Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

BonesКулинария

Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны. Продукция в сезон стоит намного дешевле, а на пике зрелости она вкуснее и сочнее. Так шефы стараются не упустить момент и максимально пополнить закрома своих кухонь.

Олег Гаевский, шеф-повар кафе «Дом 15», глэмпинг Hatan hills, г. Махачкала

Мы стараемся использовать большое количество сезонных продуктов — это важно и нужно. Делаем заготовки из черемши, таркинских перцев. На заднем дворе «Дома 15» сами выращиваем мексиканские перцы чили, сушим, готовим соусы. Из тутовника — три дерева растут прямо на территории кафе — варим варенье, делаем соусы для барбекю. Также собираем клубнику, дикую спаржу, дикие абрикосы, дикий лук, чабрец, мелиссу, заготавливаем вяленые томаты, варенье из шишек. Вместе с поварами и свободными от смены официантами ездили за черникой на высоту 3000 метров, за сморчками — в реликтовый Самурский лес.

Большой плюс заготовок — снижение себестоимости: например, варенье из ягод снижает ее на 15–20 процентов. Или тутовник, его даже не надо покупать — просто собираем каждое утро на натянутую ткань, расходы остаются только за сахар. В этом году сварили около 90 литров соуса для барбекю и около 40 банок варенья из тутовника.

Для каждого продукта — свой сезон, исходя из этого, и стараемся работать. Например, сезон таркинского перца — всего два месяца, октябрь–ноябрь, и за это время надо успеть заготовить его столько, чтобы хватило до следующего сезона.

К сожалению, заготавливать все, что хотелось бы, не получается — сказывается нехватка персонала и места для хранения. На продукты, которые трудно заготавливать, внимания не обращаем — берем то, что проверено, что получается, что успеваем.

Для заготовок мы применяем такие техники, как вяление, копчение, маринование, сушка, варим варенье, делаем соусы. К одному продукту применяем сразу несколько техник, чтобы получить из него разные заготовки. Например, из клубники, которую собирали собственными силами (в этом году около 15 ведер), делали варенье, соус для барбекю из копченой клубники, сироп и конфитюр — все их будем использовать в холодный сезон. Такой принцип стараемся применить к каждому продукту.

Срок хранения заготовок разный: у сушеных — почти бесконечный, вяленые томаты и таркинские перцы в масле стоят около года. Скоро сезон сливовидных томатов, планирую их вялить и коптить, у них тоже будет большой срок годности.

Маринованная черемша спокойно стоит до следующего сезона. Для ее заготовки используем местную кванхидатлинскую соль. Черемша отлично подходит к тартарам или нашему фирменному блюду — копченому и вяленому сердцу барашка.

Варенье из лесных шишек хранится долго, а вот пятиминутка из черники — до трех месяцев, потом начинает бродить. Правда, я специально добавляю меньше сахара — вкус интересно играет, например, в сочетании с сырниками.

Храним заготовки просто: часть — на полках сухого склада, часть — в холодильнике. Используем банки, вакуумные пакеты. Мы ничего не замораживаем, никаких консервантов — все максимально натурально.

Количество заготовок анализируем в ходе работы: что-то уходит быстрее, что-то — медленнее, все это учитываем на следующий год. План не составляем, работаем интуитивно — просто прихожу на рынок и покупаю все, что считаю нужным. Так и приходят идеи заготовок.

Поставщиков особо не ищем — на рынке много знакомых, торгующих проверенными продуктами. Иногда они сами звонят и что-то предлагают.

Заготовки — крутая история, которая облегчает работу всему персоналу. Когда много заготовок, гораздо проще создавать и украшать блюда — надо лишь чуть-чуть подумать, и процесс идет намного более ловко и быстро. Без отдельного заготовщика, конечно, тяжеловато, но я построил работу так, что все успеваем делать собственными силами.

Использование заготовок отличает нас от большинства других ресторанов Махачкалы. В несезон мы рассказываем гостям о наших локальных продуктах, которые заблаговременно заготовили, и тем самым создаем истории, добавляющие ценности нашему заведению.

Маринованная черемша

  • 500 г черемша
  • 150 мл уксус виноградный
  • 300 г сахар
  • 450 мл вода

Черемшу вымыть, обработать, высушить. Сварить классический маринад для овощей 1:2:3 (одна часть уксуса, две части сахара, три части воды). Смесь вылить в сотейник, довести до кипения, чтобы растворился сахар. Остудить и залить подготовленную черемшу в банках или в вакуумных пакетах. Мариновать неделю. Срок хранения в холодильном шкафу — около года.

Андрей Грязев, шеф-повар ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи

Сезонные овощи, травы, ягоды мы по максимуму используем в свежем виде, но не обходимся и без заготовок. Расскажу про главные, которые делаются в основном из локальных продуктов.

Ферментированная паста из зелени и зеленого болгарского перца. Кроме перца используем микс кавказских трав: тархун, кинзу, чеснок, зеленые части или ботву сельдерея. Перец берем местный — кубанский болгарский «ласточка» с особым ароматом. Все измельчаем, засыпаем солью и оставляем в теплом месте на 3–4 дня, чтобы начался процесс ферментации. Затем сцеживаем рассол, а саму пасту храним в холодильнике. Добавляем ее в мацони — получается фирменный соус типа цахтона. Заготавливаем пасту летом и пользуемся до тех пор, пока хватит запаса.

Рыжие лисички. В июле стартует сезон лисичек, закупаем грибы и у поставщиков, и у местных проверенных грибников. Лисички нельзя замораживать — после дефростации они начинают сильно горчить, поэтому мы провели много экспериментов, как их заготавливать, чтобы дольше хранить. Сначала приваривали, потом вакуумировали и замораживали, но при такой обработке грибы теряли аромат. Опытным путем нашли собственный способ — заготавливаем конфи: прогреваем лисички в растительном масле с солью и закатываем в банки. Получается полностью готовый продукт, банка может спокойно храниться в холодильнике несколько месяцев. Используем конфи для приготовления паст, супов, начинок для пирожков.

Черные лисички. Их сезон начинается в октябре, а Краснодарский край — один из немногих регионов России, где они растут. В прошлом году урожай был просто сумасшедший. Грибники несли их килограммами, хотя обычно не особо любят их собирать — очень уж трудоемкое занятие, например, чтобы собрать десять килограммов грибов, нужно потратить дня два.

Черные лисички мы сушим — так они становятся более ароматными и потом используем, восстанавливая в горячей воде.

У нас в меню есть лепешка со страчателлой и жареными грибами, в состав которой входят черные лисички. Гости сначала их не распробовали, но потом грибы стали хитом — в день продается до 20 лепешек. Эта позиция всегда есть в нашем меню, настоящий локальный продукт. В этом сезоне я уже сообщил грибникам, что очень жду от них черные лисички.

Зеленая алыча. Еще один локальный специалитет, который обычно используется для ткемали, а мы делаем из зеленой алычи собственный фирменный соус с добавлением сахара, соли, уксуса и специй — лаврового листа, перца горошком, гвоздики. Приготовление такого соуса — процесс долгий и трудоемкий, занимает 3–4 дня. Храним мы ее в образовавшемся маринаде и подаем к люля-кебабу вместе с кавказскими соленьями, маринованным перцем цицак, капустой по-грузински и нашим фирменным соусом на основе ферментированной пасты. Перец цицак сами не заготавливаем, покупаем на рынке — лучше армян его никто не сделает.

Джонджоли закупаем у проверенной местной жительницы, которая работает с ресторанами. Берем много, около 150 полуторалитровых банок. Джонджоли — кавказский специалитет, соцветия растения клекачки колхидской с тонким, приятным ароматом. Готовят ее просто: нераспустившиеся соцветия промывают, укладывают в банки, засыпают солью, специями и оставляют заквашиваться на несколько недель. Ее остро-кислый вкус отлично подходит к мясу и птице.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Успешный шеф-повар — тот, кто разбирается не только в еде

Bones
Русская альтернатива Русская альтернатива

Почему Запад против нас ополчился и как его победить

Монокль
Для согрева Для согрева

Какие напитки помогут согреться?

Здоровье
Врагу не пожелаешь! Вот почему люди впадают в кому: интересные факты Врагу не пожелаешь! Вот почему люди впадают в кому: интересные факты

Кома — одно из самых загадочных и сложных состояний глубокой потери сознания

ТехИнсайдер
Морис Симашко Морис Симашко

Портретная галерея Андрея Быкова: писатель Морис Симашко

Дилетант
«Железный купол» для флота «Железный купол» для флота

История создания израильской противоракетной системы ближнего рубежа

Обозрение армии и флота
Безмолвные слезы вещей: роман о расследовании судеб погибших в концлагерях Безмолвные слезы вещей: роман о расследовании судеб погибших в концлагерях

Отрывок из романа Гаэль Ноан «Бюро расследования судеб»

Forbes
Гжель: сине-бело-голубые Гжель: сине-бело-голубые

Особенности производства гжельской посуды

КАНТРИ Русская азбука
Из гречки и кокоса! Узнайте о самых полезных для здоровья видах муки Из гречки и кокоса! Узнайте о самых полезных для здоровья видах муки

Стоит ли заменить цельнозерновую муку на гречневую или миндальную?

ТехИнсайдер
Советы от разработчиков: 5 способов помочь ребенку избавиться от игровой зависимости Советы от разработчиков: 5 способов помочь ребенку избавиться от игровой зависимости

Как заинтересовать ребенка чем-то кроме компьютерных игр?

ТехИнсайдер
Магия волос Магия волос

Традиции, ритуалы и суеверия, связанные с волосами

Лиза
Ёлки зелёные Ёлки зелёные

Украшения к Новому году из еловых веток

КАНТРИ Русская азбука
6 способов «похудеть» мужа незаметно для него 6 способов «похудеть» мужа незаметно для него

Как помочь своему мужу похудеть без насилия над ним?

Psychologies
«Как я разденусь?»: 8 неочевидных причин, которые мешают достичь оргазма «Как я разденусь?»: 8 неочевидных причин, которые мешают достичь оргазма

Что мешает вам получать удовольствие от близости с любимым человеком?

Psychologies
Имплантация зубов Имплантация зубов

Что важно сделать до, во время и после процедуры имплантации зубов

Лиза
Они такие классные. Интервью со Львом Зулькарнаевым и Денисом Прытковым Они такие классные. Интервью со Львом Зулькарнаевым и Денисом Прытковым

Актеры Лев Зулькарнаев и Денис Прытков — о съемках сериала «Она такая классная»

СНОБ
Охотник за бактериями: как Роберт Кох обнаружил возбудителей сибирской язвы, туберкулеза и холеры Охотник за бактериями: как Роберт Кох обнаружил возбудителей сибирской язвы, туберкулеза и холеры

Роберт Кох первым обнаружил, что виной холере были маленькие бактерии...

ТехИнсайдер
Жаркая погода может убить вас: как этого избежать Жаркая погода может убить вас: как этого избежать

Перегрев может вызвать серьезные проблемы со здоровьем: как его избежать?

ТехИнсайдер
Дарья и Александра Соломины: «Чем старше он становился, тем чаще возвращался к своему читинскому детству» Дарья и Александра Соломины: «Чем старше он становился, тем чаще возвращался к своему читинскому детству»

Юрий Мефодьевич никогда не вел себя как звезда

Караван историй
«Кукушка»: боди-хоррор о репродуктивном насилии на альпийском курорте «Кукушка»: боди-хоррор о репродуктивном насилии на альпийском курорте

Как действительно жуткий фильм осмысляет проблему репродуктивного насилия

Forbes
Хайп против сатиры: по-прежнему ли работы Бэнкси стоят внимания Хайп против сатиры: по-прежнему ли работы Бэнкси стоят внимания

Как Бэнкси превращается в Кэти Пэрри в мире стрит-арта

СНОБ
Аморфное вещество Аморфное вещество

История стекла гораздо древнее, чем нам кажется

Зеркало Мира
Пиво и сыр помогли японским ботаникам уличить пещерных кузнечиков в распространении семян ринхотехума Пиво и сыр помогли японским ботаникам уличить пещерных кузнечиков в распространении семян ринхотехума

Ринхотехум из семейства геснериевых расселяется за счет пещерных кузнечиков

N+1
Секретно, параллельно Секретно, параллельно

Открываем мир художника Андрея Ткаченко

Men Today
Главные гангстеры Екатеринбурга: история группировки «Уралмаш» Главные гангстеры Екатеринбурга: история группировки «Уралмаш»

«Уралмаш» — самая мощная банда, орудовавшая в столице Урала, Екатеринбурге

ТехИнсайдер
Что общего у бикини и атомной бомбы? Что общего у бикини и атомной бомбы?

Как связаны картины Дали, атомная бомба и бикини?

ТехИнсайдер
Анна Теплицкая Анна Теплицкая

Романы, разводы, большие деньги — сериал «Наследники» есть у нас дома!

Собака.ru
Аллергия на дождь! Узнайте факты о необычной болезни: аквагенная крапивница Аллергия на дождь! Узнайте факты о необычной болезни: аквагенная крапивница

Аквагенная крапивница: что это за заболевание и как она влияет на жизнь человека

ТехИнсайдер
Юридические тексты сравнили с магическими заклинаниями Юридические тексты сравнили с магическими заклинаниями

Зачем авторы официальных текстов используют такие сложные конструкции?

N+1
Подводный беспилотник исследовал ледяной шельф, но бесследно исчез Подводный беспилотник исследовал ледяной шельф, но бесследно исчез

Ученые составили карту нижней стороны шельфового ледника Дотсон в Антарктиде

ТехИнсайдер
Открыть в приложении