Талантливый итальянец с русской душой ворвался на ресторанный рынок Москвы

BonesКулинария

Эмануэле Поллини: «Здесь сконцентрирована культура всего мира»

Невероятно обаятельный, талантливый итальянец с русской душой свежим ветром ворвался на ресторанный рынок Москвы — сначала как шеф-повар ресторана «Вадваре», а затем бренд-шефом ресторана «ГЭС-2» и других заведений на территории одноименного пространства.

Текст: Екатерина Киселева. Фото: Александр Макатров

Лучшее место в мире

Я родился на севере Италии, в Эмилии-Романье около Болоньи, где еда всегда была важной составляющей культуры. Тогда думал, что это лучшее место в мире с самыми вкусными продуктами: прошутто, пармой, пармиджано реджано, мортаделлой и, конечно, морепродуктами из Адриатики.

Работать начинал в совсем неизвестном ресторане, где упор был как раз на дары моря, и в какой-то момент понял, что мне реально нравится то, чем я занимаюсь, а значит, надо развиваться в этом направлении. Выбрал ресторан со звездой Michelin, просто зашел туда и сказал, что хочу тут работать. И шеф раз — и тут же поставил меня на кухню.

Первое время я постоянно плакал — было очень тяжело и, хотя до этого уже получил опыт в другом ресторане, не ожидал, что может быть такая разница. В морском ресторане ты спокойно чистишь картофель и рыбу, без суеты, без гигантских объемов, а тут я вкусил по полной. Но как бы трудно ни было, втянулся и влюбился в работу повара еще сильнее.

До сих пор безумно люблю свою профессию — это постоянный источник энергии, потому что ты понимаешь, что делаешь своими руками чтото очень крутое.

Так я начал свою карьеру, после трех лет вырос до су-шефа, а затем отправился по мишленовским завдениям в других странах.

Адский труд в Сан-Себастьяне

Первым был ресторан Martin Berasategui с тремя звездами Michelin в испанском Сан-Себастьяне. Я работал там и в кондитерской, и на рыбе, и вы даже представить реально не можете, какой это адский труд. Система такая: шеф-повар — центр огромной кухни, где одновременно трудятся 60 поваров, и он контролирует работу каждого. Не дай бог что-то пойдет не так, сразу такой крик поднимается, что пробирает до дрожи. Один раз я опоздал на 5 минут, и пришлось чистить двор от снега — вручную, лопатой! Никакие оправдания не принимаются. А еще ты каждый день должен бриться, гладить, стирать форму и выглядеть безупречно. Сильная была школа...

В Москву, к медведям!

Потом был новозеландский ресторан Clooney — там нет Michelin, но есть свой рейтинг, по которому он соответствует трем звездам. Сейчас он уже закрыт, а тогда был лучшим в Новой Зеландии. Дальше я отправился в трехзвездочный Maaemo в Осло, оттуда в Италию, Норвегию, и вот тут-то мне позвонил мой итальянский шеф Карло Кракко — у меня есть очень крутой проект, хорошее место, но я пока не скажу, где оно, давай сначала в Милане встретимся, обсудим. Я, конечно, выпытал у него, что речь о Москве, пообещал перезвонить и положил трубку. В Москву я совсем не хотел — там ходят медведи и очень холодно!

Побег из Санта-Барбары

Когда я вернулся в Италию, у меня было уже два предложения на выбор — Москва и Санта-Барбара. Решил, что надо посмотреть оба места и только потом принять решение. Начал я с Санта-Барбары и испытал полное разочарование — все было какое-то ненастоящее, будто вокруг понастроили декорации. И после этого сразу полетел в Москву. Тут меня встретили достойно — ехал в суперкрутой машине и чувствовал себя почти президентом. Пока ехал из аэропорта, не отрывался от окна, высматривая медведей, — что вы ржете, так и было! — а потом уже просто любовался городом. Даже в Милане не так чисто и аккуратно. Ну а дальше шикарный отель, отличный сервис, так все и сложилось.

Конечно, я был в восторге от погоды! Прилетел в июле, а здесь теплее, чем в Италии, яркое солнце, много красивых девушек на улицах — что это за рай, где я вообще?

Да, русская зима оказалась очень трудной, потому что в первый год температура опускалась до –27 °С. Но в какой-то момент ты все принимаешь — начинаешь чувствовать город, видишь вокруг много крутых людей, отличные рестораны, получаешь невероятный новый опыт… И я решил остаться.

Говоря по-русски

Так прошло шесть лет. Начинал здесь в отеле Lotte, и поначалу было трудно, конечно, — все-таки большая разница в культуре, продуктах, опыте, а главное, в людях, которые работают в ресторанном бизнесе. Среди них много тех, кто просто приходит в отель за хорошей зарплатой и стабильностью, а не потому, что им нравится работать поваром. От этого было очень грустно. Но я справился и за два с половиной года собрал свою команду. А на третий год начал понимать, как работают в России, и даже стал немного говорить по-русски.

В это время я как раз получил приз как лучший итальянский шеф-повар мира и задумался: как применить все свои знания в России? И начал создавать блюда из традиционных итальянских и российских продуктов, совмещая их в одной тарелке. Русская и итальянская кухни очень похожи, но, чтобы сделать что-то крутое, нужно много фантазии. Стал экспериментировать, знакомиться с новыми продуктами, блюдами и понял, насколько Россия огромная и гастрономичная. В итоге решил задержаться здесь подольше.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Крутое пике: как развивались отношения Шакиры и Жерара Пике? Таймлайн Крутое пике: как развивались отношения Шакиры и Жерара Пике? Таймлайн

История отношений Шакиры и Жерара Пике: от чудесной сказки к разрыву

Правила жизни
Вот на что еще способна обычная соль: 10 самых нужных лайфхаков на каждый день Вот на что еще способна обычная соль: 10 самых нужных лайфхаков на каждый день

Вы удивитесь, когда узнаете, на что еще способна обычная соль

ТехИнсайдер
Как распознать бабника: 10 признаков — проверьте вашего партнера Как распознать бабника: 10 признаков — проверьте вашего партнера

Как распознать бабника и что делать, если он встретился вам на пути?

Psychologies
Что делать, если у вас обнаружили ВИЧ: руководство по лечению Что делать, если у вас обнаружили ВИЧ: руководство по лечению

ВИЧ: где можно сдать тест? Как проходит лечение? Какие симптомы у заболевания?

Psychologies
GAC GS8. Land Cruiser для непритязательных GAC GS8. Land Cruiser для непритязательных

GAC GS8: легкий кузов и алюминиевый турбомотор

4x4 Club
Что ему нужно Что ему нужно

Елена Альшанская рассказывает, чем можно помочь сиротам на самом деле

Новый очаг
Билет в никуда. Что делать, если рейс самолета отменили Билет в никуда. Что делать, если рейс самолета отменили

Почему самолет может остаться на земле и что в таком случае делать пассажиру

СНОБ
5 полезных продуктов для здоровья зимой: доступно и вкусно 5 полезных продуктов для здоровья зимой: доступно и вкусно

Как поддержать организм правильной пищей

ТехИнсайдер
Пеле, Артемьев, Вествуд: нормально ли оплакивать знаменитостей? Пеле, Артемьев, Вествуд: нормально ли оплакивать знаменитостей?

Что думают психологи о скорби по знаменитостям?

Psychologies
Свой – чужой Свой – чужой

На что похожи «Москвичи»

Автопилот
Может ли человек всю жизнь питаться лишь грудным молоком Может ли человек всю жизнь питаться лишь грудным молоком

Можно ли пить грудное молоко на завтрак, обед и ужин всю жизнь?

ТехИнсайдер
Как распознать и лечить геморрой — советы врача Как распознать и лечить геморрой — советы врача

Колопроктолог раскрывает всю правду о геморрое

Psychologies
Не романтика, а пытка: 4 причины, по которым ты бы убежала в ужасе с бала в Зимнем дворце Не романтика, а пытка: 4 причины, по которым ты бы убежала в ужасе с бала в Зимнем дворце

Думаешь, русские аристократки мечтали о балах?

VOICE
У нас так принято У нас так принято

Любимые традиции – понятие, не лишенное магии.

VOICE
Почему не уходит вес: самые популярные ошибки худеющих Почему не уходит вес: самые популярные ошибки худеющих

Вредные советы и главные ошибки, которые мешают всем худеющим

ТехИнсайдер
Топ-9 самых полезных напитков после тренировки Топ-9 самых полезных напитков после тренировки

Неожиданно вкусный рейтинг напитков после тренировки

Лиза
10 фильмов 2022 года от худшего к лучшему по версии «Сноба» 10 фильмов 2022 года от худшего к лучшему по версии «Сноба»

9 лучших фильмов 2022 года — и один худший

СНОБ
Гром среди ясного неба Гром среди ясного неба

В холодный день мы предлагаем вам погреться в лучах славы Тихона Жизневского

Men Today
Знакомим тебя с великолепными футболистками женской сборной России Знакомим тебя с великолепными футболистками женской сборной России

Знакомимся с прекрасной половиной российского футбола

Maxim
Вот что на самом деле является искусственным интеллектом — вы сильно ошибались на этот счет Вот что на самом деле является искусственным интеллектом — вы сильно ошибались на этот счет

На самом деле настоящий ИИ гораздо менее распространен, чем вы думаете

ТехИнсайдер
Гид от стилиста: как научиться разбираться в трендах и быть модной Гид от стилиста: как научиться разбираться в трендах и быть модной

Если ты хочешь научиться разбираться в моде, нужно держать руку на пульсе

VOICE
Одна вокруг света: каменные «шерстяные мешки» и бразильские ковбои Одна вокруг света: каменные «шерстяные мешки» и бразильские ковбои

196-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: штат Пиауи

Forbes
5 ученых, ставших писателями-фантастами 5 ученых, ставших писателями-фантастами

Часто ли научная фантастика пересекается с реальной наукой?

Maxim
Макияж «скатывается»? Визажисты объяснили, как это предотвратить Макияж «скатывается»? Визажисты объяснили, как это предотвратить

Тебе надоело, что базовый макияж «скатывается» или просто выглядит тусклым?

VOICE
Как уйти от абьюзера без последствий: 5 важных правил Как уйти от абьюзера без последствий: 5 важных правил

Как не стать заложником чужой неадекватности и абьюза?

Psychologies
Найти гадалок, доставить бабочек в Куршевель: консьерж — о запросах Найти гадалок, доставить бабочек в Куршевель: консьерж — о запросах

Консьерж-службы: внутренняя кухня и самые экзотические запросы жильцов

РБК
Эти продукты остановят выпадение волос! Включите их в свой рацион прямо сейчас Эти продукты остановят выпадение волос! Включите их в свой рацион прямо сейчас

Что такое биотин и как он влияет на состояние наших волос?

ТехИнсайдер
Территория стиля Территория стиля

Креативный и модный интерьер арт–пространства Biart

SALON-Interior
5 лайфхаков для людей, которые вечно откладывают дела: советы психологов 5 лайфхаков для людей, которые вечно откладывают дела: советы психологов

Как делать дела здесь и сейчас

VOICE
Запчасти для людей Запчасти для людей

Как ученые научились делать искусственные органы

N+1
Открыть в приложении