Не все повара умеют работать с альтернативными стейками. В чем секреты ремесла?

BonesКулинария

Мясная альтернатива

Артем Сенчин, шеф-повар гастрономической академии Stanfood

Все чаще я обращаю внимание на то, что не только студенты Stanfood, но и опытные повара не умеют работать с альтернативными стейками. Целый ряд действующих специалистов не до конца понимают устройство целой туши и, как следствие, не могут эффективно работать с разнообразными отрубами. Лично я — за универсальность! Чем больше блюд мы сможем приготовить из одного отруба, тем больше позиций в меню мы можем перекрыть.

Правильной и точной прожаркой с длительным отдыхом сегодня мало кого удивишь — стейки рибай, Нью-Йорк и филе-миньон знакомы каждому. Гораздо большее удовольствие получаешь, научившись разбираться в альтернативных кусках. Тут тебе и хенгер (стейк мясника) — одна из немногих непарных мышц в туше, и пиканья (визитная карточка Латинской Америки) — стейк, который по праву завоевал огромную популярность и в нашей стране, и денвер с его поразительной мраморностью и вкусом.

Все больше гостей приходят в ресторан, чтобы насладиться правильным тартаром не из «ленивой» вырезки, а из задней части туши. Продвинутые мясники помещают мясо на вызревание и даже строят целые камеры сухого вызревания у себя в ресторане.

Все мы прекрасно знаем: премиальных отрубов в туше не больше 7–10 процентов. А что же делать с остальной тушей? Все очевидно — альтернативные стейки, ростбифы, мясо на тартары, джерки, фарш и тушенка. Мало?! Конечно, еще бульоны и демигласы. Фишкой вашего заведения может стать костный мозг с соусом чимичурри или с корочкой из обожженного тростникового сахара.

Один из моих любимых отрубов — получаемый из наружной части лопатки топ-блейд, из которого можно приготовить массу разнообразных блюд. Этот отруб по праву входит в топ-3 самых мягких в туше, уступая разве что вырезке, да и то лишь по мягкости, а не по глубине вкуса. То, что из него можно приготовить, впечатляет: два вида стейков (топ-блейд и флэт айрон), тартар и, конечно, ростбиф. Именно ростбиф! И пусть вас не пугает жила, пронизывающая отруб вдоль, — при тонкой нарезке на слайсере эта проблема исчезает. Итого при закупочной стоимости отруба 800–900 рублей за килограмм мы можем обогатить меню четырьмя разными блюдами, входящими в топ продаж. И я уверен, что это далеко не предел его универсальности.

Продолжая тему альтернативных отрубов, нельзя не упомянуть про плейт. Обычно его используют для запекания, но мы его засаливаем для говяжьего бекона. Этот отруб пока не особо распространен у нас в стране, но, уверен, скоро он займет свое заслуженное место в ресторанном меню. Если добавить в процесс готовки копчение, результат будет выше всяких похвал.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика

Почему мы считаем родительские убеждения устаревшими и обесцениваем их опыт

Psychologies
Макар Хлебников: «Близкий круг – лучшая терапия» Макар Хлебников: «Близкий круг – лучшая терапия»

Макар Хлебников о том, как стал актером, и о партнерстве с Юрой Борисовым

Ведомости
Наедине с природой Наедине с природой

В этом доме идеальная для отдыха атмосфера размеренности и неторопливости

Идеи Вашего Дома
Машина — зверь Машина — зверь

Анималистика в автомобильных эмблемах и именах

Автопилот
Оман: сто миль вдоль Аравии Оман: сто миль вдоль Аравии

Почему сегодня стоит совершить круиз по Оману на яхте?

Y Magazine
Он же памятник! Кто его разрушит? Он же памятник! Кто его разрушит?

Какими способами специалисты пытаются решить проблему биоповреждений памятников

Санкт-Петербургский университет
«Люди должны захотеть быть здоровыми» «Люди должны захотеть быть здоровыми»

Кто должен отвечать за стремление к здоровью и как бороться с эпидемией ожирения

Ведомости
«Если нет хорошего города, построй его!» «Если нет хорошего города, построй его!»

Предприниматель Владимир Седов уже десять лет строит новый город — Доброград

Монокль
Игра со временем Игра со временем

Концептуальный интерьер с духом времени в квартире с ремонтом от застройщика

Новый очаг
Старый новый Голливуд Старый новый Голливуд

Как поколение мечтателей навсегда изменило кино

СНОБ
Полярный бизнес-круг Полярный бизнес-круг

Российские компании против таяния мерзлоты: как бизнес адаптируется к угрозам

Ведомости
Женский бег с препятствиями Женский бег с препятствиями

Женщины Древней Греции и Спарты: спорт как способ борьбы за свободу и права

Знание – сила
Ломать не строить Ломать не строить

Что делать при покупке квартиры с неузаконенной перепланировкой

Лиза
Должны ли бабушки и дедушки сидеть с внуками? Должны ли бабушки и дедушки сидеть с внуками?

Какова роль бабушек и дедушек в воспитании внуков сегодня

Psychologies
Герилья гереро, или Восстание обреченных Герилья гереро, или Восстание обреченных

Геноцид гереро и нама: как колониальный конфликт предвестил ужасы Второй мировой

Знание – сила
Тропики в ванной Тропики в ванной

Мечтали когда-нибудь о ванной комнате, утопающей в зелени?

Новый очаг
Метаирония, провокация на грани фола и дружба с Ренатой Литвиновой. Чем известен дизайнер Демна Гвасалия Метаирония, провокация на грани фола и дружба с Ренатой Литвиновой. Чем известен дизайнер Демна Гвасалия

Как выходец из советской Грузии стал одним из самых известных дизайнеров

СНОБ
Остаться в минусе Остаться в минусе

Можно ли составить теорию заговора из технологии, обещающей вечную жизнь?

Правила жизни
Мягкая сила Мягкая сила

Идеальный диван в гостиную: как выбрать, куда поставить

Лиза
Сельхозтехника тормозит Сельхозтехника тормозит

В России серьезно сократились производство и продажи сельхозтехники

Агроинвестор
Восстановление машин Восстановление машин

Какие факторы подрывают положительное влияние роста машиностроения

Ведомости
10 забытых триллеров 90-х, которые и сегодня смотрятся современно 10 забытых триллеров 90-х, которые и сегодня смотрятся современно

Крепкие фильмы, которые остались в тени Квентина Тарантина и Мартина Скорсезе

Maxim
Коля Николай Коля Николай

Почему мужчины довольствуются серыми худи и черными кроссовками

СНОБ
Как понимать картины в музее: простые советы от искусствоведа Как понимать картины в музее: простые советы от искусствоведа

Как правильно воспринимать произведения искусства?

Psychologies
Что можно и чего нельзя делать при уходе за зоной декольте: советы дерматологов Что можно и чего нельзя делать при уходе за зоной декольте: советы дерматологов

Зона декольте требует особого внимания

VOICE
Горячее сердце Алтая Горячее сердце Алтая

На Алтае староверы испокон веков искали загадочную страну Беловодье

Вокруг света
«Перемолотый край, где сопки нетронуты, а долины истерзаны» «Перемолотый край, где сопки нетронуты, а долины истерзаны»

Желание восстановить историю семьи может привести к историческому расследованию

Дилетант
Леонид Быков. В бой идут одни герои Леонид Быков. В бой идут одни герои

Из реальной жизни боевых летчиков Быков взял в картину очень много деталей

Коллекция. Караван историй
Назойливая бывшая: как сохранить лицо, если экс-супруга не оставляет мужа в покое Назойливая бывшая: как сохранить лицо, если экс-супруга не оставляет мужа в покое

Как отстоять границы новой семьи, когда за них так и норовит зайти экс-партнер?

Psychologies
Курс на технологическую независимость Курс на технологическую независимость

В этом году стартовал новый нацпроект в АПК

Агроинвестор
Открыть в приложении