Где растёт вёшенка и кто её лесные «однофамильцы»

Наука и жизньПрирода

Устричный гриб, его собратья и однофамильцы

Доктор сельскохозяйственных наук Александр Ивойлов, Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н. П. Огарёва (г. Саранск).

Плодовые тела вёшенки обыкновенной срастаются друг с другом ножками черепицеобразно и по виду напоминают колонию моллюсков — устриц.

Среди большого разнообразия грибов имеются такие, за которыми не обязательно ходить в лес: достаточно заглянуть в ближайший супермаркет, чтобы практически в любое время года и при всякой погоде вернуться домой с «уловом» свежих грибов. Если раньше это были шампиньоны (чаще всего шампиньон двуспоровый — Agaricus bisporus), то в последние годы к ним добавилась культивируемая вёшенка обыкновенная. Многие покупатели даже не ведают, что этот гриб можно встретить в лесу, правда, чаще всего в «негрибной» сезон — поздней осенью или в начале зимы. О нём, его собратьях и однофамильцах пойдёт речь.

Вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) внешне отличается от других шляпочных грибов — по форме нечто среднее между ухом и морской раковиной. Её плодовые тела очень часто растут густыми пучками (в несколько этажей), срастающимися друг с другом ножками черепицеобразно, и по виду напоминают колонию моллюсков — устриц. Из-за этого гриб и называется устричным, что отражено и в его латинском видовом названии: слово ostreatus означает устричный. Не случайно, что почти на всех европейских языках его именуют как «устричный гриб»: по-английски — oyster mushroom, по-немецки — Austernpilz, по-датски — almindelig østershat, по-испански — hongo ostra, по-итальянски — fungo ostrica, по-португальски — cogumelo ostra, по-чешски — hliva ústřičná, по-фински — osterisieni, по-шведски ostronsvamp, по-норвежски — østersoop. Но кроме официальных названий имеются и местные. Так, например, по-немецки вёшенку обыкновенную нередко величают Kalbfleischpilz — грибная телятина.

Вёшенка обыкновенная на иве ломкой.

Найти колонию вёшенок для грибника — большая радость: с одного дерева можно набрать целую корзину грибов, пригодных для приготовления любых блюд без предварительного отваривания.

Впервые гриб был описан австрийским ботаником и химиком Николаусом Жакеном в 1774 году во втором томе пятитомника Flora austriaca под именем Agaricus ostreatus. В то время большинство пластинчатых грибов относили к этому роду. В последующем гриб неоднократно переименовывали, перенося из одного семейства в другое, а современное имя вёшенке присвоил немецкий миколог Пауль Куммер в 1871 году в книге Der Führer in die Pilzkunde.

Вёшенка обыкновенная на тополе бальзамическом.

В настоящее время вёшенка обыкновенная относится к семейству Плевротовые, или Вёшенковые (Pleurotaceae). Род Вёшенка (Pleurotus) включает, по последним оценкам, около 30 видов*, большая часть которых произрастает в Северном полушарии, в том числе и на территории России. С латыни название рода на русский язык можно перевести буквально как «ухо на боку», от греческих слов через латынь πλϵυρα (pleur-) — бок и ωτος (oto-) — ухо. Действительно, уховидные плодовые тела вёшенковых располагаются боком к субстрату. Русское название «вёшенка» происходит от старорусского слова висѣти, так как эти грибы как будто «висят» на стволах деревьев. Примечательно, что за Уралом устричный гриб именуют вешо́нкой, в средней полосе России в подавляющем большинстве случаев ве́шенкой, а не вёшенкой.

* Из-за высокой фенотипической изменчивости и широкого ареала произрастания классификация видов в пределах рода весьма затруднена, поэтому таксономия гриба, скорее всего, ещё не раз будет уточняться.

Рядом с вёшенкой обыкновенной растёт гриб из другого семейства — чешуйчатка разрушающая, или тополёвая.

Вёшенка обыкновенная — наиболее известный представитель рода. Она распространена по всей территории России (кроме Крайнего Севера): в европейской части, в Крыму, на Кавказе, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Её можно встретить в лиственных и смешанных лесах, нередко в парках и скверах на ослабленной или мёртвой древесине лиственных пород, особенно на пнях и отмерших деревьях осины, тополя, ивы, берёзы, дуба, бука и других. Автор неоднократно собирал вёшенку в заброшенном саду на старых погибающих яблонях. В природе она питается разложением отмерших частей растения — целлюлозы и лигнина. При этом ферментативный комплекс вёшенки (лакказа, фенолоксидаза, пероксидаза и др.) позволяет в качестве пищи в большей степени использовать лигнин и в меньшей мере целлюлозу. Вот почему иногда на одном и том же субстрате (пеньке, валеже или дереве) рядом с вёшенкой обыкновенной могут расти грибы из другого семейства, например, чешуйчатка разрушающая (Pholiota destruens), которая питается в основном целлюлозой.

Вёшенка обыкновенная.

Плодовые тела обычно появляются во второй половине сентября и плодоносят до морозов. В отдельные годы их можно обнаружить на «своих грядках» и весной, в первой половине мая. Гриб успешно культивируют в промышленных масштабах на специально подготовленных субстратах (солома, отходы древесины, подсолнечная лузга и т. д.). По объёму производства вёшенка занимает второе место в мире после культивируемого шампиньона.

Вёшенка обыкновенная на яблоне домашней.

Шляпка у гриба мясистая, округлая, сначала выпуклая, потом распростёртая, эксцентрично-воронковидная или языковидная, у молодых плодовых тел с завёрнутым краем, гладкая, иногда с матовым налётом, от 5 до 30 см в диаметре. Цвет шляпки может быть разным: от тёмно-серого с фиолетовым оттенком до светло-орехового и даже беловатого, но чаще мышино-серого. Автору встречались вёшенки с пепельно-серой и тёмно-бурой окраской шляпок, которые росли одновременно с двух сторон на осиновом пне.

Пластинки белые или цвета слоновой кости, с возрастом желтеющие, нисходящие, широкие, редкие, ближе к ножке с перемычками между ними. Мякоть белая, плотная, у старых грибов упругая, с нежным грибным запахом и приятным вкусом. Ножка боковая, короткая, до 5 см длиной и до 3 см толщиной, цилиндрическая, сплошная, белая, гладкая, иногда при основании немного войлочная. Нередко ножка может отсутствовать, тогда гриб напоминает створку раковины.

Молодые вёшенки очень вкусны, хотя долгое время преобладало мнение, что грибы не слишком питательны. Ещё какие-то три десятка лет назад грибники обходили этот гриб стороной, в книги и брошюры по сбору грибов его практически не включали или упоминали вскользь. Так, в книге «Третья охота» Владимира Солоухина вёшенка обыкновенная попала лишь в перечень съедобных грибов, малоизвестных среднему грибнику*. Да и у Дмитрия Зуева в когда-то известных «Дарах русского леса» о вёшенке обыкновенной говорится обиняком**.

* Солоухин Владимир. Третья охота // Наука и жизнь. 1967. № 5. С. 104.

** Зуев Д. П. Дары русского леса. Изд. 2-е, доп. — М.: Лесн. пром-ть, 1966. С. 75—76.

Вёшенка обыкновенная по хозяйственной ценности хоть и отнесена к четвёртой категории***, вполне хороша хоть в жареном виде, хоть в супах. Она пригодна в качестве начинки для пирогов, пельменей, кундюмов и грибной икры. Её также сушат, маринуют и солят (горячим способом). Для кулинарных целей лучше использовать молодые плодовые тела (до 7—10 см).

*** Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части России: Определитель. СПб.: Наука, 1995. 189 с.

В настоящее время установлено, что вёшенка обыкновенная при правильном приготовлении не только вкусный, но и весьма полезный продукт. Она содержит все восемь незаменимых аминокислот (что важно для вегетарианцев и веганов) и водорастворимые витамины группы B. Наиболее важные из них тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), пиридоксин (витамин B6) и кобаламин (витамин B12), которые предотвращают ряд заболеваний. Витамина B1 в вёшенке содержится в 10 раз больше, чем в лисичке настоящей, а рибофлавина — в 1,5 раза больше. В ней также обнаружены аналоги аскорбиновой кислоты (витамина C) — эритроаскорбиновая кислота, 6-деоксиаскорбиновая кислота и связанные гликозиды. В одном килограмме грибов содержится от 20 до 90 мг веществ, превращающихся в аскорбиновую кислоту.

Рассказ о вёшенке обыкновенной будет неполным, если не сообщить, что её относят к так называемым грибам-нематофагам — к особой группе хищных грибов, для которых мельчайшие круглые черви (нематоды) — излюбленная добыча. Питаясь ими, гриб обеспечивает себя азотом. Установлено, что на гифах гриба выступают крошечные капельки яда (летучий кетон, 3-октанол). Яд нарушает целостность клеточной мембраны нематод и в течение 30 секунд парализует червя. После этого гифа врастает в нематоду и с помощью эффективных ферментов переваривает её изнутри за сутки. Также для ловли крошечных нематод вёшенка использует самозатягивающиеся петли типа «лассо» диаметром от 0,02 до 0,10 мм.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

О чём пишут научно-популярные журналы мира О чём пишут научно-популярные журналы мира

Сколько деревьев должно быть в городе и друг ли нам автомобиль

Наука и жизнь
«Жизнь на каторге несладка»: мемуары женщин, которые прошли через ГУЛАГ «Жизнь на каторге несладка»: мемуары женщин, которые прошли через ГУЛАГ

Forbes Woman рассказывает о пяти книгах женщин — заключенных сталинских лагерей

Forbes
Задача со звездочкой Задача со звездочкой

Как ЛУКОЙЛ помогает восстанавливать леса России

Автопилот
Найден способ омолодить стареющие клетки мозга Найден способ омолодить стареющие клетки мозга

Обратить старость вспять реально, причем на это понадобится всего один день

ТехИнсайдер
Президентская кампания Хиллари Клинтон Президентская кампания Хиллари Клинтон

Люди, пришедшие поддержать Хиллари Клинтон, повернулись к ней спиной

Дилетант
Тренд на тихий бренд Тренд на тихий бренд

Low profile publicity: почему крупный бизнес выбирает стратегию скромности?

Ведомости
Скелетные мышцы самолета – система управления Скелетные мышцы самолета – система управления

Зачем самолетам демпферы, гидроусилители, закрылки и предкрылки?

Наука и техника
«Это просто лютеиновая фаза»: как на самочувствие женщин влияет менструальный цикл «Это просто лютеиновая фаза»: как на самочувствие женщин влияет менструальный цикл

Что на самом деле происходит с женским организмом во время цикла?

Forbes
Квас vs кефир Квас vs кефир

Окрошка: история и секреты любимого освежающего русского супа

Лиза
Популярные средства похудения ведут к большой потери мышечной массы Популярные средства похудения ведут к большой потери мышечной массы

Как препараты для похудения, Ozempic или Wegovy, влияют на организм?

ТехИнсайдер
Хидео Кодзима Хидео Кодзима

Правила жизни геймдизайнера Хидео Кодзимы

Правила жизни
Что такое аэройога: чем она полезна, упражнения для йоги в гамаках Что такое аэройога: чем она полезна, упражнения для йоги в гамаках

Аэройога: антистресс и тренажер для развития гибкости

РБК
Конфликт как процесс изменения социальных ролей и нарушения личных границ Конфликт как процесс изменения социальных ролей и нарушения личных границ

Что такое конфликт и из чего он состоит?

Forbes
Путешественникам начертили схему Путешественникам начертили схему

Определены инвестиционные лоты для развития туристических макрорегионов

Эксперт
Кнут Гамсун Кнут Гамсун

Кнут Гамсун говорил от имени нации и тем сильно её скомпрометировал

Дилетант
«О, тепленькая пошла» «О, тепленькая пошла»

В какой части Арктики лед тает быстрее

Санкт-Петербургский университет
Мозг просыпается постепенно, и волна активация идет ото лба к затылку Мозг просыпается постепенно, и волна активация идет ото лба к затылку

Чем процесс пробуждения отличается от процесса засыпания?

ТехИнсайдер
Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета? Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета?

Почему в итоге ярко-желтый окрас стал «официальным» для теннисного мяча?

ТехИнсайдер
Все, везде и сразу: почему после отпуска мы чувствуем себя еще более уставшими и что с этим делать Все, везде и сразу: почему после отпуска мы чувствуем себя еще более уставшими и что с этим делать

Как проявляется постотпускная усталость и что помогает вернуться в форму

Правила жизни
Электростимуляция заставила жука-киборга лезть на стену Электростимуляция заставила жука-киборга лезть на стену

Как электрическая стимуляция заставляет двигаться жука-киборга

N+1
Неандертальцы сделали ретушеры из костей пещерного льва Неандертальцы сделали ретушеры из костей пещерного льва

Неандертальцы изготавливали предметы из костей пещерных львов

N+1
Скользкий путь Скользкий путь

Отрывок из биографии Себастьяна Феттеля — о его первых соревнованиях

Ведомости
Владимир Зворыкин Владимир Зворыкин

Правила жизни изобретателя Владимира Зворыкина

Правила жизни
Илья Перфильев: «Фокус на персонал – основа новой философии компании» Илья Перфильев: «Фокус на персонал – основа новой философии компании»

Об актуальных профессиях и работе с молодыми специалистами

Ведомости
Команда спасателей Команда спасателей

Справляемся с отпускными кризисными бьюти-ситуациями

Moodboard
Вынужденный зарабатывать Вынужденный зарабатывать

Сбербанк сохраняет целевое значение рентабельности капитала за 2025 г. свыше 22%

Ведомости
Не только завод Не только завод

Как бизнес, власть и жители перезапустили Выксу

Эксперт
Что будет в небе после МКС Что будет в небе после МКС

Через пять лет над Землёй будут работать станции разных стран, а не одна МКС

Монокль
Неандертальцы наследили на португальских пляжах Неандертальцы наследили на португальских пляжах

Археологи обнаружили на португальском побережье отпечатки ног неандертальцев

N+1
Инвестиции для ленивых Инвестиции для ленивых

Как развиваются индексные фонды в России и мире

Деньги
Открыть в приложении