Земля и люди
После шума, который наподнимали разные рестораны с собственными фермами, причем шума не всегда хорошего, тема перестала будоражить публику, и теперь можно спокойно поговорить о том, нужно ли заведениям собственное сельское хозяйство.
Первый вопрос: зачем? Ответов тут несколько, и они могут пересекаться.
Получить эксклюзивные продукты, каких нет больше ни у кого, и за счет этого создать уникальную продуктовую матрицу. Снизить фудкост благодаря тому, что продукты будут поступать в ресторан по себестоимости (тогда уже не так важны их единственность и неповторимость).
Использовать ферму как пиар-преимущество — вот, смотрите, только с грядки, сами вырастили.
Второй вопрос: стоит ли оно того?
Полностью обеспечить себя продуктами, да еще и круглый год, не сможет ни один ресторан. Не только в России: давайте вспомним недавний скандал со знаменитым фермерским рестораном Blue Hill at Stone Barns Дэна Барбера, где заявлялось одно, а на деле выходило другое, не самое красивое.