Бейглмания
Бейгл с лососем – сегодня один из гастрономических символов Нью-Йорка, но попал он сюда из Европы. История этого еврейского бублика не уступает сказке про Колобка, прокатившегося по странам и континентам
Сверкающие глянцевыми боками, посыпанные маком или кунжутом, бублики-бейглы украшают витрины еврейских кафе в разных странах. Они стали неотъемлемой частью мирового стритфуда. Бейглы режут пополам, чтобы заполнить всевозможными начинками: копченым лососем, печеными перцами и баклажанами, свежими помидорами и огурцами, оливковым тапенадом и пастой из анчоусов.
В разных странах название популярного бублика может слегка отличаться. Исторически в литовской еврейской диаспоре было принято произношение «бейгл», а в галицийской – «бейгель». Свое происхождение слово ведет от beugel, что в австрийском немецком означает «стремя». Популярная легенда гласит, что такое название выпечка получила от венского пекаря. Но рецепт попал к нему, видимо, из Кракова. Считается, что прототип современного бейгла появился в Польше, где много столетий существовала крупнейшая в Европе еврейская диаспора. А первое письменное упоминание изделия относится к 1616 году: в Кодексе правил еврейской общины Кракова записано, что каждая роженица должна получать бесплатный бейгл. Но как эта выпечка появилась в рационе польских евреев? По одной из версий, предшественником бейгла нужно считать польский обважанек (от глагола obwarzaс – «пропаривать»). Название указывает на характерную технологию обработки теста: его быстро обваривают перед выпеканием, чтобы увеличить срок хранения. Точно так же готовят и еврейский бейгл.
Обважанек упоминается в конце XIV века – в документах польского короля Владислава II Ягелло. Его жена королева Ядвига ела подобную выпечку во время поста. Польский хлебец плели из двух перекрученных кусков теста, придавая форму кольца. Бейгл тоже в ввиде кольца, только сплетенного не из двух, а из одной полоски теста. Форма неслучайна: готовые бейглы сквозь отверстия в центре булочники нанизывали на палки – так их удобнее было продавать уличным разносчикам.