Спаржа лекарственная ведёт своё происхождение с берегов Средиземного моря

Наука и жизньКулинария

Краса всей зелени известной

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото Игоря Сокольского

В обеденном концерте соло,
В обеденной поэме цвет.
Роскошный, лакомый, прелестный
Времён новейших нежный плод,
Краса всей зелени известной,
Друзья! взгляните: спаржа!..

В. С. Филимонов. Обед. Гастрономическая поэма

Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis) из семейства Спаржевых (Asparagaceae) ведёт своё происхождение с берегов Средиземного моря. Это красивое декоративное растение, которым украшают букеты, до сих пор встречается там в диком виде. Но ещё в античные времена народам, населявшим Грецию и Римскую империю, удалось превратить его в овощную культуру.

В пищу используют молодые, сочные этиолированные1, не вышедшие на поверхность почвы побеги (белая спаржа), молодые побеги, которые выращивают в темноте и время от времени подвергают воздействию солнечного cвета (фиолетовая спаржа), или побеги, достигшие высоты 15—20 см над поверхностью почвы (зелёная спаржа).

1. Этиолированные (от франц. Étioler — «делать блёклым, хилым») — растения, выросшие при недостатке света или в темноте.

Многочисленные современные сорта различают по урожайности, окраске, размеру, толщине, вкусу побегов. Зелёная спаржа более волокниста, чем белая или фиолетовая, но в ней выше содержание биологически активных веществ. Белая и фиолетовая спаржа — это чисто деликатесный продукт, ценность которого определяется, главным образом, вкусовыми свойствами.

И белая, и фиолетовая спаржа практически не выдерживают хранения и плохо переносят транспортировку. Фиолетовая к тому же при термообработке бледнеет или вовсе обесцвечивается.

Пионером разведения спаржи на российских огородах был просвещённый тульский помещик, писатель, член Императорского вольного экономического общества А. Т. Болотов (1738—1833). В одном из томов издаваемого им в течение десяти лет журнала «Экономический магазин»2 Андрей Тимофеевич, основываясь на иностранных источниках, из коих он часто черпал информацию, писал о малоизвестном в России овощном растении: «Спаржные росты3 составляют не только вкусную, но и весьма здоровую и сытную пищу...» и поэтому «...достойна она по справедливости в множайших местах заведения и размножения».

2. «Экономический магазин», журнал, издаваемый в Москве в Университетской Типографии у Н. И. Новикова.

3. Спаржные росты — съедобная часть стеблей спаржи.

Не ограничившись этим, он описал в журнале и собственный опыт выращивания нового для России овоща. Прежде всего, он обратил внимание помещиков, которые захотят выращивать спаржу, на то, что это довольно сложное дело. Растение требует грядок высотой около 18—25 см, с хорошей рыхлой и плодородной почвой, и непрестанной борьбы с сорняками, потому что «произрастанию частое полоние таково не нужно, как сему, то правило сие наблюдаемо быть должно неотменно, и дурные травы не только выпалывать, но истребляемы с кореньем, а особливо узколистная луговая трава, или пырейник, которая всего более спарже вредительна и которую для сего на сих грядках отнюдь терпеть не должно».

Кроме того, чтобы создать более благоприятные условия для образования белых побегов, которые в кулинарии собственно и называют спаржей, Болотов считал необходимым насыпать в этот период на гряды дополнительный слой перегноя до 10 см и своевременно вырезать побеги, как только их головки появятся над поверхностью земли.

Спаржа лекарственная. Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе «Флора Германии, Австрии и Швейцарии» («Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz»). 1885 год. Источник: www.biolib.de/GDFL

На основе собственного опыта Болотов сделал вывод, что урожай и качество спаржи зависят от сорта и способа выращивания растения.

Во второй половине XIX века внедрению спаржи на российские огороды и на столы богатых петербуржцев способствовал знаменитый огородник-селекционер, член Императорского вольного экономического общества и Российского общества садоводов Е. А. Грачёв (1826—1877). Все свои достижения на ниве огородничества Ефим Андреевич публиковал в «Вестнике Российского общества садоводства», «Трудах

Вольного экономического общества» и других изданиях. В частности, несколько статей были посвящены методам разведения спаржи и выгонке её на паровых грядах.

Малоурожайная культура, дающая дорогой низкокалорийный продукт с весьма невыразительным вкусом, никоим образом не могла в России получить распространение в крестьянской и городской рабочей среде, где требовалась простая питательная еда. Стараниями французских поваров спаржа стала символом красивой «господской» жизни. Оценивать её кулинарные свойства могли только люди, обладающие достаточными средствами. А. П. Башуцкий, писатель, в 1824—1833 годах адъютант при петербургских военных генерал-губернаторах М. А. Милорадовиче, П. В. Голенищеве-Кутузове, П. К. Эссене, автор трёхтомной «Панорамы Санкт-Петербурга» (1834) писал: «Овощи произращаются и потребляются почти круглый год; в самое трудное для произрастания их время на столах богатых людей они являются как редкость: тогда десяток огурцов, блюдо спаржи или тарелка редису, так же как в другое время тарелка клубники или вишен, стоят дороже всей остальной части обеда»4.

4. Башуцкий А. П. Панорама Санкт-Петербурга. Т. 3. — СПб.: 1834.

В Москве, Петербурге и в богатых дворянских имениях модный в XIX столетии овощ выращивали круглый год в теплицах, для того чтобы состоятельная публика могла насладиться его вкусом тогда, когда пожелает. Это изумило французского поэта и писателя Теофиля Готье, посетившего Россию зимой 1858—1859 годов. Спаржей, которую в Париже ели только 3—4 месяца, начиная с апреля, в Москве и Петербурге можно было лакомиться круглый год. Об этом он не преминул написать в своём «Путешествии в Россию»: «Так как большая часть овощей поступает из теплиц, их зрелость не имеет определённого, связанного с сезоном периода, и первые овощи не обязательно бывают только весной: зелёный горошек едят в Санкт-Петербурге свежим во все месяцы года. Спаржа не знает зимы. Она большая, нежная, водянистая и совсем белая, на ней никогда нет зелёного пятна, которое всегда бывает у нас, и её можно есть с любого конца»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Поверив Гомеру… Поверив Гомеру…

Действительно ли Троя — это тот город, о котором идёт речь в «Илиаде»?

Дилетант
Лучше, чем сериалы: 5 книг, которые авторы пишут по частям Лучше, чем сериалы: 5 книг, которые авторы пишут по частям

Книги, которые представляют собой часть большой серии

ТехИнсайдер
Додекаэдры Древнего Рима Додекаэдры Древнего Рима

Археологов давно волнуют странные предметы, попадающиеся при раскопках в Риме

Наука и жизнь
«Писать грустные песни — само по себе было протестом» «Писать грустные песни — само по себе было протестом»

Как Булат Окуджава сделал голос частного человека общественным явлением

Weekend
Дерево, полное макарон Дерево, полное макарон

Эти деревья с плодами, похожими на макаронины, неизменно вызывают интерес

Наука и жизнь
20 способов держать мозг в тонусе 20 способов держать мозг в тонусе

Полезные привычки для улучшения когнитивных способностей

Psychologies
Золотое учение Золотое учение

Иравади, главная река Мьянмы, пересекает страну с севера на юг

Вокруг света
Неизвестный флот Неизвестный флот

Избранные главы документальной книги Алексея Иванова «Речфлот»

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Генералы песчаных карьеров Генералы песчаных карьеров

Шагающие экскаваторы, или драглайны, – самые большие мобильные наземные машины

ТехИнсайдер
Как окружение влияет на наш успех: 3 типа людей, которых стоит избегать Как окружение влияет на наш успех: 3 типа людей, которых стоит избегать

Как негативные люди влияют на наш успех?

Psychologies
9 героев минувшего сезона РПЛ: от лучшего игрока — до защитника «Зенита» 9 героев минувшего сезона РПЛ: от лучшего игрока — до защитника «Зенита»

Итоги сезона-2023/24 Российской премьер-лиги: кто и за что получил премии

Forbes
Путешествие + лечение Путешествие + лечение

Что такое медицинский туризм и какие маршруты стали самыми популярными?

Новый очаг
«Я буду всегда с тобой»: что такое сталкинг и как от него защититься в России? «Я буду всегда с тобой»: что такое сталкинг и как от него защититься в России?

Сталкинг: почему люди преследуют других людей?

Правила жизни
Как образ жизни влияет на качество секса: 3 ключевых фактора Как образ жизни влияет на качество секса: 3 ключевых фактора

Как изменения в образе жизни могут повлиять на сексуальную жизнь?

Psychologies
Как понять, что у вас дефицит железа Как понять, что у вас дефицит железа

Какие симптомы характерны для дефицита железа в организме?

ТехИнсайдер
8 грубейших ошибок во время глажки белья, которые допускают все без исключения: узнайте, что портит ваши вещи 8 грубейших ошибок во время глажки белья, которые допускают все без исключения: узнайте, что портит ваши вещи

Как не стоит гладить белье, если вы не хотите испортить ткань и свое настроение

ТехИнсайдер
Победители Каннского кинофестиваля — 2024 Победители Каннского кинофестиваля — 2024

Фильм про стриптизёршу и иранские протесты: Канны 2024

СНОБ
Это гордое имя Мандела Это гордое имя Мандела

Как Нельсон Мандела осуществил демонтаж системы апартеида

Дилетант
Управлять наслаждением Управлять наслаждением

Вы готовы к необычным ощущениям, потрясениям и открытиям?

Psychologies
9 легендарных спортивных арен: от театра для снукера до королевского гольф-поля 9 легендарных спортивных арен: от театра для снукера до королевского гольф-поля

Уникальные локациях, которые стали точкой притяжения популярных видов спорта

Forbes
Букет — маме, жене — цветок: новый тренд возмутил пользователей соцсетей Букет — маме, жене — цветок: новый тренд возмутил пользователей соцсетей

Кто дороже: мама или жена? Каждая занимает особое место в сердце мужчины

Psychologies
Миллион цветных деталей Миллион цветных деталей

Весь мир играет в конструкторы «Лего» семьдесят лет и не наигрался до сих пор

Вокруг света
Избавляемся от пятен и запаха: 3 лайфхака, как стирать стельки Избавляемся от пятен и запаха: 3 лайфхака, как стирать стельки

Как ухаживать за стельками в обуви?

ТехИнсайдер
Сила граната: природное соединение в его составе может помочь в лечении болезни Альцгеймера Сила граната: природное соединение в его составе может помочь в лечении болезни Альцгеймера

Гранат может улучшить память и сделать лечение болезни Альцгеймера эффективнее

ТехИнсайдер
Женщина за рулём Женщина за рулём

Именно женщина первая села за руль первого автомобиля

Новый очаг
ТВС-2ДТС. Композитный кукурузник, который не смог ТВС-2ДТС. Композитный кукурузник, который не смог

О несостоявшейся рабочей лошадке малой авиации в России – ТВС-2ДТС

Наука и техника
Лонг-лист Международной Букеровской премии: роман Родриго Бланко Кальдерона «Симпатия» Лонг-лист Международной Букеровской премии: роман Родриго Бланко Кальдерона «Симпатия»

Отрывок из романа «Симпатия» об обретении человечности в эпоху перемен

СНОБ
Как понять, заслуживает ли человек доверия? Как понять, заслуживает ли человек доверия?

На что стоит обратить внимание при общении с малознакомыми людьми?

Psychologies
Как обрести уверенность в себе как в профессионале: 3 шага Как обрести уверенность в себе как в профессионале: 3 шага

Как выявить у себя синдром самозванца и что делать после

Psychologies
Гражданская авиация России: задачи, технологии, тенденции Гражданская авиация России: задачи, технологии, тенденции

Как развиваются аэропортовая сеть и региональные авиаперевозки

ФедералПресс
Открыть в приложении