Тренд farm to table зародился в Америке, но прижился и в России

BonesКулинария

Теорема фермы

Текст: Татьяна Кокина

Тренд farm to table зародился в Америке в 60–70-х годах прошлого века и стал логичным следствием моды на органические продукты питания. Потом, когда удобство потребления взяло верх, о фермерах позабыли. Но мода циклична, и благодаря возрождению коммерческой популярности суперфудов шеф-повара вновь стали закупаться напрямую у небольших производителей. Исключение из этой цепочки дистрибьютора помогает фермеру получить большую прибыль, а рестораторам гарантирует качество и свежесть овощей и зелени, которые поступают к ним в буквальном смысле прямо с грядок.

Ольга Корогодина и Дэниэл Лоуренс, владельцы фермы Superfoodfarm (Дмитров, Московская область)

«Когда мы начали выращивать кейл, над нами все смеялись: что это вообще такое, ни капуста, ни салат — глупость какая-то. А потом вдруг распробовали!»

Работать с ресторанами мы начали в 2015-м, спустя год после открытия фермы Superfoodfarm. Сначала предлагали шеф-поварам кейл, потом добавили в ассортимент другие овощи и салаты. Ни у кого из нас не было опыта сотрудничества с сегментом HoReCa. Для России прямые фермерские продажи в рестораны были тогда в новинку, они пришли сюда из Европы и Штатов, где тренд farm to table был уже достаточно популярным. Тогда на нашем рынке практически не было предложений от ферм, гарантирующих своевременную поставку и стабильное качество продукта. А ведь именно эти аспекты важны для шефов, привыкших работать с дистрибьюторами, сила которых в том, что они в любой ситуации найдут аналог отсутствующей позиции. Поначалу, конечно, случалось, что рестораны присылали нам заявки под конец сезона, но сейчас к сезонности все привыкли, и шефы понимают, что не нужно обижаться, если мы отказываем привезти какой-то продукт — его просто нет в наличии, а вырастить что-то за одну ночь даже при всей любви к заказчику невозможно.

В первый год мы снабжали овощами и зеленью буквально пару-тройку ресторанов. Сейчас в сезон поставляем продукцию примерно в 30 заведений, в их числе и крупные ресторанные группы, и небольшие кафе. В продвижении нам помогли социальные сети — шеф-повара, которым понравилось качество наших овощей, делали репосты, благодаря чему о нас узнавали другие потенциальные клиенты. Нам очень нравится, что сейчас мы выросли настолько, что появилась возможность выбирать, с кем работать. Есть ведь не только приятные клиенты, с которыми взаимодействовать одна радость, но и проблемные, сотрудничать с которыми сложнее — они могут задерживать оплату, требовать поставить продукцию, которой нет в наличии. Но мы вместе учимся до сих пор — фермеры пытаются понять шефов, а шефы стараются понять нас. Для развития этих отношений очень важно быть в постоянном контакте.

Маленьким хозяйствам невыгодно поставлять в ресторан какой-то один сорт, а ресторатору неинтересно заказывать у фермеров единственную позицию, так что в разнообразии ассортимента заинтересованы обе стороны. Каждый новый сезон шефы начинают с одного и того же вопроса: а что у вас нового? Поэтому стараемся предлагать новинки, то, что, на наш взгляд, может стать трендом сезона.

Мы приходим к шефам с интересными идеями, и, пока чувствуем доверие с их стороны, наши отношения развиваются в нужном русле. Сейчас рассказываем шефам, что новенького можем для них вырастить, а они уже думают, как это приготовить. Когда мы предлагаем шефам какой-то новый продукт, то даем возможность поэкспериментировать, чтобы они могли понять, насколько это может быть им интересно. Если сами видим в какой-то культуре потенциал, то на следующий сезон высаживаем ее побольше. К сожалению, процессы у нас долгие. Это в гидропонике можно быстро выращивать, а если фермер, как и мы, работает с грунтом и применяет органические методы земледелия, урожай придется подождать.

Несмотря на то, что шеф-повара кажутся достаточно прогрессивными ребятами, мы видим, насколько они осторожны. Вроде всем всегда говорят — хотим чего-то новенького. Но когда ты им это новенькое даешь, замечаешь, насколько они консервативны. Повара долго пробуют новые продукты и медленно вводят их в меню. Пожалуй, все, что касается каких-то новинок, идет трудно — потеснить классические салаты в ресторанах все еще сложно. Когда пять лет назад мы вырастили брокколини и предложили ее на пробу в известнейший московский ресторан, реакция была следующей: «Что это такое? Какая еще брокколини? Дайте нам обычную брокколи». Это уже потом все ее распробовали, и она стала нашим стандартом, который мы выращиваем из года в год. Кстати, этот ресторан стал одним из самых активных заказчиков брокколини. Та же история была с кейлом: когда мы начали его выращивать, все над нами смеялись: что это такое, ни капуста, ни салат — непонятно, глупость какая-то. А потом вдруг распробовали! Мне кажется, сейчас кейл есть в меню практически каждого ресторана.

Несколько сезонов подряд мы в Superfoodfarm выращивали салат радиккио тардиво — совершенно безумный продукт — вкусный, красивый, но крайне сложный в производстве. Шефам он понравился, но, к сожалению, сами мы потеряли к нему интерес — овчинка не стоила выделки. Поэтому случается и такое — запрос от ресторана есть, а фермер не выращивает, потому что ему это невыгодно.

Благодаря шеф-поварам мы постоянно находимся в бодром состоянии challenge. В нашей работе во главу ставим customer service — для нас это задача номер один. Планировать отношения на долгую перспективу в России не принято. Например, в Штатах, когда открываешь бизнес, ты планируешь на 10–15 лет вперед, у нас дальше горизонта в полгода-год не заглядывают, и это влияет на все решения. А то, что в российском бизнесе такой слабый customer service, — это наследие советского прошлого, когда не существовало конкуренции и потребитель в любом случае покупал то, что есть, и совсем неважно, как ты его обслужил, ведь, кроме тебя, пойти ему было некуда.

Со всеми шефами у нас выстроились разные отношения. С кем-то связывают только деловые отношения, с другими они перешли в более дружеские. Вне зависимости от этого стараемся удивлять и радовать всех. Раньше ездили в рестораны с образцами овощей, салатов — показывали, рассказывали, проводили дегустацию. Сейчас шефы все чаще стали сами приезжать к нам в Дмитров. А вообще ферма и ресторан работают в разных режимах: мы — утренние люди, они — ночные, поэтому бывает, что нам отправляют сообщения с заявками в ночи.

Конкуренция у нас, конечно, есть, причем двойная — с крупными агропромышленными предприятиями и с такими же маленькими фермами, как наша. В конкуренции с холдингами есть два аспекта — наше предложение можно перекрыть более выгодной ценой, но в качестве нас победить невозможно. А с небольшими хозяйствами конкуренция, скажем так, в некотором смысле дружеская. Нам даже интересно наблюдать за тем, как развивается ниша. Пусть будут разные производители — это даст потребителю возможность выбрать подходящий ему товар, в том числе и по стоимости. Кому-то ведь всегда важно купить подешевле. Мы определили для себя, что для нас в приоритете высокое качество и лучший сервис, и это помогает нам оставаться в форме и не снижать планку. Наш козырь в том, что мы добились стабильного качества, а это могут делать не все, потому что у фермеров бывает хороший сезон, а бывает не очень. Шефам же нужна стабильность, иначе в сезон, когда урожай не удался, им придется менять меню.

Расстраивают моменты, когда фермеры-конкуренты пытаются играть на нашем поле. Речь сейчас не о продуктах из стандартного ассортимента, например, салатах, которые выращивают все вокруг, а о тех овощах, которые были нашей уникальной разработкой. Вот, представьте, мы потратили несколько лет на то, чтобы начать поставлять какой-то продукт, допустим, кейл или брокколини. А тут приходит другой фермер и начинает нас копировать. Неужели совсем нет воображения? Столько интересных продуктов можно вывести на рынок, найти что-то свое, уникальное. Но идти по протоптанной дорожке проще… Однако customer service позволяет удерживать наших шефов, даже несмотря на то, что такие фермеры начинают предлагать им свои продукты на более выгодных условиях. Наши планы развития связаны не с увеличением количества грядок, а с тем, чтобы выращивать лучше, разнообразнее и стать еще более стабильными в выполнении заказов. Объемы от года к году, конечно, растут, поскольку расширяется круг покупателей. Было бы здорово усилить продажи в рестораны, но мы считаем, что везде важен баланс — нельзя хранить все яйца в одной корзине. Для нас важны любые клиенты, как рестораны, так и частные покупатели. Хотя рестораны имеют в нашем обороте приличную долю — в разные месяцы от 10 до 35 процентов урожая — и действительно дают возможность творчески развиваться, искать пути расширения во всех направлениях: ассортименте, качестве и количестве. У нас в избытке идей, а ресурсов не хватает.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Честность как концепция Честность как концепция

Как шефы относятся к чистоте концепции и что в целом думают о честной позиции?

Bones
Новые добрые сериалы Новые добрые сериалы

«Новая искренность» в сериалах

Weekend
Солнце в бокале Солнце в бокале

Лучшим выбором для романтического ужина будут игристые и красные вина

Лиза
Дорогу активному отдыху: 5 видов спорта, которыми можно заняться в новогодние каникулы Дорогу активному отдыху: 5 видов спорта, которыми можно заняться в новогодние каникулы

Каким видом спорта заняться зимой?

ТехИнсайдер
Что скрывается за модным словом «роялти» ? Что скрывается за модным словом «роялти» ?

Пассивный доход на интеллектуальной собственности: как работает роялти?

Наука и техника
«Моисей своего народа»: пять женщин, которые защищали жертв ксенофобии и расизма «Моисей своего народа»: пять женщин, которые защищали жертв ксенофобии и расизма

Женщины, которые боролись с ксенофобией и расизмом

Forbes
Пятнадцать натуральных средств для омоложения Пятнадцать натуральных средств для омоложения

Предотвратить мелкие «возрастные» неприятности можно и без помощи специалистов

Здоровье
«Русский святочный рассказ». Монография о культурном феномене «Русский святочный рассказ». Монография о культурном феномене

Отрывок из книги Елены Душечкиной «Русский святочный рассказ»

СНОБ
У нас так принято У нас так принято

Любимые традиции – понятие, не лишенное магии.

VOICE
Взгляд назад. 53 года Chevrolet Blazer Взгляд назад. 53 года Chevrolet Blazer

Chevrolet Blazer прошёл путь от внедорожника до электрического кроссовера

4x4 Club
5 причин, по которым лучше быть простой кассиршей, чем княгиней на Руси 5 причин, по которым лучше быть простой кассиршей, чем княгиней на Руси

Может показаться, что жизнь княгини — мечта любой женщины

VOICE
Anna Asti Anna Asti

Блиц-опрос певицы Anna Asti

ЖАРА Magazine
Тромбоз Тромбоз

Для формирования тромбов необходимо сочетание трёх факторов

Здоровье
Отмазочные материалы: самый полный гид по мужским оправданиям (от автора оправданий!) Отмазочные материалы: самый полный гид по мужским оправданиям (от автора оправданий!)

Женщина говорит загадками, а мужчина — отмазками

VOICE
Почему вас укачивает в машине при чтении? Простое объяснение Почему вас укачивает в машине при чтении? Простое объяснение

Почему нас укачивает и что с этим можно сделать?

ТехИнсайдер
Всеславянский союз от Адриатики до Тихого океана Всеславянский союз от Адриатики до Тихого океана

Как Николай Данилевский заслужил славу идеолога панславизма

Наука
Смартфоны с 200-Мп камерами против 100 Мп: стоит ли переплачивать? Смартфоны с 200-Мп камерами против 100 Мп: стоит ли переплачивать?

Стоит ли переплачивать за смартфоны с 200-Мп камерами?

CHIP
Как агроном-самоучка вырастил из теплицы на даче семеноводческий комплекс Как агроном-самоучка вырастил из теплицы на даче семеноводческий комплекс

Василий Блокин-Мечталин вдохнул в подмосковную деревню Старое новую жизнь

Forbes
6 самых необычных вещей, которые были найдены на местах кораблекрушений 6 самых необычных вещей, которые были найдены на местах кораблекрушений

Морские археологи постоянно находят что-то интересное! Самые необычные находки

ТехИнсайдер
Способ снизить риск заражения гриппом: совет иммунолога Способ снизить риск заражения гриппом: совет иммунолога

Что нужно делать, чтобы избежать гриппа? Закаляться? Пить витамин Д?

ТехИнсайдер
Исследование: женщинам по всему миру больше нравится работать с людьми, а мужчинам — с вещами Исследование: женщинам по всему миру больше нравится работать с людьми, а мужчинам — с вещами

С чем предпочитают работать женщины и с чем — мужчины

Inc.
Зачем самолеты бьют хвостом по взлетно-посадочной полосе и высекают искры? Зачем самолеты бьют хвостом по взлетно-посадочной полосе и высекают искры?

Иногда при испытаниях пилоты самолетов касаются хвостом взлетной полосы

ТехИнсайдер
На игле: как выбрать новогоднюю елку и как за ней ухаживать На игле: как выбрать новогоднюю елку и как за ней ухаживать

Как правильно выбрать новогоднюю елку и продлить ей жизнь

Правила жизни
Гид от стилиста: как научиться разбираться в трендах и быть модной Гид от стилиста: как научиться разбираться в трендах и быть модной

Если ты хочешь научиться разбираться в моде, нужно держать руку на пульсе

VOICE
Преждевременная эякуляция — или почему мужчины быстро кончают Преждевременная эякуляция — или почему мужчины быстро кончают

Сексуальная жизнь - дело непростое

ТехИнсайдер
«По сравнению со мной Чикатило — цыпленок»: история «экспресс-маньяка» Владимира Муханкина «По сравнению со мной Чикатило — цыпленок»: история «экспресс-маньяка» Владимира Муханкина

Владимир Муханкин называл себя учеником Чикатило

VOICE
Какие алкогольные напитки пили в СССР на Новый год? Какие алкогольные напитки пили в СССР на Новый год?

Что стояло на столах в советский Новый год

ТехИнсайдер
Сермяжная готика Сермяжная готика

«Уэнсдей»: как Тим Бёртон предал семейку Аддамс

Weekend
Физики на квантовом компьютере наблюдали поведение червоточины в пространстве-времени Физики на квантовом компьютере наблюдали поведение червоточины в пространстве-времени

Как ведет себя червоточина?

ТехИнсайдер
Рождество и Новый год в разные столетия пахли по-разному? Интересный факт! Рождество и Новый год в разные столетия пахли по-разному? Интересный факт!

Какие запахи ассоциировались с Рождеством и Новым годом в разные эпохи

ТехИнсайдер
Открыть в приложении