Откуда берутся названия того, что мы едим

НаукаИстория

Слова и блюда

Современная и традиционная русская кухни имеют, пожалуй, больше отличий, чем пересечений. И дело здесь не только в составе и качестве ингредиентов, которые в последние десятилетия существенно изменились, но и в технологии приготовления.

Ксения Осипова, доктор филологических наук, доцент кафедры русского языка, общего языкознания и речевой коммуникации, Уральский федеральный университет имени первого президента России Б. Н. Ельцина

Голодный год в Нижегородской губернии. Народная столовая. Фото: ммам / мдф

Сведения о том, как готовили пищу русские крестьяне, можно почерпнуть из этнографических источников и, как ни покажется странным, из диалектных словарей.

Уникальным источником русских «древностей» являются говоры Русского Севера — Архангельской, Вологодской и Костромской областей, а также Карелии. Находясь на периферии русских и славянских земель, эти территории дольше сохраняли архаические культурно-языковые черты, утраченные говорами центра.

Проще пареной репы

Для русских крестьян основным способом приготовления пищи было парение: чтобы приготовить пареное блюдо, его помещали в печь на несколько часов или даже на ночь и не доставали, пока не начнут есть. Парение позволяло решить сразу несколько кулинарных задач. Например, рыбу парили, чтобы избавиться от мелких костей («Пареной ершок — брюху потешок»), простоквашу — чтобы получить творог, овощи — репу, морковь, брюкву — чтобы сделать мягкими и сладкими.

Парили репу далеко не всегда в глиняных горшках или чугунках. Более древняя технология кулинарной обработки репы предполагала запекание репы целиком в плотно закрытой печи. Чтобы приготовить репу-«пареницу» или «печенку», репу мыли и целиком, или порезав на крупные куски, закладывали ее в горячую печь, после чего печь закрывали заслонкой, замазывали щели глиной и оставляли на ночь. Наутро получали полную печь пареной репы, которую ели просто так, добавляли в кашу или щи, настаивали и подквашивали в горячей воде, получая «репницу» или «репный квас». Пареные и затем подсушенные кусочки репы и брюквы — «вяленица» или «пареница» — служили в деревнях главным детским лакомством и употреблялись «вместо конфет».

Древнейшая технология приготовления пищи горячими камнями использовалась севернорусскими крестьянами не только для парения репы, но также для варки пива, киселя и некоторых других напитков. Пивоварение на северных территориях является архаичной традицией, а связанные с ней документальные свидетельства говорят о том, что терминология пивоварения, хорошо известная древнерусскому языку, прекрасно сохранилась в севернорусских говорах. На Русском Севере еще в начале XX века практиковалось два способа варки пива: дома, в печи в небольших корчагах («маленькое», «корчажное», «печное» пиво), а также на улице, в больших чанах («большое», «тшанное», «стыровое» пиво). Специфическим северным способом пивоварения была варка пива вне дома: недалеко от реки, где брали воду для пива, ставили большие котлы, в которых разводили и нагревали сусло, опуская в него предварительно раскаленные на костре камни. Это называлось «сделать пожог», «поджечь бабку», «груду садить». Поведение у пивного костра строго регламентировалось: и в Архангельской, и в Вологодской областях верили, что, если пошевелить угли, когда варят пиво, «обязательно будут пировать этим пивом, могут разодраться». После добавления хмеля начиналось брожение пива, которое обычно длилось два-три дня — от его продолжительности зависел вкус напитка: через сутки получалось сладкое, не очень крепкое пиво (его называли «женское» или «бабье»); на второй-третий день брожение завершалось и пиво набирало крепость («мужское»).

Благодаря широкому распространению уличного пивоварения варка пива на Русском Севере оказывалась устойчивым образом народной фразеологии. Например, в Костромской области о тумане говорили: «зайцы пиво варят», а в Архангельской — «пиво варится». Подобные ассоциации могли быть вызваны тем, что пиво чаще всего готовили на берегу реки, где летом и осенью обычны туманы, а кроме того, и само пиво при варке обязательно курилось, напоминая осенний туман.

Существенно отличалась от современной рецептуры и технология приготовления киселя. Если сейчас кисель готовится из ягод или фруктов с добавлением крахмала, то для севернорусских крестьян это был кисловатый напиток на основе ржаной или овсяной муки (отсюда и его название «кисель», то есть кислый, кисловатый). Для приготовления киселя овсяные отруби или муку настаивали на воде до закисания, после чего процеживали и варили, нагревая мучной раствор горячими камнями, что называлось «варить на камнях»: «На Вознесение на камнях кисель

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Микрокосм Махова Микрокосм Махова

Как Александр Махов раскрывал тайны эмблематики — невидимые нити культуры

Знание – сила
Один настойчивый старик Один настойчивый старик

Как Клинт Иствуд закончил свою версию «12 разгневанных мужчин»

Weekend
Первый элемент Первый элемент

Академик Михаил Федонкин — о сформировавшихся под влиянием жизни минералах

Наука
Кривой рок Кривой рок

Рокеры и их зависимости

Men Today
Дышащие под водой Дышащие под водой

Могут ли, с точки зрения науки, человекоподобные существа жить под водой?

Вокруг света
Уйти из искусства ради искусства Уйти из искусства ради искусства

Как группа OHO сошла с художественной сцены в зените славы

Weekend
Три сестры Три сестры

Вера Джусти: как успешно развивать семейный бизнес и не поссориться

Grazia
У Яниса Тиммы была маскированная депрессия? Как вовремя заметить невидимую боль близкого У Яниса Тиммы была маскированная депрессия? Как вовремя заметить невидимую боль близкого

Почему человек может маскировать свое депрессивное состояние?

Psychologies
Древние джентльмены удачи Древние джентльмены удачи

Анархисты и разбойники Древнего мира – хапиру

Знание – сила
Назад к истокам: почему создатель соуса Mr. Yoshida's выкупил его назад у Heinz Назад к истокам: почему создатель соуса Mr. Yoshida's выкупил его назад у Heinz

Неожиданные повороты в истории соуса Mr. Yoshida's

Forbes
Лазуритовые бусины эпохи бронзы из Омана сделали из афганского сырья Лазуритовые бусины эпохи бронзы из Омана сделали из афганского сырья

Ученые проанализировали лазуритовые бусины, которые археологи обнаружили в Омане

N+1
Русская Атлантида – город Молога Русская Атлантида – город Молога

История Тихвинской водной системы, по которому шло освоение Русского Севера

Знание – сила
Сказка о самолете-невидимке Сказка о самолете-невидимке

«Прометей»: детектив со сказочными допущениями

Weekend
Институт особого назначения Институт особого назначения

Какими исследованиями занимается Институт истории естествознания и техники?

Знание – сила
Салман Рушди: «Нож». Отрывок из новой книги писателя Салман Рушди: «Нож». Отрывок из новой книги писателя

Генетика против рака: как клеточная инженерия спасла жизнь Эмили Уайтхед

СНОБ
Выбор выхода Выбор выхода

Три истории о возможностях финала

Weekend
5 ситуаций, в которых лучше сдаться, чем продолжать борьбу 5 ситуаций, в которых лучше сдаться, чем продолжать борьбу

Когда «сдаться» — это признак не слабости, а силы?

Psychologies
Фудблогинг Фудблогинг

Среди разнообразия страниц соцсетей блоги о еде пользуются особой популярностью

Здоровье
«Ах, сердце прихватило»: как отвечать на манипуляции дома и на работе, чтобы не поссориться «Ах, сердце прихватило»: как отвечать на манипуляции дома и на работе, чтобы не поссориться

Как сохранить отношения, если вами манипулируют?

Psychologies
Слишком позитивно: почему идея всегда быть в ресурсе не работает в реальной жизни Слишком позитивно: почему идея всегда быть в ресурсе не работает в реальной жизни

Как миф о «ресурсе» создает неоправданные ожидания и двойные стандарты

Forbes
«Привет, я псих из палаты номер шесть»: история мужчины, который попал в клинику неврозов «Привет, я псих из палаты номер шесть»: история мужчины, который попал в клинику неврозов

Что, если на самом деле психиатрическая больница — это не так уж и страшно?

Psychologies
Государство недооценивает проблемы в АПК Государство недооценивает проблемы в АПК

Какие риски угрожают развитию АПК

Агроинвестор
Цикламены зажигают огни Цикламены зажигают огни

Среди зимнецветущих комнатных растений цикламен занимает одно из первых мест

Наука и жизнь
Сделай меня незаметно: как меняется отношение к пластической хирургии в наши дни Сделай меня незаметно: как меняется отношение к пластической хирургии в наши дни

Как модернизируется сегмент пластической хирургии?

Forbes
Женское имя в науке – Софья Ковалевская Женское имя в науке – Софья Ковалевская

Как удалось хрупкой на вид Софье Ковалевской стать знаменитым ученым?

Знание – сила
Шаг за шагом до Европы Шаг за шагом до Европы

Как на спутнике Юпитера Европе будут искать внеземные организмы

ТехИнсайдер
Исторический продукт Исторический продукт

Водка — напиток, который почему-то считают русским: разбираемся в заблуждениях

Зеркало Мира
Сестры милосердия Сестры милосердия

«Малышки 18:22»: розовое как прием

Weekend
Игра Brawl Stars: популярное развлечение или угроза для детей? Игра Brawl Stars: популярное развлечение или угроза для детей?

Разбираемся, в чем секрет игры Brawl Stars и стоит ли беспокоиться взрослым

Psychologies
«Меня обходили стороной, словно смерть заразна»: история женщины, потерявшей дочь «Меня обходили стороной, словно смерть заразна»: история женщины, потерявшей дочь

Личная история проживания горя утраты

Psychologies
Открыть в приложении