Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

BonesКулинария

Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны. Продукция в сезон стоит намного дешевле, а на пике зрелости она вкуснее и сочнее. Так шефы стараются не упустить момент и максимально пополнить закрома своих кухонь.

Олег Гаевский, шеф-повар кафе «Дом 15», глэмпинг Hatan hills, г. Махачкала

Мы стараемся использовать большое количество сезонных продуктов — это важно и нужно. Делаем заготовки из черемши, таркинских перцев. На заднем дворе «Дома 15» сами выращиваем мексиканские перцы чили, сушим, готовим соусы. Из тутовника — три дерева растут прямо на территории кафе — варим варенье, делаем соусы для барбекю. Также собираем клубнику, дикую спаржу, дикие абрикосы, дикий лук, чабрец, мелиссу, заготавливаем вяленые томаты, варенье из шишек. Вместе с поварами и свободными от смены официантами ездили за черникой на высоту 3000 метров, за сморчками — в реликтовый Самурский лес.

Большой плюс заготовок — снижение себестоимости: например, варенье из ягод снижает ее на 15–20 процентов. Или тутовник, его даже не надо покупать — просто собираем каждое утро на натянутую ткань, расходы остаются только за сахар. В этом году сварили около 90 литров соуса для барбекю и около 40 банок варенья из тутовника.

Для каждого продукта — свой сезон, исходя из этого, и стараемся работать. Например, сезон таркинского перца — всего два месяца, октябрь–ноябрь, и за это время надо успеть заготовить его столько, чтобы хватило до следующего сезона.

К сожалению, заготавливать все, что хотелось бы, не получается — сказывается нехватка персонала и места для хранения. На продукты, которые трудно заготавливать, внимания не обращаем — берем то, что проверено, что получается, что успеваем.

Для заготовок мы применяем такие техники, как вяление, копчение, маринование, сушка, варим варенье, делаем соусы. К одному продукту применяем сразу несколько техник, чтобы получить из него разные заготовки. Например, из клубники, которую собирали собственными силами (в этом году около 15 ведер), делали варенье, соус для барбекю из копченой клубники, сироп и конфитюр — все их будем использовать в холодный сезон. Такой принцип стараемся применить к каждому продукту.

Срок хранения заготовок разный: у сушеных — почти бесконечный, вяленые томаты и таркинские перцы в масле стоят около года. Скоро сезон сливовидных томатов, планирую их вялить и коптить, у них тоже будет большой срок годности.

Маринованная черемша спокойно стоит до следующего сезона. Для ее заготовки используем местную кванхидатлинскую соль. Черемша отлично подходит к тартарам или нашему фирменному блюду — копченому и вяленому сердцу барашка.

Варенье из лесных шишек хранится долго, а вот пятиминутка из черники — до трех месяцев, потом начинает бродить. Правда, я специально добавляю меньше сахара — вкус интересно играет, например, в сочетании с сырниками.

Храним заготовки просто: часть — на полках сухого склада, часть — в холодильнике. Используем банки, вакуумные пакеты. Мы ничего не замораживаем, никаких консервантов — все максимально натурально.

Количество заготовок анализируем в ходе работы: что-то уходит быстрее, что-то — медленнее, все это учитываем на следующий год. План не составляем, работаем интуитивно — просто прихожу на рынок и покупаю все, что считаю нужным. Так и приходят идеи заготовок.

Поставщиков особо не ищем — на рынке много знакомых, торгующих проверенными продуктами. Иногда они сами звонят и что-то предлагают.

Заготовки — крутая история, которая облегчает работу всему персоналу. Когда много заготовок, гораздо проще создавать и украшать блюда — надо лишь чуть-чуть подумать, и процесс идет намного более ловко и быстро. Без отдельного заготовщика, конечно, тяжеловато, но я построил работу так, что все успеваем делать собственными силами.

Использование заготовок отличает нас от большинства других ресторанов Махачкалы. В несезон мы рассказываем гостям о наших локальных продуктах, которые заблаговременно заготовили, и тем самым создаем истории, добавляющие ценности нашему заведению.

Маринованная черемша

  • 500 г черемша
  • 150 мл уксус виноградный
  • 300 г сахар
  • 450 мл вода

Черемшу вымыть, обработать, высушить. Сварить классический маринад для овощей 1:2:3 (одна часть уксуса, две части сахара, три части воды). Смесь вылить в сотейник, довести до кипения, чтобы растворился сахар. Остудить и залить подготовленную черемшу в банках или в вакуумных пакетах. Мариновать неделю. Срок хранения в холодильном шкафу — около года.

Андрей Грязев, шеф-повар ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи

Сезонные овощи, травы, ягоды мы по максимуму используем в свежем виде, но не обходимся и без заготовок. Расскажу про главные, которые делаются в основном из локальных продуктов.

Ферментированная паста из зелени и зеленого болгарского перца. Кроме перца используем микс кавказских трав: тархун, кинзу, чеснок, зеленые части или ботву сельдерея. Перец берем местный — кубанский болгарский «ласточка» с особым ароматом. Все измельчаем, засыпаем солью и оставляем в теплом месте на 3–4 дня, чтобы начался процесс ферментации. Затем сцеживаем рассол, а саму пасту храним в холодильнике. Добавляем ее в мацони — получается фирменный соус типа цахтона. Заготавливаем пасту летом и пользуемся до тех пор, пока хватит запаса.

Рыжие лисички. В июле стартует сезон лисичек, закупаем грибы и у поставщиков, и у местных проверенных грибников. Лисички нельзя замораживать — после дефростации они начинают сильно горчить, поэтому мы провели много экспериментов, как их заготавливать, чтобы дольше хранить. Сначала приваривали, потом вакуумировали и замораживали, но при такой обработке грибы теряли аромат. Опытным путем нашли собственный способ — заготавливаем конфи: прогреваем лисички в растительном масле с солью и закатываем в банки. Получается полностью готовый продукт, банка может спокойно храниться в холодильнике несколько месяцев. Используем конфи для приготовления паст, супов, начинок для пирожков.

Черные лисички. Их сезон начинается в октябре, а Краснодарский край — один из немногих регионов России, где они растут. В прошлом году урожай был просто сумасшедший. Грибники несли их килограммами, хотя обычно не особо любят их собирать — очень уж трудоемкое занятие, например, чтобы собрать десять килограммов грибов, нужно потратить дня два.

Черные лисички мы сушим — так они становятся более ароматными и потом используем, восстанавливая в горячей воде.

У нас в меню есть лепешка со страчателлой и жареными грибами, в состав которой входят черные лисички. Гости сначала их не распробовали, но потом грибы стали хитом — в день продается до 20 лепешек. Эта позиция всегда есть в нашем меню, настоящий локальный продукт. В этом сезоне я уже сообщил грибникам, что очень жду от них черные лисички.

Зеленая алыча. Еще один локальный специалитет, который обычно используется для ткемали, а мы делаем из зеленой алычи собственный фирменный соус с добавлением сахара, соли, уксуса и специй — лаврового листа, перца горошком, гвоздики. Приготовление такого соуса — процесс долгий и трудоемкий, занимает 3–4 дня. Храним мы ее в образовавшемся маринаде и подаем к люля-кебабу вместе с кавказскими соленьями, маринованным перцем цицак, капустой по-грузински и нашим фирменным соусом на основе ферментированной пасты. Перец цицак сами не заготавливаем, покупаем на рынке — лучше армян его никто не сделает.

Джонджоли закупаем у проверенной местной жительницы, которая работает с ресторанами. Берем много, около 150 полуторалитровых банок. Джонджоли — кавказский специалитет, соцветия растения клекачки колхидской с тонким, приятным ароматом. Готовят ее просто: нераспустившиеся соцветия промывают, укладывают в банки, засыпают солью, специями и оставляют заквашиваться на несколько недель. Ее остро-кислый вкус отлично подходит к мясу и птице.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Город друзей Город друзей

Ресторанной индустрии не привыкать к кризисным ситуациям

Bones
Нейробиологи рассказали, как в мозге возникает память о страхе Нейробиологи рассказали, как в мозге возникает память о страхе

Память о страхе связана не только с работой нейротрансмиттеров в мозгу

ТехИнсайдер
Полные закрома Полные закрома

Пусть всегда будет вкусно: основные правила и приемы домашнего консервирования

Лиза
Обжиг: привет керамика! Обжиг: привет керамика!

Место, где не просто «горшки обжигают»

КАНТРИ Русская азбука
Мрамор и снег Мрамор и снег

Отвергнутый Вакх, рогатый Моисей – история работ Микеланджело Буонарроти

Вокруг света
Вопрос психологу: как стресс влияет на принятие решений? Вопрос психологу: как стресс влияет на принятие решений?

Какое влияние стресс оказывает на мышление и поведение?

Правила жизни
10 лучших новых сериалов, которые должен посмотреть каждый. Выбор читателей «Правил жизни» 10 лучших новых сериалов, которые должен посмотреть каждый. Выбор читателей «Правил жизни»

Подборка сериалов, в которой каждый найдет что-то для себя

Правила жизни
Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям

Почему бизнес настолько халатно относится к информационной безопасности?

Forbes
Как не выгореть на работе: 3 полезных правила Как не выгореть на работе: 3 полезных правила

Как перестать работать на износ?

Psychologies
Кокаин, амфетамины и мельдоний: как знаменитые теннисисты попадались на допинге Кокаин, амфетамины и мельдоний: как знаменитые теннисисты попадались на допинге

Элитные теннисисты, замешанные в допинговых спорах

Forbes
Жизнь моя — шарманка Жизнь моя — шарманка

«Планета Джанет»: образцовая мелодрама A24

Weekend
Роботы и инвесторы Роботы и инвесторы

Минпромторг предлагает новый вид специальных инвестиционных контрактов

Монокль
Снижение самооценки и панические атаки: чем опасно позитивное мышление Снижение самооценки и панические атаки: чем опасно позитивное мышление

Стоит ли придерживаться позитивного мышления? Отвечает гештальт-терапевт

Psychologies
Молнии над водой Молнии над водой

Как выглядят гонки Formula E1 на электрических лодках с подводным крылом?

ТехИнсайдер
Никто не может трогать эту древнюю лестницу в храме Гроба Господня! Узнайте почему Никто не может трогать эту древнюю лестницу в храме Гроба Господня! Узнайте почему

Как деревянная лестница несет в себе историю религиозных споров и дипломатии

ТехИнсайдер
«Не терпя лукавыя бесовские крамолы» «Не терпя лукавыя бесовские крамолы»

«И пришел из Орды, и сел на великокняжеском престоле»

Дилетант
Главный экспонат Главный экспонат

Автомобили, на которых люди станут ездить (и даже летать) в ближайшее время

ТехИнсайдер
Смерть самурая Смерть самурая

Лучший фильм, чтобы проститься с Аленом Делоном

Weekend
Безопасно ли есть горячую еду, которую привезли холодной? Объясняют эксперты Безопасно ли есть горячую еду, которую привезли холодной? Объясняют эксперты

Остывшие готовые блюда могут быть действительно опасны для здоровья

VOICE
«В начале было кофе. Лингвомифы, речевые „ошибки“ и другие поводы поломать копья в спорах о русском языке» Почему некоторые слова перестают склоняться «В начале было кофе. Лингвомифы, речевые „ошибки“ и другие поводы поломать копья в спорах о русском языке» Почему некоторые слова перестают склоняться

О том, почему некоторые слова в русском языке теряют возможность склоняться

N+1
Что общего у бикини и атомной бомбы? Что общего у бикини и атомной бомбы?

Как связаны картины Дали, атомная бомба и бикини?

ТехИнсайдер
Все фильмы Гаспара Ноэ — от лучшего к худшему Все фильмы Гаспара Ноэ — от лучшего к худшему

9 фильмов загадочного французского режиссера, которые шокируют всех зрителей

Maxim
Любовь Константинова: «Меня сопровождает стойкое убеждение: все будет по судьбе» Любовь Константинова: «Меня сопровождает стойкое убеждение: все будет по судьбе»

Всегда впускаю историю каждой своей героини максимально глубоко, под кожу

Коллекция. Караван историй
6 фаз отношений с нарциссом 6 фаз отношений с нарциссом

Какого сценария придерживаются в отношениях люди-нарциссы?

Psychologies
От помощника в обучении до будущей профессии От помощника в обучении до будущей профессии

Как меняются школы и вузы под влиянием искусственного интеллекта

РБК
Рынок жилья охлаждается, но неохотно Рынок жилья охлаждается, но неохотно

Квартирный рынок входит в этап развития, связанный с отменой льготной ипотеки

Монокль
10 главных мифов о женской сексуальности — и их опровержение 10 главных мифов о женской сексуальности — и их опровержение

Стоит ли доверять стереотипам о женском теле и сексуальных проявлениях?

Psychologies
Мнение эксперта: Фрейда «неправильно поняли»! Он не был одержим сексом, как принято считать Мнение эксперта: Фрейда «неправильно поняли»! Он не был одержим сексом, как принято считать

Зигмунд Фрейд не считал, что все фантазии во сне — это подавленная эротика

ТехИнсайдер
Цветы: цветики-цветочки Цветы: цветики-цветочки

Цветки всех мастей, скроенные вручную из самых разных материалов

КАНТРИ Русская азбука
«Дашь сиську потрогать?»: таксист снимал на видео, как домогался к клиенткам «Дашь сиську потрогать?»: таксист снимал на видео, как домогался к клиенткам

Что можно сделать в ситуации, если вас домогаются?

Psychologies
Открыть в приложении