Мы любим есть мясо, потому что это очень вкусная еда

Популярная механикаНаука

Почему мы любим мясо, или Полный курс мясной химии

Люди – мясоеды. Это, может быть, не очень хорошо для окружающей среды и не всегда полезно для здоровья. Но мы созданы мясоедами, термически обработанная мясная пища в нашем рационе отложила свой эволюционный отпечаток на нашем внешнем облике. Вместе с ростом благосостояния, потребление мяса в мире растет. Мы любим есть мясо, и, скорее всего будем продолжать есть его. Потому что мясо – это не просто еда. Мясо – это очень вкусная еда.

Что же делает его столь вкусным?

О вкусах

Прежде чем говорить о химии вкуса, попробуем разобраться с определениями, так как с ними в русском языке не очень все просто.

Первое, узкое и биологическое понимание термина «вкус» имеет отношение только к рецепторам, расположенным на вашем языке. Помните ту картинку с языком и зонами восприятия на нем четырех базовых вкусов: кислого, горького, соленого и сладкого? Это как раз про вкус в английском понимании узкого taste.

Вкусовые зоны языка

Картинка, кстати, ошибочная. Вообще забудьте про нее.

Во-первых, на языке нет никаких зон, все рецепторы разбросаны по языку достаточно хаотично. Во-вторых, вкусов намного больше, чем четыре. Одних только горьких вкусов, согласно данным современной молекулярной биологии, у человека насчитывается два с половиной десятка. Почему-то забыт на картинке вкус «умами» — а он ключевой в понимании вкуса мяса. Не упомянут «жирный», который в последние годы практически сменил статус, перестал описываться в терминах «текстуры» и стал описываться в терминах отдельного вкуса. Не хватает вкуса «кокуми» (насыщенность), который хотя пока и спорный, но, скорее, все же вкус. В общем, все немного сложнее.

Широкое, бытовое понимание «вкуса» включает в себя много больше, чем рецепторы на языке. Речь скорее о способности воспринимать любые молекулы любым местом носоглотки. Оно включает в себя не только базовые вкусы, но и аромат — то, что воспринимается обонянием. Например, вкус апельсина в «узком» понимании — сладкий и кислый. В общеупотребимом же смысле это «вкус апельсина»: результат наложения аромата фрукта на кислый и соленый вкусы.

В «узком» понимании вкус говядины не отличается от свинины — это жирный и умами. В широком понимании различия очевидны любому. Включает в себя широкое понимание вкуса и другие химические ощущения: жгучесть перца или горчицы, охлаждающий эффект мяты, вяжущий — хурмы и т. п. Вообще обоняние, по разным оценкам, ответственно за 80−90% вкуса еды. Можно сказать, что вкус больше рождается в носу, чем на языке.

Ключевое отличие между собственно вкусом и обонянием не только в том, что вкус на языке, а запах — в носу. Наше отношение к ощущениям на языке хоть и может модифицироваться опытом, имеет запрограммированную природой, достаточно универсальную основу: сладкий и умами — это вкусно, горький — это не очень. Отношения к запахам же формируется на основании индивидуального опыта. Поэтому и отношение ко вкусам (в узком понимании этого термина) примерно одинаково во всех культурах: везде любят и сладкое, и в меру соленое, и умами. Отношение же к запахам еды варьируется очень широко: то, что для одного запах деликатеса, для другого — запах общественной уборной.

И наконец, совсем широко. Когда мы говорим о еде, мы часто называем вкусом то, что следовало было бы назвать, скорее, восприятием продукта. Оно включает в себя все на свете, в том числе и нас самих. Дело в том, что за восприятие вкуса отвечают не только язык с носом. Восприятие мира любым органом чувств — мультимодальное, и главный в этом деле мозг. Это он собирает информацию со всех рецепторов, со всех органов чувств сразу, соотносит ее с обстановкой и собственным опытом и рождает ощущение. Текстура, цвет, звук, место, время суток и (особенно) ваши ожидания — все это нельзя просто так взять и оторвать от восприятия вкуса. Не случайно тестирование продуктов в промышленных или исследовательских целях всегда проводится в рамках закрытых дегустаций с минимумом вводных данных, без этого объективные оценки получить просто невозможно.

Проиллюстрировать мультимодальность восприятия можно достаточно легко. Представьте, например, себе стейк ярко-синего цвета. Ожидаете ли вы от него такой же вкус, как от обычного, вашей любимой прожарки? Вряд ли. Понравится ли вам этот вкус в ресторане? Готовы ли вы зажарить это дома?

Кстати, именно игры с мультимодальностью восприятия лежат в основе набирающего популярность бизнеса — заведений питания, в которых посетителей кормят в полной темноте. Ограничение по одной, зрительной «модальности» восприятия приводит к полному изменению восприятия в целом.

Химия чистого вкуса — жир и глутамат

Вы уже догадались, что речь пойдет о так называемом пятом вкусе с азиатским названием «умами» и его главном компоненте — глутаминовой кислоте. Вкус, известный на Востоке больше ста лет, всего лишь несколько десятилетий назад закрепился в европейском лексиконе.

Наверное, именно из-за этой «медлительности» и непонимания к глутаминовой кислоте (или глутамату) в обществе существует стойкое предубеждение. В пищевом законодательстве она выступает в качестве «усилителя вкуса», которым не является. Она является носителем, обладателем своего собственного вкуса, так же как носителем соленого вкуса является соль, а кислого — кислота. На нее есть такие же рецепторы, как на сахар, они даже по строению близки. Помимо глутамата вкус умами имеют некоторые другие аминокислоты и пептиды, а также нуклеотиды — молекулы, принимающие участие в строении ДНК и РНК. Все это тоже есть в мясе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Прилечу на такси! Прилечу на такси!

«Вертолетное такси» будет постепенно переходить на электрическую тягу

Популярная механика
Статистическая погрешность. Россияне беднеют, несмотря на официальный рост зарплат Статистическая погрешность. Россияне беднеют, несмотря на официальный рост зарплат

Доходы значительной части населения падают, выявили эксперты из РАНХиГС

Forbes
Red Dead Redemption 2 и другие главные игровые новинки месяца Red Dead Redemption 2 и другие главные игровые новинки месяца

Игры месяца

Maxim
Что ожидать от Недели моды в Нью-Йорке Что ожидать от Недели моды в Нью-Йорке

Раскрываем секреты сезона весна-лето 2019

Vogue
Хочешь, чтобы тебя возненавидели все коллеги? 8 идеальных способов это сделать Хочешь, чтобы тебя возненавидели все коллеги? 8 идеальных способов это сделать

Не всегда же надо нравиться всем коллегам

Playboy
Крымское проклятие. Смогут ли российские компании оспорить санкции ЕС Крымское проклятие. Смогут ли российские компании оспорить санкции ЕС

Превозмочь фактор геополитики непросто даже независимому Европейскому суду

Forbes
Мир без доллара: Путин предложил партнерам ВЭФ расчеты в тугриках Мир без доллара: Путин предложил партнерам ВЭФ расчеты в тугриках

«Можно и в тугриках рассчитываться», — пошутил российский президент

Forbes
Почему автор «русского South Park» превратился в стримера Почему автор «русского South Park» превратился в стримера

Дмитрий Меньшиков вспоминает прославивший его проект, мультсериал School13

РБК
Страшные сказки: Илон Маск украл советские разработки? Страшные сказки: Илон Маск украл советские разработки?

Действительно ли ракетно-динамическая схема родилась в нашей стране

Forbes
Как замеряют время на скачках: тайны хронометража Как замеряют время на скачках: тайны хронометража

Как измеряют время на конных скачках

Популярная механика
Шесть интересных фактов о «Крэше Бандикуте» Шесть интересных фактов о «Крэше Бандикуте»

Интересные факты из истории серии «Крэш Бандикут», а также о самом Крэше

Популярная механика
Прибавка к пенсии. Как недвижимость может обеспечить безбедную старость Прибавка к пенсии. Как недвижимость может обеспечить безбедную старость

Прибавка к пенсии. Как недвижимость может обеспечить безбедную старость

Forbes
Горячие деньги. Как вложиться в IPO и не прогадать Горячие деньги. Как вложиться в IPO и не прогадать

Инвестируя в акции, можно получить доходность в десятки процентов

Forbes
10 способов справиться с волнением 10 способов справиться с волнением

Психотерапевты делятся приемами, которые помогут справиться с волнением

Psychologies
Остап Бендер?! Семинар Тони Роббинса (и гостей) раскритиковали в пух и прах Остап Бендер?! Семинар Тони Роббинса (и гостей) раскритиковали в пух и прах

На этих выходных в Москве прошел семинар американского лайф-коуча Тони Роббинса

Playboy
Верное средство Верное средство

Самый надежный способ борьбы с осенней хандрой — побег на далёкие острова

Robb Report
Эмилия Кабакова: «У художников есть хорошие жены, а есть невозможные. Я — невозможная» Эмилия Кабакова: «У художников есть хорошие жены, а есть невозможные. Я — невозможная»

Выставка Ильи и Эмилии Кабаковых «В будущее возьмут не всех»

Esquire
Выбор сильнейших. 10 крупнейших частных компаний России по версии Forbes Выбор сильнейших. 10 крупнейших частных компаний России по версии Forbes

Forbes опубликовал рейтинг 200 частных крупнейших компаний России

Forbes
Рыба с душком. В офисе «Норебо» прошли обыски Рыба с душком. В офисе «Норебо» прошли обыски

Сооснователь «Норебо» пытается отсудить у партнера треть бизнеса

Forbes
Повысить ставки: как еще ЦБ может поддержать слабый рубль Повысить ставки: как еще ЦБ может поддержать слабый рубль

Какие меры регулятора могут поддержать российскую валюту

Forbes
Не такие, как все: блогеры, которые ломают стандарты красоты Не такие, как все: блогеры, которые ломают стандарты красоты

Не такие, как все: блогеры, которые ломают стандарты красоты

Cosmopolitan
Как справиться с тревогой на работе: 7 советов Как справиться с тревогой на работе: 7 советов

Одна из самых неприятных особенностей тревоги — ее непредсказуемость

Psychologies
Дело жизни. Как заслужить уважение японских партнеров Дело жизни. Как заслужить уважение японских партнеров

Как начать сотрудничать с японскими бизнесменами

Forbes
Полная ликвидация Полная ликвидация

Телеканал НТВ запускает новый масштабный проект под названием «Чернобыль»

OK!
Работа над собой Работа над собой

Утираем слезы и разбираемся, что вы делаете не так

StarHit
Меж двух огней: решится ли ЦБ на увеличение ключевой ставки Меж двух огней: решится ли ЦБ на увеличение ключевой ставки

У Банка России достаточно причин как сохранить ставку, так и повысить ее

Forbes
Ревность, подозрительность и другие признаки паранойи Ревность, подозрительность и другие признаки паранойи

Испытывая сильные чувства к человеку, мы на многое закрываем глаза

Psychologies
Молот и красив Молот и красив

При упоминании Криса Хемсворта первая ассоциация — марвеловский Тор

Glamour
5 научных доказательств того, что человек все еще продолжает эволюционировать 5 научных доказательств того, что человек все еще продолжает эволюционировать

Вот ты сидишь за компьютером, а твоя эволюция тем временем продолжается!

Maxim
Дрожь галактики: Млечный путь пережил потрясение Дрожь галактики: Млечный путь пережил потрясение

Gaia обнаружила свидетельства едва не случившегося столкновения галактик

Forbes
Открыть в приложении