Откуда берутся названия того, что мы едим

НаукаИстория

Слова и блюда

Современная и традиционная русская кухни имеют, пожалуй, больше отличий, чем пересечений. И дело здесь не только в составе и качестве ингредиентов, которые в последние десятилетия существенно изменились, но и в технологии приготовления.

Ксения Осипова, доктор филологических наук, доцент кафедры русского языка, общего языкознания и речевой коммуникации, Уральский федеральный университет имени первого президента России Б. Н. Ельцина

Голодный год в Нижегородской губернии. Народная столовая. Фото: ммам / мдф

Сведения о том, как готовили пищу русские крестьяне, можно почерпнуть из этнографических источников и, как ни покажется странным, из диалектных словарей.

Уникальным источником русских «древностей» являются говоры Русского Севера — Архангельской, Вологодской и Костромской областей, а также Карелии. Находясь на периферии русских и славянских земель, эти территории дольше сохраняли архаические культурно-языковые черты, утраченные говорами центра.

Проще пареной репы

Для русских крестьян основным способом приготовления пищи было парение: чтобы приготовить пареное блюдо, его помещали в печь на несколько часов или даже на ночь и не доставали, пока не начнут есть. Парение позволяло решить сразу несколько кулинарных задач. Например, рыбу парили, чтобы избавиться от мелких костей («Пареной ершок — брюху потешок»), простоквашу — чтобы получить творог, овощи — репу, морковь, брюкву — чтобы сделать мягкими и сладкими.

Парили репу далеко не всегда в глиняных горшках или чугунках. Более древняя технология кулинарной обработки репы предполагала запекание репы целиком в плотно закрытой печи. Чтобы приготовить репу-«пареницу» или «печенку», репу мыли и целиком, или порезав на крупные куски, закладывали ее в горячую печь, после чего печь закрывали заслонкой, замазывали щели глиной и оставляли на ночь. Наутро получали полную печь пареной репы, которую ели просто так, добавляли в кашу или щи, настаивали и подквашивали в горячей воде, получая «репницу» или «репный квас». Пареные и затем подсушенные кусочки репы и брюквы — «вяленица» или «пареница» — служили в деревнях главным детским лакомством и употреблялись «вместо конфет».

Древнейшая технология приготовления пищи горячими камнями использовалась севернорусскими крестьянами не только для парения репы, но также для варки пива, киселя и некоторых других напитков. Пивоварение на северных территориях является архаичной традицией, а связанные с ней документальные свидетельства говорят о том, что терминология пивоварения, хорошо известная древнерусскому языку, прекрасно сохранилась в севернорусских говорах. На Русском Севере еще в начале XX века практиковалось два способа варки пива: дома, в печи в небольших корчагах («маленькое», «корчажное», «печное» пиво), а также на улице, в больших чанах («большое», «тшанное», «стыровое» пиво). Специфическим северным способом пивоварения была варка пива вне дома: недалеко от реки, где брали воду для пива, ставили большие котлы, в которых разводили и нагревали сусло, опуская в него предварительно раскаленные на костре камни. Это называлось «сделать пожог», «поджечь бабку», «груду садить». Поведение у пивного костра строго регламентировалось: и в Архангельской, и в Вологодской областях верили, что, если пошевелить угли, когда варят пиво, «обязательно будут пировать этим пивом, могут разодраться». После добавления хмеля начиналось брожение пива, которое обычно длилось два-три дня — от его продолжительности зависел вкус напитка: через сутки получалось сладкое, не очень крепкое пиво (его называли «женское» или «бабье»); на второй-третий день брожение завершалось и пиво набирало крепость («мужское»).

Благодаря широкому распространению уличного пивоварения варка пива на Русском Севере оказывалась устойчивым образом народной фразеологии. Например, в Костромской области о тумане говорили: «зайцы пиво варят», а в Архангельской — «пиво варится». Подобные ассоциации могли быть вызваны тем, что пиво чаще всего готовили на берегу реки, где летом и осенью обычны туманы, а кроме того, и само пиво при варке обязательно курилось, напоминая осенний туман.

Существенно отличалась от современной рецептуры и технология приготовления киселя. Если сейчас кисель готовится из ягод или фруктов с добавлением крахмала, то для севернорусских крестьян это был кисловатый напиток на основе ржаной или овсяной муки (отсюда и его название «кисель», то есть кислый, кисловатый). Для приготовления киселя овсяные отруби или муку настаивали на воде до закисания, после чего процеживали и варили, нагревая мучной раствор горячими камнями, что называлось «варить на камнях»: «На Вознесение на камнях кисель

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Микрокосм Махова Микрокосм Махова

Как Александр Махов раскрывал тайны эмблематики — невидимые нити культуры

Знание – сила
На берегах Оранжевой реки На берегах Оранжевой реки

Англо-бурская война в литературе и в кино

Знание – сила
«Ваша участь будет ужасная!» «Ваша участь будет ужасная!»

Кого из декабристов и как решил наказать Николай I?

Дилетант
Око за око, или секреты человеческого глаза Око за око, или секреты человеческого глаза

Хорошо ли мы знаем, как работает наше зрение?

Зеркало Мира
От поражения до победы От поражения до победы

Йом-кипур в Израиле отмечают практически все, даже не очень верующие люди

Дилетант
Новогодний сюрприз Новогодний сюрприз

Борис Николаевич Ельцин был горазд на сюрпризы

Дилетант
Казахстан как ключевая станция на новом Шелковом пути Казахстан как ключевая станция на новом Шелковом пути

Минувшим летом отношения Казахстана с Китаем преодолели знаковый рубеж

Обозрение армии и флота
Как подводить итоги года правильно: 5 пунктов, которые поднимут вашу самооценку и мотивируют на движение Как подводить итоги года правильно: 5 пунктов, которые поднимут вашу самооценку и мотивируют на движение

Итоги года: как сделать этот процесс наполняющим, а не разочаровывающим?

Psychologies
Два вальса Два вальса

Грибоедов писал немало музыкальных произведений, однако большинство не записывал

Знание – сила
Зачем волки воют, а люди – поют Зачем волки воют, а люди – поют

Зачем и как млекопитающие используют акустическую коммуникацию

Знание – сила
Сергей Капица как искусственный интеллект Сергей Капица как искусственный интеллект

В чем опасность цифрового двойника человека

Наука
Водная палитра Водная палитра

Квартира с высокими потолками, огромными окнами и стилеобразующей панорамой

Идеи Вашего Дома
«Джеймс Уэбб» рассмотрел звездные скопления в далеком аналоге зародыша Млечного Пути «Джеймс Уэбб» рассмотрел звездные скопления в далеком аналоге зародыша Млечного Пути

Телескоп рассмотрел звездные скопления в галактике-аналоге Млечного Пути

N+1
«Гулливер» ставит на многофактурность: в одежде и в бизнесе «Гулливер» ставит на многофактурность: в одежде и в бизнесе

Как участники рынка детской розницы справляются с рыночной турбулентностью

Монокль
Строить меньше и дольше Строить меньше и дольше

Девелоперы и банки не собираются снижать цены на новостройки

Монокль
Насколько безопасно использование интернет-банкинга? Насколько безопасно использование интернет-банкинга?

Что такое интернет-бакинг и надежен ли он?

Наука и техника
Марина Мнишек и ее мужья Марина Мнишек и ее мужья

Марина Мнишек – царица всея Руси и первая коронованная в Российском государстве

Знание – сила
Юра, мы все развенчали Юра, мы все развенчали

«Мифология советского космоса»: деконструкция космического нарратива

Weekend
Славная традиция: когда и зачем был построен пряничный домик Славная традиция: когда и зачем был построен пряничный домик

Зачем на новый год собирают пряничные домики?

ТехИнсайдер
«Никто не прибьет полку так хорошо, как ты!»: как общаться с окружающими без манипуляций «Никто не прибьет полку так хорошо, как ты!»: как общаться с окружающими без манипуляций

Может ли ложь быть безобидной?

Psychologies
У последнего редута У последнего редута

Бенито Муссолини закончил политическую карьеру главой марионеточного государства

Дилетант
Людмила Бабушкина: «Мы обязаны держать планку на высочайшем уровне» Людмила Бабушкина: «Мы обязаны держать планку на высочайшем уровне»

Как обстоят дела с реализацией социальных программ в Свердловской области?

ФедералПресс
Ученые рассказали, почему пенсионеры чаще страдают из-за финансовых мошенников Ученые рассказали, почему пенсионеры чаще страдают из-за финансовых мошенников

Как можно сохранить финансовую грамотность и независимость в пожилом возрасте?

ТехИнсайдер
Почему мужчина не женится и как его к этому шагу подтолкнуть Почему мужчина не женится и как его к этому шагу подтолкнуть

Какие причины заставляют мужчину не жениться и как с ними справиться?

Psychologies
Зачем чипу родина Зачем чипу родина

Возврат к собственным разработкам возможен только через кризис

Монокль
Польза мидий: 5 свойств и противопоказания Польза мидий: 5 свойств и противопоказания

Мидии: в чем их польза, а также три рецепта от шеф-повара

РБК
Найди меня Найди меня

Зачем люди ищут свои корни и почему готовы платить за это огромные деньги

Grazia
Сергей Вялов: «Прибегать к Сергей Вялов: «Прибегать к

Нужно ли чистить печень? Отвечает врач гепатолог-гастроэнтеролог

Здоровье
Интересное кино Интересное кино

В Екатеринбурге прошел III Международный кинофестиваль «Одна шестая»

ЖАРА Magazine
Как заинтересовать клиента, и почему люди больше не любят гипермаркеты Как заинтересовать клиента, и почему люди больше не любят гипермаркеты

Как рынку электроники привлекать новых клиентов?

Inc.
Открыть в приложении