Посещаемость столичных ресторанов за последние две недели резко упала

ЭкспертБизнес

Чума без пира

Посещаемость столичных ресторанов за последние две недели резко упала, а прибыльность ресторанного бизнеса в среднем сократилась вдвое. Если ситуация с ограничениями в связи с коронавирусом будет развиваться, рестораторы начнут закрывать заведения.

Вера Кузьмина

В ресторане «Доктор Живаго», где обычно аншлаг, сейчас можно легко занять один из лучших столиков с видом на Кремль без предварительной записи и в любое время. В ресторане нет даже листа ожидания, хотя не так давно приходить на завтрак к восьми утра без записи не имело смысла. Сегодня найти место в любом ресторане Москвы не проблема, свободных столиков много, а вот желающих их занять нет.

Посещаемость московских ресторанов и баров за последние две недели упала на 25–50%. Вкупе с растущими из-за девальвации расходами это привело к падению прибыльности бизнеса в ресторанах на 30–90%. «Рентабельность ресторанов последние годы была низкой, пять-семь процентов. Сейчас и этого нет, сейчас у ресторанов убытки», — говорит Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. На обстановку может повлиять поддержка партнеров по бизнесу: если арендодатели, сервисы доставки еды, поставщики продуктов, а также государство пойдут им навстречу в виде предоставления скидок на период карантина и отсрочки платежей, рестораны смогут кризис пережить.

Встретить последнего посетителя

На панику своих клиентов из-за коронавируса ресторанный рынок реагировал моментально: всего две недели работы в условиях пандемии этот бизнес оказался практически в упадке. «С самого начала падение посещаемости наших ресторанов составило двадцать процентов, через неделю уже тридцать процентов, а в выходные к нам пришла всего половина гостей», — комментирует ситуацию Хенрик Винтер, основатель холдинга «Тигрус» (в него входят рестораны Osteria Mario, Bar BQ Cafe, «Швили» и другие). «Мы заметили, что количество гостей стало резко снижаться две недели назад во всех наших заведениях — где-то больше, где-то меньше, но заметно», — говорит Аркадий Новиков, владелец Novikov Group.

В такой реальности пытаются сейчас выживать все столичные заведения. «Для московских ресторанов ситуация становится все более критической с каждым днем. Если еще в первой половине марта в ресторанах Ginza Project за счет широкого предложения мы не наблюдали значительного снижения ключевых показателей, то за последние два-три дня выручка наших заведений резко сократилась — где-то на тридцать процентов, а где-то больше чем на девяносто», — говорит Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project.

Первыми пострадали рестораны, ориентированные на туристический поток (по данным экспертов, посещаемость в таких местах упала в два — два с половиной раза), а также заведения, расположенные в торговых центрах (ТЦ), куда люди теперь стараются ходить как можно меньше. «Нам повезло, что у нас не так много заведений в Москве находятся в ТЦ, где мы отмечаем падение посещаемости на 25 процентов. Наши точки “в стрите” показали падение меньше 10–15 процентов», — говорит Евгения Головкова, управляющий партнер сети кондитерских Kuzina. Падение будет выше, если торговые центры временно закроют вместе с магазинами, кинотеатрами и ресторанами, — эта мера уже обсуждается столичным правительством. Если учесть, что в них расположены чуть больше половины всех заведений Москвы (по данным Knight Frank, доля общепита в стрит-ритейле столицы достигает 42%, остальные 58% заведений находятся в торговых центрах), то закрытие этих точек станет вторым сильным ударом для ресторанного бизнеса. Падение спроса уже дошло и до ресторанов и кафе в бизнес-центрах, поскольку начиная с прошлой недели большая часть офисных сотрудников переведены на удаленную работу.

В неизвестности относительно того, можно ли будет работать дальше из-за потенциально большого скопления людей на одной территории, сегодня находятся фуд-корты, такие как «Депо», «Брокколи», «Вокруг света», Food Market 21. Они могут закрыться первыми на ресторанном рынке. Только через один ресторан на фуд-корте за день может проходить свыше двухсот человек, а таких ресторанов не один десяток, например в «Депо» их 75, на Центральном рынке — 27.

Географически первый удар по ресторанном бизнесу пришелся на Москву, где сосредоточено наибольшее число заведений (по данным сервиса автоматизации ресторанов R-Keeper, на столицу приходится 37% всех заведений общепита страны среди городов-миллионников) и изначально более острая ситуация с заболеваемостью коронавирусом. «Падение спроса мы наблюдаем больше в Москве, хотя у нас основное количество точек в Новосибирске, где тоже есть отток посетителей, но не такой, как в столице. Мы прогнозируем, что волна с падением спроса в ближайшие пару недель дойдет до Новосибирска» — говорит Евгения Головкова.

Ситуация сейчас складывается таким образом, что рестораны, которые продолжают работать, не могут покрыть свои расходы. Зарплата, коммунальные платежи, налоги и аренда — основные затратные статьи ресторанов. В расходную статью попадают два новых пункта — средства профилактики и организация доставки еды на дом. «Мы измеряем температуру нашим сотрудникам три раза в день, каждый час дезинфицируем перила, дверные ручки, а санузлы — три раза в день, персонал меняет одноразовые маски каждые три часа работы. Для нас эти меры — ощутимая статья расхода, но она необходима», — говорит Хенрик Винтер.

В «Андерсоне» раздвинули столы на безопасное расстояние, на входе гостям дезинфицируют руки и измеряют температуру, непрерывно работают бактерицидные лампы и очистители воздуха. Такая профилактика сейчас во всех заведениях столицы. По данным экспертов, за последние десять дней затраты на закупку дезинфицирующих средств на одно заведение составили около 80 тысяч рублей.

В настоящий момент одни рестораны готовы уйти на карантин, чтобы дальше не нести убытков, другие до последнего продолжают работу, чтобы не увольнять сотрудников, которым нужно на что-то жить (в отрасли общественного питания работает около двадцати процентов населения страны). «Для многих рестораторов введение карантина может стать спасительной мерой: официально сославшись на форс-мажор, закрыть заведение, не платить аренду и зарплату — это самый дешевый выход, потому что если сейчас рестораны продолжат работать в таком режиме, то уйдут в большой минус», — считает Дмитрий Левицкий, президент Профессионального ресторанного альянса, основатель группы компаний Hurma. «Я приветствую карантин. Лучше, если он пройдет как можно скорее и жест- че, тогда есть шанс, что страна быстрее выйдет из этого положения», — говорит Хенрик Винтер. Если все рестораны массово закроются, то после пандемии на рынок смогут вернуться далеко не все. «Я думаю, велик шанс распрощаться с большим количеством заведений в ближайшие пару месяцев. Сетевых кафе это может коснуться в первую очередь, им проще закрыть пару точек, чем небольшим частным бизнесам, у которых всего пара заведений и они борются за работу каждого из них», — считает Дмитрий Левицкий.

Из официантов — в курьеры

Если рестораны лишатся возможности обслуживать посетителей в своих заведениях, им останется только одно решение — доставлять блюда на дом. Но компании не верят в успех формата ресторана на дому. «В текущей ситуации доставка из ресторанов рассматривается как альтернативный способ поддержать продажи и остаться на плаву, однако это не станет спасением для рестораторов. Даже если количество заказов вырастет в несколько раз, обеспечение доставки влечет за собой дополнительные расходы: оплата комиссии агрегаторов, увеличение затрат на упаковку и так далее. Все это снижает маржу и не дает возможности покрыть даже арендные платежи», — поясняет Максим Ползиков из Ginza Project. «Люди ходят в ресторан больше за эмоциями, а не за едой. Двадцать—тридцать заказов в день не окупят работу поваров — дешевле закрыть ресторан. В сегодняшней ситуации выиграют магазины продуктов — люди будут готовить себе еду дешево, им нет смысла покупать домой ресторанную еду», — объясняет Дмитрий Левицкий.

Включить в чек услугу доставки еды на дом ресторану обходится не так дорого: нужно разработать меню доставки, упаковку, договориться со службами доставки, но сейчас у ресторанов нет возможности брать на себя дополнительные расходы. Поэтому заведения развивают собственную доставку. «В ближайших планах — осуществлять доставку силами кафе. Чтобы, во-первых, загрузить работой собственных сотрудников — официанты, менеджеры и аниматоры станут нашими курьерами — тогда не придется сокращать их в такое сложное для всех время, а во-вторых, конечно, снизить затраты на комиссию агрегаторам», — рассказывает Анастасия Татулова, владелец сети семейных кафе «Андерсон». Свою доставку планирует развивать и группа компаний «Тигрус». «Доставка у нас есть и своя, и через службы доставки, но чаще гости звонят в ресторан напрямую. До падения спроса у нас даже был небольшой рост доставки», — отмечает Хенрик Винтер.

Впрочем, даже в обычном режиме работы сотрудничество с сервисами доставки экономически не очень выгодно ресторанам. Комиссия сервисов, по словам Анастасии Татуловой, съедает практически всю прибыль от продажи. «Мы сейчас не можем договориться с “Яндекс. Еда” о доставке, потому что сервис не хочет снизить свой огромный процент комиссии — 25–37 процентов от суммы заказа — даже на время кризиса и помочь ресторанам, которые такую комиссию не могут потянуть», — говорит Игорь Бухаров.

Но спрос на сервисы доставки у ресторанов все равно высокий. По данным пресс-службы Delivery Club, количество заявок от ресторанов, желающих подключиться к платформе, выросло более чем в три раза. Сама компания отменила оплату наличными курьеру и ввела бесконтактную передачу заказа, когда курьер оставляет его у двери.

Белоусов Виталий /itar-tass

Общее дело

Стратегия рестораторов сейчас направлена на максимальную оптимизацию рабочих процессов. Компании перераспределяют обязанности между сотрудниками, меняют меню, по возможности исключая из него импортные ингредиенты, на которые приходится порядка 20% общего объема закупок без учета алкоголя (какао, свежие фрукты, мясо, сыры и вина в основном закупают за рубежом). По словам рестораторов, из-за девальвации поставщики уже подняли цены на свою продукцию на 5–15%. «Мы уже активно ищем альтернативу импортным овощам и ягодам, мясу и рыбе», — говорит Анастасия Татулова.

Чтобы выйти из кризисной ситуации, ресторанному бизнесу потребуется значительная поддержка партнеров по бизнесу и государства в плане компенсации расходов на персонал и налоговых льгот. Федерация отельеров и рестораторов предложила правительству столицы отменить налоги и страховые взносы. Параллельно рестораны начинают вести переговоры с арендодателями о снижении размера арендной ставки на время карантина. Сегодняшняя ситуация с арендой для ресторанов и арендаторов торговых центров не такая сложная, как пять лет назад: в прошлый кризис значительная часть компаний была привязана к валютным договорам и их расходы на оплату помещений серьезно возросли. За это время большая часть компаний перешла на оплату аренды в рублях, поэтому изменения курса валют по этой расходной статье не ударят. Правда, повлиять на стоимость аренды, по словам участников рынка, пока не удается.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кризис, к которому мы готовы Кризис, к которому мы готовы

Первые оценки нефтяного кризиса оказались сильно преувеличенными

Эксперт
Муся Тотибадзе Муся Тотибадзе

Певица и актриса Муся Тотибадзе репетирует в БДТ роль мечты

Собака.ru
Бедным хочется купить, обеспеченным — получить удовольствие Бедным хочется купить, обеспеченным — получить удовольствие

В России начал формироваться рынок аренды вещей на базе новых онлайн-платформ

Эксперт
Как чебоксарец с друзьями создал самый дорогой образовательный стартап в России Как чебоксарец с друзьями создал самый дорогой образовательный стартап в России

Всего несколько лет назад офис Skyeng был в съемной квартире в Долгопрудном

Forbes
Замедление Китая: судьба или выбор? Замедление Китая: судьба или выбор?

Как отреагирует Китай, когда мировая экономика войдет в рецессию в этом году

Эксперт
Истребитель сбивает сам себя, и другие странные случаи гибели истребителей Истребитель сбивает сам себя, и другие странные случаи гибели истребителей

Истребитель может обидеть каждый!

Maxim
Стресс-тест для розницы Стресс-тест для розницы

Ажиотажный спрос на продукты и медикаменты выявил существенные пробелы

Эксперт
Охотники за подделками Охотники за подделками

Как люкс использует новейшие технологии и ракушки против контрафактной продукции

Robb Report
«Крупская» русского коллаборационизма «Крупская» русского коллаборационизма

Дело Анны Колокольцевой-Воскобойник

Дилетант
Творческий человек в каждом из нас Творческий человек в каждом из нас

А что, если в каждом из нас прячется гений?

Psychologies
Светодиодная революция добралась до теплиц Светодиодная революция добралась до теплиц

Революционная технология освещения теплиц позволяет получать хорошую урожайность

Эксперт
Везение и труд Везение и труд

23‑летняя Аня Тейлор-Джой — одна из самых востребованных молодых актрис

Glamour
Станок в каждый дом Станок в каждый дом

В ситуации дефицита станочного парка российская компания нашла решение

Эксперт
На древнем петроглифе разглядели человека-богомола На древнем петроглифе разглядели человека-богомола

Богомолов считали мистическими существами

National Geographic
Туву завалило мусорной реформой Туву завалило мусорной реформой

Впервые в российском регионе остановлен вывоз бытовых отходов

РБК
Думать меньше — успевать больше Думать меньше — успевать больше

Каждый хоть раз мечтал о лишнем часе в сутках

Psychologies
Suzuki SX4 Tabi. Кинотеатр «Пионер» Suzuki SX4 Tabi. Кинотеатр «Пионер»

Suzuki SX4 Tabi – хороший звук, приятный салон и отличный мотор

4x4 Club
Какой процессор будет для вас идеальным? Какой процессор будет для вас идеальным?

На что следует обращать внимание при выборе ЦПУ

CHIP
8 препятствий на пути к успеху в карьере 8 препятствий на пути к успеху в карьере

Вы делаете все для того, чтобы добиться карьерного роста, но безрезультатно?

Psychologies
Четыре истории об отцах: как взрослели дети знаменитых людей Четыре истории об отцах: как взрослели дети знаменитых людей

Отрывок из книги Джошуа Дэвида Стайна «Для меня он был просто папой»

РБК
«У меня были шрамы на пальцах»: как звезды сражались с булимией и победили «У меня были шрамы на пальцах»: как звезды сражались с булимией и победили

Многим знаменитостям приходилось переживать не лучшие времена

Cosmopolitan
«Смешарики» и «Фиксики» теперь в одной лодке «Смешарики» и «Фиксики» теперь в одной лодке

Группа компаний «Рики» стала владельцем анимационной студии «Аэроплан»

Эксперт
«Мы ушли в никуда». Учителя о переходе школ на дистанционное образование «Мы ушли в никуда». Учителя о переходе школ на дистанционное образование

Пандемия ставит перед российским образованием новую задачу

СНОБ
Как молодой юрист оставила Москву и уехала под Брянск руководить фермой и пастбищами в 5 000 Га Как молодой юрист оставила Москву и уехала под Брянск руководить фермой и пастбищами в 5 000 Га

Надежда Майер руководит фермой «Мираторга» с поголовьем скота в 4 000 особей

Forbes
Чтобы костюмчик сидел! Чтобы костюмчик сидел!

Актриса Марьяна Спивак подбирает себе модный лук

OK!
Как на ладони: как выбрать и настроить телескоп Как на ладони: как выбрать и настроить телескоп

Если вы интересуетесь астрономией, то без домашнего телескопа не обойтись

Популярная механика
Боитесь быть «плохим родителем?» 9 вопросов для проверки Боитесь быть «плохим родителем?» 9 вопросов для проверки

Бедные мамы и папы — вечно им приходится сталкиваться с критикой

Psychologies
От холопа до Магомаева: кто такой Милош Бикович и почему все о нем говорят От холопа до Магомаева: кто такой Милош Бикович и почему все о нем говорят

Милош Бикович в одночасье стал одним из ведущих актеров России

Cosmopolitan
7 «полезных» продуктов, от которых срочно нужно отказаться, если вы худеете 7 «полезных» продуктов, от которых срочно нужно отказаться, если вы худеете

Шпаргалка для тех, кто не может похудеть, хотя всё делает правильно

Cosmopolitan
Кредитка доверия Кредитка доверия

Рассказываем, как ты можешь заработать на кредитной карте

Cosmopolitan
Открыть в приложении