Уха! Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Уха

Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения с точки зрения кулинарии и настоящее мерило поварского мастерства

Походный вариант блюда «прямо из котелка»

Первый шок-контент для начинающего уховеда: вплоть до XIX века уха, также именовавшаяся вологой, могла готовиться не только из рыбы, но еще и из птицы, мяса, а иногда быть и вовсе с сахаром. Так, в историческом документе «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.) среди всевозможных яств встречается «уха сладкая», из чего следует вывод: под ухой в те времена подразумевали любой отвар, обозначая этим словом не блюдо, а способ приготовления. И лишь когда Россия попала под иго французской кухни и в обиход прочно вошло понятие «бульон», уха стала ухой в своем нынешнем значении – отвара из свежей рыбы с приправами.

Были времена, когда в устье Волги водились гигантские осетровые. Процесс доставки особо ценного экземпляра из реки в хижину рыбака запротоколировал художник из Франции Жан-Пьер Муане в ходе своего путешествия по России, гравюра из журнала Le Tour du Monde, 1864 год

Так или иначе, еще до этой трансформации была популярна уха, приготовленная из обитателей рек, – стерляжья, налимья, окуневая и, конечно, сборная «царская», из разных видов рыб. Делали такую, исходя из конкретных целей: ерши, окушки и прочая мелкая рыбешка были ответственны за особый дух ухи, крепость и клейкость бульона, а рыбная «знать» – сиг, налим, судак и т.п. – делала его нежным, сладковатым и в целом облагораживала. В конце в такой суп клали куски отваренных сомов, линей, язей, и называлась эта уха белой. Черную варили из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок и приправляли, как глинтвейн, корицей и гвоздикой. Ну а больше всего ценилась уха красная (иначе – янтарная), на которую шли осетры, белуга, севрюга, лосось, а в качестве главной специи – шафран.

Подают ее только горячей, с кусочками рыбы, кружком лимона и рубленой зеленью. Вприкуску к ухе хороши расстегаи или ломтики кулебяки, а «вдогонку» – стопка-другая «беленькой»

Уха и водка созданы друг для друга. И не только потому, что одно хорошо идет под другое. Когда готовят отвар из нескольких видов рыбы, алкоголь добавляют, чтобы получить так называемый «эффект кристальной ясности»: он выпаривается и придает ухе особую прозрачность, а ее аромат становится еще более тонким

Консоме, да и только

Вся описанная выше уха с красивыми, «цветными», названиями готовилась, как правило, для пиршеств гражданами небедными. Варианты супа, который «хлебал лаптем» простой люд, именовались куда скромнее: уха рядовая, вялая, опеканная, пластовая. Имелись и региональные особенности этого блюда. На Псковщине была в почете чудская уха из снетков и онежская из сущика (название мелкой рыбы). Сибирь фанатела от настоянного в бульоне хариуса. На севере варили молочную уху, закладывая в кипящее молоко рыбу с солью и маслом, а на юге – с помидорами, так что

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В тени густых аллей В тени густых аллей

В усадьбах знаменитые дачники прошлого создавали свой неповторимый мир

КАНТРИ Русская азбука
Снимите белое пальто: чем опасны хорошие люди и как не попасть в ловушку спасателя Снимите белое пальто: чем опасны хорошие люди и как не попасть в ловушку спасателя

Как избежать соблазна быть героем за счет других?

Forbes
Чистый лист Чистый лист

О каком вкусе забыли россияне, попав в зависимость от кофе?

СНОБ
3 причины, почему вы переживаете из-за бывшей вашего мужчины 3 причины, почему вы переживаете из-за бывшей вашего мужчины

Почему наличие бывшей у партнера заставляет нас чувствовать себя неуверенно?

Psychologies
Моя история Моя история

Александр Галич смог увидеть даже не завтрашний, а послезавтрашний день

Дилетант
Распознать неладное Распознать неладное

7 сигналов, что это не «просто забота», что бы ни говорил внутренний голос

P.I.C. Partner In Crime
«В России это самый неизвестный человек»: как отечественный ученый Владимир Хавкин спас мир от холеры и чумы «В России это самый неизвестный человек»: как отечественный ученый Владимир Хавкин спас мир от холеры и чумы

Как жил и работал создатель вакцин от холеры и чумы Владимир Хавкин

ТехИнсайдер
Птицам стыдно? Ученые выяснили, что курицы могут краснеть! Вот почему это происходит Птицам стыдно? Ученые выяснили, что курицы могут краснеть! Вот почему это происходит

Куры способны краснеть — и не только. Вот что выяснили ученые!

ТехИнсайдер
Как пережить расставание Как пережить расставание

Мучают воспоминания, все вокруг говорит о недавнем романе? Стоп!

Лиза
Комариные укусы: чем помазать, чтобы не чесалось Комариные укусы: чем помазать, чтобы не чесалось

Почему комариные укусы чешутся и можно ли с этим что-то сделать?

ТехИнсайдер
Лошадиная королевская фамилия Лошадиная королевская фамилия

«Моя леди Джейн»: кони и люди в альтернативной истории Англии XVI века

Weekend
Ваши цветы в этом очень нуждаются: 4 способа, как аккуратно стряхнуть пыль с комнатных растений Ваши цветы в этом очень нуждаются: 4 способа, как аккуратно стряхнуть пыль с комнатных растений

Как правильно вытирать пыль с комнатных растений

ТехИнсайдер
Как правильно говорить по телефону Как правильно говорить по телефону

Цитаты из старинных инструкций для владельцев телефона

Наука и жизнь
Небо в дерьмовых алмазах Небо в дерьмовых алмазах

Как Кристоф Бюхель издевается над художественными институциями

Weekend
Адыгейский сыр Адыгейский сыр

Аутентичный ответ русского юга фете, моцарелле и маскарпоне

КАНТРИ Русская азбука
Сергей Лысенко: Tank 300 Arctic Trucks – на пути к Чёрному морю Сергей Лысенко: Tank 300 Arctic Trucks – на пути к Чёрному морю

Тест-драйв китайского внедорожника Tank 300 в тюнинге Arctic Trucks

4x4 Club
Поговорим начистоту Поговорим начистоту

Ритуал очищения кожи летом должен быть особым

Лиза
Призывы к убийствам в эфире радио: 30 лет геноциду в Руанде Призывы к убийствам в эфире радио: 30 лет геноциду в Руанде

Как африканская страна пережила 100 страшных кровопролитных дней геноцида

ТехИнсайдер
Урожай красоты Урожай красоты

Проверенные рецепты домашних масок из сезонных ягод, фруктов, овощей и злаков

Лиза
В 14 лет работал на ФБР, а в 15 лет стал наркобароном! Удивительная история подростка из США В 14 лет работал на ФБР, а в 15 лет стал наркобароном! Удивительная история подростка из США

Ричард Верше-младший раскрыл крупнейший коррупционный скандал в истории Детройта

ТехИнсайдер
Пояс верности — это не более, чем миф. Рассказываем, как такое получилось Пояс верности — это не более, чем миф. Рассказываем, как такое получилось

Кто и зачем изобрел пояс верности? Существовал ли он на самом деле?

ТехИнсайдер
Евгения Образцова: «Мама не раз мне говорила: «ты — борец, а это хорошее качество для балерины» Евгения Образцова: «Мама не раз мне говорила: «ты — борец, а это хорошее качество для балерины»

Выхожу на сцену и слышу за спиной: «О, пошла, пошла, смотрите-ка...»

Караван историй
Математика седьмой координаты для роботов* Математика седьмой координаты для роботов*

Перспективы и проблемы развития роботостроения в России

Монокль
Обмен любезностями Обмен любезностями

Противостояние Сталина и Троцкого в их в выступлениях и публицистических работах

Дилетант
Какие ошибки в воспитании оставляют «шрамы» на психике, или Как вырастить невротика Какие ошибки в воспитании оставляют «шрамы» на психике, или Как вырастить невротика

О самых распространенных ошибках в воспитании: как уберечь от них своих детей?

Psychologies
Остров спокойствия Остров спокойствия

Serenissima 1 — плод сотрудничества турецкой верфи и итальянского дизайн-бюро

Y Magazine
Лайфхак для отпуска! Вот какие вещи можно забрать с собой из гостиничного номера Лайфхак для отпуска! Вот какие вещи можно забрать с собой из гостиничного номера

Какие вещи можно, а какие нельзя забирать как сувенир из отеля

ТехИнсайдер
Свобода от нарцисса: как защититься от вторжений после расставания Свобода от нарцисса: как защититься от вторжений после расставания

Как защититься от вторжений бывшего в вашу жизнь?

Psychologies
Не стоит принимать на веру: самые популярные лжетеории, у которых нет научных доказательств Не стоит принимать на веру: самые популярные лжетеории, у которых нет научных доказательств

Самые распространенные лженауки, которым не стоит доверять свою судьбу

ТехИнсайдер
Дорога вдоль северного фасада. История Северного широтного хода Дорога вдоль северного фасада. История Северного широтного хода

Для СССР результаты войны в Арктике оказались весьма болезненными

Наука
Открыть в приложении