлечь за собой конфликт с персоналом любимого заведения

Psychologies
Как собрать чемодан для путешествия: 9 полезных советов стюардесс Как собрать чемодан для путешествия: 9 полезных советов стюардесс

Лайфхаки, которые помогут легко и быстро упаковать чемодан перед путешествием

VOICE
Премия как зеркало московской архитектуры Премия как зеркало московской архитектуры

Современные тренды в архитектуре Москвы

Монокль
О природе постыдного: чем занимались нейробиологи в караоке О природе постыдного: чем занимались нейробиологи в караоке

Почему люди краснеют от стыда и смущения?

СНОБ
Алкоголь, который нельзя заказывать на курортах Алкоголь, который нельзя заказывать на курортах

На отдыхе в вашем бокале может оказаться много интересного помимо заказанного

Maxim
«Горжусь нашим кастингом» «Горжусь нашим кастингом»

Режиссер Анна Матисон об истории адвоката Плевако и историческом детективе

OK!
Стильно, модно, беспощадно Стильно, модно, беспощадно

Отрывок из книги Сары Гэй Форден «Дом Гуччи» об убийстве Маурицио Гуччи

P.I.C. Partner In Crime
Первая мировая война: от первого лица — дневниковые записи и письма с фронта Первая мировая война: от первого лица — дневниковые записи и письма с фронта

Что чувствовали и думали самые разные люди, участвовавшие в Первой Мировой

Знание – сила
«Во всем дойти до самой сути…» «Во всем дойти до самой сути…»

Разговор с Вадимом Дудой о настоящем и будущем библиотек

Знание – сила
Впервые за 10 лет пустыня Атакама расцвела зимой Впервые за 10 лет пустыня Атакама расцвела зимой

Впервые за десятилетие растения в пустыне Атакама начали цвести в середине зимы

ТехИнсайдер
Открыть в приложении