Ресторанный бизнес продолжает переживать кризис

ЭкспертБизнес

Быстро выжить не удастся

Ресторанный бизнес продолжает переживать кризис. Восстановиться от нанесенного пандемией удара он сможет не раньше чем через год

Вера Кузьмина

Открывшиеся на днях рестораны не наблюдают аншлага

На прошлой неделе открылись московские рестораны. Однако, по мнению рестораторов, это не вернет бизнес к докарантинному состоянию — в связи с эпидемиологическими ограничениями затраты выросли, а трафик сильно упал: у людей просто нет денег. Это означает, что для ресторанов этап выживания не закончен. Чтобы достичь докризисных показателей, может потребоваться год, а чтобы этот год прожить — значительное снижение издержек.

Не все пришли

Рестораны были закрыты четыре месяца. Все то время они работали в ограниченном режиме: через доставку и навынос. При этом никакой прибыли эти каналы продаж не давали: полученных денег хватало только на заработную плату персонала и поддержание работы кухни. Но благодаря тому, что рестораны работали, они не закрылись раньше и смогли вернуться к полноценной работе сейчас.

Входить в рабочий режим ресторанный бизнес начал еще 16 июня — с открытия веранд. Правда, что на верандах, что в ресторанах, если хочешь начать полноценную работу, приходится выполнять целый ряд условий: на входе посетителям измеряют температуру, пропускают гостей только в перчатках и масках, можно сбиться со счета, сколько раз дезинфицируют столы, а соблюдение необходимой дистанции между столиками сократило их количество на 15–30%. Все, кто имел летние веранды, поспешили их открыть. В докарантинный период веранды начинали работать начиная с апреля-мая и приносили дополнительные 20% к основной выручке — на них-то рестораторы сейчас и рассчитывали.

Но даже несмотря на хорошую погоду и на то, как сильно люди соскучились по ресторанной атмосфере, трафик первой недели работы оказался меньше, чем в прошлогоднем сезоне. По данным сети «Якитория», оборачиваемость (сколько гостей посидело за столом за день) на верандах в целом невысокая: в будни — один-два человека, в выходные — четыре, а до пандемии средний показатель оборачиваемости был на уровне 3,5 человека, в том числе в будни.

С выручкой ситуация аналогичная: «Все летние веранды у нас открыты. Если сравнивать с прошлым годом, то сейчас их трафик дает 40 процентов от выручки прошлого года», — говорит Хенрик Винтер, основатель ресторанного холдинга Tigrus. «На сегодняшний день у нас установлено около 30 веранд, в течение ближайших недель планируем установить еще примерно полтора десятка. Выручка сейчас находится в коридоре 25–28 процентов от докризисной, но каждый день растем на один—три процента», — говорит Олег Подгорный, генеральный директор сети кофеен «Шоколадница». Однако для рестораторов сейчас и такой объем выручки — хороший показатель, правда, они считают, что трафик будет снижаться, а открытие ресторанов не даст ощутимого мультипликативного эффекта по выручке: его как раз в это время давали веранды, если сравнивать с аналогичными периодами прошлых лет. «Сейчас у всех заведений с верандами трафик неплохой: рестораны были закрыты и все гости успели соскучиться по ним, поэтому устремились на веранды. Я думаю, что дальше спрос станет значительно меньше: у людей денег немного. Стоит хорошая погода, и гости обычно в это время сидят на верандах, то есть с открытием ресторанов какогото вау-эффекта не будет», — говорит ресторатор Аркадий Новиков.

Рестораторы сходятся во мнении, что в долгосрочной перспективе для восстановления их бизнеса может потребоваться год, краткосрочный же прогноз оптимистичнее. «Мы надеемся, что к осени наш оборот увеличится до 60 процентов от оборота докризисного периода. И это очень оптимистичный прогноз», — говорит Александр Муратов, директор по развитию компании — владельца бренда «Якитория».

Ставка на аренду

И если веранды открылись везде, то с открытием ресторанов 23 июня ситуация несколько другая: 2–10% ресторанов остались закрытыми. Во многом это произошло потому, что ресторанные компании не смогли договориться с арендодателями об условиях аренды. «Пара наших ресторанов, где переговоры с арендодателями проходят сложно, могут не открыться. Мы можем открыть только те заведения, где ставки аренды помещений позволят нам пережить ближайшие шесть месяцев — год, не работая в минус», — говорит Хенрик Винтер. Подобная ситуация складывается сегодня у всех сетевых заведений Москвы. «Несколько наших ресторанов сейчас не откроются. По ним мы пытаемся договариваться об изменении условий оплаты аренды, объясняем, что людей будет мало в ресторане, наш доход станет значительно ниже, а мы еще даже не отошли от пандемии и полную аренду платить не сможем», — говорит г-н Новиков.

До пандемии бóльшая часть ресторанов работала с арендодателями по фиксированной ставке, но в теперешних условиях такая схема не годится: при прежних затратах на работу доходы ресторанов сильно упали и оплачивать аренду по прежним правилам означает для них работать заведомо себе в убыток. Альтернативная схема, которую сейчас рестораны предлагают арендодателям, — это процент от оборота. Расходы на аренду в среднем в ресторанном бизнесе по Москве составляет 8–12% от оборота. Многие арендодатели на такие условия соглашаются, кое-кто даже «простил» аренду за время простоя, но есть и те, кто отказывается идти на компромисс. «Арендодатели, конечно, просят фиксированную аренду, но на самом деле такие условия аренды им сейчас тоже невыгодны, потому что для нас эта плата может оказаться слишком высокой и через некоторое время рестораны просто закроются», — говорит г-н Винтер.

Соглашаться на невыгодные для себя условия готовы далеко не все заведения. «Три заведения “Якитории” (компания “Якитория” не имеет собственных ресторанов и выступает в качестве держателя бренда для развития франчайзинговой сети. — “Эксперт”) закрылись, но они будут открываться в других местах. Один из франчайзи “Якитории” с нами сейчас согласовывает новую локацию, двое других ведут переговоры по новым локациям с арендодателями», — рассказывает Александр Муратов.

При этом сегодня арендовать помещения компаниям было бы выгоднее в стрите (отдельные помещения на улицах): торговые центры берут дополнительную плату, например за маркетинг и прочие расходы, которых в стрите нет. Если в торговом центре базовая арендная ставка составляет 10% от оборота ресторана, то из-за дополнительных услуг она может вырасти до 14%. Поэтому компании сейчас заинтересованы в поиске новых локаций на улице. «На сегодняшний день, по нашим данным, в стрит-ритейле нет серьезных потерь арендаторов. Безусловно, некоторым рестораторам не удалось договориться с арендодателями, но их меньшинство — около десяти процентов. Таким образом, вакансия площадей выросла, но пока ненамного», — комментирует Ирина Козина, заместитель директора направления стрит-ритейла Knight Frank.

Меньше тратить

Задача, которую рестораторам необходимо решить без промедления, — найти способ сократить свои издержки. «Если издержки останутся на прежнем уровне, через пару месяцев любой ресторан будет банкротом», — прогнозирует г-н Новиков. Помимо затрат на аренду значимой частью расходов ресторанов является заработная плата: она занимает до 25% в структуре издержек, продукты (от 30%) и налоги. Об изменении меню большинство рестораторов пока что не думает, если цены на ингредиенты не повысятся. «Мы меню пересматривать не планируем», — говорит Аркадий Новиков. Хотя это не исключает вероятности, что некоторые заведения станут корректировать свои меню в пользу блюд с более низкой себестоимостью, правда, пока что никто об этом открыто не заявил.

С заработной платой может быть два варианта решения вопроса: прямое сокращение персонала и пересмотр графика работы, а вместе с ним и оплаты. «Мы готовимся уже к маленькому спросу, сокращая издержки за счет снижения численности персонала; возможно, введем и почасовую смену работы, которая будет обходиться нам в целом дешевле», — говорит Аркадий Новиков. И это при том, что, согласно опубликованным опросам, за время ограничения работы в связи с пандемией каждому третьему бизнесу в стране (34%) уже пришлось отправить персонал в неоплачиваемый отпуск, каждому пятому (18%) — пойти на сокращение штата.

Что касается налогов, то ключевыми для ресторанного бизнеса являются налог на прибыль компаний и НДС, который составляет 20% и закладывается в стоимость блюд. Налог на прибыль сегодня также составляет 20%. «Мы надеемся, что будет принято решение снизить НДС до десяти процентов для ресторанного бизнеса: на таких условиях работает весь европейский и даже мировой бизнес», — говорит Хенрик Винтер. Правда, сегодня компании придумали выход из этой ситуации — регистрируют каждый ресторан как отдельное юридическое лицо и работают по упрощенной модели выплаты налога, предусмотренной для малого и среднего бизнеса: если доход ресторана не превышает 150 млн рублей в год, налог составляет 6–15%. «Благодаря упрощенной системе налогообложения, по которой работает компания — обладатель бренда “Якитория” и большинство их франчайзи-партнеров, удалось сократить и расходы на налоги. У большинства рестораторов Москвы такая же низкая налоговая нагрузка, что позволило многим избежать банкротства за время режима изоляции», — рассказывает г-н Муратов из «Якитории».

Фото: Олег Сердечников

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кодный магазин Кодный магазин

Программист из Ульяновска построил компанию стоимостью $100 млн

Forbes
Виргинский опоссум Виргинский опоссум

Подкупить опоссума можно только уважением, терпением и любовью. И едой, конечно

Weekend
Куда ведут ИТ-маневры Куда ведут ИТ-маневры

ИТ-индустрию охватила налоговая лихорадка

Эксперт
Омоложение яичников: популярная процедура, которая на самом деле не нужна Омоложение яичников: популярная процедура, которая на самом деле не нужна

Есть ли смысл в омоложении яичников?

Cosmopolitan
Ветераны возвращаются: каким оказалось правительство «Талибана»* Ветераны возвращаются: каким оказалось правительство «Талибана»*

Талибы договорились друг с другом и огласили компромиссный состав правительства

Эксперт
Два века путешествий Два века путешествий

Русское географическое общество и его архив – собрание редчайших документов

Вокруг света
«Мы не тот банк, который забирает пользователей» «Мы не тот банк, который забирает пользователей»

Анна Кузьмина — зачем финтех-компаниям банковская лицензия и что такое необанк?

Эксперт
Довод против стрелы времени: опыт показал, что на квантовом уровне процессы текут в будущее и в прошлое одновременно Довод против стрелы времени: опыт показал, что на квантовом уровне процессы текут в будущее и в прошлое одновременно

Из-за квантовой суперпозиции ход времени в микромире не имеет направления

TJ
«Мягкая интеграция»: что 2020 год изменил на постсоветском пространстве «Мягкая интеграция»: что 2020 год изменил на постсоветском пространстве

Интеграция на постсоветском пространстве будет продолжаться

Эксперт
Источники питания Источники питания

Что такое ресурс, зачем он нужен и как соотносится с заботой о себе?

Glamour
Корейский мастер-класс Корейский мастер-класс

Сияющие ухоженные лица жительниц Кореи – визитная карточка этой страны

Здоровье
Когда мотор меньше, но мощнее Когда мотор меньше, но мощнее

Тенденция уменьшения двигателей добралась до верхних автомобильных сегментов

Эксперт
Урок черчения Урок черчения

Хочешь научиться скульптурировать лицо с помощью косметики?

Лиза
Годный контент Годный контент

Возраст — условная цифра в паспорте

Elle
Встречайте гид по пассивно-агрессивной переписке Встречайте гид по пассивно-агрессивной переписке

Как вести себя максимально пассивно-агрессивно в переписке?

GQ
Великолепная тридцатка и вратарь Великолепная тридцатка и вратарь

Владимир Зеленский — о перевороте и о захвате

СНОБ
Сперме лосося нашли новое применение. Из нее будут делать экологичный пластик Сперме лосося нашли новое применение. Из нее будут делать экологичный пластик

Китайские ученые не перестают нас удивлять

National Geographic
Рассеянный склероз: причины, симптомы, лечение Рассеянный склероз: причины, симптомы, лечение

Что такое рассеянный склероз и можно ли его вылечить

РБК
«Глядя в бездну. Заметки нейропсихиатра о душевных расстройствах» «Глядя в бездну. Заметки нейропсихиатра о душевных расстройствах»

Отрывок из книги нейропсихиатра о душевных расстройствах

N+1
+10: романы о Достоевском +10: романы о Достоевском

Произведения Достоевского, в которых он сам оказывается персонажем

Полка
Природный феномен Природный феномен

Роль искусства в этом доме играют пейзажи за окном

AD
Вперед в прошлое: почему кнопочные телефоны до сих пор не пропали с прилавков Вперед в прошлое: почему кнопочные телефоны до сих пор не пропали с прилавков

В чем секрет длительной актуальности кнопочных телефонов

Популярная механика
Искусство жить красиво Искусство жить красиво

История у гостиницы «Метрополь» всегда была непростой

Караван историй
Страх потерять работу и жену: почему мужчины боятся «новой» маскулинности Страх потерять работу и жену: почему мужчины боятся «новой» маскулинности

Чем «новая» мужественность отличается от «старой»?

Forbes
Роберт Сапольски: «У человечества есть огромный фетиш — свобода воли» Роберт Сапольски: «У человечества есть огромный фетиш — свобода воли»

Роберт Сапольски — о том, как любовь и жизнь существуют в рамках свободы воли

Forbes Life
Огневые точки Огневые точки

Используя любую возможность собраться, герои «Татлера» протоптали новые маршруты

Tatler
Мой ласковый и нежный сталкер: история женщины, для которой преследователь стал единственным родным человеком Мой ласковый и нежный сталкер: история женщины, для которой преследователь стал единственным родным человеком

Историю девушки, которая искала смысл жизни, а нашла телефонного маньяка

Esquire
Воин света Воин света

В деревню в гости к креативному директору Maison Margiela Джону Гальяно

Vogue
Биография Джека Ма. История взлета человека-ракеты Биография Джека Ма. История взлета человека-ракеты

Как основатель Alibaba Джек Ма шёл к своей цели, несмотря на удары судьбы

Цифровой океан
Что это за зверь — тестостерон: 10 фактов о гормоне мужественности Что это за зверь — тестостерон: 10 фактов о гормоне мужественности

Как определить пониженный тестостерон, и на что этот гормон влияет

Playboy
Открыть в приложении