Когда пиво должно служить лишь фоном для блюда?

РБККулинария

Как правильно выбрать пиво к блюду. Советы шеф-повара Beer Pairing

Заглянули в ресторан Beer Pairing в «Депо» на Лесной улице и узнали, с каким мясом лучше всего сочетать британский портер и когда пиво должно служить лишь фоном для блюда

Александр Пигарев

347025521416744.jpeg

Вкус, пожалуй, одна из самых сложных для изучения вещей. Он складывается из тактильных и обонятельных ощущений. Рецепторы языка обеспечивают нас пониманием того, что именно мы едим, какого вкуса блюдо (сладкое, горькое, кислое или соленое) и какова структура его ингредиентов. А обоняние передает, например, горьковатый аромат хмеля или сладковатый солода. Ученые считают, что основа вкуса блюда заключается в его аромате. И чтобы гости смогли получить максимум удовольствия от еды, рестораторы используют это открытие в формате фудпейринга, сочетая блюда с определенными напитками.

В поисках идеальных сочетаний

Родоначальником теории сочетаемости различных ингредиентов стал бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, который доказал, что у каждого продукта есть свои «ароматизаторы» (химические соединения, имеющие запах) и именно обоняние становится краеугольным камнем в сочетаемости продуктов. Ученый вместе со своими учениками смог выявить массу ингредиентов, отлично сочетающихся друг с другом, свел их в базу и сделал специальные таблицы сочетаемости, которые сейчас активно используют как шеф-повара, так и сомелье.

Игорь Косяков, шеф-повар ресторана Beer Pairing

«Наш нос эффективно распознает основные ароматические компоненты в пище и напитках. При этом, чтобы создать аромат, допустим, жареного мяса, достаточно лишь нескольких компонентов, хотя само мясо гриль содержит несколько десятков «ароматизаторов». Мы можем добиться исключительных результатов с точки зрения вкусов, правильно подбирая ключевые ароматы. При этом необязательно пользоваться таблицами Лаусса — как правило, достаточно тренированного обоняния и «напробованности».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Будущее пятого поколения Будущее пятого поколения

Время 4G на исходе. 5G серьезно изменит нашу жизнь

Популярная механика
Страстно интересно Страстно интересно

В каких фильмах искать чужие и свои страсти, рассказывают кинокритики

СНОБ
7 телефонных привычек, которые выдают тревожного человека 7 телефонных привычек, которые выдают тревожного человека

То, как мы обращаемся со своим смартфоном, может рассказать о многом

Psychologies
Шекспировская трагедия в стенах Царьграда Шекспировская трагедия в стенах Царьграда

Борьба за власть по-византийски

Знание – сила
Какое пиво полезнее для здоровья Какое пиво полезнее для здоровья

Может ли пиво быть полезным? И если да, то какое самое полезное?

Maxim
Бизнес на орбите Бизнес на орбите

Частный сектор стремится сделать свои прибыли космическими при поддержке НАСА

Robb Report
Дороги без дураков Дороги без дураков

Разбираемся, как именно строится транспортная система будущего

РБК
Наталия Сирадзе о Савелии Крамарове Наталия Сирадзе о Савелии Крамарове

Вдова Савелия Крамарова Наталия Сирадзе вспоминает о его жизни и творчестве

Коллекция. Караван историй
Собаки из погребений эпохи викингов оказались похожи на борзых Собаки из погребений эпохи викингов оказались похожи на борзых

Палеозоолог изучил останки животных, найденные в Швеции

N+1
Отставить панику! Что делать, если белые вещи покрасилась при стирке Отставить панику! Что делать, если белые вещи покрасилась при стирке

Можно ли спасти покрасившиеся при стирке вещи?

ТехИнсайдер
Срывы на диетах: почему так работает мозг и как с ним договориться Срывы на диетах: почему так работает мозг и как с ним договориться

Перепробовали много диет, но они не помогли, так как вы все время срывались?

Psychologies
3 способа не испортить секс по дружбе 3 способа не испортить секс по дружбе

Что важно предусмотреть, чтобы дружба с привилегиями была комфорта для всех

Maxim
Правила игры: как и зачем внедрять геймификацию в работу сотрудников Правила игры: как и зачем внедрять геймификацию в работу сотрудников

Как грамотно встроить элементы геймификации в систему мотивации персонала

Forbes
Высокое искусство прощания Высокое искусство прощания

Топ‑10 фильмов-завещаний

Weekend
Червь Морриса: как 35 лет назад любопытный студент чуть не погубил Интернет Червь Морриса: как 35 лет назад любопытный студент чуть не погубил Интернет

Это один из первых компьютерных вирусов, парализовавший почти все США

ТехИнсайдер
Три самых известных российских киллера 90-х Три самых известных российских киллера 90-х

Наемные убийцы, делавшие свою работу с артистизмом, достойным Голливуда

Maxim
Как Леонид Утесов стал отцом советской эстрады Как Леонид Утесов стал отцом советской эстрады

Он выступал и перед красными, и перед белыми, его обожала вся страна

СНОБ
Кто такой душный человек и как понять, что вы не один из них? Кто такой душный человек и как понять, что вы не один из них?

Почему в помещении с этими людьми словно исчезает весь кислород?

РБК
От охотничьих пиджаков до добротного винтажа: краткая история твида От охотничьих пиджаков до добротного винтажа: краткая история твида

Самая благородная ткань — это вовсе не бархат, а традиционный британский твид

Правила жизни
Дом среди сосен Дом среди сосен

Архитектор Елена Андреева и ее партнеры с нуля построили загородный дом мечты

SALON-Interior
Полина Лазарева: «Найду любой повод, чтобы пострадать» Полина Лазарева: «Найду любой повод, чтобы пострадать»

Я стою на ногах только благодаря тому, что у меня есть на кого опереться

Караван историй
Как выбрать и ухаживать за экошубой, чтобы она выглядела Как выбрать и ухаживать за экошубой, чтобы она выглядела

По каким критериям выбирать искусственную шубу и как потом за ней ухаживать?

VOICE
Сезон простуд Сезон простуд

Сколько на самом деле длится сезон простуд и как его пережить без болезней

Лиза
Почему западные люди — плохие друзья и при чем тут штрафы за парковку и коррупция Почему западные люди — плохие друзья и при чем тут штрафы за парковку и коррупция

Чем отличаются представители западных стран от всех остальных?

Forbes
Организация искусственного интеллекта: ждет ли ИИ система глобального регулирования Организация искусственного интеллекта: ждет ли ИИ система глобального регулирования

Как модели регулирования могут способствовать безопасному развитию технологий

Forbes
«Я занималась сексом с мужчинами у него на глазах»: бывшая возлюбленная P Diddy обвинила его в многолетнем насилии «Я занималась сексом с мужчинами у него на глазах»: бывшая возлюбленная P Diddy обвинила его в многолетнем насилии

Бывшая Пи Дидди заявила, что он 13 лет подвергал ее насилию и издевательствам

VOICE
Заносить перо в рану Заносить перо в рану

Альбер Лондр — классик французской расследовательской журналистики

Дилетант
«До сих пор не могу привыкнуть к тому, что меня называют певцом» «До сих пор не могу привыкнуть к тому, что меня называют певцом»

Торнике Квитатиани — о съемках, спортивной дисциплине и грузинских традициях

OK!
Билли Айлиш и Билл Гейтс: главные герои борьбы с изменением климата по версии Time Билли Айлиш и Билл Гейтс: главные герои борьбы с изменением климата по версии Time

Яркие и знаменитые личности, борющиеся с изменением климата

Forbes
Благородные, но такие разные Благородные, но такие разные

Почему цены на драгметаллы разнонаправлены

Деньги
Открыть в приложении