Мы любим есть мясо, потому что это очень вкусная еда

Популярная механикаНаука

Почему мы любим мясо, или Полный курс мясной химии

Люди – мясоеды. Это, может быть, не очень хорошо для окружающей среды и не всегда полезно для здоровья. Но мы созданы мясоедами, термически обработанная мясная пища в нашем рационе отложила свой эволюционный отпечаток на нашем внешнем облике. Вместе с ростом благосостояния, потребление мяса в мире растет. Мы любим есть мясо, и, скорее всего будем продолжать есть его. Потому что мясо – это не просто еда. Мясо – это очень вкусная еда.

Что же делает его столь вкусным?

О вкусах

Прежде чем говорить о химии вкуса, попробуем разобраться с определениями, так как с ними в русском языке не очень все просто.

Первое, узкое и биологическое понимание термина «вкус» имеет отношение только к рецепторам, расположенным на вашем языке. Помните ту картинку с языком и зонами восприятия на нем четырех базовых вкусов: кислого, горького, соленого и сладкого? Это как раз про вкус в английском понимании узкого taste.

Вкусовые зоны языка

Картинка, кстати, ошибочная. Вообще забудьте про нее.

Во-первых, на языке нет никаких зон, все рецепторы разбросаны по языку достаточно хаотично. Во-вторых, вкусов намного больше, чем четыре. Одних только горьких вкусов, согласно данным современной молекулярной биологии, у человека насчитывается два с половиной десятка. Почему-то забыт на картинке вкус «умами» — а он ключевой в понимании вкуса мяса. Не упомянут «жирный», который в последние годы практически сменил статус, перестал описываться в терминах «текстуры» и стал описываться в терминах отдельного вкуса. Не хватает вкуса «кокуми» (насыщенность), который хотя пока и спорный, но, скорее, все же вкус. В общем, все немного сложнее.

Широкое, бытовое понимание «вкуса» включает в себя много больше, чем рецепторы на языке. Речь скорее о способности воспринимать любые молекулы любым местом носоглотки. Оно включает в себя не только базовые вкусы, но и аромат — то, что воспринимается обонянием. Например, вкус апельсина в «узком» понимании — сладкий и кислый. В общеупотребимом же смысле это «вкус апельсина»: результат наложения аромата фрукта на кислый и соленый вкусы.

В «узком» понимании вкус говядины не отличается от свинины — это жирный и умами. В широком понимании различия очевидны любому. Включает в себя широкое понимание вкуса и другие химические ощущения: жгучесть перца или горчицы, охлаждающий эффект мяты, вяжущий — хурмы и т. п. Вообще обоняние, по разным оценкам, ответственно за 80−90% вкуса еды. Можно сказать, что вкус больше рождается в носу, чем на языке.

Ключевое отличие между собственно вкусом и обонянием не только в том, что вкус на языке, а запах — в носу. Наше отношение к ощущениям на языке хоть и может модифицироваться опытом, имеет запрограммированную природой, достаточно универсальную основу: сладкий и умами — это вкусно, горький — это не очень. Отношения к запахам же формируется на основании индивидуального опыта. Поэтому и отношение ко вкусам (в узком понимании этого термина) примерно одинаково во всех культурах: везде любят и сладкое, и в меру соленое, и умами. Отношение же к запахам еды варьируется очень широко: то, что для одного запах деликатеса, для другого — запах общественной уборной.

И наконец, совсем широко. Когда мы говорим о еде, мы часто называем вкусом то, что следовало было бы назвать, скорее, восприятием продукта. Оно включает в себя все на свете, в том числе и нас самих. Дело в том, что за восприятие вкуса отвечают не только язык с носом. Восприятие мира любым органом чувств — мультимодальное, и главный в этом деле мозг. Это он собирает информацию со всех рецепторов, со всех органов чувств сразу, соотносит ее с обстановкой и собственным опытом и рождает ощущение. Текстура, цвет, звук, место, время суток и (особенно) ваши ожидания — все это нельзя просто так взять и оторвать от восприятия вкуса. Не случайно тестирование продуктов в промышленных или исследовательских целях всегда проводится в рамках закрытых дегустаций с минимумом вводных данных, без этого объективные оценки получить просто невозможно.

Проиллюстрировать мультимодальность восприятия можно достаточно легко. Представьте, например, себе стейк ярко-синего цвета. Ожидаете ли вы от него такой же вкус, как от обычного, вашей любимой прожарки? Вряд ли. Понравится ли вам этот вкус в ресторане? Готовы ли вы зажарить это дома?

Кстати, именно игры с мультимодальностью восприятия лежат в основе набирающего популярность бизнеса — заведений питания, в которых посетителей кормят в полной темноте. Ограничение по одной, зрительной «модальности» восприятия приводит к полному изменению восприятия в целом.

Химия чистого вкуса — жир и глутамат

Вы уже догадались, что речь пойдет о так называемом пятом вкусе с азиатским названием «умами» и его главном компоненте — глутаминовой кислоте. Вкус, известный на Востоке больше ста лет, всего лишь несколько десятилетий назад закрепился в европейском лексиконе.

Наверное, именно из-за этой «медлительности» и непонимания к глутаминовой кислоте (или глутамату) в обществе существует стойкое предубеждение. В пищевом законодательстве она выступает в качестве «усилителя вкуса», которым не является. Она является носителем, обладателем своего собственного вкуса, так же как носителем соленого вкуса является соль, а кислого — кислота. На нее есть такие же рецепторы, как на сахар, они даже по строению близки. Помимо глутамата вкус умами имеют некоторые другие аминокислоты и пептиды, а также нуклеотиды — молекулы, принимающие участие в строении ДНК и РНК. Все это тоже есть в мясе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сон разумов Сон разумов

Гибернация – одна из ключевых технологий для пилотируемых экспедиций в космос

Популярная механика
Больше, чем весёлые картинки Больше, чем весёлые картинки

5 стереотипов о комиксах, с которыми давно пора покончить

Мир Фантастики
Свободные люди: развенчиваем популярные мифы о поколении 30-летних Свободные люди: развенчиваем популярные мифы о поколении 30-летних

Миллениалы могут быть хорошими менеджерами

Forbes
Не вернул валюту — срок условно Не вернул валюту — срок условно

Уголовное наказание за нерепатриацию валютной выручки все еще в ходу

Эксперт
Что такое soft skills и как развить их у ребенка Что такое soft skills и как развить их у ребенка

Как помочь ребенку развить soft skills «в домашних условиях»?

Psychologies
Главная партия Главная партия

Балерина Диана Вишнева — о новой для себя роли матери

Vogue
На одном дыхании На одном дыхании

С Элеонор Кавалли, арт–директором бренда Visionnaire, мы встретились в Милане

SALON-Interior
Самый ламповый режиссер: все, чего вы не знаете об Уэсе Андерсоне Самый ламповый режиссер: все, чего вы не знаете об Уэсе Андерсоне

Самый ламповый режиссер: все, чего вы не знаете об Уэсе Андерсоне

Cosmopolitan
Dying Light 2 Dying Light 2

Dying Light 2 расскажет о мертвецах, свободе и растаманах

Игромания
Вся правда о прививке от гриппа Вся правда о прививке от гриппа

Чтобы прививка была эффективна, важно, когда именно она сделана

Лиза
Ударная доза юмора Ударная доза юмора

15 и 16 сентября в Ереване впервые прошел фестиваль юмора Comedy Club

OK!
Инцидент в Оцу Инцидент в Оцу

Как император Николай II был ранен во время визита в Японию

Дилетант
Мощь инстаграма Мощь инстаграма

Как бывший рестлер стал самым высокооплачиваемым актером Голливуда

Forbes
5 величайших секретов, как побриться осенью и не скончаться от потери крови 5 величайших секретов, как побриться осенью и не скончаться от потери крови

Потерял всю кровь из-за бритья? Не беда, просто похолодало!

Playboy
Гори-гори ясно Гори-гори ясно

Мария Голубкина подожгла детский сад

StarHit
Дело самозванцев. Как распознать псевдофраншизу Дело самозванцев. Как распознать псевдофраншизу

Как отличить недобросовестных предпринимателей от настоящего франчайзинга?

Forbes
Чувство вины: регулятор поведения или комплекс? Чувство вины: регулятор поведения или комплекс?

Чувство вины особенно сильно выражено у будущих и молодых мам

9 месяцев
Прогноз в десятку Прогноз в десятку

Минэкономразвития назвало регионы с максимальным валовым продуктом

РБК
Мечтать правильно: почему не все задуманное сбывается? Мечтать правильно: почему не все задуманное сбывается?

Как правильно мечтать, чтобы желания исполнялись?

Psychologies
Два рояля Два рояля

Екатерина Сканави и Саша Стычкина — о том, как уживаются в доме две пианистки

Vogue
Зачем вы травите? Зачем вы травите?

Токсичные отношения — не синоним эмоционального насилия

Glamour
Дисциплина и реализм. Куда вкладываются самые осторожные инвесторы Дисциплина и реализм. Куда вкладываются самые осторожные инвесторы

Волатильность рынков хороша для одних инвесторов, но смертельна для других

Forbes
«У нас есть понимание, в каком направлении двигаться» «У нас есть понимание, в каком направлении двигаться»

Губернатор Забайкальского края Наталья Жданова о сотрудничестве с Китаем

Эксперт
Свет Светланы Свет Светланы

Балерина Светлана Захарова — прирожденный лидер

OK!
Квартира с элементами ар‑деко Квартира с элементами ар‑деко

Квартира 47 м² с элементами ар‑деко

AD
Американская мечта. Как стать своим для партнеров из США Американская мечта. Как стать своим для партнеров из США

Что нужно учитывать, налаживая деловые связи за океаном

Forbes
Воронка на Ямале признана криовулканом Воронка на Ямале признана криовулканом

На Ямале нашли огромный кратер, и теперь его происхождение установлено

National Geographic
Голливуд освобождённый Голливуд освобождённый

Что делает политкорректность с фильмами и сериалами

Мир Фантастики
Гладиаторские бои. Как с честью выйти из публичного конфликта Гладиаторские бои. Как с честью выйти из публичного конфликта

Каждый может проснуться героем общественного скандала

Forbes
Акула вцепилась в лодку ловца барракуд: видео Акула вцепилась в лодку ловца барракуд: видео

Житель Багамских островов столкнулся с неожиданным препятствием на рыбалке

National Geographic
Открыть в приложении