Современная арктическая кухня базируется продуктах Кольского полуострова

BonesКулинария

Северное сияние

Современная арктическая кухня базируется на вкусовых и полезных свойствах продуктов и дикоросов Кольского полуострова. Добавим к ним кулинарные техники, названия и историю блюд, место, где их готовят, — и все это превратит просто вкусную ресторанную еду в событие, которое знакомит путешественника с историей и культурой региона.

Текст: Екатерина Киселева

Проект «Гастрономическая карта России» отбирает в отдельную группу объекты, где туристы гарантированно откроют для себя региональную кухню. По мнению его руководителя Екатерины Шаповаловой, дегустация местной еды должна стать обязательным аспектом любых путешествий.

В Мурманской области в этом году отмечены 11 объектов: рестораны, отели и туристические комплексы с действующим меню арктической кухни, работающие с локальным продуктом.

Светлана Козейко, бренд-шеф крупнейшего в Мурманской области ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат» и шеф-повар ресторана «Царская охота»

Для меня арктическая кухня — просто кладезь, она очень яркая и богатая на вкусы, поэтому в нашем суровом климате я создаю сочные цвета на тарелке.

У нас невероятные продукты: диетическая оленина с высоким содержанием витаминов, минералов и белков, дикорастущие растения Севера — одновременно пищевые и лечебные, источник витаминов и микроэлементов, рыба из Баренцева и Белого морей… Вы только вслушайтесь: морошка, черника, брусника, вороника, голубика, зубатка, нажористый палтус, уникальная треска северянка, печень трески, рыба тысяч озер Мурманской области — сиг, щука, лещ… А еще выловленные в 100 км от Мурманска морские ежи, гребешок (более мелкий, чем дальневосточный, но такой же вкусный), беломорские мидии, северная розовая креветка и камчатские крабы…

Сергей и Юлия Биксалеевы, владельцы туристического комплекса «Териберский берег», село Териберка

Да, у нас есть локальный свежий продукт, но присутствуют свои особенности. Добывают его местные промысловики, их совсем немного, это не заводские объемы, а только под нужды ресторана. Вот привезли рыбу или гребешка, а тебе его еще надо отобрать, чтобы был нормального размера, неповрежденный. А завтра вообще ничего не привезли, настроения нырять не было, а послезавтра шторм на море, и опять без поставки. То есть вроде продукт есть, но постоянное его наличие в ресторане — тяжелый труд. В итоге сам ездишь по всем и собираешь, что есть в наличии.

Кроме того, надо досконально разбираться в продукте. Например, вы знаете, что из свежей, только что выловленной рыбы не приготовить ровный хороший стейк? Ее просто перекорежит, поэтому она должна сутки полежать и отдохнуть.

С мясом оленя такая же история. Да, у нас есть фермы, где специально выращивают оленей, мясо привозят стабильно, но все равно приходится каждый раз проверять вручную — свежее или несвежее, молодое или старое, как разделано... Очень много нюансов.

С персоналом тоже, как вы понимаете, непросто. Людей в селе живет мало, до Мурманска больше ста километров, никто ездить на работу не будет, вот и выкручиваемся, как можем.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пенсия в самом расцвете лет Пенсия в самом расцвете лет

В России набирает обороты движение FIRE. К этому привел бум частных инвестиций

Эксперт
Русская музыка: подкаст о главных именах современной академической сцены. Интервью с композиторами Олегом Крохалевым и Александрой Филоненко Русская музыка: подкаст о главных именах современной академической сцены. Интервью с композиторами Олегом Крохалевым и Александрой Филоненко

Русские композиторы: о Второй мировой и неуверенной в себе музыке

СНОБ
Аглая Тарасова Аглая Тарасова

Аглая Тарасова — о любимых городах, людях и эмоциях

Собака.ru
80 м² 80 м²

Смелый дизайн в проекте Дарьи Васильковой и ее бюро Art Group.

AD
Как сменить профессию и не пожалеть об этом. 3 совета от хедхантера Алены Владимирской Как сменить профессию и не пожалеть об этом. 3 совета от хедхантера Алены Владимирской

Как найти новую специальность?

СНОБ
Жилой мэтр Жилой мэтр

Мельников и Ле Корбюзье: что было общего и разного у именитых архитекторов?

Seasons of life
Слова и дни Слова и дни

Михаил Идов о том, как он решает кроссворды

Weekend
«Это грех», «Уборщица» и «Мейр из Исттауна»: лучшие сериалы 2021 года «Это грех», «Уборщица» и «Мейр из Исттауна»: лучшие сериалы 2021 года

Рецензии на лучшие сериалы 2021 года (без «Игры в кальмара»)

Forbes
Что можно стирать в стиральной машине и как разобраться с правилами стирки вещей Что можно стирать в стиральной машине и как разобраться с правилами стирки вещей

Как стирать вещи, чтобы они не портились?

CHIP
Грязь как полотно Грязь как полотно

Добро пожаловать в Dirty Car Art

Playboy
Шарик бриллиантовый, ваш! Шарик бриллиантовый, ваш!

Свяжите ёлочные шары, и других таких не будет ни у кого!

Наука и жизнь
Энергетика Энергетика

Атомный век научил людей бояться атома

Esquire
Серебряный дом: как девелоперы реагируют на демографические тренды Серебряный дом: как девелоперы реагируют на демографические тренды

Глобальный тренд в сторону «серебряной экономики» становится заметен и в России

Forbes
«Самый масштабный кризис за всю историю»: почему палладий долго будет дороже платины «Самый масштабный кризис за всю историю»: почему палладий долго будет дороже платины

Можно ли заменить палладий платиной? Рассказывает вице-президент ГМК «Норникель»

Forbes
Как холодная погода влияет на психику? 5 неожиданных эффектов Как холодная погода влияет на психику? 5 неожиданных эффектов

Как меняется наше настроение и состояние в холодное время года?

Psychologies
Вячеслав Чепурченко. Правила игры Вячеслав Чепурченко. Правила игры

Легкие солнечные ветродуи у меня очень хорошо получаются

Коллекция. Караван историй
Избранные: есть только двое, с кем Елизавета II готова говорить по телефону Избранные: есть только двое, с кем Елизавета II готова говорить по телефону

Малоизвестные факты о королеве Елизавете II

Cosmopolitan
Если девушка прислала тебе нюдсы. Как реагировать, чтобы все не испортить Если девушка прислала тебе нюдсы. Как реагировать, чтобы все не испортить

Просто поразительно, какие проблемы стоят перед современными мужчинами

Maxim
Наступление эпохи викингов объяснили усилением конкуренции в морской торговле Наступление эпохи викингов объяснили усилением конкуренции в морской торговле

Ученые обнаружили активизацию торговых связей благодаря уточнению датировок

N+1
15 мыслей Алексея Пивоварова 15 мыслей Алексея Пивоварова

Алексей Пивоваров — о телевидении, пилотировании и цензуре в новых медиа

GQ
Как мы живем на 146 тысяч в месяц: история семьи из Санкт-Петербурга Как мы живем на 146 тысяч в месяц: история семьи из Санкт-Петербурга

Как живет семья Лилит из шести человек, в которой работают только двое

Cosmopolitan
9 вещей, которые радуют и раздражают владельцев Toyota 9 вещей, которые радуют и раздражают владельцев Toyota

Легендарная надежность, часы из 1980-х — самые характерные черты Toyota

РБК
Как завести первое в жизни растение и правильно за ним ухаживать Как завести первое в жизни растение и правильно за ним ухаживать

Отрывок из книги «Ботанический заговор» Виктории Базоевой

СНОБ
На берегах Волги На берегах Волги

Памятники природы и волжские просторы – основа для развития туризма

Отдых в России
«Новые технологии стерли былые социальные перегородки» «Новые технологии стерли былые социальные перегородки»

Пятерка главных «гуманитарных» трендов, изменивших мир за 15 лет

РБК
«Я — это ты, ты — это я»: 7 сериалов про подмену личности «Я — это ты, ты — это я»: 7 сериалов про подмену личности

Лихо закрученные сериалы, в которых герои выдают себя за другого

Cosmopolitan
«Все подруги замужем, а я?»: как эта установка портит нам жизнь «Все подруги замужем, а я?»: как эта установка портит нам жизнь

Как не сравнивать себя с другими и почему не стоит гнаться за замужеством?

Psychologies
Самые красивые автомобили: американский Stutz Самые красивые автомобили: американский Stutz

Американская марка Stutz пережила два рождения

Популярная механика
«Мы с мужем инфицированы, а наши дети — здоровы»: как я 20 лет живу с ВИЧ «Мы с мужем инфицированы, а наши дети — здоровы»: как я 20 лет живу с ВИЧ

Удивительная история нашей героини, которая живет с положительным ВИЧ-статусом

Cosmopolitan
Стадию 14 дней назвали необязательной для развития зародышей человека in vitro Стадию 14 дней назвали необязательной для развития зародышей человека in vitro

«Стадия 14 дней» на самом деле необязательна для развития эмбриона человека

N+1
Открыть в приложении