Апофеоз осени
Блюдо польских королей и немецких окраин, в котором можно всё соединить со всем
Спросите вокруг себя, какой овощ олицетворяет осень, все скажут — тыква. И ошибутся. Позади, из-за тыквы, выпирают плотные бока капусты. Круглые щеки, ляжки, груди — как раз для арчимбольдовских репрезентаций осени. Вот уж кто осенняя царица. Она и зимой будет с нами, не оставит до самой весны, пока ей на смену не появятся весенние молодые овощи. А пока что кочаны капусты на рынке лежат как ядра, готовые к обстрелу невидимой еще крепости, ледовой, зимней.
Капуста — основа русской кухни, это можем подтвердить даже мы, жители XXI века. Другие продукты появлялись и исчезали, а капуста всегда была и есть. Хруст капусты, ее квашеный дух — наша прустовская мадленка — вызывают в памяти если не ароматы из детства, то уж книжные описания точно. Капустные пироги навсегда пребудут с нами, какие бы тарты и киши мы ни готовили. Но капусту едим не одни мы. Крестьянские капустные супы и рагу прочно обосновались даже в утонченной Франции, хотя за последнее столетие она порядком о них подзабыла и воротит нос от капустного духа.
Но чем выше по карте, чем дальше на восток и на север, чем ближе к осени, тем мощнее бастионы капусты на рынках. Обширнее становится капустное семейство и объемистее капустная талия. В Тоскане она еще высится на плотной ноге, а в Эльзасе уже круглая, точно такая, какой мы привыкли ее видеть. Еще дальше — и вот уже по капустному духу узнаешь миттельЕвропу, пропахшие капустой харчевни в домах с башенками, семейные супницы с капустным паром, огороды под утренним инеем.
Апофеоз капусты — бигос. Он — то предназначение, к которому стремится каждый кочан с амбициями. Бигос — богатое блюдо, в нем капуста встречается и с мясом, и с черносливом, и с яблоками. И даже с осетриной и раковыми шейками! Бигос — типичное дитя Центральной и Северной Европы, и чего только в нем не понамешано, чем больше ингредиентов, тем лучше. Разнообразие — тоже от осеннего изобилия, раз уж все есть, так что же не положить