Тренд farm to table зародился в Америке, но прижился и в России

BonesКулинария

Теорема фермы

Текст: Татьяна Кокина

Тренд farm to table зародился в Америке в 60–70-х годах прошлого века и стал логичным следствием моды на органические продукты питания. Потом, когда удобство потребления взяло верх, о фермерах позабыли. Но мода циклична, и благодаря возрождению коммерческой популярности суперфудов шеф-повара вновь стали закупаться напрямую у небольших производителей. Исключение из этой цепочки дистрибьютора помогает фермеру получить большую прибыль, а рестораторам гарантирует качество и свежесть овощей и зелени, которые поступают к ним в буквальном смысле прямо с грядок.

Ольга Корогодина и Дэниэл Лоуренс, владельцы фермы Superfoodfarm (Дмитров, Московская область)

«Когда мы начали выращивать кейл, над нами все смеялись: что это вообще такое, ни капуста, ни салат — глупость какая-то. А потом вдруг распробовали!»

Работать с ресторанами мы начали в 2015-м, спустя год после открытия фермы Superfoodfarm. Сначала предлагали шеф-поварам кейл, потом добавили в ассортимент другие овощи и салаты. Ни у кого из нас не было опыта сотрудничества с сегментом HoReCa. Для России прямые фермерские продажи в рестораны были тогда в новинку, они пришли сюда из Европы и Штатов, где тренд farm to table был уже достаточно популярным. Тогда на нашем рынке практически не было предложений от ферм, гарантирующих своевременную поставку и стабильное качество продукта. А ведь именно эти аспекты важны для шефов, привыкших работать с дистрибьюторами, сила которых в том, что они в любой ситуации найдут аналог отсутствующей позиции. Поначалу, конечно, случалось, что рестораны присылали нам заявки под конец сезона, но сейчас к сезонности все привыкли, и шефы понимают, что не нужно обижаться, если мы отказываем привезти какой-то продукт — его просто нет в наличии, а вырастить что-то за одну ночь даже при всей любви к заказчику невозможно.

В первый год мы снабжали овощами и зеленью буквально пару-тройку ресторанов. Сейчас в сезон поставляем продукцию примерно в 30 заведений, в их числе и крупные ресторанные группы, и небольшие кафе. В продвижении нам помогли социальные сети — шеф-повара, которым понравилось качество наших овощей, делали репосты, благодаря чему о нас узнавали другие потенциальные клиенты. Нам очень нравится, что сейчас мы выросли настолько, что появилась возможность выбирать, с кем работать. Есть ведь не только приятные клиенты, с которыми взаимодействовать одна радость, но и проблемные, сотрудничать с которыми сложнее — они могут задерживать оплату, требовать поставить продукцию, которой нет в наличии. Но мы вместе учимся до сих пор — фермеры пытаются понять шефов, а шефы стараются понять нас. Для развития этих отношений очень важно быть в постоянном контакте.

Маленьким хозяйствам невыгодно поставлять в ресторан какой-то один сорт, а ресторатору неинтересно заказывать у фермеров единственную позицию, так что в разнообразии ассортимента заинтересованы обе стороны. Каждый новый сезон шефы начинают с одного и того же вопроса: а что у вас нового? Поэтому стараемся предлагать новинки, то, что, на наш взгляд, может стать трендом сезона.

Мы приходим к шефам с интересными идеями, и, пока чувствуем доверие с их стороны, наши отношения развиваются в нужном русле. Сейчас рассказываем шефам, что новенького можем для них вырастить, а они уже думают, как это приготовить. Когда мы предлагаем шефам какой-то новый продукт, то даем возможность поэкспериментировать, чтобы они могли понять, насколько это может быть им интересно. Если сами видим в какой-то культуре потенциал, то на следующий сезон высаживаем ее побольше. К сожалению, процессы у нас долгие. Это в гидропонике можно быстро выращивать, а если фермер, как и мы, работает с грунтом и применяет органические методы земледелия, урожай придется подождать.

Несмотря на то, что шеф-повара кажутся достаточно прогрессивными ребятами, мы видим, насколько они осторожны. Вроде всем всегда говорят — хотим чего-то новенького. Но когда ты им это новенькое даешь, замечаешь, насколько они консервативны. Повара долго пробуют новые продукты и медленно вводят их в меню. Пожалуй, все, что касается каких-то новинок, идет трудно — потеснить классические салаты в ресторанах все еще сложно. Когда пять лет назад мы вырастили брокколини и предложили ее на пробу в известнейший московский ресторан, реакция была следующей: «Что это такое? Какая еще брокколини? Дайте нам обычную брокколи». Это уже потом все ее распробовали, и она стала нашим стандартом, который мы выращиваем из года в год. Кстати, этот ресторан стал одним из самых активных заказчиков брокколини. Та же история была с кейлом: когда мы начали его выращивать, все над нами смеялись: что это такое, ни капуста, ни салат — непонятно, глупость какая-то. А потом вдруг распробовали! Мне кажется, сейчас кейл есть в меню практически каждого ресторана.

Несколько сезонов подряд мы в Superfoodfarm выращивали салат радиккио тардиво — совершенно безумный продукт — вкусный, красивый, но крайне сложный в производстве. Шефам он понравился, но, к сожалению, сами мы потеряли к нему интерес — овчинка не стоила выделки. Поэтому случается и такое — запрос от ресторана есть, а фермер не выращивает, потому что ему это невыгодно.

Благодаря шеф-поварам мы постоянно находимся в бодром состоянии challenge. В нашей работе во главу ставим customer service — для нас это задача номер один. Планировать отношения на долгую перспективу в России не принято. Например, в Штатах, когда открываешь бизнес, ты планируешь на 10–15 лет вперед, у нас дальше горизонта в полгода-год не заглядывают, и это влияет на все решения. А то, что в российском бизнесе такой слабый customer service, — это наследие советского прошлого, когда не существовало конкуренции и потребитель в любом случае покупал то, что есть, и совсем неважно, как ты его обслужил, ведь, кроме тебя, пойти ему было некуда.

Со всеми шефами у нас выстроились разные отношения. С кем-то связывают только деловые отношения, с другими они перешли в более дружеские. Вне зависимости от этого стараемся удивлять и радовать всех. Раньше ездили в рестораны с образцами овощей, салатов — показывали, рассказывали, проводили дегустацию. Сейчас шефы все чаще стали сами приезжать к нам в Дмитров. А вообще ферма и ресторан работают в разных режимах: мы — утренние люди, они — ночные, поэтому бывает, что нам отправляют сообщения с заявками в ночи.

Конкуренция у нас, конечно, есть, причем двойная — с крупными агропромышленными предприятиями и с такими же маленькими фермами, как наша. В конкуренции с холдингами есть два аспекта — наше предложение можно перекрыть более выгодной ценой, но в качестве нас победить невозможно. А с небольшими хозяйствами конкуренция, скажем так, в некотором смысле дружеская. Нам даже интересно наблюдать за тем, как развивается ниша. Пусть будут разные производители — это даст потребителю возможность выбрать подходящий ему товар, в том числе и по стоимости. Кому-то ведь всегда важно купить подешевле. Мы определили для себя, что для нас в приоритете высокое качество и лучший сервис, и это помогает нам оставаться в форме и не снижать планку. Наш козырь в том, что мы добились стабильного качества, а это могут делать не все, потому что у фермеров бывает хороший сезон, а бывает не очень. Шефам же нужна стабильность, иначе в сезон, когда урожай не удался, им придется менять меню.

Расстраивают моменты, когда фермеры-конкуренты пытаются играть на нашем поле. Речь сейчас не о продуктах из стандартного ассортимента, например, салатах, которые выращивают все вокруг, а о тех овощах, которые были нашей уникальной разработкой. Вот, представьте, мы потратили несколько лет на то, чтобы начать поставлять какой-то продукт, допустим, кейл или брокколини. А тут приходит другой фермер и начинает нас копировать. Неужели совсем нет воображения? Столько интересных продуктов можно вывести на рынок, найти что-то свое, уникальное. Но идти по протоптанной дорожке проще… Однако customer service позволяет удерживать наших шефов, даже несмотря на то, что такие фермеры начинают предлагать им свои продукты на более выгодных условиях. Наши планы развития связаны не с увеличением количества грядок, а с тем, чтобы выращивать лучше, разнообразнее и стать еще более стабильными в выполнении заказов. Объемы от года к году, конечно, растут, поскольку расширяется круг покупателей. Было бы здорово усилить продажи в рестораны, но мы считаем, что везде важен баланс — нельзя хранить все яйца в одной корзине. Для нас важны любые клиенты, как рестораны, так и частные покупатели. Хотя рестораны имеют в нашем обороте приличную долю — в разные месяцы от 10 до 35 процентов урожая — и действительно дают возможность творчески развиваться, искать пути расширения во всех направлениях: ассортименте, качестве и количестве. У нас в избытке идей, а ресурсов не хватает.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Профессор Эйнштейн. Распространённые ошибки его биографов Профессор Эйнштейн. Распространённые ошибки его биографов

Рассказывать о жизни Эйнштейна часто берутся люди, слабо знакомые с предметом

Наука и жизнь
Отмазочные материалы: самый полный гид по мужским оправданиям (от автора оправданий!) Отмазочные материалы: самый полный гид по мужским оправданиям (от автора оправданий!)

Женщина говорит загадками, а мужчина — отмазками

VOICE
6 ошибок, которые ты совершаешь, когда наряжаешь елку 6 ошибок, которые ты совершаешь, когда наряжаешь елку

Как правильно наряжать ёлку?

Maxim
«Москвичи» в кинематографе «Москвичи» в кинематографе

Какую роль сыграли «Москвичи» в любимых кинолентах?

Культура.РФ
Праздник без слёз Праздник без слёз

Детский психолог озвучила 5 правил спокойного праздника

Новый очаг
Его судили за личную жизнь и его хвалил Тарковский. Факты о режиссере Сергее Параджанове Его судили за личную жизнь и его хвалил Тарковский. Факты о режиссере Сергее Параджанове

Сергей Параджанов — представитель волны украинского поэтического кино

ТехИнсайдер
Эта дворянская семья влияет на Россию столетиями! Вы точно знаете их Эта дворянская семья влияет на Россию столетиями! Вы точно знаете их

Семьи служителей царя, поэтов и кинематографистов, влияющие на Россию

ТехИнсайдер
Пора ли беспокоиться? Чек-лист для оценки эмоционального состояния Пора ли беспокоиться? Чек-лист для оценки эмоционального состояния

Всегда ли оправданно наше стремление избавиться от грусти или тревоги?

Psychologies
Шесть реально смешных новогодних конкурсов и один — алкогольный (тоже смешной) Шесть реально смешных новогодних конкурсов и один — алкогольный (тоже смешной)

Реально смешные новогодние конкурсы!

Maxim
Сладкие эксперименты Сладкие эксперименты

В конфете одинаково важны и вкус, и внешний вид

Bones
Руккола: особенности, польза и вред модной зелени Руккола: особенности, польза и вред модной зелени

Рассказываем о модном листовом овоще: кому он особенно полезен, а кому не очень

VOICE
10 серий за 1 день: что такое бинжвотчинг и почему он может быть опасен 10 серий за 1 день: что такое бинжвотчинг и почему он может быть опасен

В чем суть бинжвотчинга и как он сказывается на нашем ментальном здоровье?

Psychologies
Новые имена славянского фэнтези, которые стоит знать не только поклонникам жанра Новые имена славянского фэнтези, которые стоит знать не только поклонникам жанра

Пять фэнтези циклов, которые прогремели в последние годы

Maxim
Как правильно парковаться: 5 простых лайфхаков для водителей. Спорим, вы всегда делали это неправильно! Как правильно парковаться: 5 простых лайфхаков для водителей. Спорим, вы всегда делали это неправильно!

5 полезных лайфхаков, которые помогут справиться с парковкой автомобиля

ТехИнсайдер
Как узнать, насколько он с вами искренен: три женских совета оценивают мужчины и эксперт Как узнать, насколько он с вами искренен: три женских совета оценивают мужчины и эксперт

Как узнать о серьезности мужских намерений?

Psychologies
Юбилейная тоска: как ностальгия по СССР стала мешать развитию страны Юбилейная тоска: как ностальгия по СССР стала мешать развитию страны

Даже воспоминания об СССР не связаны с прогрессом

Forbes
Скажите «А» Скажите «А»

Если глаза – зеркало души, то язык – определенно тела

Grazia
Самый красивый советский маньяк: история Александра Лабуткина, в которого влюблялись жертвы Самый красивый советский маньяк: история Александра Лабуткина, в которого влюблялись жертвы

Самый странный серийный убийца советских времен

VOICE
Почему не стоит ложиться спать в одежде: вредная привычка, которая портит сон и губит здоровье Почему не стоит ложиться спать в одежде: вредная привычка, которая портит сон и губит здоровье

Спать в одежде вроде бы не очень правильно — но почему?

ТехИнсайдер
Гид от стилиста: как научиться разбираться в трендах и быть модной Гид от стилиста: как научиться разбираться в трендах и быть модной

Если ты хочешь научиться разбираться в моде, нужно держать руку на пульсе

VOICE
Шокирующая история несчастного японца, ставшего самой страшной жертвой радиации в истории человечества Шокирующая история несчастного японца, ставшего самой страшной жертвой радиации в истории человечества

История Хисаши Оучи, получившего самую большую в истории дозу радиации

ТехИнсайдер
Не вздумайте произносить это вслух: самые любимые слова ненормативной лексики и их происхождение Не вздумайте произносить это вслух: самые любимые слова ненормативной лексики и их происхождение

Мы расскажем о происхождении самых популярных слов ненормативной лексики

ТехИнсайдер
Как отличить хорошего психолога от шарлатана: зацепки, которые выведут его на чистую воду Как отличить хорошего психолога от шарлатана: зацепки, которые выведут его на чистую воду

Как не спутать афериста с настоящим психологом?

VOICE
Как Ханна Арендт боролась с нацизмом и показала миру «банальность зла» Как Ханна Арендт боролась с нацизмом и показала миру «банальность зла»

Труды Ханны Арендт были признаны классикой политической мысли

Forbes
Тиран, бухгалтер и принцесса: 7 типов женщин, которые пугают мужчин Тиран, бухгалтер и принцесса: 7 типов женщин, которые пугают мужчин

Какие типы поведения могут отпугнуть вашего партнера?

Psychologies
«Письмо молодому мне»: трогательное послание футболиста Пеле «Письмо молодому мне»: трогательное послание футболиста Пеле

В 2016 году Пеле написал откровенное послание — самому себе в юности

Psychologies
Детство на тарелке Детство на тарелке

«Советскую» тему художница начала случайно, и больше для себя

Новый очаг
7 коктейлей с водкой, которые станут главными героями любого праздничного стола 7 коктейлей с водкой, которые станут главными героями любого праздничного стола

Водка — лучшая основа для коктейлей

ТехИнсайдер
Loc-Dog: «Мне никогда не было тяжело» Loc-Dog: «Мне никогда не было тяжело»

Рэпер Loc-Dog рассказал о том, боится ли он разочаровать публику

ЖАРА Magazine
Непечатное дело Непечатное дело

Скандалы, последние годы гремевшие в российской книжной индустрии

Правила жизни
Открыть в приложении