что помогает ресторанам пережить инфляцию и сколько стоит открыть заведение?

ForbesБизнес

«Хозяин отвечает за все». Ресторатор Катя Бокучава о том, как правильно вкладывать деньги в гастрономический бизнес

Ресторатор Катя Бокучава рассказала Forbes Woman, что помогает петербургским ресторанам пережить инфляцию, сколько стоит открыть новое заведение и можно ли построить бизнес на странных блюдах

Ольга Родионова

кофейня Saint-espresso (Фото DR)

В ресторанный бизнес Катя Бокучава пришла совсем из другой трасли, однако она успела пожить в Нью-Йорке, где работала официанткой и бариста. В 2002 году ее неожижанно позвали помочь с открытием ресторана — МЕ100 на улице Ленина в Санкт-Петербурге. На первом проекте Бокучава ничего не заработала, но восемь лет спустя открыла собственный ресторан «Место», инвестиции в который составили 350 000 евро и вернулись за полтора. Сейчас у нее несколько проектов: кофейня Saint-espresso, винный «Бар 8», два ресторана — «Место» и японский Suki-Go to health — плюс, ювелирная галерея Laboratory. Путь к успеху в ресторанной отрасли Бокучава видит в поиске своего гостя и концепции личной ответственности владельца перед ним.

«Торговать именем»

Как вы пришли в ресторанный бизнес, с чего начинали?

Образование у меня совсем неподходящее. Я детский библиотекарь, театровед и журналист, окончила петербургский журфак. Работала фотографом и редактором раздела «Светская хроника» в журнале «Собака.ру». И в качестве журналиста-светского обозревателя стала интересна своему первому бизнес-партнеру. В мой первый ресторанный проект меня пригласили «торговать именем»: изначально предполагалось, что я буду заниматься только PR.

Мы планировали открыть суши-бар: у моего бизнес-партнера был один из первых статусных японских ресторанов Санкт-Петербурга. Строились слишком долго, и за это время рядом, — а это Петроградский район, густонаселенный коммунальными квартирами, старый и не особо перспективный для ресторанного бизнеса, — появилось 2-3 японских заведения. Тогда за дело взялась я.

Я придумала концепцию. Мы не отказались от суши-бара, нашли молодого, и (по тем временам — редкость) непьющего шефа, который имел необходимые навыки. Его я научила готовить все, что сама готовила, пока работала в США и то, что подсмотрела в своих многочисленных путешествиях. Получился такой ресторан «с миру по нитке». Мы готовили почти все известные кухни мира — этот формат стал популярен в Москве и Петербурге буквально через пару лет.

Интерьер в МЕ100 вышел лаконичный, но с акцентом — им стало шестиметровое черно-белое панно, с которого в зал смотрело 650 героев «Светской хроники», которую я собственно и вела. Представляете, люди приходили поесть и посмотреть на себя. Если учесть, что в тот момент на Петроградской стороне существовали только рестораны старого совкового, немного бандитского образца, наш ресторан для многих стал глотком свежего воздуха.

Запустить новый бизнес самостоятельно вам помог доход от первого проекта?

Когда я пришла в этот бизнес в 2002 году, целей не преследовала никаких — мне было просто интересно. Вероятно, от этой инфантильности я не настояла на том, чтобы стать официально совладелицей МЕ100 и внести свое имя в уставные документы. Меня не интересовала математика, я была увлечена процессом. В итоге ресторан был продан через три с небольшим года, а я (кроме огромного опыта) не получила от его продажи ничего.

Открытие второго ресторана «Место» (в 2020 году ему исполнится 10 лет) уже имело, скажем, так, просветительские цели. В какой-то момент мой нынешний партнер привез меня по адресу Кронверкский, 59, и мы просто влюбились в помещение, где и работаем до сих пор. На собственных ошибках я научилась фиксировать все на бумаге. Сейчас в бизнесе я выполняю гораздо больше функций, чем мой партнер, но меня это устраивает.

Без «Цезаря» и рукколы

На что вы ориентировались, придумывая первый собственный проект? Как формировалась концепция?

Открывая свой первый самостоятельный проект, я поставила цель — сделать в Петербурге заведение, где не будет в меню салата «Цезарь», рукколы с креветками и моцареллы с томатами, коими изобиловал тогда наш общепит. Я шла против течения, и у меня было чувство, что я движусь в правильном направлении.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Когда связи не рвутся Когда связи не рвутся

Что нужно сделать, чтобы мобильная связь была доступна везде

ТехИнсайдер
Моделирование лишило земное ядро половины углерода Моделирование лишило земное ядро половины углерода

Углерод при условиях образования Земли меньше предпочитал металлы силикатам

N+1
Горе без ума Горе без ума

Ученые вплотную приблизились к ответу на вопрос, существуют ли гены гениальности

Вокруг света
Дети — достояние или приоритет государства? Вопрос дня Дети — достояние или приоритет государства? Вопрос дня

«Дети — важнейший приоритет государственной политики России»

СНОБ
Переплетено Переплетено

Примета времени: источником бьюти-трендов становится даже экоактивизм

Glamour
Что за папка Windows.old, и зачем она нужна? Что за папка Windows.old, и зачем она нужна?

Эта папка может весить несколько гигабайт и занимать много места на диске

CHIP
Спокойные деньги: как построить отель, куда «форбсы» будут привозить семью Спокойные деньги: как построить отель, куда «форбсы» будут привозить семью

Валерий Шерер рассказал, как создать уютный домашний отель в Испании

Forbes
Что общего у космонавтов и видеоблогеров Что общего у космонавтов и видеоблогеров

Как разговаривать с ребенком, который мечтает о модной профессии

СНОБ
Ширшасана: стойка на голове Ширшасана: стойка на голове

Ширшасана — королева поз

Yoga Journal
Турбофотошоп: наши звезды, «убравшие» себе на фото 20 лет Турбофотошоп: наши звезды, «убравшие» себе на фото 20 лет

К каждым годом фотошоп становится все более заметен и агрессивен

Cosmopolitan
Михаил Айзенберг: Посмотри на муравьев Михаил Айзенберг: Посмотри на муравьев

Стихотворения из новой книги Михаила Айзенберга

СНОБ
Возраст — не помеха: как добиться успеха после 35 Возраст — не помеха: как добиться успеха после 35

Добиться желаемого можно в любом возрасте, утверждает Надежда Дешковец

Psychologies
Минус 100 млрд рублей в неделю и всплеск безработицы: какими могут быть последствия карантина для Москвы Минус 100 млрд рублей в неделю и всплеск безработицы: какими могут быть последствия карантина для Москвы

Неделя карантина в Москве обходится экономике города в 75-112 млрд рублей

Forbes
Близнецам — «Пила»: самый страшный фильм ужасов для каждого знака зодиака Близнецам — «Пила»: самый страшный фильм ужасов для каждого знака зодиака

Как напугать себя до чертиков согласно твоему звездному знаку

Cosmopolitan
В гармонии с собой — в сотворчестве со Вселенной В гармонии с собой — в сотворчестве со Вселенной

Волшебные практики, которые помогают сохранять радость и равновесие

Yoga Journal
Что значит поза, в которой спит твоя кошка (7 поз) Что значит поза, в которой спит твоя кошка (7 поз)

Еще один шаг к пониманию этих загадочных пушистых богов

Maxim
Осознанность в большом городе Осознанность в большом городе

Осознанность — затертое слово в среде людей, увлекающихся восточными практиками

Yoga Journal
Что все это значит Что все это значит

Эксперт комментирует новые термины бьюти-словаря

Домашний Очаг
Влюбленность похожа на наркотическую зависимость Влюбленность похожа на наркотическую зависимость

И Сююмбике Давлет-Кильдеева не смогла ей противостоять

GQ
Почему не стоит писать в Сети о проблемах детей Почему не стоит писать в Сети о проблемах детей

Стоит ли родителям спрашивать совета по воспитанию в Сети

Psychologies
Фильмы и сериалы: как потратить с пользой два часа в день, которые даёт самоизоляция Фильмы и сериалы: как потратить с пользой два часа в день, которые даёт самоизоляция

Подборка полезных фильмов и сериалов, которые расскажут что-то новое о бизнесе

VC.RU
«Душа моя утомлена. Скучно»: Пушкин, Чехов, Гоголь и другие русские классики — о карантине «Душа моя утомлена. Скучно»: Пушкин, Чехов, Гоголь и другие русские классики — о карантине

Письма классиков — пример, как проводить карантин не без некоторого удовольствия

Esquire
Жутко интересно: 5 самых мистических гостиниц Жутко интересно: 5 самых мистических гостиниц

Эти места идеальных для путешественников, которые жаждут адреналина

Популярная механика
Как самоизоляция во время Великой чумы помогла Исааку Ньютону совершить научную революцию Как самоизоляция во время Великой чумы помогла Исааку Ньютону совершить научную революцию

Период вынужденной «самоизоляции» биографы Ньютона назовут «годами чудес»

Forbes
Масло жожоба для лица и волос: экзотический эликсир красоты Масло жожоба для лица и волос: экзотический эликсир красоты

Разбираемся в полезных свойствах домашней косметики с маслом жожоба

Cosmopolitan
Энтеротипы: что это такое и как правильно питаться при каждом из них Энтеротипы: что это такое и как правильно питаться при каждом из них

Почему одни девушки не могут жить без сладкого, а другие выбирают стейки?

Cosmopolitan
Премьер и нищета: как Михаил Мишустин будет бороться с бедностью Премьер и нищета: как Михаил Мишустин будет бороться с бедностью

Стагнирующие располагаемые доходы населения становятся политической проблемой

Forbes
Как сестра Ким Кардашьян устроила бум продаж в российском интернет-магазине Как сестра Ким Кардашьян устроила бум продаж в российском интернет-магазине

Откройте Instagram: там вы обнаружите актуальные модные тренды

Forbes
Geely Coolray. Куда положить грабли? Geely Coolray. Куда положить грабли?

У Поднебесной нет тормозов, зато есть неограниченные ресурсы

4x4 Club
Фильмы, подкасты и архивы: что делать тем, кто интересуется модой и вынужден сидеть дома Фильмы, подкасты и архивы: что делать тем, кто интересуется модой и вынужден сидеть дома

Вот что стоит посмотреть, почитать и послушать тем, кому интересна мода

Esquire
Открыть в приложении