Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать

BonesКулинария

Лаконичность и минимализм

Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать, а также конкретной задачи: сезонности, ассортимента, стоимости. Но почти всегда я отталкиваюсь от классики — видоизменяю, дорабатываю, — добиваясь конечного результата.

Заур Галоев, шеф-кондитер ресторанов «Морской», «Дельфин и Русалка» и Brunello

«Дельфин и Русалка» — демократичное городское кафе, и десерт здесь может позволить себе практически любой гость. В ресторанах «Морской» и Brunello — другая ценовая политика, здесь премиальные продукты, например, свежий трюфель, соответственно, задачи стоят несколько иные.

Мой фирменный почерк — использование нетрадиционных ингредиентов. Возьмем корень топинамбура, мисо-пасту, ферментированный черный чеснок, корень сельдерея, черную икру — эти продукты мало кто выбирает для десертов, а мне они очень нравятся, получается небанально и интересно.

Но больше всего я люблю работать с шоколадом — это моя слабость. С ним можно приготовить любой десерт, главное, научиться с ним обращаться. Без шоколада кондитеру никуда. Ну и, конечно, использую все виды теста: заварное, слоеное, песочное, бисквит, даже хлеб мы печем сами.

Самый популярный десерт среди гостей ресторана Brunello — медовик «Три гриба». В него входят три кусочка медовика: первый — с белыми грибами, второй — со сморчками и третий  — с трюфелем. Илья Захаров когда-то работал в ресторане Mushrooms в Москве, и, когда начался сезон грибов, мы придумали этот медовик — сначала с одним вкусом, потом с другим, с третьим. Выбрать было трудно, поэтому решили скомбинировать на тарелке все три вкуса.

Когда я только пришел работать к Илье, у меня было совершенно другое видение десертов, и только через несколько лет мы стали мыслить и двигаться в общем направлении. Сначала мы с ним обсуждаем, как будет выглядеть десерт, каким будет его вкус, и только потом я приступаю к реализации. Постоянно слежу за трендами, когда есть возможность, пробую, что делают другие кондитеры.

Сейчас актуальны сезонные локальные продукты, поэтому мы только что сделали сезонное обновление с хурмой и мандаринами. Летом используем в десертах все изобилие фруктов и ягод: клубнику, малину, персики, абрикосы, инжир, делаем сорбеты, мороженое.

Я заметил, что мода в гастрономии идет по кругу, забытые вроде бы десерты спустя какое-то время возвращаются. Скажем, выпали из тренда муссовые десерты и мильфеи, их теперь мало кто делает, но уверен, что через пару-тройку лет они вновь станут актуальными.

На пике популярности сейчас десерты моти. Бывает, гости Brunello приходят в «Морской» и просят специально их приготовить. Топовая позиция в «Дельфине и Русалке» — классический медовик с карамельным соусом и мороженым.

В декоре я склоняюсь к лаконичности и минимализму: если правильно подобрать тарелку и украшения, десерт выглядит просто великолепно. Некоторые кондитеры вообще ничем их не украшают.

Чаще ли гости заказывают десерты в связи со стрессовой ситуацией? Даже не знаю — продажи как были хорошими, так и остаются. Думаю, все проще: кто-то любит сладкое, а кто-то нет. Лично я точно отношусь к первой группе и заедаю стресс сладким. Есть мнение, что кондитеры не едят сладкое, потому что оно им приелось, но меня это не коснулось.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер» Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер»

В чем сила Анастасии Толокновой в кондитерском искусстве

Bones
Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США

Зачем нужны «разговоры ни о чем» на собеседованиях в США

Forbes
Внезапно Внезапно

Скромное место, где умещаются традиции тосканской гастрономии и виноделия

Seasons of life
Как сохранить романтику в браке: 4 секрета счастливых пар Как сохранить романтику в браке: 4 секрета счастливых пар

Как пронести любовь и увлеченность друг другом через житейские бури и рутину?

Psychologies
Гита, жена Мономаха Гита, жена Мономаха

Первой женой Мономаха была дочь Гарольда Годвинсона, павшего при Гастингсе

Дилетант
Археологи реконструировали неолитическое ожерелье из 2500 бусин Археологи реконструировали неолитическое ожерелье из 2500 бусин

Археологи реконструировали древнее ожерелье, обнаруженное несколько лет назад

N+1
«Это для твоего же блага»: как детский спорт может стать формой насилия «Это для твоего же блага»: как детский спорт может стать формой насилия

Как устроена детская мотивация в спорте и при чем тут насилие

Forbes
Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил

Ученые впервые вызвали партеногенез геномным редактированием

N+1
Этими трюками пользуются все звездные стилисты: 5 секретов идеальных образов на каждый день Этими трюками пользуются все звездные стилисты: 5 секретов идеальных образов на каждый день

Давай научимся внедрять в образы эффектные детали

VOICE
Посттравматический рост: как испытания стимулируют наше развитие. Глава книги «Пересобрать себя» Посттравматический рост: как испытания стимулируют наше развитие. Глава книги «Пересобрать себя»

Как поверить в себя, исследуя свое тело, разум и окружающий мир?

Правила жизни
От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР

Легендарные продукты, вкус которых до сих пор вызывает ностальгию

Maxim
От падения со скалы до нападения маньяка: 11 самых распространенных кошмаров От падения со скалы до нападения маньяка: 11 самых распространенных кошмаров

В чем заключается функция ночных кошмаров и какие сюжеты встречаются чаще всего

Psychologies
Гетеротрофные бактерии запомнили цикличность смены дня и ночи Гетеротрофные бактерии запомнили цикличность смены дня и ночи

Почвенные бактерии способны хранить информацию о смене дня и ночи

N+1
Едят что хотят и не толстеют Едят что хотят и не толстеют

6 секретов стройности корейских женщин

Лиза
300 откликов и ноль предложений: как айтишнику найти работу в Германии 300 откликов и ноль предложений: как айтишнику найти работу в Германии

Каким русскоязычным специалистам легче всего трудоустроиться в Германии

Forbes
Принцессы так не поступают: 5 явных признаков того, что Меган Маркл была обречена на «мегзит» Принцессы так не поступают: 5 явных признаков того, что Меган Маркл была обречена на «мегзит»

Вот пять грубых нарушений, которые допустила Меган Маркл

VOICE
Опять за старое: что собой представляет вторичный рынок одежды и почему он важен именно сейчас Опять за старое: что собой представляет вторичный рынок одежды и почему он важен именно сейчас

Чем отличается ресейл от секонд-хенда, а архив — от винтажа

Правила жизни
Like A Virgin: культовые образы Мадонны Like A Virgin: культовые образы Мадонны

Самые узнаваемые образы Мадонны, которые мода уже вряд ли забудет

Правила жизни
Cоцсети ухудшают доверие среди людей? Интересный факт! Cоцсети ухудшают доверие среди людей? Интересный факт!

Как социальные сети сказываются на уровне доверия между людьми?

ТехИнсайдер
«Я просто ненавижу понедельники»: история Бренды Спенсер, которая устроила стрельбу в школе «Я просто ненавижу понедельники»: история Бренды Спенсер, которая устроила стрельбу в школе

Бренда Спенсер стала первой девочкой в США, которая начала стрельбу в школе

VOICE
Безумно щедр и очень заботлив: как распознать потенциального абьюзера Безумно щедр и очень заботлив: как распознать потенциального абьюзера

Глава из книги «Почему он делает это? Кто такой абьюзер и как ему противостоять»

Forbes
Дэвид Финчер, Брэдли Купер и Люк Бессон: главные фильмы Венецианского фестиваля Дэвид Финчер, Брэдли Купер и Люк Бессон: главные фильмы Венецианского фестиваля

Кинокритик рассказывает, на какие фильмы Венеции нужно обратить внимание

Forbes
Катя Кабак: «Привычка ставить себя в неловкое положение — это суперсила» Катя Кабак: «Привычка ставить себя в неловкое положение — это суперсила»

Катя уверена: главное — не бояться пробовать новое

Коллекция. Караван историй
Зачем кузнечику сабля? Зачем кузнечику сабля?

Как спрятать кладку, когда даже закопать её не можешь?

Наука и жизнь
Что делать со старым ненужным смартфоном: 10 сценариев использования Что делать со старым ненужным смартфоном: 10 сценариев использования

Если вы поменяли смартфон, не спешите выбрасывать старый

CHIP
«Пернатые многоженцы: Любовь, браки, измены и разводы в мире птиц» «Пернатые многоженцы: Любовь, браки, измены и разводы в мире птиц»

Как птицы сближаются и ухаживают друг за другом?

N+1
Лед на ужин, культ красоты и неравенство: как живет Южная Корея сегодня Лед на ужин, культ красоты и неравенство: как живет Южная Корея сегодня

Южная Корея: социальные тренды и современная культура страны

Psychologies
«Толстые» запястья и «оттопыренные» уши: из-за чего больше всего комплексовала Мэрилин Монро «Толстые» запястья и «оттопыренные» уши: из-за чего больше всего комплексовала Мэрилин Монро

Почему Мэрилин Монро всю жизнь боролась с неуверенностью в себе

VOICE
«Добывая «Биркин»: кто такой Майкл Тонелло и как он сделал себе имя на охоте за сумками Hermès «Добывая «Биркин»: кто такой Майкл Тонелло и как он сделал себе имя на охоте за сумками Hermès

Как Майкл Тонелло «хакнул» строгую систему вишлистов Hermès

Правила жизни
Digital на кухне Digital на кухне

Заменить шеф-повара искусственный интеллект пока не сможет

Bones
Открыть в приложении