Откуда берутся названия того, что мы едим

НаукаИстория

Слова и блюда

Современная и традиционная русская кухни имеют, пожалуй, больше отличий, чем пересечений. И дело здесь не только в составе и качестве ингредиентов, которые в последние десятилетия существенно изменились, но и в технологии приготовления.

Ксения Осипова, доктор филологических наук, доцент кафедры русского языка, общего языкознания и речевой коммуникации, Уральский федеральный университет имени первого президента России Б. Н. Ельцина

Голодный год в Нижегородской губернии. Народная столовая. Фото: ммам / мдф

Сведения о том, как готовили пищу русские крестьяне, можно почерпнуть из этнографических источников и, как ни покажется странным, из диалектных словарей.

Уникальным источником русских «древностей» являются говоры Русского Севера — Архангельской, Вологодской и Костромской областей, а также Карелии. Находясь на периферии русских и славянских земель, эти территории дольше сохраняли архаические культурно-языковые черты, утраченные говорами центра.

Проще пареной репы

Для русских крестьян основным способом приготовления пищи было парение: чтобы приготовить пареное блюдо, его помещали в печь на несколько часов или даже на ночь и не доставали, пока не начнут есть. Парение позволяло решить сразу несколько кулинарных задач. Например, рыбу парили, чтобы избавиться от мелких костей («Пареной ершок — брюху потешок»), простоквашу — чтобы получить творог, овощи — репу, морковь, брюкву — чтобы сделать мягкими и сладкими.

Парили репу далеко не всегда в глиняных горшках или чугунках. Более древняя технология кулинарной обработки репы предполагала запекание репы целиком в плотно закрытой печи. Чтобы приготовить репу-«пареницу» или «печенку», репу мыли и целиком, или порезав на крупные куски, закладывали ее в горячую печь, после чего печь закрывали заслонкой, замазывали щели глиной и оставляли на ночь. Наутро получали полную печь пареной репы, которую ели просто так, добавляли в кашу или щи, настаивали и подквашивали в горячей воде, получая «репницу» или «репный квас». Пареные и затем подсушенные кусочки репы и брюквы — «вяленица» или «пареница» — служили в деревнях главным детским лакомством и употреблялись «вместо конфет».

Древнейшая технология приготовления пищи горячими камнями использовалась севернорусскими крестьянами не только для парения репы, но также для варки пива, киселя и некоторых других напитков. Пивоварение на северных территориях является архаичной традицией, а связанные с ней документальные свидетельства говорят о том, что терминология пивоварения, хорошо известная древнерусскому языку, прекрасно сохранилась в севернорусских говорах. На Русском Севере еще в начале XX века практиковалось два способа варки пива: дома, в печи в небольших корчагах («маленькое», «корчажное», «печное» пиво), а также на улице, в больших чанах («большое», «тшанное», «стыровое» пиво). Специфическим северным способом пивоварения была варка пива вне дома: недалеко от реки, где брали воду для пива, ставили большие котлы, в которых разводили и нагревали сусло, опуская в него предварительно раскаленные на костре камни. Это называлось «сделать пожог», «поджечь бабку», «груду садить». Поведение у пивного костра строго регламентировалось: и в Архангельской, и в Вологодской областях верили, что, если пошевелить угли, когда варят пиво, «обязательно будут пировать этим пивом, могут разодраться». После добавления хмеля начиналось брожение пива, которое обычно длилось два-три дня — от его продолжительности зависел вкус напитка: через сутки получалось сладкое, не очень крепкое пиво (его называли «женское» или «бабье»); на второй-третий день брожение завершалось и пиво набирало крепость («мужское»).

Благодаря широкому распространению уличного пивоварения варка пива на Русском Севере оказывалась устойчивым образом народной фразеологии. Например, в Костромской области о тумане говорили: «зайцы пиво варят», а в Архангельской — «пиво варится». Подобные ассоциации могли быть вызваны тем, что пиво чаще всего готовили на берегу реки, где летом и осенью обычны туманы, а кроме того, и само пиво при варке обязательно курилось, напоминая осенний туман.

Существенно отличалась от современной рецептуры и технология приготовления киселя. Если сейчас кисель готовится из ягод или фруктов с добавлением крахмала, то для севернорусских крестьян это был кисловатый напиток на основе ржаной или овсяной муки (отсюда и его название «кисель», то есть кислый, кисловатый). Для приготовления киселя овсяные отруби или муку настаивали на воде до закисания, после чего процеживали и варили, нагревая мучной раствор горячими камнями, что называлось «варить на камнях»: «На Вознесение на камнях кисель

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Микрокосм Махова Микрокосм Махова

Как Александр Махов раскрывал тайны эмблематики — невидимые нити культуры

Знание – сила
«Скрещенья рук… судьбы скрещенья» «Скрещенья рук… судьбы скрещенья»

Еще один закрученный сюжет из Серебряного века

Дилетант
Премудрость букв Премудрость букв

Чтобы прочесть текст на латыни или на церковнославянском, мало знать язык

Вокруг света
«А ты возьми и купи слона»: как не вестись на маркетинговые уловки и не потратить все деньги перед Новым годом «А ты возьми и купи слона»: как не вестись на маркетинговые уловки и не потратить все деньги перед Новым годом

Как узнать все секреты продавцов, чтобы покупать осознанно?

Psychologies
Российские учёные открыли новую элементарную частицу с помощью Большого адронного коллайдера Российские учёные открыли новую элементарную частицу с помощью Большого адронного коллайдера

Российские ученые объявили об обнаружении новой элементарной частицы

Популярная механика
Когда-то по Земле ходили «мега-пингвины»! Интересные факты о доисторических птицах ростом с человека Когда-то по Земле ходили «мега-пингвины»! Интересные факты о доисторических птицах ростом с человека

Какими были гигантские доисторические пингвины и почему они исчезли?

ТехИнсайдер
Под знаком русской свастики Под знаком русской свастики

Иван Ильин печалился о том, что многое мешает развитию русского фашизма

Дилетант
Радужные перспективы Радужные перспективы

Увидеть радугу посреди зимы – добрая примета. Но что именно она сулит?

Лиза
«Что наша жизнь? Игра!»: как эволюционировали интеллектуальные телешоу в России «Что наша жизнь? Игра!»: как эволюционировали интеллектуальные телешоу в России

Как на российском телевидении складывался жанр интеллектуальной игры?

Правила жизни
Англия накануне нормандского завоевания. Основные игроки Англия накануне нормандского завоевания. Основные игроки

Нормандское завоевание Англии – одно из переломных моментов английской истории

Наука и техника
«Мы просто друзья»: почему у многих пар отношения начинаются с дружбы «Мы просто друзья»: почему у многих пар отношения начинаются с дружбы

Насколько распространены отношения, выросшие из дружбы?

Psychologies
45 лет после апокалипсиса 45 лет после апокалипсиса

«Мегалополис»: долгострой Фрэнсиса Форда Копполы

Weekend
Что нас ждет в Новом году Что нас ждет в Новом году

Символом 2025 года станет Зеленая Змея. Как встретить таинственную хозяйку года?

Лиза
Что читать у Эдуарда Лимонова перед просмотром байопика Что читать у Эдуарда Лимонова перед просмотром байопика

Гид по лимоновской прозе

РБК
Грибоедов. Русская драма Грибоедов. Русская драма

«Гениальнейшей русской драмой» назвал «Горе от ума» А. Блок. Где же драма?

Знание – сила
От копеечной свечи От копеечной свечи

Всё началось с того, что осенью 1664 года в небе над Англией была видна комета

Дилетант
Здоровая замена Здоровая замена

Что использовать вместо коровьего молока: для кофе, выпечки, омлета и блинов

Лиза
Заповедная зона Заповедная зона

Самобытная вилла в Подмосковье, вдохновленная философией бренда Visionnaire

SALON-Interior
Для всех и каждого Для всех и каждого

Современный и эргономичный интерьер в компактной евротрешке

Идеи Вашего Дома
Мамбл-ром-хоррор Мамбл-ром-хоррор

«Мой сосед — монстр»: «Красавица и чудовище» нового времени

Weekend
Грани и границы Грани и границы

Петр Рыков играет на грани

Men Today
Счастье, грусть и черный юмор: 10 фильмов и сериалов про материнство Счастье, грусть и черный юмор: 10 фильмов и сериалов про материнство

10 фильмов и сериалов, которые показывают, каким разным может быть материнство

Forbes
«Гулливер» ставит на многофактурность: в одежде и в бизнесе «Гулливер» ставит на многофактурность: в одежде и в бизнесе

Как участники рынка детской розницы справляются с рыночной турбулентностью

Монокль
Снова всегда Снова всегда

Как Чарли Кауфман сводит все концы со всеми началами

Weekend
Елена Николаева: «Я была влюблена в Смехова. Его Атос казался мне мужчиной мечты» Елена Николаева: «Я была влюблена в Смехова. Его Атос казался мне мужчиной мечты»

Я в отношениях уже девять лет, поэтому не могу сказать, что влюблена. Я люблю

Караван историй
Нарисуем — будем жить! Нарисуем — будем жить!

3D-принтеры: прошлое, настоящее и космическое будущее

Зеркало Мира
«Мы читаем о реальной жизни»: рэпер Whole Lotta Swag о творчестве, планах и успехе «Мы читаем о реальной жизни»: рэпер Whole Lotta Swag о творчестве, планах и успехе

Whole Lotta Swag — о своем отношении к критике и философии успеха

Forbes
Какие риски несет использование искусственного интеллекта в бизнесе Какие риски несет использование искусственного интеллекта в бизнесе

Сможет ли бизнес пользоваться ИИ, не создавая серьезных проблем?

Монокль
Сказка – это будущее Сказка – это будущее

Об эскапизме, о будущем и о разнице между личной и общественной моралью

Правила жизни
От гордыни до похоти: какие бывают семь смертных грехов и актуальны ли они сегодня От гордыни до похоти: какие бывают семь смертных грехов и актуальны ли они сегодня

Какой посыл несет в себе каждый из смертных грехов?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении