что помогает ресторанам пережить инфляцию и сколько стоит открыть заведение?

ForbesБизнес

«Хозяин отвечает за все». Ресторатор Катя Бокучава о том, как правильно вкладывать деньги в гастрономический бизнес

Ресторатор Катя Бокучава рассказала Forbes Woman, что помогает петербургским ресторанам пережить инфляцию, сколько стоит открыть новое заведение и можно ли построить бизнес на странных блюдах

Ольга Родионова

кофейня Saint-espresso (Фото DR)

В ресторанный бизнес Катя Бокучава пришла совсем из другой трасли, однако она успела пожить в Нью-Йорке, где работала официанткой и бариста. В 2002 году ее неожижанно позвали помочь с открытием ресторана — МЕ100 на улице Ленина в Санкт-Петербурге. На первом проекте Бокучава ничего не заработала, но восемь лет спустя открыла собственный ресторан «Место», инвестиции в который составили 350 000 евро и вернулись за полтора. Сейчас у нее несколько проектов: кофейня Saint-espresso, винный «Бар 8», два ресторана — «Место» и японский Suki-Go to health — плюс, ювелирная галерея Laboratory. Путь к успеху в ресторанной отрасли Бокучава видит в поиске своего гостя и концепции личной ответственности владельца перед ним.

«Торговать именем»

Как вы пришли в ресторанный бизнес, с чего начинали?

Образование у меня совсем неподходящее. Я детский библиотекарь, театровед и журналист, окончила петербургский журфак. Работала фотографом и редактором раздела «Светская хроника» в журнале «Собака.ру». И в качестве журналиста-светского обозревателя стала интересна своему первому бизнес-партнеру. В мой первый ресторанный проект меня пригласили «торговать именем»: изначально предполагалось, что я буду заниматься только PR.

Мы планировали открыть суши-бар: у моего бизнес-партнера был один из первых статусных японских ресторанов Санкт-Петербурга. Строились слишком долго, и за это время рядом, — а это Петроградский район, густонаселенный коммунальными квартирами, старый и не особо перспективный для ресторанного бизнеса, — появилось 2-3 японских заведения. Тогда за дело взялась я.

Я придумала концепцию. Мы не отказались от суши-бара, нашли молодого, и (по тем временам — редкость) непьющего шефа, который имел необходимые навыки. Его я научила готовить все, что сама готовила, пока работала в США и то, что подсмотрела в своих многочисленных путешествиях. Получился такой ресторан «с миру по нитке». Мы готовили почти все известные кухни мира — этот формат стал популярен в Москве и Петербурге буквально через пару лет.

Интерьер в МЕ100 вышел лаконичный, но с акцентом — им стало шестиметровое черно-белое панно, с которого в зал смотрело 650 героев «Светской хроники», которую я собственно и вела. Представляете, люди приходили поесть и посмотреть на себя. Если учесть, что в тот момент на Петроградской стороне существовали только рестораны старого совкового, немного бандитского образца, наш ресторан для многих стал глотком свежего воздуха.

Запустить новый бизнес самостоятельно вам помог доход от первого проекта?

Когда я пришла в этот бизнес в 2002 году, целей не преследовала никаких — мне было просто интересно. Вероятно, от этой инфантильности я не настояла на том, чтобы стать официально совладелицей МЕ100 и внести свое имя в уставные документы. Меня не интересовала математика, я была увлечена процессом. В итоге ресторан был продан через три с небольшим года, а я (кроме огромного опыта) не получила от его продажи ничего.

Открытие второго ресторана «Место» (в 2020 году ему исполнится 10 лет) уже имело, скажем, так, просветительские цели. В какой-то момент мой нынешний партнер привез меня по адресу Кронверкский, 59, и мы просто влюбились в помещение, где и работаем до сих пор. На собственных ошибках я научилась фиксировать все на бумаге. Сейчас в бизнесе я выполняю гораздо больше функций, чем мой партнер, но меня это устраивает.

Без «Цезаря» и рукколы

На что вы ориентировались, придумывая первый собственный проект? Как формировалась концепция?

Открывая свой первый самостоятельный проект, я поставила цель — сделать в Петербурге заведение, где не будет в меню салата «Цезарь», рукколы с креветками и моцареллы с томатами, коими изобиловал тогда наш общепит. Я шла против течения, и у меня было чувство, что я движусь в правильном направлении.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ионосфера: между космосом и землёй Ионосфера: между космосом и землёй

Как ионосфера взаимодействует с другими геосферными оболочками?

Наука и жизнь
Сбитые с толку. Почему наши интуитивные представления о мире ошибочны Сбитые с толку. Почему наши интуитивные представления о мире ошибочны

Отрывок из новой книги Эндрю Штульмана

Forbes
6 ключей, чтобы правильно извиниться 6 ключей, чтобы правильно извиниться

Накапливаясь, размолвки ставят отношения под удар, но непонимания можно избежать

Psychologies
Большой стресс: как превратить его в источник энергии? Большой стресс: как превратить его в источник энергии?

Рассказываем о скрытом потенциале стресса

Psychologies
Четыре истории об отцах: как взрослели дети знаменитых людей Четыре истории об отцах: как взрослели дети знаменитых людей

Отрывок из книги Джошуа Дэвида Стайна «Для меня он был просто папой»

РБК
Владимир В. Видеманн: Последнее десятилетие СССР глазами мистической богемы Владимир В. Видеманн: Последнее десятилетие СССР глазами мистической богемы

Отрывок из новой книги писателя и историка Владимира В. Видеманна

СНОБ
Закулисье процесса века Закулисье процесса века

Расширение списка злодеяний гитлеровского режима оказалось сложной задачей

Дилетант
Ручная работа, искусство и экологичность: за что мы любим бренд Vatnique Ручная работа, искусство и экологичность: за что мы любим бренд Vatnique

Молодой бренд из Питера, который делает только куртки

GQ
Ненаследуемые особенности строения мозга определили поведение дрозофил Ненаследуемые особенности строения мозга определили поведение дрозофил

Индивидуальность в поведении мух не зависит от генетических особенностей

N+1
Не надо стесняться: почему публиковать свои обнаженные фото – это нормально Не надо стесняться: почему публиковать свои обнаженные фото – это нормально

Сделайте то, что запрещали своему партнеру

GQ
Управление эмоциями: как взять злость и страх под контроль Управление эмоциями: как взять злость и страх под контроль

Когда мы боимся, нам нужно защищаться — и агрессия бьет ключом

Psychologies
Весна в заповедной степи Весна в заповедной степи

Не по дням, а по часам в застывшие природные «апартаменты» вливается свет

Наука и жизнь
«Ты выживешь, только если будешь помогать другим». Чулпан Хаматова о фильме «Зулейха открывает глаза» «Ты выживешь, только если будешь помогать другим». Чулпан Хаматова о фильме «Зулейха открывает глаза»

Получилась ли достойной экранизация романа «Зулейха открывает глаза»?

Forbes
Ловко обманула Ловко обманула

Врать нехорошо, внушали нам с детства

Лиза
Александр Кушнер Александр Кушнер

Александр Кушнер — один из лучших лирических поэтов ХХ века

Собака.ru
В защиту торгашей и спекулянтов: воспринимают ли россияне бизнесменов как жуликов? В защиту торгашей и спекулянтов: воспринимают ли россияне бизнесменов как жуликов?

Вредно ли преобладание торговли в малом бизнесе?

Forbes
Роберто Бениньи («Пиноккио»): «Моя семья была настолько бедна, что мы с родителями спали в одной кровати. Но нам словно принадлежал весь мир» Роберто Бениньи («Пиноккио»): «Моя семья была настолько бедна, что мы с родителями спали в одной кровати. Но нам словно принадлежал весь мир»

Роберто Бениньи о том, каково это — во второй раз входить в одну и ту же воду

Esquire
Звезды «Счастливы вместе» 14 лет спустя: от Даши Букиной до грандмастера Бита Звезды «Счастливы вместе» 14 лет спустя: от Даши Букиной до грандмастера Бита

Первый эпизод «Счастливы вместе» вышел на экраны 8 марта 2006 года

Cosmopolitan
8 экстремальных посадок самолетов 8 экстремальных посадок самолетов

Как в «Экипаже», только по-настоящему!

Maxim
Как сделать крутую фотку своего члена (но не отправляй ее, если тебя об этом не просят) Как сделать крутую фотку своего члена (но не отправляй ее, если тебя об этом не просят)

Как сделать фотографию своего члена?

Playboy
15 правил воспитания, которые важно соблюдать родителям 15 правил воспитания, которые важно соблюдать родителям

Некоторые ошибки могут нанести сильный вред детской душе и безопасности

Psychologies
Формула страсти: постельные хитрости, которые заставят ее кричать от удовольствия Формула страсти: постельные хитрости, которые заставят ее кричать от удовольствия

Пять приемов, которые сведут ее с ума

Playboy
Протототалитаризм: история первого тоталитарного государства Протототалитаризм: история первого тоталитарного государства

Отправим тебя в Древний Египет, чтобы ты уже сам сориентировался на местности

Maxim
Ветроспектива Ветроспектива

Факты, мифы и легенды о самых необычных ветрах нашей планеты

Maxim
Лучшие детективы с непредсказуемой развязкой: список книг, от которых невозможно оторваться Лучшие детективы с непредсказуемой развязкой: список книг, от которых невозможно оторваться

Готов погрузиться в атмосферу загадок и тайн?

Playboy
Что такое «пауэр-дрессинг», или как женщины смогли выбраться из-под каблука Что такое «пауэр-дрессинг», или как женщины смогли выбраться из-под каблука

Долгий путь от женственного костюма и шпилек до комфортного повседневного образа

Forbes
На свою голову На свою голову

Здоровые волосы, удачная укладка и правильное окрашивание — запомните это

Vogue
Я больше ничего не делегирую, и это серьезно облегчило мою жизнь Я больше ничего не делегирую, и это серьезно облегчило мою жизнь

Лучший способ выполнять дела — делать их самостоятельно

Psychologies
«Ксива», «Дайте две!» и еще 14 слов и выражений с увлекательной историей происхождения «Ксива», «Дайте две!» и еще 14 слов и выражений с увлекательной историей происхождения

Разбираем по косточкам крылатые слова и выражения, оккупировавшие наш язык

Maxim
Как правильно оценить подержанный автомобиль. Инструкция Как правильно оценить подержанный автомобиль. Инструкция

Методы определить рыночную стоимость автомобиля при покупке или продаже

РБК
Открыть в приложении