что помогает ресторанам пережить инфляцию и сколько стоит открыть заведение?

ForbesБизнес

«Хозяин отвечает за все». Ресторатор Катя Бокучава о том, как правильно вкладывать деньги в гастрономический бизнес

Ресторатор Катя Бокучава рассказала Forbes Woman, что помогает петербургским ресторанам пережить инфляцию, сколько стоит открыть новое заведение и можно ли построить бизнес на странных блюдах

Ольга Родионова

кофейня Saint-espresso (Фото DR)

В ресторанный бизнес Катя Бокучава пришла совсем из другой трасли, однако она успела пожить в Нью-Йорке, где работала официанткой и бариста. В 2002 году ее неожижанно позвали помочь с открытием ресторана — МЕ100 на улице Ленина в Санкт-Петербурге. На первом проекте Бокучава ничего не заработала, но восемь лет спустя открыла собственный ресторан «Место», инвестиции в который составили 350 000 евро и вернулись за полтора. Сейчас у нее несколько проектов: кофейня Saint-espresso, винный «Бар 8», два ресторана — «Место» и японский Suki-Go to health — плюс, ювелирная галерея Laboratory. Путь к успеху в ресторанной отрасли Бокучава видит в поиске своего гостя и концепции личной ответственности владельца перед ним.

«Торговать именем»

Как вы пришли в ресторанный бизнес, с чего начинали?

Образование у меня совсем неподходящее. Я детский библиотекарь, театровед и журналист, окончила петербургский журфак. Работала фотографом и редактором раздела «Светская хроника» в журнале «Собака.ру». И в качестве журналиста-светского обозревателя стала интересна своему первому бизнес-партнеру. В мой первый ресторанный проект меня пригласили «торговать именем»: изначально предполагалось, что я буду заниматься только PR.

Мы планировали открыть суши-бар: у моего бизнес-партнера был один из первых статусных японских ресторанов Санкт-Петербурга. Строились слишком долго, и за это время рядом, — а это Петроградский район, густонаселенный коммунальными квартирами, старый и не особо перспективный для ресторанного бизнеса, — появилось 2-3 японских заведения. Тогда за дело взялась я.

Я придумала концепцию. Мы не отказались от суши-бара, нашли молодого, и (по тем временам — редкость) непьющего шефа, который имел необходимые навыки. Его я научила готовить все, что сама готовила, пока работала в США и то, что подсмотрела в своих многочисленных путешествиях. Получился такой ресторан «с миру по нитке». Мы готовили почти все известные кухни мира — этот формат стал популярен в Москве и Петербурге буквально через пару лет.

Интерьер в МЕ100 вышел лаконичный, но с акцентом — им стало шестиметровое черно-белое панно, с которого в зал смотрело 650 героев «Светской хроники», которую я собственно и вела. Представляете, люди приходили поесть и посмотреть на себя. Если учесть, что в тот момент на Петроградской стороне существовали только рестораны старого совкового, немного бандитского образца, наш ресторан для многих стал глотком свежего воздуха.

Запустить новый бизнес самостоятельно вам помог доход от первого проекта?

Когда я пришла в этот бизнес в 2002 году, целей не преследовала никаких — мне было просто интересно. Вероятно, от этой инфантильности я не настояла на том, чтобы стать официально совладелицей МЕ100 и внести свое имя в уставные документы. Меня не интересовала математика, я была увлечена процессом. В итоге ресторан был продан через три с небольшим года, а я (кроме огромного опыта) не получила от его продажи ничего.

Открытие второго ресторана «Место» (в 2020 году ему исполнится 10 лет) уже имело, скажем, так, просветительские цели. В какой-то момент мой нынешний партнер привез меня по адресу Кронверкский, 59, и мы просто влюбились в помещение, где и работаем до сих пор. На собственных ошибках я научилась фиксировать все на бумаге. Сейчас в бизнесе я выполняю гораздо больше функций, чем мой партнер, но меня это устраивает.

Без «Цезаря» и рукколы

На что вы ориентировались, придумывая первый собственный проект? Как формировалась концепция?

Открывая свой первый самостоятельный проект, я поставила цель — сделать в Петербурге заведение, где не будет в меню салата «Цезарь», рукколы с креветками и моцареллы с томатами, коими изобиловал тогда наш общепит. Я шла против течения, и у меня было чувство, что я движусь в правильном направлении.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Десять лет на гарях и болотах Десять лет на гарях и болотах

Керженский заповедник — «лаборатория» природы и «машина», замедляющая время

Наука и жизнь
«Всё было против меня» «Всё было против меня»

Актриса Хелен Миррен о том, каким трудным и противоречивым был путь к успеху

Огонёк
Мы выбираем друг друга не случайно Мы выбираем друг друга не случайно

Выбор партнера предопределен всем предшествующим ходом нашей жизни

Psychologies
Вирус возбуждает промышленность Вирус возбуждает промышленность

Борьба с эпидемией выведет отечественных производителей на новые уровни продаж

Эксперт
Трагедия Эйнштейна, или счастливый Сизиф Трагедия Эйнштейна, или счастливый Сизиф

Очерк третий. Эйнштейн в Америке

Наука и жизнь
Как сделать ношение маски более комфортным Как сделать ношение маски более комфортным

Вспоминай, что нужно носить не противогаз, а всего-лишь маску

Maxim
7 ответов на вопросы о мужской точке G, которые должен знать каждый 7 ответов на вопросы о мужской точке G, которые должен знать каждый

Поверь, это совершенно новый уровень удовольствия

Playboy
Рециклинг как образ жизни Рециклинг как образ жизни

В компании «Технониколь» запустили рециклинг

Эксперт
9 книг для тех, кому понравился «Ведьмак» 9 книг для тех, кому понравился «Ведьмак»

10 книг, которые не разочаруют поклонников жанра фэнтези

Maxim
Все, что вам нужно знать об операторе-постановщике Давиде Хайзникове Все, что вам нужно знать об операторе-постановщике Давиде Хайзникове

Давид Хайзников снял первый российский проект Apple об Эрмитаже

GQ
Бунт Лимонова: перевернутая страница русской литературы Бунт Лимонова: перевернутая страница русской литературы

Все жизненные поступки Эдуарда Лимонова были подчинены литературе

Forbes
Код независимости: как Лукашенко снижает зависимость Белоруссии от России через цифровую экономику Код независимости: как Лукашенко снижает зависимость Белоруссии от России через цифровую экономику

Александр Лукашенко пытается снизить влияние России на Белоруссию

Forbes
Одна вокруг света. Продолжение маршрута по Великому Шелковому пути Одна вокруг света. Продолжение маршрута по Великому Шелковому пути

63-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
«Вкусные» запахи «Вкусные» запахи

Существует ли связь между ароматом духов и нашими предпочтениями в еде

Здоровье

Первая глава романа "Рыбы": в ней читатель знакомится с главной героиней

Esquire
Жутко интересно: 5 самых мистических гостиниц Жутко интересно: 5 самых мистических гостиниц

Эти места идеальных для путешественников, которые жаждут адреналина

Популярная механика
Как семья из Огайо создала бизнес стоимостью $1 млрд, придумав самый популярный антибактериальный гель в США Как семья из Огайо создала бизнес стоимостью $1 млрд, придумав самый популярный антибактериальный гель в США

Супруги Липпман начинали после войны с производства чистящих средств для рук

Forbes
Кредит недоверия Кредит недоверия

Где больше всего неплательщиков, кто попадает в должники и кто такие коллекторы

Огонёк
«Это гуманитарная катастрофа». Писатель Саша Филипенко о новой книге, посвященной проблеме детских домов в России «Это гуманитарная катастрофа». Писатель Саша Филипенко о новой книге, посвященной проблеме детских домов в России

Саша Филипеко — о своей новой книге, проблеме сиротства и детских домах

Forbes
Как «читать» музыкальное произведение Как «читать» музыкальное произведение

Музыкант и журналист Ляля Кандаурова написала книгу для детей родителей

СНОБ
Думать меньше — успевать больше Думать меньше — успевать больше

Каждый хоть раз мечтал о лишнем часе в сутках

Psychologies
Хованские Хованские

История рода Хованских изобилует драматическими взлётами и падениями

Дилетант
Худшая распродажа впереди: аналитики и банкиры предупредили о новом падении на рынках Худшая распродажа впереди: аналитики и банкиры предупредили о новом падении на рынках

Падение на мировых фондовых рынках еще не закончено

Forbes
Антисептик VS мыло: что эффективней предотвращает распространение бактерий? Антисептик VS мыло: что эффективней предотвращает распространение бактерий?

Правы ли те, кто предпочитает анисептики мылу

Cosmopolitan
Как самоизоляция во время Великой чумы помогла Исааку Ньютону совершить научную революцию Как самоизоляция во время Великой чумы помогла Исааку Ньютону совершить научную революцию

Период вынужденной «самоизоляции» биографы Ньютона назовут «годами чудес»

Forbes
«Ты можешь быть сколько угодно креативным, но если это не нужно людям, все бессмысленно»: Томми Хилфигер — об инклюзивности и последнем показе «Ты можешь быть сколько угодно креативным, но если это не нужно людям, все бессмысленно»: Томми Хилфигер — об инклюзивности и последнем показе

Как Томми Хилфигеру удалось соединить в коллекции три главных модных понятия

Esquire
10 прорывных технологий 2020 года, которые изменят будущее 10 прорывных технологий 2020 года, которые изменят будущее

Технологии, технологии, технологии...

Playboy
«Их индивидуализм был как пощечина» «Их индивидуализм был как пощечина»

О том, как в России менялись отношения между властью и художником

Огонёк
Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Ангола Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Ангола

Мы въезжали в Анголу из Намибии, пересекая разделяющую страны реку Кунене

4x4 Club
Велосипедист Жуков Велосипедист Жуков

Валентин Жуков — фронтовик. В свои 95 поражает спортивной подготовкой

Огонёк
Открыть в приложении