Как массовая иммиграция способствует развитию ресторанного бизнеса?

ForbesКулинария

Антрополог и историк заходят в ресторан: как пищевые привычки мигрантов меняют страны

Редакция Forbes

Виллем Клас Хеда «Завтрак с лобстером»

Историю культуры, науки и экономики можно изучать разными способами. Авторы книги «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» Мерри Уайт и Бенджамин Вургафт решили рассказать об истории через призму еды. Мы публикуем отрывок о том, как массовая иммиграция формирует новые пищевые привычки и способствует развитию ресторанного бизнеса, а кулинарные книги помогают конструировать идентичность.

Антрополог и этнограф Мери Уайт и ее сын (так совпало) кулинарный журналист и историк Бенджамин Вургафт решили объединить свои экспертные знания и рассказать, как еда повлияла на ход истории и отражала его. В книге «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» (выходит в апреле в издательстве Individuum) они проводят параллели между появлением сельского хозяйства и зарождением государственности и рассказывают, как зерно, которое можно было выращивать, хранить, перевозить и готовить предсказуемыми способами обеспечивало существование армий и бюрократии по всей Евразии.

Кроме того, они описывают, как кофе и перец стали символами колониальной зависимости и объясняют, почему кофе, чай и шоколад обрели в Европе, где они не растут, статус главных напитков для общения. Книга описывает, как пищевые привычки могут меняться с развитием технологий и чем отличаются колониализм от империализма с точки зрения кулинарных практик. Forbes публикует отрывок.

«Джо Страммер, участник и основатель панк-группы The Clash сочинил песню обо всех видах еды, которые можно попробовать на улице любого космополитичного английского города: бхинди, дал, окра, утка по-бомбейски, бейглы, эмпанадас, ласси, цыпленок тикка, пастрами. Список отчасти азиатский, он отражает основные волны эмиграции в Великобританию в ХХ веке, однако те же блюда можно отыскать и в любом интернациональном городе, куда добирается соль — или перец чили. Одна из авторов этой книги в начале 1960-х убила много часов на то, чтобы купить в Париже клюкву — она нужна была в качестве приправы к une dinde (индейке) на День благодарения; клюква в запыленной баночке отыскалась по заоблачной цене в магазине редких товаров. Сейчас подобные экзотические продукты находить куда легче.

Разнообразие пищи в развитом мире в ХХ (а теперь уже и в XXI) веке было (и остается) беспрецедентным. Говоря простыми словами, те, кто живет в богатых ресурсами частях мира, имеют доступ к куда более широкому ассортименту продуктов, чем их предки, — те о таком и не мечтали. Иммиграция в основные мировые центры сводит вместе разные кухни и вдохновляет на создание новых блюд. В Лос-Анджелесе начала XXI века на улицах торгуют с фургонов тако и буррито с начинкой из корейского пулькоги; в Торонто продают пиццу с цыпленком тикка масала; в Токио можно найти суши-роллы с наполнителем из авокадо — любимое блюдо калифорнийцев, которое вернулось на родину суши. Ресторатор Роки Аоки, создавший в Америке сеть ресторанов Benihana of Tokyo, которые многие американцы считают «японскими», открыл заведение и в Японии, и там он — под названием Benihana of New York — продает «иностранную» еду, которая нравится многим японцам. История кулинарных странствий порой очень занимательна.

Мигранты всегда привозили с собой рецепты — иногда в собственной памяти, иногда в кулинарных книгах. Уезжая в Америку строить железную дорогу через весь континент, рабочие-китайцы прихватывали с собой культуру питания — в результате появились чоп суи и чоу мейн — не то чтобы китайские блюда, а вариации на тему с использованием дешевых ингредиентов, доступных в Северной Америке. Когда рабочие-турки попали в Германию, они создали целую институцию под названием «донер-кебаб» — их до сих пор во множестве жарят на гриле в берлинских ларьках. Огромное влияние на ресторанную культуру США конца ХХ века оказали иммиграционные реформы середины 1960-х — они не только открыли новым иммигрантам въезд в страну, но и обеспечили условия, позволявшие семьям не разлучаться. До того иммиграционные законы были направлены на то, чтобы в Штаты приезжали на работу одинокие мужчины без семей, а затем, заработав денег, возвращались на родину. Семьи чаще открывали рестораны, и поскольку накладные расходы были сравнительно невелики, а внутрисемейные трудовые ресурсы имелись, эта форма предпринимательства оказалась доступна очень многим. При определенном везении рестораны процветали и переходили к следующим поколениям.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Собрать всех друзей: хип-хоп-исполнитель Кассета о новом альбоме «Ателье» Собрать всех друзей: хип-хоп-исполнитель Кассета о новом альбоме «Ателье»

Музыкант Кассета — о специфике работы с другими испольнителями

Forbes
На счастье На счастье

Как привлечь удачу в свою жизнь и стать везучей

Лиза
Узнайте 10 популярных ошибок, которые портят вкус вашего сэндвича! Узнайте 10 популярных ошибок, которые портят вкус вашего сэндвича!

Ошибки, которые портят даже самый свежий и вкусный бутерброд

ТехИнсайдер
Октановое число: суть вопроса простыми словами, и на что оно влияет Октановое число: суть вопроса простыми словами, и на что оно влияет

Октановое число в немалой степени определяет эффективность работы двигателя

РБК
Зачем закрывать приложения на смартфоне: борьба с цифровыми вампирами Зачем закрывать приложения на смартфоне: борьба с цифровыми вампирами

Вы когда-нибудь замечали, что ваш смартфон внезапно начинает нагреваться?

ТехИнсайдер
Для полного счастья Для полного счастья

Чтобы придумать систему питания для полных женщин, нужно быть одной из них

Лиза
От музея братьев Васнецовых до древних динозавров: чем удивит туристов Кировская область От музея братьев Васнецовых до древних динозавров: чем удивит туристов Кировская область

Что посмотреть в Кировской области, куда обязательно сходить в ее столице?

ФедералПресс
«Справедливый мир»: почему мы осуждаем жертв насилия «Справедливый мир»: почему мы осуждаем жертв насилия

Почему многие люди склонны защищать тех, кого обвинили в насилии?

Psychologies
Арт-пространство, отель и парк: что строили на месте известных тюрем Арт-пространство, отель и парк: что строили на месте известных тюрем

Чем известна «русская Бастилия» и во что перестраивали другие известные тюрьмы

СНОБ
10+ лайфхаков для мытья полов, после которых они будут чистыми, как никогда 10+ лайфхаков для мытья полов, после которых они будут чистыми, как никогда

Эти советы сделают мытье полов гораздо более простой задачей

VOICE
Погрузчик из Чувашии не ищет легких путей на рынок Погрузчик из Чувашии не ищет легких путей на рынок

Чебоксарский завод силовых агрегатов решил побороться с китайскими поставщиками

Монокль
Аграрии отчитались: страна обеспечена ключевыми продуктами Аграрии отчитались: страна обеспечена ключевыми продуктами

Как изменились показатели в АПК за несколько лет и в чем секрет успеха

ФедералПресс
Полибромированные дифениловые эфиры связали с повышенным риском смерти от рака Полибромированные дифениловые эфиры связали с повышенным риском смерти от рака

Смерть от рака и содержание полибромированных дифениловых эфиров в крови

N+1
(Не)правильный выбор (Не)правильный выбор

Ошибки, которые обернулись успехом

Grazia
На данный момент вы нуждаетесь в этом больше всего! Эта картинка знает, чего именно вам не хватает в жизни На данный момент вы нуждаетесь в этом больше всего! Эта картинка знает, чего именно вам не хватает в жизни

Не можете понять, что именно вам не нравится в этой жизни? Этот тест вам поможет

ТехИнсайдер
7 бытовых вещей, которые заставят вас вспомнить детство 7 бытовых вещей, которые заставят вас вспомнить детство

Что именно провоцирует приливы воспоминаний о детстве?

Psychologies
Капроновый чулок на голове: как попытка переодеть партнершу может быть формой абьюза Капроновый чулок на голове: как попытка переодеть партнершу может быть формой абьюза

Как влияние на стиль одежды партнера может быть формой абьюза

Forbes
Между всех огней Между всех огней

Период Директории УНР — важнейший этап в истории украинской нации

Дилетант
«Бренд делают люди» «Бренд делают люди»

Надежда Хафизова из тех, для кого «это сделать нереально» — призыв к действию

OK!
«Все большие сделки случаются после личной встречи» «Все большие сделки случаются после личной встречи»

Что удерживает деловую ивент-индустрию от крайностей

ФедералПресс
Настоящие тайны крестоносцев Настоящие тайны крестоносцев

Как тамплиеры стали финансистами, опередившими свое время

Деньги
Новая эстетика: как рестораторы возрождают пивную культуру в Москве Новая эстетика: как рестораторы возрождают пивную культуру в Москве

Почему пиво и вино не конкуренты и в чем сложность открытия в Дубае

Forbes
Пылающие горы Пылающие горы

Башкиры всегда относились к Янгантау с большим пиететом. А как иначе?

Лиза
Хитрая, откровенная, бесстрашная: 10 альбомов Тейлор Свифт от худшего к лучшему Хитрая, откровенная, бесстрашная: 10 альбомов Тейлор Свифт от худшего к лучшему

Подробно рассматриваем все альбомы Тейлор Свифт

Правила жизни
Непослушные (?) слова Непослушные (?) слова

В чём хитрость исключений, в чём особенность непослушных слов?

Наука и жизнь
Разводиться или нет? 5 вопросов, чтобы принять решение Разводиться или нет? 5 вопросов, чтобы принять решение

Стоит ли решаться на развод? Чтобы все взвесить, ответьте себе на эти вопросы

Psychologies
Работа из дома: насколько она эффективна и как не сойти с ума — 9 советов Работа из дома: насколько она эффективна и как не сойти с ума — 9 советов

Справляться со сложностями и не терять эффективность на удаленке

РБК
Аракчеевы Аракчеевы

Род Аракчеевых до сих пор ассоциируется с мрачным периодом в истории России

Дилетант
Новый дивидендный сезон: что частные инвесторы получат по его итогам Новый дивидендный сезон: что частные инвесторы получат по его итогам

Кто и сколько заплатит акционерам и что из этого достанется частным инвесторам?

Forbes
ТОП-8 орехов богатых белком ТОП-8 орехов богатых белком

Какие орехи содержат больше белка, чем жиров или углеводов

ТехИнсайдер
Открыть в приложении