Уха! Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Уха

Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения с точки зрения кулинарии и настоящее мерило поварского мастерства

Походный вариант блюда «прямо из котелка»

Первый шок-контент для начинающего уховеда: вплоть до XIX века уха, также именовавшаяся вологой, могла готовиться не только из рыбы, но еще и из птицы, мяса, а иногда быть и вовсе с сахаром. Так, в историческом документе «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.) среди всевозможных яств встречается «уха сладкая», из чего следует вывод: под ухой в те времена подразумевали любой отвар, обозначая этим словом не блюдо, а способ приготовления. И лишь когда Россия попала под иго французской кухни и в обиход прочно вошло понятие «бульон», уха стала ухой в своем нынешнем значении – отвара из свежей рыбы с приправами.

Были времена, когда в устье Волги водились гигантские осетровые. Процесс доставки особо ценного экземпляра из реки в хижину рыбака запротоколировал художник из Франции Жан-Пьер Муане в ходе своего путешествия по России, гравюра из журнала Le Tour du Monde, 1864 год

Так или иначе, еще до этой трансформации была популярна уха, приготовленная из обитателей рек, – стерляжья, налимья, окуневая и, конечно, сборная «царская», из разных видов рыб. Делали такую, исходя из конкретных целей: ерши, окушки и прочая мелкая рыбешка были ответственны за особый дух ухи, крепость и клейкость бульона, а рыбная «знать» – сиг, налим, судак и т.п. – делала его нежным, сладковатым и в целом облагораживала. В конце в такой суп клали куски отваренных сомов, линей, язей, и называлась эта уха белой. Черную варили из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок и приправляли, как глинтвейн, корицей и гвоздикой. Ну а больше всего ценилась уха красная (иначе – янтарная), на которую шли осетры, белуга, севрюга, лосось, а в качестве главной специи – шафран.

Подают ее только горячей, с кусочками рыбы, кружком лимона и рубленой зеленью. Вприкуску к ухе хороши расстегаи или ломтики кулебяки, а «вдогонку» – стопка-другая «беленькой»

Уха и водка созданы друг для друга. И не только потому, что одно хорошо идет под другое. Когда готовят отвар из нескольких видов рыбы, алкоголь добавляют, чтобы получить так называемый «эффект кристальной ясности»: он выпаривается и придает ухе особую прозрачность, а ее аромат становится еще более тонким

Консоме, да и только

Вся описанная выше уха с красивыми, «цветными», названиями готовилась, как правило, для пиршеств гражданами небедными. Варианты супа, который «хлебал лаптем» простой люд, именовались куда скромнее: уха рядовая, вялая, опеканная, пластовая. Имелись и региональные особенности этого блюда. На Псковщине была в почете чудская уха из снетков и онежская из сущика (название мелкой рыбы). Сибирь фанатела от настоянного в бульоне хариуса. На севере варили молочную уху, закладывая в кипящее молоко рыбу с солью и маслом, а на юге – с помидорами, так что

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ешь, молись, люби Ешь, молись, люби

«Лапти» из картофеля по рецепту одной семьи из Иваново

КАНТРИ Русская азбука
«Извините, автор умер». Как смотреть фильмы Бергмана и Антониони «Извините, автор умер». Как смотреть фильмы Бергмана и Антониони

Чем похожи Антониони и Бергман и как правильно смотреть их фильмы?

СНОБ
Аппетит приходит вовремя Аппетит приходит вовремя

Испытываете чувство вины по поводу своего пищевого поведения?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Кажется, пора бежать Кажется, пора бежать

Словарь абьюзера — разбираемся в тонкостях совсем не тонких понятий

P.I.C. Partner In Crime
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Холодец Холодец

Легкость приготовления и удобство транспортировки холодца любили еще наши предки

КАНТРИ Русская азбука
Небо в дерьмовых алмазах Небо в дерьмовых алмазах

Как Кристоф Бюхель издевается над художественными институциями

Weekend
Математика седьмой координаты для роботов* Математика седьмой координаты для роботов*

Перспективы и проблемы развития роботостроения в России

Монокль
Вот почему вы не видите свой нос! Вы поразитесь этим фактам о мозге и зрении! Вот почему вы не видите свой нос! Вы поразитесь этим фактам о мозге и зрении!

Почему наш мозг игнорирует некоторые стимулы извне?

ТехИнсайдер
«Посреди моря всяческой несвободы» «Посреди моря всяческой несвободы»

Как Андрей Синявский перечитал русских классиков, чтобы найти путь на волю

Weekend
Ветвистоусые летописцы водоёмов Ветвистоусые летописцы водоёмов

Кандидат биологических наук Антон Жаров — о кладоцерной палеореконструкции

Наука и жизнь
Город под землей: как строилось Московское метро Город под землей: как строилось Московское метро

Московское метро началось с одной линии протяженностью всего девять километров

ТехИнсайдер
ИИ решил математические задачи Международной олимпиады школьников ИИ решил математические задачи Международной олимпиады школьников

ИИ от DeepMind почти взял золотую медаль на Международной олимпиаде школьников

ТехИнсайдер
У мышей нашли отвечающие за плацебо-обезболивание нейронные цепи У мышей нашли отвечающие за плацебо-обезболивание нейронные цепи

Ученые разработали эксперимент, который вызывает эффект облегчения боли

N+1
«Как жемчуг падает на нефритовую тарелку»: интересные факты о телебашне Шанхая «Как жемчуг падает на нефритовую тарелку»: интересные факты о телебашне Шанхая

Как создавалась телебашня Шанхая

ТехИнсайдер
Платина обошла палладий Платина обошла палладий

Что происходит с ценами благородных металлов

Деньги
Кризис романтических отношений? Вот почему у людей любовь не клеится: точное объяснение! Кризис романтических отношений? Вот почему у людей любовь не клеится: точное объяснение!

Как создать здоровые романтические отношения?

ТехИнсайдер
Лошадиная королевская фамилия Лошадиная королевская фамилия

«Моя леди Джейн»: кони и люди в альтернативной истории Англии XVI века

Weekend
Крупный заемщик больше не мечта банкира Крупный заемщик больше не мечта банкира

Финансовое положение ряда крупных компаний сейчас сложное и останется таким

Монокль
История с биографией История с биографией

Tabula Rasa в своем изначальном значении: история одного семейного расследования

Знание – сила
Загадочные и грозные посланцы облаков Загадочные и грозные посланцы облаков

Издавна ученые пытались докопаться до сути этого стихийного явления — молнии

Наука и техника
Джеймс Уэбб сделал снимок холодного газового гиганта в 6 раз больше Юпитера Джеймс Уэбб сделал снимок холодного газового гиганта в 6 раз больше Юпитера

Астрономы сделали снимок планеты в шесть раз массивнее Юпитера

ТехИнсайдер
Мир идей Ричарда Оуэна Мир идей Ричарда Оуэна

В вину ему ставят многое — кто же такой Ричард Оуэн и что он сделал в науке?

Знание – сила
7 привычек, которые раздражают бариста 7 привычек, которые раздражают бариста

Эти привычки могут повлечь за собой конфликт с персоналом любимого заведения

Psychologies
Как стеклышко Как стеклышко

Заготовки летом. Как стерилизовать стеклянную тару в микроволновке?

Лиза
Почему терроризм вернулся в Дагестан Почему терроризм вернулся в Дагестан

Как теракты напомнили о запутанном клубке противоречий в Республике Дагестан

Монокль
Почему же вымерли мамонты и можно ли их возродить: любопытные факты о животном, которое когда-то бродило по Земле Почему же вымерли мамонты и можно ли их возродить: любопытные факты о животном, которое когда-то бродило по Земле

Все мы знаем, кто такие мамонты, но не каждому известны подробности их жизни

ТехИнсайдер
«Лето, лето, сказочное лето! От чудес кружится голова…» Стихи Тимофея Белозерова. Летние театры Российской империи «Лето, лето, сказочное лето! От чудес кружится голова…» Стихи Тимофея Белозерова. Летние театры Российской империи

Легендарные летние дачные театры Российской империи

Караван историй
Стоит ли смотреть распиаренный «Собиратель душ» с Николасом Кейджем? Честная рецензия MAXIM Стоит ли смотреть распиаренный «Собиратель душ» с Николасом Кейджем? Честная рецензия MAXIM

Что не так с фильмом «Собиратель душ» с Николасом Кейджем?

Maxim
Полезная привычка на будущее: зачем и когда девочке идти к детскому гинекологу Полезная привычка на будущее: зачем и когда девочке идти к детскому гинекологу

Как подготовить дочь к первому визиту к гинекологу?

Forbes
Открыть в приложении