Где растёт вёшенка и кто её лесные «однофамильцы»

Наука и жизньПрирода

Устричный гриб, его собратья и однофамильцы

Доктор сельскохозяйственных наук Александр Ивойлов, Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н. П. Огарёва (г. Саранск).

Плодовые тела вёшенки обыкновенной срастаются друг с другом ножками черепицеобразно и по виду напоминают колонию моллюсков — устриц.

Среди большого разнообразия грибов имеются такие, за которыми не обязательно ходить в лес: достаточно заглянуть в ближайший супермаркет, чтобы практически в любое время года и при всякой погоде вернуться домой с «уловом» свежих грибов. Если раньше это были шампиньоны (чаще всего шампиньон двуспоровый — Agaricus bisporus), то в последние годы к ним добавилась культивируемая вёшенка обыкновенная. Многие покупатели даже не ведают, что этот гриб можно встретить в лесу, правда, чаще всего в «негрибной» сезон — поздней осенью или в начале зимы. О нём, его собратьях и однофамильцах пойдёт речь.

Вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) внешне отличается от других шляпочных грибов — по форме нечто среднее между ухом и морской раковиной. Её плодовые тела очень часто растут густыми пучками (в несколько этажей), срастающимися друг с другом ножками черепицеобразно, и по виду напоминают колонию моллюсков — устриц. Из-за этого гриб и называется устричным, что отражено и в его латинском видовом названии: слово ostreatus означает устричный. Не случайно, что почти на всех европейских языках его именуют как «устричный гриб»: по-английски — oyster mushroom, по-немецки — Austernpilz, по-датски — almindelig østershat, по-испански — hongo ostra, по-итальянски — fungo ostrica, по-португальски — cogumelo ostra, по-чешски — hliva ústřičná, по-фински — osterisieni, по-шведски ostronsvamp, по-норвежски — østersoop. Но кроме официальных названий имеются и местные. Так, например, по-немецки вёшенку обыкновенную нередко величают Kalbfleischpilz — грибная телятина.

Вёшенка обыкновенная на иве ломкой.

Найти колонию вёшенок для грибника — большая радость: с одного дерева можно набрать целую корзину грибов, пригодных для приготовления любых блюд без предварительного отваривания.

Впервые гриб был описан австрийским ботаником и химиком Николаусом Жакеном в 1774 году во втором томе пятитомника Flora austriaca под именем Agaricus ostreatus. В то время большинство пластинчатых грибов относили к этому роду. В последующем гриб неоднократно переименовывали, перенося из одного семейства в другое, а современное имя вёшенке присвоил немецкий миколог Пауль Куммер в 1871 году в книге Der Führer in die Pilzkunde.

Вёшенка обыкновенная на тополе бальзамическом.

В настоящее время вёшенка обыкновенная относится к семейству Плевротовые, или Вёшенковые (Pleurotaceae). Род Вёшенка (Pleurotus) включает, по последним оценкам, около 30 видов*, большая часть которых произрастает в Северном полушарии, в том числе и на территории России. С латыни название рода на русский язык можно перевести буквально как «ухо на боку», от греческих слов через латынь πλϵυρα (pleur-) — бок и ωτος (oto-) — ухо. Действительно, уховидные плодовые тела вёшенковых располагаются боком к субстрату. Русское название «вёшенка» происходит от старорусского слова висѣти, так как эти грибы как будто «висят» на стволах деревьев. Примечательно, что за Уралом устричный гриб именуют вешо́нкой, в средней полосе России в подавляющем большинстве случаев ве́шенкой, а не вёшенкой.

* Из-за высокой фенотипической изменчивости и широкого ареала произрастания классификация видов в пределах рода весьма затруднена, поэтому таксономия гриба, скорее всего, ещё не раз будет уточняться.

Рядом с вёшенкой обыкновенной растёт гриб из другого семейства — чешуйчатка разрушающая, или тополёвая.

Вёшенка обыкновенная — наиболее известный представитель рода. Она распространена по всей территории России (кроме Крайнего Севера): в европейской части, в Крыму, на Кавказе, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Её можно встретить в лиственных и смешанных лесах, нередко в парках и скверах на ослабленной или мёртвой древесине лиственных пород, особенно на пнях и отмерших деревьях осины, тополя, ивы, берёзы, дуба, бука и других. Автор неоднократно собирал вёшенку в заброшенном саду на старых погибающих яблонях. В природе она питается разложением отмерших частей растения — целлюлозы и лигнина. При этом ферментативный комплекс вёшенки (лакказа, фенолоксидаза, пероксидаза и др.) позволяет в качестве пищи в большей степени использовать лигнин и в меньшей мере целлюлозу. Вот почему иногда на одном и том же субстрате (пеньке, валеже или дереве) рядом с вёшенкой обыкновенной могут расти грибы из другого семейства, например, чешуйчатка разрушающая (Pholiota destruens), которая питается в основном целлюлозой.

Вёшенка обыкновенная.

Плодовые тела обычно появляются во второй половине сентября и плодоносят до морозов. В отдельные годы их можно обнаружить на «своих грядках» и весной, в первой половине мая. Гриб успешно культивируют в промышленных масштабах на специально подготовленных субстратах (солома, отходы древесины, подсолнечная лузга и т. д.). По объёму производства вёшенка занимает второе место в мире после культивируемого шампиньона.

Вёшенка обыкновенная на яблоне домашней.

Шляпка у гриба мясистая, округлая, сначала выпуклая, потом распростёртая, эксцентрично-воронковидная или языковидная, у молодых плодовых тел с завёрнутым краем, гладкая, иногда с матовым налётом, от 5 до 30 см в диаметре. Цвет шляпки может быть разным: от тёмно-серого с фиолетовым оттенком до светло-орехового и даже беловатого, но чаще мышино-серого. Автору встречались вёшенки с пепельно-серой и тёмно-бурой окраской шляпок, которые росли одновременно с двух сторон на осиновом пне.

Пластинки белые или цвета слоновой кости, с возрастом желтеющие, нисходящие, широкие, редкие, ближе к ножке с перемычками между ними. Мякоть белая, плотная, у старых грибов упругая, с нежным грибным запахом и приятным вкусом. Ножка боковая, короткая, до 5 см длиной и до 3 см толщиной, цилиндрическая, сплошная, белая, гладкая, иногда при основании немного войлочная. Нередко ножка может отсутствовать, тогда гриб напоминает створку раковины.

Молодые вёшенки очень вкусны, хотя долгое время преобладало мнение, что грибы не слишком питательны. Ещё какие-то три десятка лет назад грибники обходили этот гриб стороной, в книги и брошюры по сбору грибов его практически не включали или упоминали вскользь. Так, в книге «Третья охота» Владимира Солоухина вёшенка обыкновенная попала лишь в перечень съедобных грибов, малоизвестных среднему грибнику*. Да и у Дмитрия Зуева в когда-то известных «Дарах русского леса» о вёшенке обыкновенной говорится обиняком**.

* Солоухин Владимир. Третья охота // Наука и жизнь. 1967. № 5. С. 104.

** Зуев Д. П. Дары русского леса. Изд. 2-е, доп. — М.: Лесн. пром-ть, 1966. С. 75—76.

Вёшенка обыкновенная по хозяйственной ценности хоть и отнесена к четвёртой категории***, вполне хороша хоть в жареном виде, хоть в супах. Она пригодна в качестве начинки для пирогов, пельменей, кундюмов и грибной икры. Её также сушат, маринуют и солят (горячим способом). Для кулинарных целей лучше использовать молодые плодовые тела (до 7—10 см).

*** Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части России: Определитель. СПб.: Наука, 1995. 189 с.

В настоящее время установлено, что вёшенка обыкновенная при правильном приготовлении не только вкусный, но и весьма полезный продукт. Она содержит все восемь незаменимых аминокислот (что важно для вегетарианцев и веганов) и водорастворимые витамины группы B. Наиболее важные из них тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), пиридоксин (витамин B6) и кобаламин (витамин B12), которые предотвращают ряд заболеваний. Витамина B1 в вёшенке содержится в 10 раз больше, чем в лисичке настоящей, а рибофлавина — в 1,5 раза больше. В ней также обнаружены аналоги аскорбиновой кислоты (витамина C) — эритроаскорбиновая кислота, 6-деоксиаскорбиновая кислота и связанные гликозиды. В одном килограмме грибов содержится от 20 до 90 мг веществ, превращающихся в аскорбиновую кислоту.

Рассказ о вёшенке обыкновенной будет неполным, если не сообщить, что её относят к так называемым грибам-нематофагам — к особой группе хищных грибов, для которых мельчайшие круглые черви (нематоды) — излюбленная добыча. Питаясь ими, гриб обеспечивает себя азотом. Установлено, что на гифах гриба выступают крошечные капельки яда (летучий кетон, 3-октанол). Яд нарушает целостность клеточной мембраны нематод и в течение 30 секунд парализует червя. После этого гифа врастает в нематоду и с помощью эффективных ферментов переваривает её изнутри за сутки. Также для ловли крошечных нематод вёшенка использует самозатягивающиеся петли типа «лассо» диаметром от 0,02 до 0,10 мм.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Владимир и Рогнеда Владимир и Рогнеда

Картина Антона Лосенко: как Владимир ходил свататься к дочери полоцкого князя

Дилетант
Употребление картофеля фри связали с ростом риска сахарного диабета Употребление картофеля фри связали с ростом риска сахарного диабета

Регулярное употребление картофеля фри связано с риском сахарного диабета

N+1
Сон о Соне Сон о Соне

Самая сексуальная солистка самой популярной группы дала нам интервью!

Maxim
Крым: вкусные маршруты Крым: вкусные маршруты

Полуостров – рай для гурманов и любителей гастрономического туризма

Лиза
Убить Лумумбу Убить Лумумбу

Патрис Лумумба был одним из самых мужественных лидеров своего поколения

Знание – сила
Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута» Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута»

Семь вещей, за которые стоит поблагодарить Михаила Горшенева

Правила жизни
Огненный гигант: какой вулкан самый большой в мире Огненный гигант: какой вулкан самый большой в мире

Какой вулкан считается самым высоким, самым большим, самым опасным, самым-самым?

ТехИнсайдер
С ароматом счастья и нотками любви С ароматом счастья и нотками любви

Интервью с парфюмером Екатериной Зинченко

Лиза
«Простая геометрическая фигура»: какую историю пережил «Черный квадрат» Малевича «Простая геометрическая фигура»: какую историю пережил «Черный квадрат» Малевича

История успеха наследия художника Казимира Малевича

Forbes
Мода со смыслом Мода со смыслом

Российский дизайнер Александра Гапанович о моде и поворотных событиях в карьере

Лиза
Какое пиво лучше с оливье, борщом, окрошкой: ответ специалиста Какое пиво лучше с оливье, борщом, окрошкой: ответ специалиста

Крайне необычный варианты гастрономической пары к пиву

Maxim
Детектор дипфейков Детектор дипфейков

В России появится сервис для маркировки ИИ-контента и его выявления

Ведомости
Может, чайку? Может, чайку?

Русское чаепитие: легенды, правила и советы, которые пригодятся и сегодня

Лиза
От Чувака до Гарфилда: 13 киногероев, которые сделали лень культовой От Чувака до Гарфилда: 13 киногероев, которые сделали лень культовой

Киногерои, чье бездействие стало зеркалом тревог и надежд целых поколений

Правила жизни
На видном месте На видном месте

Реклама стран на форме клубов: имидж для властей, аудитория для команд

Ведомости
«Жизнь на каторге несладка»: мемуары женщин, которые прошли через ГУЛАГ «Жизнь на каторге несладка»: мемуары женщин, которые прошли через ГУЛАГ

Forbes Woman рассказывает о пяти книгах женщин — заключенных сталинских лагерей

Forbes
Особое мнение от народа Особое мнение от народа

Почти 40% россиян считают себя «особым народом»

Ведомости
Как не выбесить коллег  в рабочем чате: новый цифровой этикет Как не выбесить коллег  в рабочем чате: новый цифровой этикет

Как решить рабочий вопрос в мессенджере, не раздражая коллег?

Inc.
Кому следует соблюдать осторожность при употреблении меда Кому следует соблюдать осторожность при употреблении меда

Все знают, что мед нельзя детям до года, а кому еще стоит быть осторожнее?

ТехИнсайдер
Люди погубили 110 эндемичных видов растений и животных Макаронезии Люди погубили 110 эндемичных видов растений и животных Макаронезии

Человек уничтожил уже 110 эндемиков в Макаронезии

N+1
Сергей Батехин: Контролировать не всегда хорошо Сергей Батехин: Контролировать не всегда хорошо

Крупные российские инвестгруппы вынуждены переосмыслять свою роль в экономике

Ведомости
Зачем закрывать приложения на смартфоне: борьба с цифровыми вампирами Зачем закрывать приложения на смартфоне: борьба с цифровыми вампирами

Вы когда-нибудь замечали, что ваш смартфон внезапно начинает нагреваться?

ТехИнсайдер
Геометрия роскоши Геометрия роскоши

Как художник Эрте сформировал стиль Harper’s Bazaar и отточил каноны ар-деко

Вокруг света
Целиком и полностью: гид по творчеству Луки Гуаданьино Целиком и полностью: гид по творчеству Луки Гуаданьино

Творческий путь Луки Гуаданьино: о главных его работах

Правила жизни
5 книг про музыкальную индустрию, которые советует гендиректор фестиваля «Пари Фест» 5 книг про музыкальную индустрию, которые советует гендиректор фестиваля «Пари Фест»

Литература и музыка — параллельные виды искусства, которые связаны

Inc.
По законам моды По законам моды

Почему предпочтения в одежде так сильно меняются из поколения в поколение?

Вокруг света
Мост в небесах Мост в небесах

Некоторые современные мосты сооружают только для того, чтобы заинтриговать

Знание – сила
Контуры постсанкционного мира Контуры постсанкционного мира

Можно ли возобновить энергетическое сотрудничество России и США

Монокль
«Хотеть пять звезд, спа и три ресторана — это не стратегия». Президент Cosmos Hotel Group — об ошибках начинающих отельеров «Хотеть пять звезд, спа и три ресторана — это не стратегия». Президент Cosmos Hotel Group — об ошибках начинающих отельеров

Каких ошибок следует избегать отельеру и почему за малыми городами будущее?

Inc.
Гейдельбергский человек из Петралонской пещеры умер не меньше 277 тысяч лет назад Гейдельбергский человек из Петралонской пещеры умер не меньше 277 тысяч лет назад

Как ученые установили датировку древнего черепа из пещеры Петралона

N+1
Открыть в приложении