Современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником

BonesКулинария

Шеф и деньги

Творческая натура редко сочетается с коммерческой. Но современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником — на него все чаще возлагают как административные, так и экономические функции. Так должен ли шеф уметь считать деньги?

Глен Баллис, бренд-шеф, ресторатор: «Основные затраты бизнеса — люди, так называемый labor cost»

Цифры — граммы, литры, проценты — неотъемлемая часть работы шеф-повара. А с недавних пор еще и KPI. Сегодня большая часть поварских зарплат связана с KPI, и те, у кого нет опыта работы с финансами, часто не имеют полного понимания, из чего складывается их зарплата. Только когда они осознают, насколько важен финансовый аспект бизнеса, все встанет на свои места.

Каждый повар, который планирует расти в моей команде, будь то проекты Lucky Group или мои собственные рестораны, должен иметь глубокие знания финансовой стороны бизнеса. Я помогаю их получать, контролирую и даю рекомендации.

Самая частая проблема, с которой приходится сталкиваться, связана с расходами. Нам понадобилось время на внедрение определенной формулы и плана, позволяющих сегодня убедиться, что существующие затраты соответствуют остальному бюджету. Это непросто: чтобы все процедуры работали, шеф-повар должен быть предан своему делу, усердно работать и следить за тем, чтобы вся его команда понимала финансовую ответственность. Но если хочешь расти и развиваться, без такого опыта никак не обойтись.

Мне самому разобраться в основах финансового учета помогла работа в отелях. У нас в Австралии другая структура работы в небольших ресторанах, но в отелях она финансово ориентирована. У меня были некоторые базовые знания о финансовых обязанностях шеф-повара, но я не развивался в этой области до тех пор, пока не оказался здесь и не начал работать с Аркадием Новиковым. Можно сказать, по-настоящему считать деньги я научился, когда открыл ресторан «Недальний Восток» и начал разбираться, как работают финансовые аспекты бизнеса. В России совершенно другая система, намного более детальная, и в ней немало моментов, связанных друг с другом, особенно когда дело касается инвентаря, технологических карт и т.п.

Даже сейчас, спустя двадцать лет работы в Москве, у меня нет идеальной формулы расчета стоимости еды, ведь каждый ресторан уникален. Я использую определенные приемы, но, чтобы им научиться, нужно поработать со мной в одной команде. Не существует универсальной формулы, которой можно поделиться со всеми. У каждого повара свои методы, помогающие ему делать стоимость еды немного ниже или выше. Думаю, чем больше вы будете играть с ценами, затратами и технологиями, тем быстрее придумаете собственные формулы.

Самая распространенная ошибка повара — расслабиться, не контролировать инвентарь, а просто бросать его на кухне, оставляя стажерам и мойщицам. Для меня, как для шефа, это важный показатель профессионализма — повар должен контролировать инвентарь и оборудование на всех этапах, вдаваясь в мельчайшие детали его использования. Это его зона ответственности.

Я часто вижу у начинающих поваров погрешности в технологических картах. Плюс 10 г, минус 20 г и т.п. — казалось бы, мелочи. Но опытный шеф сразу может посчитать, насколько это влияет на расходы в конце месяца. Также уверен, что контроль отходов на кухне является важным фактором — тот, кто может его организовать, часто достигает хороших показателей и заканчивает месяц практически с идеальным балансом.

Мы проводим аналитику меню регулярно, иногда еженедельно. Я смотрю анализ продаж, стоимость блюд, слежу, как меняются цены на рынке, происходят взлеты и падения. Нам необходимо регулярно вносить коррективы, чтобы убедиться, что все затраты соответствуют бюджету, иначе в конце месяца неизбежен минус. Так что используем самую актуальную, проверенную информацию, чтобы получить запланированные результаты.

Сейчас мы запускаем много проектов и вынуждены постоянно мониторить рынок оборудования. Не секрет, что его стоимость выросла. Даже товары местного производства стоят намного дороже. Мы ищем больше б/у товаров, которые можем использовать в строительстве. Но все равно приходится закладывать больше денег в бюджет строительства новых ресторанов.

Я знаю работу ресторана изнутри так, как ее зачастую не знают наемные менеджеры, и понимаю, что основные затраты бизнеса — люди, так называемый labor cost. Всегда стараюсь заботиться о своих поварах, ведь если вы хотите производить высококачественную еду, вам нужно иметь человеческие ресурсы и уметь делать для людей нечто большее, чем просто оплачивать их работу. Даже когда приходится сокращать расходы, чтобы оставаться в рамках бюджета, я сохраняю немного больше персонала — это позволяет мне обеспечивать стабильность работы в каждом из проектов.

Алексей Скобёлкин, шеф-повар La Biga Italian Bistro, г. Санкт-Петербург: «Шеф, игнорирующий экономику, рискует сделать из хорошего проекта плохой»

В ресторане шеф-повар отвечает за все, что связано с кухней. Еда не только должна быть вкусной, качественной и симпатичной, но и приносить инвесторам деньги. Сейчас все действительно приходит к тому, что шеф-повар — история не только про вкусную еду, но и про экономику ресторана.

Есть два типа шефов — творцы и организаторы. Это разные специалисты — одному нравится погружаться в поток мыслей, другому нужно разложить все по полочкам. В чистом виде шефов-творцов, на мой взгляд, уже почти не существует — рассчитать себестоимость блюда до его запуска должен уметь каждый. Иначе какой смысл разрабатывать что-то чересчур дорогое? Ведь тот, кто считает деньги, скажет: дружище, мы это не можем себе позволить — не наш ценовой сегмент, слишком дорого! Так что базовую себестоимость блюда считают все шеф-повара, а дальше вопрос, насколько они углубляются в финансы. Впрочем, уверяю вас, кто-то в любом ресторане точно считает деньги!

Во всех своих проектах я нес финансовую ответственность, у меня просто нет другого опыта. Всегда был готов провести инвентаризацию — покопаешься, поразбираешься, но зато всегда будешь в курсе происходящего. В конце концов моя задача — иметь в системе корректные данные, иначе в случае недостачи ответственными будут мои коллеги-повара.

По сути, у меня никогда не было выбора, погружаться в финансы или нет, так что я, в принципе, не задаюсь вопросом, нравится ли мне это. Знаю, есть шефы, которым тяжело решать финансовые вопросы, но у меня тут сложностей нет. Честно говоря, порой даже полезно отдохнуть от творчества — можно долго вымучивать из себя новый рецепт, а можно просто переключиться на что-то другое, и идея придет сама. Так что в случае творческого кризиса я вполне могу взять паузу, чтобы провести инвентаризацию.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Честность как концепция Честность как концепция

Как шефы относятся к чистоте концепции и что в целом думают о честной позиции?

Bones
«Сколько ты зарабатываешь?»: как перестать сравнивать себя с другими в эпоху «успешного успеха» «Сколько ты зарабатываешь?»: как перестать сравнивать себя с другими в эпоху «успешного успеха»

Откуда взялась идея суперпродуктивности и как она превратилась в настоящий культ

Psychologies
Бодрое утро Бодрое утро

8 завтраков, которые быстро разбудят организм

Лиза
Кровать, которая не даст больному залежаться Кровать, которая не даст больному залежаться

«Папийон» налаживает серийное производство инновационных медицинских кроватей

Монокль
Счастье незавершенного гештальта Счастье незавершенного гештальта

Что помогает осознать предназначение и как оно создает нас?

Psychologies
Зеленый древесный питон Зеленый древесный питон

Наш герой – зеленый, или древесный, питон – вид ромбических питонов

Знание – сила
Лед тронулся Лед тронулся

Как вернуть Арктику с периферии общественного внимания?

Ведомости
«Трамп считает, что либерализация торговли закончилась» «Трамп считает, что либерализация торговли закончилась»

О логике Трампа и о возможных последствиях его действий

Монокль
Александр Талыпов: «Риск получения тяжёлой черепно-мозговой травмы значительно выше при падении на затылок и ударе в область виска» Александр Талыпов: «Риск получения тяжёлой черепно-мозговой травмы значительно выше при падении на затылок и ударе в область виска»

Как понять, насколько пострадал упавший человек? Какие бывают травмы головы?

Здоровье
Изабелла Росселлини: Все свободны! Изабелла Росселлини: Все свободны!

До первого контракта с Lancôme в 1983 году она вообще не красилась. Не хотела

Afternoon Seasons of life
«Я очень скупой на оценки» «Я очень скупой на оценки»

Какова цена входа в виноделие и стоит ли обижаться на оценки в гиде

РБК
Сами с усами Сами с усами

Составляем европротокол: как правильно оформить ДТП без полиции

Лиза
На суверенитет побрызгали живой водой На суверенитет побрызгали живой водой

Промышленность успешно использовала условия вынужденной протекционистской защиты

Монокль
Секреты счастливого брака Секреты счастливого брака

Советы, которые помогут сохранить гармонию в отношениях

Лиза
В поисках рифмы: каким получился музыкальный фильм про Пушкина с Юрой Борисовым В поисках рифмы: каким получился музыкальный фильм про Пушкина с Юрой Борисовым

Святослав Иванов рассказывает, каким получился байопик с Юрой Борисовым

Forbes
Молодость навсегда Молодость навсегда

Важные бьюти-ингредиенты, которые помогают нам дольше оставаться молодыми

Лиза
Не подходи! Не подходи!

Запрет на приближение: когда и как его можно получить

Лиза
Можно ли съесть «слишком много» авокадо Можно ли съесть «слишком много» авокадо

Сколько авокадо можно съедать в день?

ТехИнсайдер
Дом для звезды Дом для звезды

Изящный особняк голливудской легенды Джуди Гарленд в Бель-Эйре

SALON-Interior
Юлия Пересильд: «Для меня первичен даже не персонаж, а сценарий» Юлия Пересильд: «Для меня первичен даже не персонаж, а сценарий»

Юлия Пересильд о том, стоит ли бояться ИИ и какие фильмы любит пересматривать

Ведомости
Квазивалютный долг Квазивалютный долг

Экспортеры предъявили спрос на квазивалютный долг

Ведомости
Авторство жизни: как предпринимателю выйти из тоннеля и найти для себя новый смысл Авторство жизни: как предпринимателю выйти из тоннеля и найти для себя новый смысл

Как предпринимателям найти себя в новом мире: на что надеяться и что делать?

Forbes
2024-й в артефактах: самые любопытные открытия года 2024-й в артефактах: самые любопытные открытия года

Список археологических открытий 2024 года, которые привлекли внимание

Наука и жизнь
Если видишь на картине Если видишь на картине

Правила игры в метафорические карты

VOICE
Планы на межсезонье Планы на межсезонье

Куда отправятся россияне весной и сколько им на это придется потратить

Деньги
Борьба с галочками Борьба с галочками

Сколько зарабатывают маркетплейсы и как ФАС борется с галочками

Ведомости
Весеннее обострение в феврале: как раннее потепление влияет на наши головы Весеннее обострение в феврале: как раннее потепление влияет на наши головы

Как заботиться о ментальном здоровьем во время смены сезона

Psychologies
Маркетинг кухни Маркетинг кухни

У владельцев ресторанов есть тысяча и один способ рассказать о себе клиентам

Bones
«Японские джунгли» в Париже: что нужно знать об основателе Kenzo дизайнере Кензо Такаде «Японские джунгли» в Париже: что нужно знать об основателе Kenzo дизайнере Кензо Такаде

Кензо Такада: смешение культур в коллекциях и смена моды на дизайн мебели

Правила жизни
Синдром опустевшего гнезда, часть 1: дети выросли — что происходит с родителями? Синдром опустевшего гнезда, часть 1: дети выросли — что происходит с родителями?

Ваши дети стали жить самостоятельно, а вы остались наедине с собой?

Psychologies
Открыть в приложении