О парфе из печенки

ОгонёкКулинария

Само совершенство

Парфе из печенки в соусе из мадеры — и длинная зима уже не пугает

Гелия Делеринс

Фото: Alamy / Diomedia

Лучшее враг хорошего. Совершенство невозможно. Это нам говорят, чтобы отвлечь от желания подняться чуть-чуть повыше. Но некоторых отвлечь не удается. Иначе откуда взялось бы во французской кухне блюдо под названием «парфе», что в переводе означает «совершенство»?

Новогодние праздники прошли, идет настоящий, полноценный, совсем новый год, и в нем, что бы ни говорили, хочется совершенства. До сих пор мне достичь его не удавалось, но надежды я не теряю. Вот хотя бы кухня, мое личное пространство, разберусь, что такое «парфе», блюдо с названием, в котором вызов и утверждение всех возможностей. В конце концов, именно повара всегда утверждали, что идеал достижим. Без этой тяги к невозможному не было бы соуса, основы самой кухни. Соус — квинтэссенция, и не в переносном смысле, а в прямом. Его основу вытягивают из продуктов, как масла из цветов для приготовления духов. Чтобы получить каплю соуса, томятся овощи, вывариваются бульоны. В результате получается алхимическая, насыщенная энергией жидкость, которую мы обидно называем подливкой. Но и обычную подливку можно приготовить как совершенство.

Морковку и лук, с которых всегда все начинается, нарезаем мелко — морковь лучше даже натереть на терке. А теперь потомить на сливочном масле, пока овощи не станут мягкими и не пропитаются маслом, смешав с ним собственный сок. После этого к ним можно добавить мадеру или портвейн. Крепленое вино вскипит, алкоголь превратится в пар, а в сотейнике останутся благородные танины и веселые оттенки летнего винограда. К ним, как вы понимаете, лучше всего добавить травы, они там окажутся в родной среде, а значит, запахи провансальских выжженных солнцем предгорий раскроются полно и откровенно. Выбирайте сами — положить ли заранее приготовленный набор трав или один тимьян, или, наоборот, исключительно розмарин, или всего понемногу плюс лист съедобного лавра, во Франции его так и называют — соусный. Последним к этой веселой компании подойдет бульон. Он ее и объединит. В его жарких объятиях они будут вариться и смешиваться, и переговариваться, а сам бульон будет кипеть, пыхтеть и

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Только спокойствие! Только спокойствие!

Как избежать предпраздничного стресса?

Домашний Очаг
Спортивный шпионаж. Как приложение для фитнеса стало угрозой для военных и спецслужб всего мира Спортивный шпионаж. Как приложение для фитнеса стало угрозой для военных и спецслужб всего мира

Как спортивное приложение подняло на уши спецслужбы

СНОБ
Что делать, если на тебя напали полынья, цунами, вулкан, жажда, пираньи и песчаная буря Что делать, если на тебя напали полынья, цунами, вулкан, жажда, пираньи и песчаная буря

Разные катастрофические сценарии и хитроумные способы выживания

Maxim
Осторожно, экзотика! Осторожно, экзотика!

Чтобы не испортить себе отдых, возьми на вооружение несколько наших советов

Лиза
100 самых сексуальных женщин страны 2017 100 самых сексуальных женщин страны 2017

Узри достойнейшую! Всех прочих, к слову, тоже!

Maxim
Перекресток 2.0: Музыка и искусственный интеллект Перекресток 2.0: Музыка и искусственный интеллект

Как искусственный интеллект повлияет на развитие мировой музыки?

Playboy
Идея! Идея!

Кататься на лыжах на юге, со­здать себе двойника, одевать­ся зимой по-летнему

Maxim
Очевидные вещи Очевидные вещи

Полный шкаф, а надеть нечего — знакомая ситуация?

Psychologies
Ниже некуда! Ниже некуда!

О чем говорит пониженная температура

Лиза
«Чёрные пятна стушёвываются…» «Чёрные пятна стушёвываются…»

Большевики декларировали создание общества равенства и справедливости

Дилетант
Знаки судьбы? Знаки судьбы?

Откуда берутся приметы и суеверия и почему мы до сих пор в них верим?

Лиза
Правила отцовского клуба Правила отцовского клуба

О том, как быть отцом тройни

GQ
Читаем в декабре: выбор Psychologies Читаем в декабре: выбор Psychologies

Длинные выходные могут себе позволить быть разными – вкусными, веселыми, трогательными, интеллектуальными, шумными, тихими. Обозреватель Psychologies Елена Пестерева выбрала книги, с которыми можно...

Psychologies
Крепкая любовь Крепкая любовь

Все о кофе

Добрые советы
Лучше гор могут быть Лучше гор могут быть

На этих зимних курортах вы отлично проведете время

Glamour
Код доступа Код доступа

Отель в Швейцарии, где можно передохнуть

Tatler
Клаустрофобия Клаустрофобия

Новый пугающий рассказ от мастера психологических триллеров Марии Галиной

Playboy
Intel против AMD: ПК на любой бюджет Intel против AMD: ПК на любой бюджет

На каком ЦП лучше собрать нужную именно вам систему

CHIP
Стоит и стоять будет Стоит и стоять будет

Об очереди на «Щелкунчика» как природном феномене

GQ
Honda Pilot Honda Pilot

Десять квадратных метров внутреннего пространства

АвтоМир
Острова-сокровища Острова-сокровища

Поездка в Индонезию

Cosmopolitan
Слишком много праздников Слишком много праздников

На зимний период в России, по разным подсчетам, приходится от 3 до 7 праздников

Psychologies
10 дней каникул в Таиланде 10 дней каникул в Таиланде

Семейные каникулы в этой стране запомнятся надолго и детям, и взрослым

Домашний Очаг
Матильда против Матильды Матильда против Матильды

В середине XII века в Англии началась длительная гражданская война

Дилетант
Макс атакует Макс атакует

Максим Виторган — о театре и кино, вдумчивом характере и жизни с Ксенией Собчак

Vogue
Что говорит о вас домашняя одежда? Что говорит о вас домашняя одежда?

Мы серьезно подходим к выбору одежды для работы или торжественных событий, но дома иногда позволяем себе носить откровенно неопрятные вещи. Меж тем отношение к себе проявляется именно за закрытыми дверями. О чем свидетельствуют вещи, в которых мы ходим дома?

Psychologies
Идет в обход Идет в обход

Арми Хаммер теперь зарабатывает свои кровные на Голливудских холмах

Glamour
Больше не надо Больше не надо

Что делать, если партнер настроен на секс, а вам этого не особенно хочется?

Добрые советы
Федор Смолов Федор Смолов

Форвард рассказал, как ему удалось стать самым крутым рос­сийским футболистом

Maxim
«Лучше бы ударили!» «Лучше бы ударили!»

Как эмоциональное или вербальное давление влияют на детскую психику

Psychologies
Открыть в приложении