Как массовая иммиграция способствует развитию ресторанного бизнеса?

ForbesКулинария

Антрополог и историк заходят в ресторан: как пищевые привычки мигрантов меняют страны

Редакция Forbes

Виллем Клас Хеда «Завтрак с лобстером»

Историю культуры, науки и экономики можно изучать разными способами. Авторы книги «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» Мерри Уайт и Бенджамин Вургафт решили рассказать об истории через призму еды. Мы публикуем отрывок о том, как массовая иммиграция формирует новые пищевые привычки и способствует развитию ресторанного бизнеса, а кулинарные книги помогают конструировать идентичность.

Антрополог и этнограф Мери Уайт и ее сын (так совпало) кулинарный журналист и историк Бенджамин Вургафт решили объединить свои экспертные знания и рассказать, как еда повлияла на ход истории и отражала его. В книге «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» (выходит в апреле в издательстве Individuum) они проводят параллели между появлением сельского хозяйства и зарождением государственности и рассказывают, как зерно, которое можно было выращивать, хранить, перевозить и готовить предсказуемыми способами обеспечивало существование армий и бюрократии по всей Евразии.

Кроме того, они описывают, как кофе и перец стали символами колониальной зависимости и объясняют, почему кофе, чай и шоколад обрели в Европе, где они не растут, статус главных напитков для общения. Книга описывает, как пищевые привычки могут меняться с развитием технологий и чем отличаются колониализм от империализма с точки зрения кулинарных практик. Forbes публикует отрывок.

«Джо Страммер, участник и основатель панк-группы The Clash сочинил песню обо всех видах еды, которые можно попробовать на улице любого космополитичного английского города: бхинди, дал, окра, утка по-бомбейски, бейглы, эмпанадас, ласси, цыпленок тикка, пастрами. Список отчасти азиатский, он отражает основные волны эмиграции в Великобританию в ХХ веке, однако те же блюда можно отыскать и в любом интернациональном городе, куда добирается соль — или перец чили. Одна из авторов этой книги в начале 1960-х убила много часов на то, чтобы купить в Париже клюкву — она нужна была в качестве приправы к une dinde (индейке) на День благодарения; клюква в запыленной баночке отыскалась по заоблачной цене в магазине редких товаров. Сейчас подобные экзотические продукты находить куда легче.

Разнообразие пищи в развитом мире в ХХ (а теперь уже и в XXI) веке было (и остается) беспрецедентным. Говоря простыми словами, те, кто живет в богатых ресурсами частях мира, имеют доступ к куда более широкому ассортименту продуктов, чем их предки, — те о таком и не мечтали. Иммиграция в основные мировые центры сводит вместе разные кухни и вдохновляет на создание новых блюд. В Лос-Анджелесе начала XXI века на улицах торгуют с фургонов тако и буррито с начинкой из корейского пулькоги; в Торонто продают пиццу с цыпленком тикка масала; в Токио можно найти суши-роллы с наполнителем из авокадо — любимое блюдо калифорнийцев, которое вернулось на родину суши. Ресторатор Роки Аоки, создавший в Америке сеть ресторанов Benihana of Tokyo, которые многие американцы считают «японскими», открыл заведение и в Японии, и там он — под названием Benihana of New York — продает «иностранную» еду, которая нравится многим японцам. История кулинарных странствий порой очень занимательна.

Мигранты всегда привозили с собой рецепты — иногда в собственной памяти, иногда в кулинарных книгах. Уезжая в Америку строить железную дорогу через весь континент, рабочие-китайцы прихватывали с собой культуру питания — в результате появились чоп суи и чоу мейн — не то чтобы китайские блюда, а вариации на тему с использованием дешевых ингредиентов, доступных в Северной Америке. Когда рабочие-турки попали в Германию, они создали целую институцию под названием «донер-кебаб» — их до сих пор во множестве жарят на гриле в берлинских ларьках. Огромное влияние на ресторанную культуру США конца ХХ века оказали иммиграционные реформы середины 1960-х — они не только открыли новым иммигрантам въезд в страну, но и обеспечили условия, позволявшие семьям не разлучаться. До того иммиграционные законы были направлены на то, чтобы в Штаты приезжали на работу одинокие мужчины без семей, а затем, заработав денег, возвращались на родину. Семьи чаще открывали рестораны, и поскольку накладные расходы были сравнительно невелики, а внутрисемейные трудовые ресурсы имелись, эта форма предпринимательства оказалась доступна очень многим. При определенном везении рестораны процветали и переходили к следующим поколениям.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Не слияние, а бордель»: как создатели «Южного парка» стали миллиардерами «Не слияние, а бордель»: как создатели «Южного парка» стали миллиардерами

Как мультсериал для взрослых о четырех мальчиках стал прибыльным феноменом?

Forbes
6 продуктов питания, которые лишь кажутся «натуральными и здоровыми» 6 продуктов питания, которые лишь кажутся «натуральными и здоровыми»

Ученый-диетолог объясняет влияние продуктов, которые принимают за «полезные»

ТехИнсайдер
Узнайте, как голубцы связаны с Румынией! Интересные факты о любимом блюде Узнайте, как голубцы связаны с Румынией! Интересные факты о любимом блюде

Румынские голубцы имеют одну из самых богатых историй среди традиционных блюд

ТехИнсайдер
Эстетика пустыни Эстетика пустыни

Современный интерьер в стиле контемпорари в Дубае

SALON-Interior
История культового символа Лондона: почему телефонные будки красного цвета История культового символа Лондона: почему телефонные будки красного цвета

Почему телефонные будки Лондона окрашены именно в яркий красный цвет?

ТехИнсайдер
Как убирать спальню каждый день, раз в неделю и раз в месяц: советы профессиональных клинеров Как убирать спальню каждый день, раз в неделю и раз в месяц: советы профессиональных клинеров

Как поддерживать в спальне чистоту и порядок?

VOICE
Как вести мировую экономическую войну Как вести мировую экономическую войну

О природе экономического роста, происходящего сейчас в России

Монокль
У всех своих причуды: 7 необычных традиций и примет российских космонавтов У всех своих причуды: 7 необычных традиций и примет российских космонавтов

В космосе свои традиции и суеверии — не менее странные, чем на Земле

ТехИнсайдер
«Нужны еще десятилетия»: как «Арифметика добра» уже 10 лет решает проблему сиротства «Нужны еще десятилетия»: как «Арифметика добра» уже 10 лет решает проблему сиротства

Как связаны помощь зависимым людям и число детей в учреждениях?

Forbes
Такой непростой насморк Такой непростой насморк

Как облегчить течение аллергического ринита?

Здоровье
Упоительный «Барбенгеймер» во вселенной великой игры: каким получился сериал «Фоллаут» Упоительный «Барбенгеймер» во вселенной великой игры: каким получился сериал «Фоллаут»

«Фоллаут»: экранизация, которая нравится всем

Правила жизни
Пора собирать камни. Зубной камень: что это такое и нужно ли с ним бороться Пора собирать камни. Зубной камень: что это такое и нужно ли с ним бороться

Чем зубной камень опасен, как появляется и почему с ним важно бороться

Лиза
Туризм в Йеллоустоуне оказался причиной выброса миллиона тонн углекислого газа в год Туризм в Йеллоустоуне оказался причиной выброса миллиона тонн углекислого газа в год

65 процентов выбросов CO2 в Йеллоустоуне приходится на авиаперелеты

N+1
Мир, гольф, май Мир, гольф, май

Квартира за городом в духе лаконичной роскоши

SALON-Interior
Опора на село Опора на село

Конфликт Павла Скоропадского и Симона Петлюры можно описать как социальный

Дилетант
Секстинг и еще 6 признаков микроизмены Секстинг и еще 6 признаков микроизмены

Как понять, что партнера «ведет в сторону», объясняет сексотерапевт

Psychologies
Как вулканы повлияли на атмосферу Венеры Как вулканы повлияли на атмосферу Венеры

В новой работе исследователей рассматривается вопрос вулканизма на Венере

ТехИнсайдер
«Я не обязана соглашаться на чужие условия»: письмо всем, кто старается угождать людям «Я не обязана соглашаться на чужие условия»: письмо всем, кто старается угождать людям

Как перестать угождать всем подряд и научиться говорить «нет»

Psychologies
Третье испытание «Старшипа» Третье испытание «Старшипа»

Очередной и очень ощутимый шаг вперед гигантского гибрида ракеты и звездолета

Наука
Как продлить свежесть педикюра после салона: 5 золотых правил для гладких пяток и безупречного покрытия Как продлить свежесть педикюра после салона: 5 золотых правил для гладких пяток и безупречного покрытия

Как ухаживать за стопами и свежим педикюром?

VOICE
Проклятый «Спартак»: все тренеры, которых клуб уволил в XXI веке Проклятый «Спартак»: все тренеры, которых клуб уволил в XXI веке

Все тренера «красно-белых», которые работали в клубе со времен Олега Романцева

Forbes
Город на парках Город на парках

Хабаровск: победа деревьев над советским пространством

Weekend
Неузнаваемый Дауни, комичный Аффлек, многоликий Макэвой: актеры с несколькими ролями в одном проекте Неузнаваемый Дауни, комичный Аффлек, многоликий Макэвой: актеры с несколькими ролями в одном проекте

Проекты, в которых артисты сыграли сразу несколько ролей

Правила жизни
Ярослава Пулинович: «Земля Эльзы». Фрагмент из монолога Ярослава Пулинович: «Земля Эльзы». Фрагмент из монолога

«Наташина мечта»: отрывок из сборника драматурга Ярославы Пулинович

СНОБ
Небермудский треугольник: как мы становимся заложниками собственной ролевой игры в отношениях Небермудский треугольник: как мы становимся заложниками собственной ролевой игры в отношениях

В чем суть треугольника Карпмана и его опасность, а главное: как из него выйти?

Psychologies
Что смотреть, если вам нравятся «Очень странные дела» Что смотреть, если вам нравятся «Очень странные дела»

На какие мистические сериалы стоит обратить внимание?

Правила жизни
Поболтаем? Как научиться легко вести непринужденные беседы (это очень полезное умение!) Поболтаем? Как научиться легко вести непринужденные беседы (это очень полезное умение!)

Зачем тебе учиться искусству small talk?

VOICE
Сигнализатор как он есть Сигнализатор как он есть

Что такое сигнализаторы, без которых не может обойтись ни одна корабельная САУ

Наука и техника
К чему может привести изменение магнитных полюсов Земли? К чему может привести изменение магнитных полюсов Земли?

Ученые подсчитали, что вот-вот может произойти новый сдвиг магнитных полюсов

Зеркало Мира
Нужны ли мигранты российскому «оливье» Нужны ли мигранты российскому «оливье»

Первым запросом после теракта было ужесточение контроля за миграционным потоком

Монокль
Открыть в приложении