Без шашлыка нельзя представить себе ни одну кухню кавказского региона

Зеркало МираКулинария

«Жизнь легка, когда поешь шашлыка»

 «Без шашлыка нельзя представить себе ни одну кухню кавказского региона»

Алла Лерчик

Дедушка весело напевал, переворачивая на мангале шампуры с сочными кусками мяса: «Вот барашек поднял крик, это блеет мой шашлык!» Я была маленькая и очень плакала, как мне жалко было бедного барашка! Потому и шашлык не желала пробовать. Никогда! Лет до двадцати.

На самом деле дедушка, родившийся и всю жизнь проживший «в Тифлисе», делал шашлык не из барашка, а из свинины, которую покупал у нас на рынке. Этот шашлык раз попробуешь и – любовь навсегда! Во всяком случае, у меня. По-моему, это главное блюдо Кавказа. 

Многие считают, что кухни народов Закавказья схожи. Да, довольно схожий климат: жаркое лето, теплая зима, много солнца, примерно одинаковые дары земли – овощи, фрукты, зелень, виноград, орехи… И исторические параллели тоже можно легко провести: влияние Персии, Турции, Ближнего Востока… И все-таки некоторые различия есть.

Кавказская кухня столь обширна, что ей посвящены сотни кулинарных книг, ее блюда столь специфичны и вкусны, что это вывело кавказскую кухню в разряд топовых кухонь мира, а уж история возникновения насчитывает столько тысячелетий, что это делает ее еще и одной из старейших в нашей галактике.

Армянская, азербайджанская, грузинская кухни, а также кабардинская, ингушская, адыгейская, осетинская, чеченская, дагестанская, черкесская, ногайская, балкарская… И это далеко не полный перечень!

Яства из божественного мешка

Есть такая легенда: Бог, проходя над Кавказскими горами, обронил мешок с различными языками. Но не только! А еще и котомку с мясом и хлебом.

Кухня Армении – одна из древнейших в Закавказье, ей более двух с половиной тысяч лет. Археологические раскопки показывают, что еще в древности армянская кулинария была довольно сложной, например, местные жители пытались фаршировать овощи мясом и душистыми травами и использовали разнообразные виды тепловой обработки. Или: при выпечке хлеба использовали брожение – технологию, которую другие народы освоили значительно позже. Удивительно, но даже пребывание территории современной Армении в составе других стран не помешало ее кухне сохранить самобытность. Географическое положение страны, ее культурные и исторические традиции совершенно уникальны. А природные факторы – благоприятный климат, плодородная почва, большое количество рек – только улучшают качество еды.

Армянская кулинария считается самой трудоемкой среди всех закавказских кухонь. Готовка здесь занимает много времени, с каждым блюдом проводят несколько манипуляций и с древних времен относятся с почтением к самому процессу. Еду могут взбивать, перетирать, фаршировать, бланшировать, вымачивать, мариновать и при этом получать изысканные и необычные вкусовые сочетания.

– Мама долму готовит. Любишь долма?
– Нет.
– Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящая долма…

Этот смешной диалог из фильма «Мимино» я почему-то всякий раз вспоминаю, когда иду по рынку и вижу на развалах зеленые бутылки с аппетитными замаринованными виноградными листьями внутри. Классическая долма – это как бы голубцы по-армянски, только не в капустных листьях, как у нас, а в виноградных. Их фаршируют рубленым мясом, рисом и тушат на медленном огне. Именно рубленым мясом, а не прокрученным через мясорубку, так оно лучше сохраняет сок. Я никогда не готовила долму, боюсь, фарш не получится, потому что в доме у меня, прямо по Олегу Митяеву, «не наточены ножи». Но очень хочется!

Армянская долма

А еще в Армении фарш для долмы не только заворачивают в виноградные листья, но и фаршируют им овощи и запекают в духовке. Часто в качестве основы используют томаты и баклажаны, а в горных районах готовят долму из яблок и айвы. При этом в фарш, которым начиняют фрукты, добавляют курагу и чернослив. Подают с сухим вином или коньяком. Долма – это одно из самых знаменитых блюд армянской кухни.

«Коньячок под шашлычок – вкусно очень!»

Без шашлыка нельзя представить себе ни одну кухню кавказского региона. Сначала нужно выбрать мясо: от свинины берут окорок, лопатку или корейку. От говядины – шейную часть или хребтовый антрекот. От баранины идет поясничная часть, окорок, лопатка или ребрышки. Мясо очищают от лишнего жира, жил и пленок и режут на порционные куски. Для маринада понадобятся лук, соль, перец и пряные травы: нежный и мягкий шашлык получится только из хорошо промаринованного мяса. Иногда добавляют сухое вино. Готовое мясо нанизывают на шампуры, чередуя с четвертинками репчатого лука. Традиционный гарнир для армянского шашлыка – запеченные овощи и много свежей зелени.

Славится Армения и своими супами, коих великое множество. Практически все их готовят на яичной основе или на кисломолочных продуктах. Армяне вообще прославились своим умением сочетать несочетаемое. Так, например, для приготовления супов и каш они могут использовать вместе и крупы, и бобовые. Более того: ингредиенты для блюда сначала обжаривают в масле, потом отваривают в бульоне, а потом тушат в собственном соку. Или: в супы даже могут добавить яблоки, айву и курагу!

Армянский хаш

Самый известный из армянских супов – знаменитый хаш, рецепт которого восходит к XII веку. Готовят его из говяжьих или бараньих ножек и потрохов. Готовка очень трудоемка, но результат стоит того. Традиционный хаш – густой, наваристый, острый и ароматный.

Обязательные компоненты блюд – перцы (черный, красный, розовый), кардамон, лавровый лист, гвоздика, шафран, анис, пряные травы. Без ароматного базилика, кинзы, эстрагона и мяты армянских блюд не бывает.

Закуски отличает пикантный острый вкус, так как в них добавляют еще чеснок и перец. В Армении очень популярны баклажаны (или, как здесь часто говорят, «бадриджаны»): из них готовят рулетики с чесноком и укропом, маринуют, фаршируют мясом и крупами.

Кюфту армяне заимствовали из турецкой кухни и сделали ее своим национальным кушаньем, которое готовят только из говядины. Для мясных фрикаделек берут отборную мякоть, из сочного фарша формируют шарики и отваривают в кипящей воде. Подают с растопленным сливочным маслом и острым перцем – цицаком.

Какая вкуснотища

Безумное количество армянских сладостей не поддается исчислению: аришта из домашней лапши, жаренная в кипящем масле, а потом отваренная в меду, сладости из слоеного теста с медом, корицей и орехами, гата – румяный пирог из слоеного теста со сладкой масляной начинкой, шакарац – круглое песочное печенье, посыпанное сахарной пудрой…

Знаменитый кисломолочный напиток мацун (в Грузии его называют мацони) готовят из трех видов молока – овечьего, коровьего и молока буйволицы, заквашивая его остатками прежнего мацуна, так получается вязкий прохладительный напиток и одновременно соус к мясным деликатесам. Также очень популярны традиционные сыры из овечьего и коровьего молока и тан – напиток из овечьего молока и воды, с пряностями и солью. А вообще все блюда армянской кухни достаточно соленые, так как в жару соль помогает сохранять водно-солевой баланс в организме.

И, конечно, ни одно мясное блюдо или суп не едят без знаменитых лаваша (бездрожжевой хлеб) или матнакаша (дрожжевой). Вкуснейшие!

«…Если посмотреть на небо вооруженным глазом, то мы уже видим две звездочки, три звездочки, четыре звездочки… Лучше всего, конечно, пять звездочек!» Как смешно подвыпивший лектор в «Карнавальной ночи» заканчивает свою лекцию! И все понимают, что эти «три звездочки» и «пять звездочек» ничего общего не имеют с ночными светилами, а относятся исключительно к замечательному армянскому коньяку, которому действительно нет равных в мире.

Народы Кавказа еще задолго до европейцев применяли дистилляцию, а это основа коньячного производства. Археологи «докопались», что еще в середине IV века в Рим из города Двин – столицы Армянского царства – поступало перегнанное вино. Это позволяет думать, что армянский коньяк появился не в 1877 году, как значится сегодня на этикетках, а почти на 15 веков раньше.

Считаем звездочки

А уже в более поздние времена, в конце ХIХ века, владелец винного завода, купец первой гильдии, установил на своем производстве 102-ведерный медный аппарат для выкурки спирта. Так в 1887 году был изготовлен первый армянский коньяк по классическому французскому рецепту. В 1898 году армянский владелец продал завод русскому купцу Николаю Шустову. Тот придумал довольно эффективный прием для продвижения своей продукции на рынке. Хорошо одетые молодые люди разъезжались по странам Европы и в Америку, заходили в бары и требовали подать армянский коньяк. Естественно, там о таком и не слыхивали. Недовольные клиенты покидали заведение, а заинтригованный хозяин заказывал для пробы пару ящиков янтарного напитка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бусидо. Путь самурая Бусидо. Путь самурая

«Бусидо» — кодекс самураев XII века, который постоянно менялся вместе с эпохой

Зеркало Мира
Как детские травмы формируют синдром отложенной жизни: примеры из практики коуча Как детские травмы формируют синдром отложенной жизни: примеры из практики коуча

Как синдром отложенной жизни нередко формируется еще в детстве

Psychologies
Зловещие пятна на теле планеты Зловещие пятна на теле планеты

16 июля 1945 года человечество, само еще не подозревая, вступило в атомную эру

Наука и техника
Баллистический парашют спас китайское аэротакси от крушения Баллистический парашют спас китайское аэротакси от крушения

Четыре парашюта снизили скорость спуска аэротакси до пяти метров в секунду

N+1
Дочь Ра Дочь Ра

Клеопатре суждено было стать последней царицей относительно независимого Египта

Дилетант
Максимально точный психологический тест: он знает, что вы за человек на самом деле Максимально точный психологический тест: он знает, что вы за человек на самом деле

Хотите узнать кое-что интересное о себе?

ТехИнсайдер
Практические вопросы: Перевозка негабаритного груза Практические вопросы: Перевозка негабаритного груза

Что делать, если у вас не пикап, а купленный плинтус длиной в шесть метров?

4x4 Club
Как носить пальто, если тебе за 50: советы стилистов Как носить пальто, если тебе за 50: советы стилистов

Что является главным модным мастхэвом для зимы и осени?

VOICE
И полетели ножи: мемуары Бритни Спирс — клаустрофобный хоррор, в котором нет выживших И полетели ножи: мемуары Бритни Спирс — клаустрофобный хоррор, в котором нет выживших

Почему каждая глава в автобиографии Бритни Спирс выдающаяся

Правила жизни
Больше пены Больше пены

Что такое пена с точки зрения химии?

Наука и жизнь
Искусственный интеллект предсказал будущее мира: 6 важных прогнозов из книги «Этюды черни» Искусственный интеллект предсказал будущее мира: 6 важных прогнозов из книги «Этюды черни»

Прогнозы от искусственного интеллекта, которые помогут разобраться в мире

ТехИнсайдер
Коротко и пугающе: 20 суперстрашных рассказов из двух предложений Коротко и пугающе: 20 суперстрашных рассказов из двух предложений

«Страшная история из двух предложений» — идеально, чтобы испугаться быстро!

VOICE
Ученые перечислили три объективных и научных способа измерить уровень физической формы Ученые перечислили три объективных и научных способа измерить уровень физической формы

Как корректно оценивать свою физическую форму?

Inc.
У ямников выявили генетическую предрасположенность к рассеянному склерозу У ямников выявили генетическую предрасположенность к рассеянному склерозу

У ямников были распространены гены с рисками развития рассеянного склероза

N+1
Под высоким напряжением Под высоким напряжением

Как быстро успокоить себя и перестать нервничать: советы психолога

Лиза
От идолов до айдолов: что такое парасоциальные отношения и могут ли они навредить? От идолов до айдолов: что такое парасоциальные отношения и могут ли они навредить?

Может ли сильная любовь к музыканту навредить психике?

Правила жизни
Не только мыть посуду: 10 нестандартных применений кухонной губки Не только мыть посуду: 10 нестандартных применений кухонной губки

Какую пользу может послужить вам использованная губка в быту

ТехИнсайдер
Антонио Муньос Молина: «Ночь времен». Фрагмент из романа Антонио Муньос Молина: «Ночь времен». Фрагмент из романа

Отрывок из масштабного романа о человеке, живущий делом своей жизни

СНОБ
В глубинах сапфировых облаков: путешествие на Нептун В глубинах сапфировых облаков: путешествие на Нептун

Так ли на Нептуне всё тихо и спокойно, как кажется на первый взгляд?

Наука и жизнь
Почему и когда вампиры начали ненавидеть оборотней Почему и когда вампиры начали ненавидеть оборотней

Почему началось соперничество между самыми известными мистическими существами?

ТехИнсайдер
Соло для двоих Соло для двоих

6 вещей в сексе, которых давно пора перестать стесняться

Лиза
Нездоровый румянец Нездоровый румянец

Почему возникают покраснения на коже и как с ними бороться

Лиза
Не испортится ли ламинат или паркет от влажной уборки? Не испортится ли ламинат или паркет от влажной уборки?

Есть мнение, что влажная уборка может испортить ламинат. Разбираемся, так ли это

CHIP
Русский музей в Звенигородском Манеже. Гид по выставке «Вокруг Левитана» Русский музей в Звенигородском Манеже. Гид по выставке «Вокруг Левитана»

Картины, по истории которых можно проследить развитие русской пейзажной живописи

СНОБ
Диета «Стол 4»: что это, при каких болезнях, рецепты на неделю Диета «Стол 4»: что это, при каких болезнях, рецепты на неделю

Что такое «Стол 4», какие продукты разрешены и чем можно заменить эту диету

РБК
«Как тебе не стыдно?!»: как избавиться от деструктивного чувства «Как тебе не стыдно?!»: как избавиться от деструктивного чувства

Почему чувство стыда часто проявляется деструктивно?

Psychologies
Стоит задуматься! Вот как контрацептивы связаны с депрессией Стоит задуматься! Вот как контрацептивы связаны с депрессией

Как побочные эффекты контрацептивов влияют на ментальное здоровье женщин

ТехИнсайдер
Как говорить с детьми до 8 лет о сексе: рекомендации детского психолога Как говорить с детьми до 8 лет о сексе: рекомендации детского психолога

Как сделать половое просвещение частью повседневных обсуждений

Psychologies
Король драмы: что нужно знать о нобелевском лауреате по литературе Юне Фоссе Король драмы: что нужно знать о нобелевском лауреате по литературе Юне Фоссе

Юне Фоссе — что скрывается за фасадом белого богатого мужчины?

Правила жизни
Наследие белой эмиграции: как русские в XX веке впечатляли иностранцев модой и кухней Наследие белой эмиграции: как русские в XX веке впечатляли иностранцев модой и кухней

Примечательных историях успеха российских эмигрантов первой половины XX века

Forbes
Открыть в приложении