Кавказская и азиатская кухня: что в них общего, чем они дополняют друг друга?

BonesКулинария

Кавказия

Кавказская и азиатская кухня — неожиданный микс, популярность которого набирает обороты. Что в них общего, а чем они дополняют друг друга? Разбираемся с шефами-первопроходцами этого кулинарного направления.

Текст: Наталья Михалева

Бисо Чеченов, шеф-повар ресторанов Fox, «Лунный свет», президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров

Я родился и вырос в Кабардино-Балкарии, среди первозданной природы, красоты гор и рек, там, где с детства прививают уважение к традициям и культуре предков. Досконально знаю вкус, качества и свойства локальных продуктов, в том числе специй и разнотравья, которыми богат наш край, изучил все нюансы местных технологий готовки и сохранения продуктов — сушку, засолку, ферментацию и т.д. Имея такой багаж знаний, нетрудно воплощать вкусы, знакомые с детства, в блюдах кавказской кухни. Шефом я работаю 15 лет, из них последние шесть развиваю направление современной кавказской кухни — работают рестораны в Москве и на Кавказе, планируем запускаться в Тбилиси.

Конечно, мы, шефы с Кавказа, умеем правильно подбирать ингредиенты в блюдах и сочетать их так, как это делали наши предки. Я лично выезжал в села, искал старинные рецепты, восстанавливал их и интерпретировал, придавал современное звучание, представлял совершенно новые подачи. Как донести аутентичный вкус до современного гостя? Главное — продукты: настоящие, качественные, оригинальные, с предгорий Кавказа. Самая вкусная баранина — из Карачаево-Черкесии, сыры и молочная продукция — из Кабардино-Балкарии, травы — из Дагестана.

Я побывал в Перу, и мой друг, известный шеф-повар, гастроэнтузиаст и автор нескольких книг о кухнях мира, Рашид Рахманов поделился со мной идеями о том, как соединять кухни, не похожие друг на друга. Благодаря его советам начал экспериментировать, в первую очередь с соусами — использовал в кавказских блюдах юдзу, кисло-сладкий соус, тайгер милк и другие. Такими приемами я пользуюсь не всегда, а только когда хочется преподнести блюдо особенно, чтобы человек заинтересовался и попробовал. В целом же кавказская кухня настолько богата и разнообразна, что не нуждается в доработке и улучшении, — многие европейские шефы просили у нас рецепты наших блюд. Например, шеф из Манчестера взял рецепт домашней колбасы, и потом она там пользовалась большим успехом. Видоизменять весь «Кавказ» неправильно, но расставлять отдельные акценты, делать интересные новинки — почему бы и нет?

Среди продуктов Кавказа и Азии, которые хорошо сочетаются между собой, в первую очередь можно назвать мясо, соусы и молочную продукцию. Например, блюдо «Жау баур» — баранья печень, обернутая в жировую сетку, жарится на углях до прожарки медиум. В конце жарки я промазываю ее соусом терияки для корочки, а сладкий вкус хорошо сочетается с печенью. Вкус детства — сладкий арбуз и соленая брынза, добавляю к ним сладкий соус чили, и получается огненное во всех смыслах сочетание. Нежнейшая баранина хороша с китайским соусом хойсин, если ее в нем потомить и подать с мамалыгой. А с соусом терияки каре баранины приобретает карамельную корочку. Добавляем овощной демиглас и также подаем с мамалыгой. Баклажаны, панированные в кукурузном крахмале, можно заправить соусом на основе протертых персиков, кунжутного масла и кинзы. Еще я готовил балкарские хычины на основе сыра тофу и рисовой муки. Или сладкие хинкали — взял за основу формат десертов моти, — сделал белое тесто из рисовой муки, слепил хинкали, а в качестве начинки — малина или фисташки–малина. Этот десерт нужно есть так же, взяв за хвостик.

Классические пельмени — вроде бы русская кухня, но согласно истории истоки этого блюда в Китае. Для придания азиатской нотки я подаю их в бульоне с добавлением кунжута, сельдерея, соевого соуса. Немного копчения, и это блюдо стало хитом среди гостей!

В Средней Азии хорошо знакомы с кавказской кухней, даже есть пересекающиеся позиции: бешбармак, манты, плов. Когда народы Кавказа подверглись переселению, начался обмен рецептами блюд. А вообще кавказская кухня знакома во всем мире как одна из самых ярких, натуральных и вкусных!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кузница кадров Кузница кадров

Главная кузница кадров — технический персонал

Bones
100%-ный пациент 100%-ный пациент

Даниил Воробьёв: насколько контрастны и созданные им персонажи, и реальная жизнь

OK!
И в букет, и в тарелку И в букет, и в тарелку

Цветы не только красивы, но вкусны и полезны

Здоровье
«Всё просто: я не умею рисовать» «Всё просто: я не умею рисовать»

О первых пробах и съемках, наивности и мечтах — в интервью с Глафирой Глазуновой

OK!
Олимпиада, мать царя Олимпиада, мать царя

Почему античные историки так ненавидели мать Александра Великого — Олимпиаду?

Дилетант
Что надо сделать во время уборки, чтобы в доме приятно пахло: 10 простых лайфхаков Что надо сделать во время уборки, чтобы в доме приятно пахло: 10 простых лайфхаков

Ищешь простые лайфхаки для освежения воздуха в доме при уборке?

VOICE
Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
8 шагов, чтобы высказать претензии другу и не поссориться 8 шагов, чтобы высказать претензии другу и не поссориться

Что делать, «если друг оказался вдруг» не таким надежным, как вы надеялись?

Psychologies
Красные, белые и оранжевые. Как правильно декантировать разные вина Красные, белые и оранжевые. Как правильно декантировать разные вина

Для каких вин нужен декантер и почему некоторым винам он может навредить

СНОБ
Болезнь после болезни Болезнь после болезни

Уменьшение кашля и насморка – только окончание острого периода ОРВИ или гриппа

Здоровье
«Я беден и уродлив. Ищу полнейшего контраста»: как знакомились в России в начале ХХ века «Я беден и уродлив. Ищу полнейшего контраста»: как знакомились в России в начале ХХ века

Как сто лет назад люди искали себе пару

Правила жизни
Представление начинается Представление начинается

Давай вместе возьмемся за дело и как следует отрекламируем тебя работодателю

VOICE
Китай: как победить грязный уголь Китай: как победить грязный уголь

За 15 лет Китай решил проблему экологического негатива от угольной энергетики

Монокль
«Таким не надо размножаться»: откровенная история фотографа с «синдромом бабочки» «Таким не надо размножаться»: откровенная история фотографа с «синдромом бабочки»

Как девушка с «синдромом бабочки» живет счастливой и активной жизнью?

Psychologies
Чувство локтя: как братья Константин и Владимир Маковские создавали русский стиль Чувство локтя: как братья Константин и Владимир Маковские создавали русский стиль

Братья Маковские: как различить творчество двух братьев?

Forbes
Чемоданные построения Чемоданные построения

Как Сергей Довлатов конвертировал внутреннюю эмиграцию во внешнюю

Weekend
10 ошибок при организации кухни, которых следует избегать: мнение экспертов 10 ошибок при организации кухни, которых следует избегать: мнение экспертов

Что можно скорректировать, сделав кухню гораздо удобнее и красивее

VOICE
Все тексты только о любви: 7 книг и взглядов на тему Все тексты только о любви: 7 книг и взглядов на тему

Рассматривает любовь в литературе через призму веков и подходов

РБК
«Идеальные дни» Вима Вендерса — фильм, после которого хочется обнять весь мир «Идеальные дни» Вима Вендерса — фильм, после которого хочется обнять весь мир

Почему картина «Идеальные дни» действительно так хороша

Правила жизни
Юные фото Шерилин Фенн, той самой сочной ягодки, что языком завязала черешок вишни в узелок в «Твин Пиксе» Юные фото Шерилин Фенн, той самой сочной ягодки, что языком завязала черешок вишни в узелок в «Твин Пиксе»

Слаще вишневого пирога в закусочной «RR»!

Maxim
Как «Рецепт любви» с Жюльет Бинош ищет формулу личного и профессионального счастья Как «Рецепт любви» с Жюльет Бинош ищет формулу личного и профессионального счастья

Как романтическая драма утоляет эмоциональный голод

Forbes
Как психотерапия может помочь в борьбе с бесплодием: разбор с примерами клиенток Как психотерапия может помочь в борьбе с бесплодием: разбор с примерами клиенток

Когда медицина не может вылечить бесплодие, женщины обращаются к психотерапии

Psychologies
Люди с сидячей работой проводят менее одного часа на ногах — вот чем это чревато Люди с сидячей работой проводят менее одного часа на ногах — вот чем это чревато

Каждый третий удаленный сотрудник стоит всего 10 минут в день, а то и меньше!

ТехИнсайдер
Бытовые проблемы: почему таблетки для посудомоечной машины не растворяются и как это исправить Бытовые проблемы: почему таблетки для посудомоечной машины не растворяются и как это исправить

Как быть, если таблетка для посудомойки вдруг не полностью растворилась?

ТехИнсайдер
Виагра снижает риск развития болезни Альцгеймера на 18% ниже Виагра снижает риск развития болезни Альцгеймера на 18% ниже

Виагра, помимо прочего, также может снижать риск развития болезни Альцгеймера

ТехИнсайдер
Как успокоить человека в истерике: советы от поведенческого терапевта Как успокоить человека в истерике: советы от поведенческого терапевта

Что делать, если у человека истерика? Как ему не навредить?

Psychologies
Чай Чай

Чай можно не только пить, но и использовать в приготовлении еды

Здоровье
Утром двери, вечером стулья Утром двери, вечером стулья

У Вадима Груничева под одной крышей живут две противоположные модели бизнеса

Монокль
Времена меняются Времена меняются

Центральные банки должны изменить политику и подходы, чтобы быть эффективными

Деньги
10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб 10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб

Есть распространенные ошибки при мытье полов. Какие же?

VOICE
Открыть в приложении