Кавказская и азиатская кухня: что в них общего, чем они дополняют друг друга?

BonesКулинария

Кавказия

Кавказская и азиатская кухня — неожиданный микс, популярность которого набирает обороты. Что в них общего, а чем они дополняют друг друга? Разбираемся с шефами-первопроходцами этого кулинарного направления.

Текст: Наталья Михалева

Бисо Чеченов, шеф-повар ресторанов Fox, «Лунный свет», президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров

Я родился и вырос в Кабардино-Балкарии, среди первозданной природы, красоты гор и рек, там, где с детства прививают уважение к традициям и культуре предков. Досконально знаю вкус, качества и свойства локальных продуктов, в том числе специй и разнотравья, которыми богат наш край, изучил все нюансы местных технологий готовки и сохранения продуктов — сушку, засолку, ферментацию и т.д. Имея такой багаж знаний, нетрудно воплощать вкусы, знакомые с детства, в блюдах кавказской кухни. Шефом я работаю 15 лет, из них последние шесть развиваю направление современной кавказской кухни — работают рестораны в Москве и на Кавказе, планируем запускаться в Тбилиси.

Конечно, мы, шефы с Кавказа, умеем правильно подбирать ингредиенты в блюдах и сочетать их так, как это делали наши предки. Я лично выезжал в села, искал старинные рецепты, восстанавливал их и интерпретировал, придавал современное звучание, представлял совершенно новые подачи. Как донести аутентичный вкус до современного гостя? Главное — продукты: настоящие, качественные, оригинальные, с предгорий Кавказа. Самая вкусная баранина — из Карачаево-Черкесии, сыры и молочная продукция — из Кабардино-Балкарии, травы — из Дагестана.

Я побывал в Перу, и мой друг, известный шеф-повар, гастроэнтузиаст и автор нескольких книг о кухнях мира, Рашид Рахманов поделился со мной идеями о том, как соединять кухни, не похожие друг на друга. Благодаря его советам начал экспериментировать, в первую очередь с соусами — использовал в кавказских блюдах юдзу, кисло-сладкий соус, тайгер милк и другие. Такими приемами я пользуюсь не всегда, а только когда хочется преподнести блюдо особенно, чтобы человек заинтересовался и попробовал. В целом же кавказская кухня настолько богата и разнообразна, что не нуждается в доработке и улучшении, — многие европейские шефы просили у нас рецепты наших блюд. Например, шеф из Манчестера взял рецепт домашней колбасы, и потом она там пользовалась большим успехом. Видоизменять весь «Кавказ» неправильно, но расставлять отдельные акценты, делать интересные новинки — почему бы и нет?

Среди продуктов Кавказа и Азии, которые хорошо сочетаются между собой, в первую очередь можно назвать мясо, соусы и молочную продукцию. Например, блюдо «Жау баур» — баранья печень, обернутая в жировую сетку, жарится на углях до прожарки медиум. В конце жарки я промазываю ее соусом терияки для корочки, а сладкий вкус хорошо сочетается с печенью. Вкус детства — сладкий арбуз и соленая брынза, добавляю к ним сладкий соус чили, и получается огненное во всех смыслах сочетание. Нежнейшая баранина хороша с китайским соусом хойсин, если ее в нем потомить и подать с мамалыгой. А с соусом терияки каре баранины приобретает карамельную корочку. Добавляем овощной демиглас и также подаем с мамалыгой. Баклажаны, панированные в кукурузном крахмале, можно заправить соусом на основе протертых персиков, кунжутного масла и кинзы. Еще я готовил балкарские хычины на основе сыра тофу и рисовой муки. Или сладкие хинкали — взял за основу формат десертов моти, — сделал белое тесто из рисовой муки, слепил хинкали, а в качестве начинки — малина или фисташки–малина. Этот десерт нужно есть так же, взяв за хвостик.

Классические пельмени — вроде бы русская кухня, но согласно истории истоки этого блюда в Китае. Для придания азиатской нотки я подаю их в бульоне с добавлением кунжута, сельдерея, соевого соуса. Немного копчения, и это блюдо стало хитом среди гостей!

В Средней Азии хорошо знакомы с кавказской кухней, даже есть пересекающиеся позиции: бешбармак, манты, плов. Когда народы Кавказа подверглись переселению, начался обмен рецептами блюд. А вообще кавказская кухня знакома во всем мире как одна из самых ярких, натуральных и вкусных!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Про запас Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

Bones
7 признаков высокого интеллекта, выявленных учеными: проверьте себя 7 признаков высокого интеллекта, выявленных учеными: проверьте себя

По результатам исследований ученые выявили признаки наличия высокого интеллекта

ТехИнсайдер
Чистый лист Чистый лист

О каком вкусе забыли россияне, попав в зависимость от кофе?

СНОБ
История Дэвида Кореша: крах безумного лидера секты, который готовился к концу света История Дэвида Кореша: крах безумного лидера секты, который готовился к концу света

Кем был лидер секты «Ветвь Давидова» Дэвид Кореш?

ТехИнсайдер
Ирландский клан Ирландский клан

Как потомки ирландских эмигрантов Кеннеди добились «звёздности»?

Дилетант
Вкусно и полезно: 13 продуктов для снижения кровяного давления Вкусно и полезно: 13 продуктов для снижения кровяного давления

Соблюдение определенной диеты может помочь снизить артериальное давление

ТехИнсайдер
Почему не стоит откладывать деньги на черный день: 3 принципа финансовой грамотности Почему не стоит откладывать деньги на черный день: 3 принципа финансовой грамотности

В чем заключается альтернативная система накоплений?

Psychologies
Как спят морские млекопитающие Как спят морские млекопитающие

Как животные, которым нужно дышать воздухом, умудряются спать под водой?

ТехИнсайдер
Жители двух европейских поселений начали выращивать просо около 1300 года до нашей эры Жители двух европейских поселений начали выращивать просо около 1300 года до нашей эры

Когда просо начали культивировать на территории современной Центральной Германии

N+1
Любовь и эволюция: как мы выбираем пару и причем тут хвосты и перья Любовь и эволюция: как мы выбираем пару и причем тут хвосты и перья

Какие эволюционные механизмы влияют на то, кого мы считаем сексуальными?

Forbes
Пять «красных флажков», говорящих о том, что от партнера пора уходить Пять «красных флажков», говорящих о том, что от партнера пора уходить

Если оставаться в отношениях дальше, это принесет больше вреда, чем пользы

Psychologies
Чит-коды Скайрим: все самое важное от денег до оружия Чит-коды Скайрим: все самое важное от денег до оружия

В этой статье мы перечислим все основные чит-коды в Скайрим

CHIP
Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга

Как заставить окружающих нас полюбить или самим проникнуться к ним симпатией?

Psychologies
20 отличных драм за последние десять лет, которые стоит посмотреть 20 отличных драм за последние десять лет, которые стоит посмотреть

В подборке — признанные критиками драмы за последние десять лет

Правила жизни
Спасение дельфинов и лошадей: как НКО помогают диким и эксплуатируемым животным Спасение дельфинов и лошадей: как НКО помогают диким и эксплуатируемым животным

НКО, которые лечат и окружают заботой нуждающихся животных

Forbes
Около половины видов мигрирующих животных столкнулись с падением численности Около половины видов мигрирующих животных столкнулись с падением численности

Мигрирующие животные особенно подвержены влиянию человеческой деятельности

N+1
Пыль метеорита и фрагменты Эйфелевой башни: 10 самых интересных медалей Олимпиад Пыль метеорита и фрагменты Эйфелевой башни: 10 самых интересных медалей Олимпиад

Олимпийские медали претерпели немало изменений, а некоторые вошли в историю

Forbes
Археологи свили веревки по палеолитической технологии Археологи свили веревки по палеолитической технологии

Археологи исследовали 35-тысячелетний выпрямитель с отверстиями

N+1
10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб 10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб

Есть распространенные ошибки при мытье полов. Какие же?

VOICE
«Байденомика» против «трампономики» «Байденомика» против «трампономики»

Чья экономическая политика выгоднее для США

Деньги
Почти на миллион тонн больше потребности Почти на миллион тонн больше потребности

В России может быть выработано до 7 млн тонн сахара

Агроинвестор
Кисломолочная зависимость Кисломолочная зависимость

Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

Агроинвестор
Человек выбрасывает почти два миллиарда тонн еды в год Человек выбрасывает почти два миллиарда тонн еды в год

Было рассчитано воздействие образования пищевых отходов на окружающую среду

ТехИнсайдер
Угроза автомобилям и шуруповертам: сможет ли Россия справиться с дефицитом лития Угроза автомобилям и шуруповертам: сможет ли Россия справиться с дефицитом лития

Когда и в каком объеме Россия сможет производить литий и грозит ли нам дефицит?

Forbes
Мусорные острова: почему нельзя просто так взять и убрать пластик из океана? Мусорные острова: почему нельзя просто так взять и убрать пластик из океана?

Даже если человечество остепенится, избавиться от мусора будет уже невозможно

ТехИнсайдер
Будет как шелковый Будет как шелковый

«Китайцы» снова на Кавказе

Автопилот
Ноутбук или планшет с клавиатурой: что лучше Ноутбук или планшет с клавиатурой: что лучше

Может ли быть планшет равным соперником ноутбуку?

ТехИнсайдер
6 признаков инфантильного партнера 6 признаков инфантильного партнера

Несколько подсказок, которые помогут определить эмоциональную незрелость

Psychologies
Короткие волны, споты и риф-брейки: где серферам покататься на доске в Приморье? Короткие волны, споты и риф-брейки: где серферам покататься на доске в Приморье?

Лучшие серф-пляжи в окрестностях Владивостока

Правила жизни
Madonna Madonna

Madonna — самая коммерчески успешная певица в истории мировой музыки

ЖАРА Magazine
Открыть в приложении