История соевого соуса и его множественных вариаций

Наука и жизньКулинария

Соевый соус: со вкусом умами и кокуми

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Иллюстрация, изображающая производство соевого соуса в японской провинции Шимоуса.

— Велико дело — соус! — У нас этих соусов нет, потому что наша еда — настоящая. М. Е. Салтыков-Щедрин. Благонамеренные речи

Во второй половине XIX — начале XX столетия русское искусство приготовления пищи старалось идти в ногу с зарубежной гастрономией. Одним из проявлений этого стремления стало увлечение различными соусами, рецепты которых, как правило, были европейского происхождения. Тульский помещик, переводчик и литератор В. А. Левшин, по словам А. С. Пушкина, «автор многих сочинений по части хозяйственной», в одном из первых русских сборников кулинарных рецептов, изданном в 1795 году под названием «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и англинской поварни…», опубликовал рецепты многочисленных соусов. При этом он объяснил просвещённым помещикам, которым была предназначена его книга, что соусы — это «густоватая жидкость, составленная из разных смесей, к возвышению вкусу пище. Множество оных изобретено к употреблению <…> Всякому, любящему своё здоровье, советую соусы употреблять с умеренностью; а особливо содержащие в себе подмеси щекотящия и горячащия».

Повара и домашние кулинары, которые привыкли традиционно сдабривать еду солью, уксусом, горчицей и хреном, стали сопровождать различные блюда модной кулинарной новинкой. Владеющие этим тонким искусством не спешили делиться рецептами. Во второй половине XIX века появились первые изготовленные фабричным способом всем доступные соусы, которые в виду их удобного употребления стали быстро входить в домашний быт.

Одним из первых был соус со странным названием «Соя кабуль». Первая часть названия говорила о том, что в его приготовлении принимали участие малоизвестные русским кулинарам соевые бобы. Вторая часть названия продукта «кабуль» говорила о месте его происхождения. Это был производимый в Англии «Soy Kabul sauce», рецепт которого англичане вывезли из Афганистана, коего столица, как известно, называется Кабул. Восточное происхождение соуса подчёркивалось его жгучим вкусом и причудливым ароматом, которые в те времена хорошо подходили к натуральной, но довольно пресной еде.

Справедливости ради автор хочет обратить внимание любознательных читателей на то, что соевый соус отечественные кулинары употребляли уже в первой половине XIX века. Иначе чем можно объяснить его упоминание в единственной в своём роде кулинарной поэме «Обед» поэта из пушкинского окружения В. С. Филимонова, изданной в Санкт-Петербурге в 1837 году: «Соль сыпал тот, кто был смелее, // Хладнокровный сою лил в салат». В первом издании 1863—1866 годов «Толкового словаря живого великорусского языка» В. И. Даля уже можно было прочитать о том, что «соя пряная приправа, подлива к яствам». Во времена Даля ещё не было чёткого разграничения между соусом и подливой и поэтому последовало уточнение: «Подливка, подлива, всякая жидкость, подливаемая к чему, во что».

Для быстрейшего внедрения в сознание обывателей необходимости употребления соуса «Соя кабуль» реклама XIX века утверждала, что он не только лучшая приправа к любым блюдам, закускам и бутербродам, но и способен улучшить супружеские отношения. Это последнее свойство соуса не мог обойти своим вниманием А. П. Чехов, написав в записной книжке: «Альфонсирующий молодой ч<елове>к поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль»1.

1Чехов А. П. Записные книжки. Дневники. //Собр. соч.: В 30 т. — М.: Наука, 1980.

Модный соус в Европе стали добавлять даже в коктейли, о чём можно прочитать в романе «Эмигранты» превосходно знакомого с парижскими кафе и барами первой четверти XX века, понимавшего толк в еде писателя А. Н. Толстого:

«Он быстро прошёл через первый зал с накрытыми для завтрака столиками, спустился на две ступеньки и положил трость и окурок сигары на цинковый прилавок бара.

— Что угодно, мосье? — Степную устрицу. За стойкой усатый тучный красавец в белой куртке начал готовить смесь из джина, томатного соуса, кабуля, кайенского перца и сырого желтка». «Степной устрицей» в Париже называли тот самый коктейль с соей и перцем, который заказал в баре молчаливый человек. Соус «Соя кабуль» стал настолько вездесущим, что им стали приправлять даже салат оливье, чего автор этого кулинарного шедевра Люсьен Оливье сам никогда не делал2. В иллюстрированном журнале общеполезных сведений в области питания и домоводства «Наша пища»3 № 5 за 1894 год был опубликован вопрос читательницы: «Как приготовляется закуска Оливье?»

2И. Сокольский. Тайна салата оливье. — «Наука и жизнь» № 1, 2012 г.

3Издавался в Петербурге с 1890 года.

В следующем номере журнала был дан ответ, автор которого, по его словам, «не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле “Эрмитаж”, где царил над кухней сам Оливье». В описании приготовления очередного варианта знаменитого салата предлагалось готовую смесь ломтиков рябчика, картофеля, огурцов, оливок и каперсов «залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса».

На что последовал резонный вопрос читательницы: «Как приготовляется “Соя и Кабуль?”». Ответ гласил: «Всё, что приготовляется в России под названием “кабуль”, не есть настоящий соус “кабуль”, приготовляемый в Лондоне фирмою Crosse & Blackwell. Способ приготовления настоящего “кабуль” составляет секрет фирмы».

В тридцатых годах двадцатого столетия комбинаты пищевой промышленности СССР стали производить собственный соус «Соя кабуль». В 1939 году в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» среди разных рекомендаций по порядку приготовления обеда, была и такая: «Если для приготовления обеда мало времени, то надо подбирать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро… Для заправки блюд в продаже имеются готовые соуса — кетчуп, соя-кабуль, соя-восток и др.».

Реклама соусов в СССР. 1935—1937 годы.

В отличие от английской фирмы, так и не пожелавшей раскрыть состав своего соуса, список ингредиентов, используемых в производстве отечественных деликатесных соусов из продуктов ферментации сои, был полностью доступен для потребителей.

Для изготовления отечественных соусов «Южный» и «Восток», которые в тридцатые годы XX века заменили старорежимную «Сою кабуль», использовались ферментативный соус, ферментативный отжим, яблочное пюре, томат-паста, сахар-песок, печень солёная, масло растительное, чеснок, лук сушёный, изюм, горчица (порошок), перец душистый, перец красный или чёрный, имбирь, гвоздика, корица, лавровый лист, уксус, мадера, соль, мускатный орех, кардамон, чернослив, груша сушёная. Между собой соусы отличались тем, что в «Южном» отсутствуют чернослив и сушёная груша, а в «Востоке» — изюм и горчица. Под таинственными терминами «ферментативный соус» и «ферментативный отжим» скрывались жидкий готовый соевый соус и тонко измельчённая масса жмыха сои, оставшиеся после его изготовления.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как перестать бороться с сорняками и превратить врага в союзника Как перестать бороться с сорняками и превратить врага в союзника

Ещё вчера трава была вашим врагом, а сегодня это ваш друг и лучший помощник!

Наука и жизнь
«Отличная тренировка борьбы со страхами»: как женщины покоряют большие города «Отличная тренировка борьбы со страхами»: как женщины покоряют большие города

О том, как на самом деле женщины строят карьеру в больших городах

Forbes
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Умершего в 90-летнем возрасте царя Рамсеса II вдвое омолодили на реконструкции Умершего в 90-летнем возрасте царя Рамсеса II вдвое омолодили на реконструкции

Как выглядел царь Рамсес II в 90 и в 45 лет

N+1
Прострелы, или Сны наяву Прострелы, или Сны наяву

Весной в степях, по сухим лугам можно увидеть сказочно красивый цветок

Наука и жизнь
4 ошибки в мытье головы, из-за которых у тебя выпадает больше волос, чем должно 4 ошибки в мытье головы, из-за которых у тебя выпадает больше волос, чем должно

Как неправильное мытье головы может повлиять на ваши волосы?

VOICE
Гортензии на любой вкус и цвет Гортензии на любой вкус и цвет

Вторая половина лета и осень — пора цветения гортензий

Наука и жизнь
«Вряд ли это так больно»: почему мужчины не верят женщинам — история от первого лица «Вряд ли это так больно»: почему мужчины не верят женщинам — история от первого лица

Почему мужчины с детства считают, что женщины — истерички и нытики

Psychologies
Ничья девочка Ничья девочка

Кем была Елизавета Григорьевна Тёмкина?

Дилетант
Не транспорт, а эмоция Не транспорт, а эмоция

Шеринг-экономика проникает во всё новые сферы нашей жизни

Robb Report
Как избавиться от фюрера Как избавиться от фюрера

Первый из заговоров антигитлеровского Сопротивления сложился в 1938 году

Дилетант
Тыква: польза и вред. Что приготовить из главного осеннего продукта? Тыква: польза и вред. Что приготовить из главного осеннего продукта?

Польза и вред тыквы, а так же способы её приготовления

Psychologies
В каких случаях забывать — это нормально и даже полезно для работы мозга В каких случаях забывать — это нормально и даже полезно для работы мозга

Новые исследования говорят о том, что забывать не менее важно, чем помнить

Psychologies
Правда о прививках Правда о прививках

Какие вакцины нам нужны

Лиза
Натуфийцы изготовили растительную краску 15 тысяч лет назад Натуфийцы изготовили растительную краску 15 тысяч лет назад

Ученые исследовали 15-тысячелетние украшения натуфийской культуры

N+1
Наталья Логинова: «Главным драйвером зеленых инициатив пока остаются лишь репутационные факторы» Наталья Логинова: «Главным драйвером зеленых инициатив пока остаются лишь репутационные факторы»

В каких условиях развивается сегодня зеленый финансовый рынок?

РБК
8 отличных сериалов, которые можно посмотреть на доступных стримингах 8 отличных сериалов, которые можно посмотреть на доступных стримингах

Восемь необычных сериалов: от «Повелителя мух» до культового аниме

Правила жизни
Как избавиться от вредных привычек: 5 советов нейропсихолога Как избавиться от вредных привычек: 5 советов нейропсихолога

Используем лайфхаки от нейропсихолога, позволяющие «договориться» с мозгом

Psychologies
Могут ли космонавты простудиться в космосе? Могут ли космонавты простудиться в космосе?

Застрахованы ли космонавты от болезней во время своих миссий?

ТехИнсайдер
7 лучших фильмов с Сергеем Безруковым 7 лучших фильмов с Сергеем Безруковым

18 октября 1973 г. на свет появился человек с сотней лиц и без единого «Оскара»

Maxim
Спасибо деду за ладу Спасибо деду за ладу

«Лада Голд»: еще одна сказка про 1990-е

Weekend
«Фрау» Любови Мульменко: сказка о рыцаре и балерине из российской глубинки «Фрау» Любови Мульменко: сказка о рыцаре и балерине из российской глубинки

«Фрау» — обаятельный фильм с совсем не сказочным финалом

Forbes
Осложненная беременность: как в России рожают женщины с сопутствующими заболеваниями Осложненная беременность: как в России рожают женщины с сопутствующими заболеваниями

Как рожают пациентки с ограниченными возможностями здоровья?

Forbes
От космического грузчика до театрального режиссера. Чем, кроме «Друзей», запомнился Мэттью Перри От космического грузчика до театрального режиссера. Чем, кроме «Друзей», запомнился Мэттью Перри

Мэттью Перри писал сценарии, режиссировал постановки и успел выпустить мемуары

СНОБ
Горные гориллы постарались не спариваться с родственниками Горные гориллы постарались не спариваться с родственниками

Обезьяны избегали спариваний с сородичами, с которыми вместе росли

N+1
«Пелопоннесская война» «Пелопоннесская война»

Как чума помешала походу афинян на Эпидавр

N+1
Гидрогелевая пленка на телефон: стоит ли клеить? Гидрогелевая пленка на телефон: стоит ли клеить?

Чем защитить хрупкий дисплей телефона?

CHIP
Магда Геббельс уложила детей спать, после чего убила каждого — всех шестерых белокурых ангелов Магда Геббельс уложила детей спать, после чего убила каждого — всех шестерых белокурых ангелов

Никто из них не догадывался, что им суждено умереть в один день от руки матери

ТехИнсайдер
Зачем ребенку заниматься спортом Зачем ребенку заниматься спортом

Учитель Артем Григорян о пользе и вреде спорта для детей

СНОБ
«Денег стало реально больше»: зачем люди ставят обои на телефон с чит-кодом на деньги из Sims «Денег стало реально больше»: зачем люди ставят обои на телефон с чит-кодом на деньги из Sims

Может ли картинка с чит-кодом на деньги из Sims помочь разбаготеть?

Psychologies
Открыть в приложении