Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать

BonesКулинария

Лаконичность и минимализм

Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать, а также конкретной задачи: сезонности, ассортимента, стоимости. Но почти всегда я отталкиваюсь от классики — видоизменяю, дорабатываю, — добиваясь конечного результата.

Заур Галоев, шеф-кондитер ресторанов «Морской», «Дельфин и Русалка» и Brunello

«Дельфин и Русалка» — демократичное городское кафе, и десерт здесь может позволить себе практически любой гость. В ресторанах «Морской» и Brunello — другая ценовая политика, здесь премиальные продукты, например, свежий трюфель, соответственно, задачи стоят несколько иные.

Мой фирменный почерк — использование нетрадиционных ингредиентов. Возьмем корень топинамбура, мисо-пасту, ферментированный черный чеснок, корень сельдерея, черную икру — эти продукты мало кто выбирает для десертов, а мне они очень нравятся, получается небанально и интересно.

Но больше всего я люблю работать с шоколадом — это моя слабость. С ним можно приготовить любой десерт, главное, научиться с ним обращаться. Без шоколада кондитеру никуда. Ну и, конечно, использую все виды теста: заварное, слоеное, песочное, бисквит, даже хлеб мы печем сами.

Самый популярный десерт среди гостей ресторана Brunello — медовик «Три гриба». В него входят три кусочка медовика: первый — с белыми грибами, второй — со сморчками и третий  — с трюфелем. Илья Захаров когда-то работал в ресторане Mushrooms в Москве, и, когда начался сезон грибов, мы придумали этот медовик — сначала с одним вкусом, потом с другим, с третьим. Выбрать было трудно, поэтому решили скомбинировать на тарелке все три вкуса.

Когда я только пришел работать к Илье, у меня было совершенно другое видение десертов, и только через несколько лет мы стали мыслить и двигаться в общем направлении. Сначала мы с ним обсуждаем, как будет выглядеть десерт, каким будет его вкус, и только потом я приступаю к реализации. Постоянно слежу за трендами, когда есть возможность, пробую, что делают другие кондитеры.

Сейчас актуальны сезонные локальные продукты, поэтому мы только что сделали сезонное обновление с хурмой и мандаринами. Летом используем в десертах все изобилие фруктов и ягод: клубнику, малину, персики, абрикосы, инжир, делаем сорбеты, мороженое.

Я заметил, что мода в гастрономии идет по кругу, забытые вроде бы десерты спустя какое-то время возвращаются. Скажем, выпали из тренда муссовые десерты и мильфеи, их теперь мало кто делает, но уверен, что через пару-тройку лет они вновь станут актуальными.

На пике популярности сейчас десерты моти. Бывает, гости Brunello приходят в «Морской» и просят специально их приготовить. Топовая позиция в «Дельфине и Русалке» — классический медовик с карамельным соусом и мороженым.

В декоре я склоняюсь к лаконичности и минимализму: если правильно подобрать тарелку и украшения, десерт выглядит просто великолепно. Некоторые кондитеры вообще ничем их не украшают.

Чаще ли гости заказывают десерты в связи со стрессовой ситуацией? Даже не знаю — продажи как были хорошими, так и остаются. Думаю, все проще: кто-то любит сладкое, а кто-то нет. Лично я точно отношусь к первой группе и заедаю стресс сладким. Есть мнение, что кондитеры не едят сладкое, потому что оно им приелось, но меня это не коснулось.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гастрономические духи Гастрономические духи

Как мы решили делать натуральные ароматизаторы для использования на кухне

Bones
Полярная экспедиция: зачем Россия возвращается на Луну впервые за 46 лет Полярная экспедиция: зачем Россия возвращается на Луну впервые за 46 лет

Стартовавший зонд «Луна-25» должен проработать на Луне не менее года

Forbes
Окрошка Окрошка

Самый любимый в России освежающий летний суп

КАНТРИ Русская азбука
Как удалить учетную запись Microsoft: несколько простых способов Как удалить учетную запись Microsoft: несколько простых способов

Как удалить учетную запись Майкрософт из Windows 10 и с сайта компании

CHIP
Доктор Доктор

Фантастический рассказ Александра Маркова «Доктор»

Знание – сила
Как стать успешным блогером и можно ли на этом заработать в 2023 году Как стать успешным блогером и можно ли на этом заработать в 2023 году

Когда можно выгодно вложиться в личный блог в 2023 году, а когда не стоит

РБК
Как одевались советские дети: 5 обязательных атрибутов Как одевались советские дети: 5 обязательных атрибутов

Давайте вспомним, какими были главные предметы гардероба ребенка в СССР

Psychologies
«Это огромный ущерб самооценке»: что делать, если мучает чувство вины «Это огромный ущерб самооценке»: что делать, если мучает чувство вины

Советы для тех, кому постоянное чувство вины знакомо не понаслышке

Psychologies
Нейроинтерфейсы научились переводить сигналы мозга в текст в четыре раза быстрее Нейроинтерфейсы научились переводить сигналы мозга в текст в четыре раза быстрее

Декодеры научились превращать сигналы мозга в текст в три-четыре раза быстрее

N+1
Я не толстая! Я не толстая!

Порой лишние кило могут превратиться в серьезное заболевание

Лиза
Флейторылы подобрались к добыче под прикрытием рыб-попугаев Флейторылы подобрались к добыче под прикрытием рыб-попугаев

Ихтиологи экспериментально подтвердили эффективность охоты флейторылов

N+1
Травы и специи могут сделать вкусную вредную пищу более полезной Травы и специи могут сделать вкусную вредную пищу более полезной

Как сделать вкусную еду менее вредной?

ТехИнсайдер
Драма на льду: фигуристка после страшного падения и трепанации рвется на Олимпиаду Драма на льду: фигуристка после страшного падения и трепанации рвется на Олимпиаду

В начале лета фигуристка Солен Мазинг сообщила, что получила сотрясение мозга

Forbes
5 неочевидных причин, вызывающих проблемы с эрекцией 5 неочевидных причин, вызывающих проблемы с эрекцией

Факторы, которые могут влиять на эрекцию

Maxim
Гигантская замочная скважина: как кровь моллюска способна вылечить рак, и почему она стоит 100 тысяч долларов? Гигантская замочная скважина: как кровь моллюска способна вылечить рак, и почему она стоит 100 тысяч долларов?

Ученым удалось найти лекарство от рака, которое течет по жилам моллюска

ТехИнсайдер
Все обсуждают смерть 14-летней звезды интернета Лил Тэй – кто еще из звездных блогеров умер молодым Все обсуждают смерть 14-летней звезды интернета Лил Тэй – кто еще из звездных блогеров умер молодым

Погоня за лайками могут оказать фатальное влияние на психологическое состояние

VOICE
Мария Богомолова о поддержке стартапов и актуальных направлениях для инвестиций в Москве Мария Богомолова о поддержке стартапов и актуальных направлениях для инвестиций в Москве

Мария Богомолова — о поддержке стартапов, работе с госструктурами и инвестициях

СНОБ
История советских «Луноходов»: один разбился, один замерз, один перегрелся История советских «Луноходов»: один разбился, один замерз, один перегрелся

Времена, когда слово «Луноход» с восхищением произносили во всех странах мира

Maxim
10 леденящих душу книг ужасов 10 леденящих душу книг ужасов

Не пугает окружающая действительность? Тогда эти книги точно для вас!

Maxim
Кадровый голод Кадровый голод

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

Bones
Как советский инженер изобрел пиксель и начал цифровую революцию Как советский инженер изобрел пиксель и начал цифровую революцию

Отрывок из книги «Пиксель. История одной точки»

Forbes
Во взрывных извержениях внутриплитного вулкана Фогу обвинили углекислый газ Во взрывных извержениях внутриплитного вулкана Фогу обвинили углекислый газ

В продуктах извержения вулкана Фогу найдено большое содержание углекислого газа

N+1
Альберт Эйнштейн: счастливые годы в Берне Альберт Эйнштейн: счастливые годы в Берне

Чем Альберт Эйнштейн занимался в Берне в 1905-1908 годах

Наука и жизнь
Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины» Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины»

Людмила Мордюкова рассказала о непростой, но такой яркой жизни своей сестры

Караван историй
Укус пчелы: как выглядит, чем опасен и как избежать Укус пчелы: как выглядит, чем опасен и как избежать

Укус пчелы — малоприятный опыт, а для некоторых — опасный. Как этого избежать?

РБК
Крыло бабочки помогло создать охлаждающую цветную пленку Крыло бабочки помогло создать охлаждающую цветную пленку

Температура крыла бабочки оказалась до двух градусов ниже окружающего воздуха

N+1
От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР

Легендарные продукты, вкус которых до сих пор вызывает ностальгию

Maxim
Как носить маленькое черное платье, если тебе за 50: советы экспертов Как носить маленькое черное платье, если тебе за 50: советы экспертов

Идеальное LBD может служить годами — его не надо менять из сезона в сезон

VOICE
Как лесные пожары в Австралии влияют на климат Земли Как лесные пожары в Австралии влияют на климат Земли

О глобальных последствиях пожаров "черного лета" 2019-2020 годов

ТехИнсайдер
Все китайские производители смартфонов: кто есть кто Все китайские производители смартфонов: кто есть кто

Китайские производители смартфонов, которые бросают вызов "акулам" рынка

CHIP
Открыть в приложении