Мясная альтернатива
Все чаще я обращаю внимание на то, что не только студенты Stanfood, но и опытные повара не умеют работать с альтернативными стейками. Целый ряд действующих специалистов не до конца понимают устройство целой туши и, как следствие, не могут эффективно работать с разнообразными отрубами. Лично я — за универсальность! Чем больше блюд мы сможем приготовить из одного отруба, тем больше позиций в меню мы можем перекрыть.
Правильной и точной прожаркой с длительным отдыхом сегодня мало кого удивишь — стейки рибай, Нью-Йорк и филе-миньон знакомы каждому. Гораздо большее удовольствие получаешь, научившись разбираться в альтернативных кусках. Тут тебе и хенгер (стейк мясника) — одна из немногих непарных мышц в туше, и пиканья (визитная карточка Латинской Америки) — стейк, который по праву завоевал огромную популярность и в нашей стране, и денвер с его поразительной мраморностью и вкусом.
Все больше гостей приходят в ресторан, чтобы насладиться правильным тартаром не из «ленивой» вырезки, а из задней части туши. Продвинутые мясники помещают мясо на вызревание и даже строят целые камеры сухого вызревания у себя в ресторане.
Все мы прекрасно знаем: премиальных отрубов в туше не больше 7–10 процентов. А что же делать с остальной тушей? Все очевидно — альтернативные стейки, ростбифы, мясо на тартары, джерки, фарш и тушенка. Мало?! Конечно, еще бульоны и демигласы. Фишкой вашего заведения может стать костный мозг с соусом чимичурри или с корочкой из обожженного тростникового сахара.
Один из моих любимых отрубов — получаемый из наружной части лопатки топ-блейд, из которого можно приготовить массу разнообразных блюд. Этот отруб по праву входит в топ-3 самых мягких в туше, уступая разве что вырезке, да и то лишь по мягкости, а не по глубине вкуса. То, что из него можно приготовить, впечатляет: два вида стейков (топ-блейд и флэт айрон), тартар и, конечно, ростбиф. Именно ростбиф! И пусть вас не пугает жила, пронизывающая отруб вдоль, — при тонкой нарезке на слайсере эта проблема исчезает. Итого при закупочной стоимости отруба 800–900 рублей за килограмм мы можем обогатить меню четырьмя разными блюдами, входящими в топ продаж. И я уверен, что это далеко не предел его универсальности.
Продолжая тему альтернативных отрубов, нельзя не упомянуть про плейт. Обычно его используют для запекания, но мы его засаливаем для говяжьего бекона. Этот отруб пока не особо распространен у нас в стране, но, уверен, скоро он займет свое заслуженное место в ресторанном меню. Если добавить в процесс готовки копчение, результат будет выше всяких похвал.