Спаржа лекарственная ведёт своё происхождение с берегов Средиземного моря

Наука и жизньКулинария

Краса всей зелени известной

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото Игоря Сокольского

В обеденном концерте соло,
В обеденной поэме цвет.
Роскошный, лакомый, прелестный
Времён новейших нежный плод,
Краса всей зелени известной,
Друзья! взгляните: спаржа!..

В. С. Филимонов. Обед. Гастрономическая поэма

Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis) из семейства Спаржевых (Asparagaceae) ведёт своё происхождение с берегов Средиземного моря. Это красивое декоративное растение, которым украшают букеты, до сих пор встречается там в диком виде. Но ещё в античные времена народам, населявшим Грецию и Римскую империю, удалось превратить его в овощную культуру.

В пищу используют молодые, сочные этиолированные1, не вышедшие на поверхность почвы побеги (белая спаржа), молодые побеги, которые выращивают в темноте и время от времени подвергают воздействию солнечного cвета (фиолетовая спаржа), или побеги, достигшие высоты 15—20 см над поверхностью почвы (зелёная спаржа).

1. Этиолированные (от франц. Étioler — «делать блёклым, хилым») — растения, выросшие при недостатке света или в темноте.

Многочисленные современные сорта различают по урожайности, окраске, размеру, толщине, вкусу побегов. Зелёная спаржа более волокниста, чем белая или фиолетовая, но в ней выше содержание биологически активных веществ. Белая и фиолетовая спаржа — это чисто деликатесный продукт, ценность которого определяется, главным образом, вкусовыми свойствами.

И белая, и фиолетовая спаржа практически не выдерживают хранения и плохо переносят транспортировку. Фиолетовая к тому же при термообработке бледнеет или вовсе обесцвечивается.

Пионером разведения спаржи на российских огородах был просвещённый тульский помещик, писатель, член Императорского вольного экономического общества А. Т. Болотов (1738—1833). В одном из томов издаваемого им в течение десяти лет журнала «Экономический магазин»2 Андрей Тимофеевич, основываясь на иностранных источниках, из коих он часто черпал информацию, писал о малоизвестном в России овощном растении: «Спаржные росты3 составляют не только вкусную, но и весьма здоровую и сытную пищу...» и поэтому «...достойна она по справедливости в множайших местах заведения и размножения».

2. «Экономический магазин», журнал, издаваемый в Москве в Университетской Типографии у Н. И. Новикова.

3. Спаржные росты — съедобная часть стеблей спаржи.

Не ограничившись этим, он описал в журнале и собственный опыт выращивания нового для России овоща. Прежде всего, он обратил внимание помещиков, которые захотят выращивать спаржу, на то, что это довольно сложное дело. Растение требует грядок высотой около 18—25 см, с хорошей рыхлой и плодородной почвой, и непрестанной борьбы с сорняками, потому что «произрастанию частое полоние таково не нужно, как сему, то правило сие наблюдаемо быть должно неотменно, и дурные травы не только выпалывать, но истребляемы с кореньем, а особливо узколистная луговая трава, или пырейник, которая всего более спарже вредительна и которую для сего на сих грядках отнюдь терпеть не должно».

Кроме того, чтобы создать более благоприятные условия для образования белых побегов, которые в кулинарии собственно и называют спаржей, Болотов считал необходимым насыпать в этот период на гряды дополнительный слой перегноя до 10 см и своевременно вырезать побеги, как только их головки появятся над поверхностью земли.

Спаржа лекарственная. Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе «Флора Германии, Австрии и Швейцарии» («Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz»). 1885 год. Источник: www.biolib.de/GDFL

На основе собственного опыта Болотов сделал вывод, что урожай и качество спаржи зависят от сорта и способа выращивания растения.

Во второй половине XIX века внедрению спаржи на российские огороды и на столы богатых петербуржцев способствовал знаменитый огородник-селекционер, член Императорского вольного экономического общества и Российского общества садоводов Е. А. Грачёв (1826—1877). Все свои достижения на ниве огородничества Ефим Андреевич публиковал в «Вестнике Российского общества садоводства», «Трудах

Вольного экономического общества» и других изданиях. В частности, несколько статей были посвящены методам разведения спаржи и выгонке её на паровых грядах.

Малоурожайная культура, дающая дорогой низкокалорийный продукт с весьма невыразительным вкусом, никоим образом не могла в России получить распространение в крестьянской и городской рабочей среде, где требовалась простая питательная еда. Стараниями французских поваров спаржа стала символом красивой «господской» жизни. Оценивать её кулинарные свойства могли только люди, обладающие достаточными средствами. А. П. Башуцкий, писатель, в 1824—1833 годах адъютант при петербургских военных генерал-губернаторах М. А. Милорадовиче, П. В. Голенищеве-Кутузове, П. К. Эссене, автор трёхтомной «Панорамы Санкт-Петербурга» (1834) писал: «Овощи произращаются и потребляются почти круглый год; в самое трудное для произрастания их время на столах богатых людей они являются как редкость: тогда десяток огурцов, блюдо спаржи или тарелка редису, так же как в другое время тарелка клубники или вишен, стоят дороже всей остальной части обеда»4.

4. Башуцкий А. П. Панорама Санкт-Петербурга. Т. 3. — СПб.: 1834.

В Москве, Петербурге и в богатых дворянских имениях модный в XIX столетии овощ выращивали круглый год в теплицах, для того чтобы состоятельная публика могла насладиться его вкусом тогда, когда пожелает. Это изумило французского поэта и писателя Теофиля Готье, посетившего Россию зимой 1858—1859 годов. Спаржей, которую в Париже ели только 3—4 месяца, начиная с апреля, в Москве и Петербурге можно было лакомиться круглый год. Об этом он не преминул написать в своём «Путешествии в Россию»: «Так как большая часть овощей поступает из теплиц, их зрелость не имеет определённого, связанного с сезоном периода, и первые овощи не обязательно бывают только весной: зелёный горошек едят в Санкт-Петербурге свежим во все месяцы года. Спаржа не знает зимы. Она большая, нежная, водянистая и совсем белая, на ней никогда нет зелёного пятна, которое всегда бывает у нас, и её можно есть с любого конца»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Воздушный океан... Воздушный океан...

Мы все живём где-то на дне воздушного океана

Наука и жизнь
Первая эмоциональная помощь при ссорах: 4 шага Первая эмоциональная помощь при ссорах: 4 шага

Что вы делаете, когда собеседник обрушивает на вас свой гнев?

Psychologies
Додекаэдры Древнего Рима Додекаэдры Древнего Рима

Археологов давно волнуют странные предметы, попадающиеся при раскопках в Риме

Наука и жизнь
7 способов поддержать друга в кризисной ситуации 7 способов поддержать друга в кризисной ситуации

Как помочь близкому человеку пережить трудный период?

Psychologies
«Аленькие цветочки» внутренних вод «Аленькие цветочки» внутренних вод

Александр Бобров: очарование водных растений и гибридизации

Наука и жизнь
История, как женщина в Чехии нашла клад со средневековыми монетами! Вас поразит их количество История, как женщина в Чехии нашла клад со средневековыми монетами! Вас поразит их количество

Обнаруженные серебряные монеты, известные как денье

ТехИнсайдер
Электрический адреналин Электрический адреналин

Арно Жакар первым преодолел маршрут Africa Eco Race на электрическом байке

ТехИнсайдер
Лайфхак на лето! Вот как фрукты помогают избегать обезвоживания: простой совет Лайфхак на лето! Вот как фрукты помогают избегать обезвоживания: простой совет

Как фрукты и овощи могут удовлетворить потребность в жидкости

ТехИнсайдер
2024-й в артефактах: самые любопытные открытия года 2024-й в артефактах: самые любопытные открытия года

Список археологических открытий 2024 года, которые привлекли внимание

Наука и жизнь
«Компании снижают градус серьезности» «Компании снижают градус серьезности»

Как перекус новостями и жажда новых зрелищ меняют тренды в индустрии контента

РБК
Все дорожки ведут в Рим. Каким получился «Мегалополис» Фрэнсиса Форда Копполы? Все дорожки ведут в Рим. Каким получился «Мегалополис» Фрэнсиса Форда Копполы?

«Мегалополис» — многострадальный фильм, идею которого режиссер вынашивал с 1977

Правила жизни
Сексуальный паразитизм сделал удильщиков самыми разнообразными глубоководными рыбами Сексуальный паразитизм сделал удильщиков самыми разнообразными глубоководными рыбами

Как удильщики стали самой разнообразной группой позвоночных в батипелагиали

N+1
Книги, которые оценят только настоящие интеллектуалы Книги, которые оценят только настоящие интеллектуалы

Большая интеллектуальная литература современных авторов

Maxim
К тебе или ко мне? К тебе или ко мне?

Как перевести отношения из сети в офлайн

Новый очаг
Ученым удалось воссоздать лицо неандертальской женщины возрастом 75 тыс. лет. Ее нашли в братской пещерной могиле Ученым удалось воссоздать лицо неандертальской женщины возрастом 75 тыс. лет. Ее нашли в братской пещерной могиле

Внешность людей и неандертальцев отличалась не так сильно, как думали ученые

Inc.
Эмоциональный шантаж: что это и как понять, что вы с ним столкнулись Эмоциональный шантаж: что это и как понять, что вы с ним столкнулись

Выслушивали ли вы когда-нибудь просьбу или требования против своего желания?

Psychologies
Как наладить отношения с новыми коллегами и подчиненными: правило трех К Как наладить отношения с новыми коллегами и подчиненными: правило трех К

Как влиться в коллектив, быть в нем эффективным и на хорошем счету?

Psychologies
Как выбрать хороший бинокль и не прогадать Как выбрать хороший бинокль и не прогадать

На что обращать внимание при выборе хорошего бинокля?

CHIP
Кошмар владельца: самые сложные автомобили всех времен и народов Кошмар владельца: самые сложные автомобили всех времен и народов

Приобретя эти машины, вы можете очень сильно пожалеть

Maxim
Правила жизни Любови Полищук Правила жизни Любови Полищук

Правила жизни народной артистки Российской Федерации Любови Полищук

Правила жизни
«Монтессори: Воспитание любовью»: байопик о женщине, которая изменила педагогику «Монтессори: Воспитание любовью»: байопик о женщине, которая изменила педагогику

«Монтессори: Воспитание любовью»: фильм про педагога, чья методика покорила мир

Forbes
3 признака в поведении, по которым легко заподозрить деменцию 3 признака в поведении, по которым легко заподозрить деменцию

Ключевые признаки, которые указывают на то, что у пациента развивается деменция

Psychologies
Рынок в $33 млрд: как киберспорт перестал быть нишевым и начал завоевывать Россию Рынок в $33 млрд: как киберспорт перестал быть нишевым и начал завоевывать Россию

К 2024 году киберспорт стал бизнесом стоимостью в миллиарды долларов.

Forbes
«Встретить ее с состраданием и принять»: как правильно реагировать на боль «Встретить ее с состраданием и принять»: как правильно реагировать на боль

Как умение принимать неприятные чувства может помочь вам стать счастливее

Psychologies
Ирина Млодик объяснила, как относиться к жизни ребенка в виртуальном мире Ирина Млодик объяснила, как относиться к жизни ребенка в виртуальном мире

Почему не нужно воевать с виртуальным миром детей

Psychologies
Я — сноб: писатель Шамиль Идиатуллин Я — сноб: писатель Шамиль Идиатуллин

Писатель Шамиль Идиатуллин — о своем романе и режиме «можно, в принципе»

СНОБ
Машина для большой семьи, которая вызывает ностальгию: обзор кросс-вэна Suzuki Ertiga Машина для большой семьи, которая вызывает ностальгию: обзор кросс-вэна Suzuki Ertiga

Олдскульный семиместный кросс-вэн Suzuki Ertiga

ТехИнсайдер
Отключи и молчи? Отключи и молчи?

Как не переплачивать за связь и мобильный интернет в путешествии

Лиза
Дьявол в деталях Дьявол в деталях

Языком моды Михаил Булгаков владел не менее виртуозно, чем литературным

Men Today
Овца в волчьей шкуре. Комедийный детектив «Я не киллер» с Гленом Пауэллом в главной роли Овца в волчьей шкуре. Комедийный детектив «Я не киллер» с Гленом Пауэллом в главной роли

Как комедия «Я не киллер» взламывает клише фильмов о профессиональных убийцах

СНОБ
Открыть в приложении