Шеф и деньги
Творческая натура редко сочетается с коммерческой. Но современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником — на него все чаще возлагают как административные, так и экономические функции. Так должен ли шеф уметь считать деньги?
Глен Баллис, бренд-шеф, ресторатор: «Основные затраты бизнеса — люди, так называемый labor cost»
Цифры — граммы, литры, проценты — неотъемлемая часть работы шеф-повара. А с недавних пор еще и KPI. Сегодня большая часть поварских зарплат связана с KPI, и те, у кого нет опыта работы с финансами, часто не имеют полного понимания, из чего складывается их зарплата. Только когда они осознают, насколько важен финансовый аспект бизнеса, все встанет на свои места.
Каждый повар, который планирует расти в моей команде, будь то проекты Lucky Group или мои собственные рестораны, должен иметь глубокие знания финансовой стороны бизнеса. Я помогаю их получать, контролирую и даю рекомендации.
Самая частая проблема, с которой приходится сталкиваться, связана с расходами. Нам понадобилось время на внедрение определенной формулы и плана, позволяющих сегодня убедиться, что существующие затраты соответствуют остальному бюджету. Это непросто: чтобы все процедуры работали, шеф-повар должен быть предан своему делу, усердно работать и следить за тем, чтобы вся его команда понимала финансовую ответственность. Но если хочешь расти и развиваться, без такого опыта никак не обойтись.
Мне самому разобраться в основах финансового учета помогла работа в отелях. У нас в Австралии другая структура работы в небольших ресторанах, но в отелях она финансово ориентирована. У меня были некоторые базовые знания о финансовых обязанностях шеф-повара, но я не развивался в этой области до тех пор, пока не оказался здесь и не начал работать с Аркадием Новиковым. Можно сказать, по-настоящему считать деньги я научился, когда открыл ресторан «Недальний Восток» и начал разбираться, как работают финансовые аспекты бизнеса. В России совершенно другая система, намного более детальная, и в ней немало моментов, связанных друг с другом, особенно когда дело касается инвентаря, технологических карт и т.п.
Даже сейчас, спустя двадцать лет работы в Москве, у меня нет идеальной формулы расчета стоимости еды, ведь каждый ресторан уникален. Я использую определенные приемы, но, чтобы им научиться, нужно поработать со мной в одной команде. Не существует универсальной формулы, которой можно поделиться со всеми. У каждого повара свои методы, помогающие ему делать стоимость еды немного ниже или выше. Думаю, чем больше вы будете играть с ценами, затратами и технологиями, тем быстрее придумаете собственные формулы.
Самая распространенная ошибка повара — расслабиться, не контролировать инвентарь, а просто бросать его на кухне, оставляя стажерам и мойщицам. Для меня, как для шефа, это важный показатель профессионализма — повар должен контролировать инвентарь и оборудование на всех этапах, вдаваясь в мельчайшие детали его использования. Это его зона ответственности.
Я часто вижу у начинающих поваров погрешности в технологических картах. Плюс 10 г, минус 20 г и т.п. — казалось бы, мелочи. Но опытный шеф сразу может посчитать, насколько это влияет на расходы в конце месяца. Также уверен, что контроль отходов на кухне является важным фактором — тот, кто может его организовать, часто достигает хороших показателей и заканчивает месяц практически с идеальным балансом.
Мы проводим аналитику меню регулярно, иногда еженедельно. Я смотрю анализ продаж, стоимость блюд, слежу, как меняются цены на рынке, происходят взлеты и падения. Нам необходимо регулярно вносить коррективы, чтобы убедиться, что все затраты соответствуют бюджету, иначе в конце месяца неизбежен минус. Так что используем самую актуальную, проверенную информацию, чтобы получить запланированные результаты.
Сейчас мы запускаем много проектов и вынуждены постоянно мониторить рынок оборудования. Не секрет, что его стоимость выросла. Даже товары местного производства стоят намного дороже. Мы ищем больше б/у товаров, которые можем использовать в строительстве. Но все равно приходится закладывать больше денег в бюджет строительства новых ресторанов.
Я знаю работу ресторана изнутри так, как ее зачастую не знают наемные менеджеры, и понимаю, что основные затраты бизнеса — люди, так называемый labor cost. Всегда стараюсь заботиться о своих поварах, ведь если вы хотите производить высококачественную еду, вам нужно иметь человеческие ресурсы и уметь делать для людей нечто большее, чем просто оплачивать их работу. Даже когда приходится сокращать расходы, чтобы оставаться в рамках бюджета, я сохраняю немного больше персонала — это позволяет мне обеспечивать стабильность работы в каждом из проектов.
Алексей Скобёлкин, шеф-повар La Biga Italian Bistro, г. Санкт-Петербург: «Шеф, игнорирующий экономику, рискует сделать из хорошего проекта плохой»
В ресторане шеф-повар отвечает за все, что связано с кухней. Еда не только должна быть вкусной, качественной и симпатичной, но и приносить инвесторам деньги. Сейчас все действительно приходит к тому, что шеф-повар — история не только про вкусную еду, но и про экономику ресторана.
Есть два типа шефов — творцы и организаторы. Это разные специалисты — одному нравится погружаться в поток мыслей, другому нужно разложить все по полочкам. В чистом виде шефов-творцов, на мой взгляд, уже почти не существует — рассчитать себестоимость блюда до его запуска должен уметь каждый. Иначе какой смысл разрабатывать что-то чересчур дорогое? Ведь тот, кто считает деньги, скажет: дружище, мы это не можем себе позволить — не наш ценовой сегмент, слишком дорого! Так что базовую себестоимость блюда считают все шеф-повара, а дальше вопрос, насколько они углубляются в финансы. Впрочем, уверяю вас, кто-то в любом ресторане точно считает деньги!
Во всех своих проектах я нес финансовую ответственность, у меня просто нет другого опыта. Всегда был готов провести инвентаризацию — покопаешься, поразбираешься, но зато всегда будешь в курсе происходящего. В конце концов моя задача — иметь в системе корректные данные, иначе в случае недостачи ответственными будут мои коллеги-повара.
По сути, у меня никогда не было выбора, погружаться в финансы или нет, так что я, в принципе, не задаюсь вопросом, нравится ли мне это. Знаю, есть шефы, которым тяжело решать финансовые вопросы, но у меня тут сложностей нет. Честно говоря, порой даже полезно отдохнуть от творчества — можно долго вымучивать из себя новый рецепт, а можно просто переключиться на что-то другое, и идея придет сама. Так что в случае творческого кризиса я вполне могу взять паузу, чтобы провести инвентаризацию.