История соевого соуса и его множественных вариаций

Наука и жизньКулинария

Соевый соус: со вкусом умами и кокуми

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Иллюстрация, изображающая производство соевого соуса в японской провинции Шимоуса.

— Велико дело — соус! — У нас этих соусов нет, потому что наша еда — настоящая. М. Е. Салтыков-Щедрин. Благонамеренные речи

Во второй половине XIX — начале XX столетия русское искусство приготовления пищи старалось идти в ногу с зарубежной гастрономией. Одним из проявлений этого стремления стало увлечение различными соусами, рецепты которых, как правило, были европейского происхождения. Тульский помещик, переводчик и литератор В. А. Левшин, по словам А. С. Пушкина, «автор многих сочинений по части хозяйственной», в одном из первых русских сборников кулинарных рецептов, изданном в 1795 году под названием «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и англинской поварни…», опубликовал рецепты многочисленных соусов. При этом он объяснил просвещённым помещикам, которым была предназначена его книга, что соусы — это «густоватая жидкость, составленная из разных смесей, к возвышению вкусу пище. Множество оных изобретено к употреблению <…> Всякому, любящему своё здоровье, советую соусы употреблять с умеренностью; а особливо содержащие в себе подмеси щекотящия и горячащия».

Повара и домашние кулинары, которые привыкли традиционно сдабривать еду солью, уксусом, горчицей и хреном, стали сопровождать различные блюда модной кулинарной новинкой. Владеющие этим тонким искусством не спешили делиться рецептами. Во второй половине XIX века появились первые изготовленные фабричным способом всем доступные соусы, которые в виду их удобного употребления стали быстро входить в домашний быт.

Одним из первых был соус со странным названием «Соя кабуль». Первая часть названия говорила о том, что в его приготовлении принимали участие малоизвестные русским кулинарам соевые бобы. Вторая часть названия продукта «кабуль» говорила о месте его происхождения. Это был производимый в Англии «Soy Kabul sauce», рецепт которого англичане вывезли из Афганистана, коего столица, как известно, называется Кабул. Восточное происхождение соуса подчёркивалось его жгучим вкусом и причудливым ароматом, которые в те времена хорошо подходили к натуральной, но довольно пресной еде.

Справедливости ради автор хочет обратить внимание любознательных читателей на то, что соевый соус отечественные кулинары употребляли уже в первой половине XIX века. Иначе чем можно объяснить его упоминание в единственной в своём роде кулинарной поэме «Обед» поэта из пушкинского окружения В. С. Филимонова, изданной в Санкт-Петербурге в 1837 году: «Соль сыпал тот, кто был смелее, // Хладнокровный сою лил в салат». В первом издании 1863—1866 годов «Толкового словаря живого великорусского языка» В. И. Даля уже можно было прочитать о том, что «соя пряная приправа, подлива к яствам». Во времена Даля ещё не было чёткого разграничения между соусом и подливой и поэтому последовало уточнение: «Подливка, подлива, всякая жидкость, подливаемая к чему, во что».

Для быстрейшего внедрения в сознание обывателей необходимости употребления соуса «Соя кабуль» реклама XIX века утверждала, что он не только лучшая приправа к любым блюдам, закускам и бутербродам, но и способен улучшить супружеские отношения. Это последнее свойство соуса не мог обойти своим вниманием А. П. Чехов, написав в записной книжке: «Альфонсирующий молодой ч<елове>к поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль»1.

1Чехов А. П. Записные книжки. Дневники. //Собр. соч.: В 30 т. — М.: Наука, 1980.

Модный соус в Европе стали добавлять даже в коктейли, о чём можно прочитать в романе «Эмигранты» превосходно знакомого с парижскими кафе и барами первой четверти XX века, понимавшего толк в еде писателя А. Н. Толстого:

«Он быстро прошёл через первый зал с накрытыми для завтрака столиками, спустился на две ступеньки и положил трость и окурок сигары на цинковый прилавок бара.

— Что угодно, мосье? — Степную устрицу. За стойкой усатый тучный красавец в белой куртке начал готовить смесь из джина, томатного соуса, кабуля, кайенского перца и сырого желтка». «Степной устрицей» в Париже называли тот самый коктейль с соей и перцем, который заказал в баре молчаливый человек. Соус «Соя кабуль» стал настолько вездесущим, что им стали приправлять даже салат оливье, чего автор этого кулинарного шедевра Люсьен Оливье сам никогда не делал2. В иллюстрированном журнале общеполезных сведений в области питания и домоводства «Наша пища»3 № 5 за 1894 год был опубликован вопрос читательницы: «Как приготовляется закуска Оливье?»

2И. Сокольский. Тайна салата оливье. — «Наука и жизнь» № 1, 2012 г.

3Издавался в Петербурге с 1890 года.

В следующем номере журнала был дан ответ, автор которого, по его словам, «не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле “Эрмитаж”, где царил над кухней сам Оливье». В описании приготовления очередного варианта знаменитого салата предлагалось готовую смесь ломтиков рябчика, картофеля, огурцов, оливок и каперсов «залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса».

На что последовал резонный вопрос читательницы: «Как приготовляется “Соя и Кабуль?”». Ответ гласил: «Всё, что приготовляется в России под названием “кабуль”, не есть настоящий соус “кабуль”, приготовляемый в Лондоне фирмою Crosse & Blackwell. Способ приготовления настоящего “кабуль” составляет секрет фирмы».

В тридцатых годах двадцатого столетия комбинаты пищевой промышленности СССР стали производить собственный соус «Соя кабуль». В 1939 году в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» среди разных рекомендаций по порядку приготовления обеда, была и такая: «Если для приготовления обеда мало времени, то надо подбирать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро… Для заправки блюд в продаже имеются готовые соуса — кетчуп, соя-кабуль, соя-восток и др.».

Реклама соусов в СССР. 1935—1937 годы.

В отличие от английской фирмы, так и не пожелавшей раскрыть состав своего соуса, список ингредиентов, используемых в производстве отечественных деликатесных соусов из продуктов ферментации сои, был полностью доступен для потребителей.

Для изготовления отечественных соусов «Южный» и «Восток», которые в тридцатые годы XX века заменили старорежимную «Сою кабуль», использовались ферментативный соус, ферментативный отжим, яблочное пюре, томат-паста, сахар-песок, печень солёная, масло растительное, чеснок, лук сушёный, изюм, горчица (порошок), перец душистый, перец красный или чёрный, имбирь, гвоздика, корица, лавровый лист, уксус, мадера, соль, мускатный орех, кардамон, чернослив, груша сушёная. Между собой соусы отличались тем, что в «Южном» отсутствуют чернослив и сушёная груша, а в «Востоке» — изюм и горчица. Под таинственными терминами «ферментативный соус» и «ферментативный отжим» скрывались жидкий готовый соевый соус и тонко измельчённая масса жмыха сои, оставшиеся после его изготовления.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Поэт-пророк, или Есть ли у России будущее? Поэт-пророк, или Есть ли у России будущее?

Об одной идее Михаила Лермонтова

Знание – сила
Что русскому здорово Что русскому здорово

Откуда взялись стереотипы национальных характеров и нравов

Weekend
«Денег стало реально больше»: зачем люди ставят обои на телефон с чит-кодом на деньги из Sims «Денег стало реально больше»: зачем люди ставят обои на телефон с чит-кодом на деньги из Sims

Может ли картинка с чит-кодом на деньги из Sims помочь разбаготеть?

Psychologies
5 фантастических историй с искусственным интеллектом в роли главного героя 5 фантастических историй с искусственным интеллектом в роли главного героя

Книги, в которых роботы становятся главными героями

Maxim
«Кошки-мышки»: почему экранизация известного женского рассказа оказалась неудачной «Кошки-мышки»: почему экранизация известного женского рассказа оказалась неудачной

Почему «Кошки-мышки» — это неудачная экранизация, несмотря на тонкий психологизм

Forbes
Александра Захарова: «Отец выстраивал не столько роли на сцене, сколько судьбы актерские» Александра Захарова: «Отец выстраивал не столько роли на сцене, сколько судьбы актерские»

Дочь Марка Захарова поделилась воспоминаниями об отце

Коллекция. Караван историй
Коротко и пугающе: 20 суперстрашных рассказов из двух предложений Коротко и пугающе: 20 суперстрашных рассказов из двух предложений

«Страшная история из двух предложений» — идеально, чтобы испугаться быстро!

VOICE
Загадки страны Пиктавии Загадки страны Пиктавии

Пикты – воинственный народ, оставивший после себя множество тайн

Зеркало Мира
10 лунных городов 10 лунных городов

Фантастические проекты лунных поселений

Вокруг света
Что делать, если Wi-Fi плохо работает в отдельных местах квартиры Что делать, если Wi-Fi плохо работает в отдельных местах квартиры

Как избавиться от «мертвых зон» роутера?

CHIP
Подлинные «олд мани»: пять династий, которые воплощают богатство по-американски Подлинные «олд мани»: пять династий, которые воплощают богатство по-американски

Пять влиятельных династий, определивших образ современной Америки

Forbes
Встреча выпускников Встреча выпускников

Как обстоят дела с модной индустрией в России?

Grazia
«Став матерью, я обрела смелость защищать маму»: роман о детстве, разлуке и горе «Став матерью, я обрела смелость защищать маму»: роман о детстве, разлуке и горе

Отрывок из лиричного романа «Перл» о семейном счастье и травме

Forbes
В чем корни арабо-израильского конфликта: история и современность В чем корни арабо-израильского конфликта: история и современность

Попытаемся разобраться в причинах самого долгого противостояния

Maxim
Как наладить режим сна: 10 важных рекомендаций, которые работают Как наладить режим сна: 10 важных рекомендаций, которые работают

Шортлист рекомендаций, которые помогут отладить сон

Правила жизни
5 типов друзей, которые тянут тебя вниз 5 типов друзей, которые тянут тебя вниз

С какими людьми нужно прекращать общение?

VOICE
Исполнение желаний Исполнение желаний

В последние годы минивэны бизнес-класса чаще предстают в форме электромобилей

Robb Report
Вызывайте математика! Вызывайте математика!

Начинаем разбирать формулы из Quantum Break

N+1
Всем знакомо выражение «до свадьбы заживет». Но вы даже не догадываетесь, у кого, а главное что должно было зажить Всем знакомо выражение «до свадьбы заживет». Но вы даже не догадываетесь, у кого, а главное что должно было зажить

А вы знаете, что у кого должно было зажить и до чьей свадьбы?

ТехИнсайдер
Игра в невозможность перевода: роман об одиночестве и семейных тайнах Игра в невозможность перевода: роман об одиночестве и семейных тайнах

Отрывок из романа Лены Элтанг «Каменные клены» об одиночестве

Forbes
Квантовая психология Квантовая психология

Что такое квантовая психология простыми словами

Лиза
Тренировка табата: комплекс упражнений с фото и видео Тренировка табата: комплекс упражнений с фото и видео

Какие упражнения предлагает табата и почему этот комплекс подходит не всем

РБК
Плоский червь съел защищавшую яйца паучиху Плоский червь съел защищавшую яйца паучиху

Первый известный пример охоты наземных планарий на пауков

N+1
Магия свечей: как исполнить свои желания с помощью энергии огня Магия свечей: как исполнить свои желания с помощью энергии огня

Как исполнить свои желания с помощью энергии огня?

VOICE
5 экранизаций триллеров, обязательных к просмотру 5 экранизаций триллеров, обязательных к просмотру

Созданные на основе книг триллеры, за которые, как минимум, не стыдно

Maxim
Skoda Kodiaq 2024. Всё, что вам нужно знать о новом семейном кроссовере Skoda Kodiaq 2024. Всё, что вам нужно знать о новом семейном кроссовере

Новое поколение Skoda Kodiaq стало длиннее своего предшественника

4x4 Club
Самарская Лука. «Вот такое в свете чудо»… Самарская Лука. «Вот такое в свете чудо»…

Самарская Лука, полная тайн и загадок, точно достойна того, чтобы здесь побывать

Зеркало Мира
«Я рада, что ты вошла в мою жизнь легко и радостно. Так и будь в ней!» — сказала мне Ирина Мирошниченко «Я рада, что ты вошла в мою жизнь легко и радостно. Так и будь в ней!» — сказала мне Ирина Мирошниченко

Анжелика Пахомова рассказала о дружбе с Ириной Мирошниченко

Коллекция. Караван историй
Как избавиться от страха за пять минут Как избавиться от страха за пять минут

Откуда «растут ноги» и как справиться с любым страхом за пять минут?

VOICE
Как решиться на смену профессии после 30: личный опыт и рекомендации Как решиться на смену профессии после 30: личный опыт и рекомендации

Как переступить через страх и заняться новым любимым делом после 30 лет?

Psychologies
Открыть в приложении