Талантливый итальянец с русской душой ворвался на ресторанный рынок Москвы

BonesКулинария

Эмануэле Поллини: «Здесь сконцентрирована культура всего мира»

Невероятно обаятельный, талантливый итальянец с русской душой свежим ветром ворвался на ресторанный рынок Москвы — сначала как шеф-повар ресторана «Вадваре», а затем бренд-шефом ресторана «ГЭС-2» и других заведений на территории одноименного пространства.

Текст: Екатерина Киселева. Фото: Александр Макатров

Лучшее место в мире

Я родился на севере Италии, в Эмилии-Романье около Болоньи, где еда всегда была важной составляющей культуры. Тогда думал, что это лучшее место в мире с самыми вкусными продуктами: прошутто, пармой, пармиджано реджано, мортаделлой и, конечно, морепродуктами из Адриатики.

Работать начинал в совсем неизвестном ресторане, где упор был как раз на дары моря, и в какой-то момент понял, что мне реально нравится то, чем я занимаюсь, а значит, надо развиваться в этом направлении. Выбрал ресторан со звездой Michelin, просто зашел туда и сказал, что хочу тут работать. И шеф раз — и тут же поставил меня на кухню.

Первое время я постоянно плакал — было очень тяжело и, хотя до этого уже получил опыт в другом ресторане, не ожидал, что может быть такая разница. В морском ресторане ты спокойно чистишь картофель и рыбу, без суеты, без гигантских объемов, а тут я вкусил по полной. Но как бы трудно ни было, втянулся и влюбился в работу повара еще сильнее.

До сих пор безумно люблю свою профессию — это постоянный источник энергии, потому что ты понимаешь, что делаешь своими руками чтото очень крутое.

Так я начал свою карьеру, после трех лет вырос до су-шефа, а затем отправился по мишленовским завдениям в других странах.

Адский труд в Сан-Себастьяне

Первым был ресторан Martin Berasategui с тремя звездами Michelin в испанском Сан-Себастьяне. Я работал там и в кондитерской, и на рыбе, и вы даже представить реально не можете, какой это адский труд. Система такая: шеф-повар — центр огромной кухни, где одновременно трудятся 60 поваров, и он контролирует работу каждого. Не дай бог что-то пойдет не так, сразу такой крик поднимается, что пробирает до дрожи. Один раз я опоздал на 5 минут, и пришлось чистить двор от снега — вручную, лопатой! Никакие оправдания не принимаются. А еще ты каждый день должен бриться, гладить, стирать форму и выглядеть безупречно. Сильная была школа...

В Москву, к медведям!

Потом был новозеландский ресторан Clooney — там нет Michelin, но есть свой рейтинг, по которому он соответствует трем звездам. Сейчас он уже закрыт, а тогда был лучшим в Новой Зеландии. Дальше я отправился в трехзвездочный Maaemo в Осло, оттуда в Италию, Норвегию, и вот тут-то мне позвонил мой итальянский шеф Карло Кракко — у меня есть очень крутой проект, хорошее место, но я пока не скажу, где оно, давай сначала в Милане встретимся, обсудим. Я, конечно, выпытал у него, что речь о Москве, пообещал перезвонить и положил трубку. В Москву я совсем не хотел — там ходят медведи и очень холодно!

Побег из Санта-Барбары

Когда я вернулся в Италию, у меня было уже два предложения на выбор — Москва и Санта-Барбара. Решил, что надо посмотреть оба места и только потом принять решение. Начал я с Санта-Барбары и испытал полное разочарование — все было какое-то ненастоящее, будто вокруг понастроили декорации. И после этого сразу полетел в Москву. Тут меня встретили достойно — ехал в суперкрутой машине и чувствовал себя почти президентом. Пока ехал из аэропорта, не отрывался от окна, высматривая медведей, — что вы ржете, так и было! — а потом уже просто любовался городом. Даже в Милане не так чисто и аккуратно. Ну а дальше шикарный отель, отличный сервис, так все и сложилось.

Конечно, я был в восторге от погоды! Прилетел в июле, а здесь теплее, чем в Италии, яркое солнце, много красивых девушек на улицах — что это за рай, где я вообще?

Да, русская зима оказалась очень трудной, потому что в первый год температура опускалась до –27 °С. Но в какой-то момент ты все принимаешь — начинаешь чувствовать город, видишь вокруг много крутых людей, отличные рестораны, получаешь невероятный новый опыт… И я решил остаться.

Говоря по-русски

Так прошло шесть лет. Начинал здесь в отеле Lotte, и поначалу было трудно, конечно, — все-таки большая разница в культуре, продуктах, опыте, а главное, в людях, которые работают в ресторанном бизнесе. Среди них много тех, кто просто приходит в отель за хорошей зарплатой и стабильностью, а не потому, что им нравится работать поваром. От этого было очень грустно. Но я справился и за два с половиной года собрал свою команду. А на третий год начал понимать, как работают в России, и даже стал немного говорить по-русски.

В это время я как раз получил приз как лучший итальянский шеф-повар мира и задумался: как применить все свои знания в России? И начал создавать блюда из традиционных итальянских и российских продуктов, совмещая их в одной тарелке. Русская и итальянская кухни очень похожи, но, чтобы сделать что-то крутое, нужно много фантазии. Стал экспериментировать, знакомиться с новыми продуктами, блюдами и понял, насколько Россия огромная и гастрономичная. В итоге решил задержаться здесь подольше.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Из разведчиков в «шпионы» Из разведчиков в «шпионы»

При сталинской диктатуре государство всегда с подозрением относилось к гражданам

Дилетант
Белый след Белый след

Ботанический барельеф моментально увлекает всех, кто к нему прикасается

Новый очаг
Мы выбираем друг друга не случайно Мы выбираем друг друга не случайно

Выбор партнера предопределен всем предшествующим ходом нашей жизни

Psychologies
Как в том меме Как в том меме

Как люди будут искать информацию в будущем

N+1
По следам клиентов: зачем российский ювелирный бренд открывает бутик в Дубае По следам клиентов: зачем российский ювелирный бренд открывает бутик в Дубае

Российская ювелирная компания Parure Atelier открывает новый филиал в Дубае

Forbes
Непечатное дело Непечатное дело

Скандалы, последние годы гремевшие в российской книжной индустрии

Правила жизни
Аттила напал на Рим, спасая свой народ от голода Аттила напал на Рим, спасая свой народ от голода

Аттила повел своих воинов на Рим не за золотом, а за хлебом

ТехИнсайдер
Дмитрий Захаров: «Комитет охраны мостов». Книга Сибири Дмитрий Захаров: «Комитет охраны мостов». Книга Сибири

Отрывок из остросоциального романа о Сибири

СНОБ
Глинтвейн Глинтвейн

Глинтвейн согреет душу, прогонит хандру, поможет справиться с простудой

Здоровье
Кто такие климатические мигранты и при чем тут счета за отопление Кто такие климатические мигранты и при чем тут счета за отопление

Что собой представляет современная энергетическая миграция

Forbes
Богемный шик Богемный шик

Создаем интерьер в стиле бохо

Лиза
Энергия под контролем Энергия под контролем

Водородная и альтернативная энергетика а также её защита

Наука
10 автомобилей, которые мог бы выпустить ЗИЛ: нереализованные проекты знаменитого завода 10 автомобилей, которые мог бы выпустить ЗИЛ: нереализованные проекты знаменитого завода

Мы решили вспомнить самые интересные и редкие разработки ЗИЛ

ТехИнсайдер
Комментатор «Матч ТВ» посетил все матчи ЧМ-2022. Но Книга рекордов Гиннесса не регистрирует его достижение Комментатор «Матч ТВ» посетил все матчи ЧМ-2022. Но Книга рекордов Гиннесса не регистрирует его достижение

Тимур Журавель спал по 4 часа и приезжал на 10 минут на футбол.

Maxim
Как подготовиться к Новому году: бьюти-процедуры, тренды макияжа и модные укладки Как подготовиться к Новому году: бьюти-процедуры, тренды макияжа и модные укладки

Как подготовиться к 31 декабря?

Psychologies
Все без ума от «Уэнсдэй»: как Тим Бертон променял кино на сериалы и заново обрел всеобщую любовь Все без ума от «Уэнсдэй»: как Тим Бертон променял кино на сериалы и заново обрел всеобщую любовь

В чем успех сериала «Уэнсдэй»?

Правила жизни
Культовые кроссовки, выпуск 6: как Puma Suede были символом борьбы за гражданские права, а стали любимой обувью музыкантов Культовые кроссовки, выпуск 6: как Puma Suede были символом борьбы за гражданские права, а стали любимой обувью музыкантов

О тех самых «суэйдах» — паре, покорившей баскетбольные площадки

Правила жизни
Книги Книги

Отношения предпринимателя со своим бизнесом и изнанка неочевидных индустрий

Правила жизни
Праздник без слёз Праздник без слёз

Детский психолог озвучила 5 правил спокойного праздника

Новый очаг
Иностранный Дед Мороз: как называют главного героя Нового года в разных странах Иностранный Дед Мороз: как называют главного героя Нового года в разных странах

Как выглядят коллеги Деда Мороза из других стран

ТехИнсайдер
Парацетамол, ибупрофен, аспирин: вот что тебе надо знать о самых популярных обезболивающих Парацетамол, ибупрофен, аспирин: вот что тебе надо знать о самых популярных обезболивающих

Прежде чем принимать обезболивающее, тебе надо кое-то знать про эти лекарства

VOICE
Зима в голове Зима в голове

SAD — это не просто хандра, которую советуют лечить комфортом

Здоровье
Красная икра: как правильно выбрать, чтобы потом не было стыдно за новогодний стол Красная икра: как правильно выбрать, чтобы потом не было стыдно за новогодний стол

Как правильно выбрать икру?

ТехИнсайдер
Основательницы бренда 4FORMS — о моде plus size и принятии себя Основательницы бренда 4FORMS — о моде plus size и принятии себя

Как создается мода plus-size в России?

РБК
Скажи им спасибо: кто изобрел посудомойку, стиральную машину и пылесос Скажи им спасибо: кто изобрел посудомойку, стиральную машину и пылесос

Кого благодарить за вымытую посуду, чистый пол и свежую одежду?

VOICE
Скажите «А» Скажите «А»

Если глаза – зеркало души, то язык – определенно тела

Grazia
Зимние забавы за пределами земли Зимние забавы за пределами земли

Возможно ли в темноте космоса найти места для катания на коньках?

Наука и жизнь
Как выбрать лучшее место для тату на теле: топ-советы от опытных тату-художников Как выбрать лучшее место для тату на теле: топ-советы от опытных тату-художников

Уже давно задумываешься об украшении тела татуировкой?

VOICE
У истоков атомной бомбы: кто же был У истоков атомной бомбы: кто же был

Кто работал над атомной бомбой?

ТехИнсайдер
Писатель Григорий Служитель — о поисках своего места и счастья Писатель Григорий Служитель — о поисках своего места и счастья

Григорий Служитель — о том, сколько длится счастье и где его искать

РБК
Открыть в приложении