Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

АгроинвесторБизнес

Кисломолочная зависимость

Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

Елена Максимова

Несмотря на то что многие кисломолочные продукты являются традиционными в меню россиян, молочный рынок страны сильно зависит от зарубежных бактериальных заквасок. По ряду категорий эксперты оценивают импортозависимость в 90 % от общего потребления. Инвесторы стали чаще интересоваться данным сегментом. При должном уровне господдержки и грамотном подходе к реализации проектов со стороны бизнеса заместить эти зарубежные компоненты вполне возможно, хотя произойдет это и не быстро, считают участники рынка.

Весной прошлого года вице-премьер России Виктория Абрамченко оценивала долю заквасок, выпущенных в стране, в 20 % потребности. По информации директора ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» (Ярославская область) Нинель Сорокиной, слова которой ранее приводила пресс-служба Органического союза, в Россию ввозится более 700 т заквасок иностранного производства, из них 250 т — закваски прямого внесения. Позже она сообщала «Агроинвестору», что точной статистики по объемам выпуска и ввоза данных компонентов все-таки нет. «В страну ввозятся сотни тонн зарубежных бактериальных культур, а производится их у нас значительно меньше, — говорила руководитель. — Считается, что доля отечественной продукции составляет не более 10 % объема потребления». Сама «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» производит широкий ассортимент моновидовых и поливидовых концентрированных заквасок для сыров, творога, сметаны и других кисломолочных продуктов. «Объем у нас совсем небольшой — делаем менее тонны в год», — уточняет Сорокина.

Более половины бактериальных заквасок, используемых российскими молокозаводами, зарубежные, а по ряду категорий показатели составляют от 80 до 90 %, отмечает гендиректор Petrova 5 Consulting Марина Петрова. По ее словам, единственным относительно крупным действующим производителем в стране является предприятие «Союзснаб».

Основатель компании «АгриВолга» из Ярославской области Сергей Бачин долю импорта в сегменте биозаквасок — микробиологических составов, которые вызывают брожение и необходимы для производства кисломолочной продукции и сыров, — в 2023 году оценивал в 90 %. Крупные фабрики по их выпуску в стране отсутствуют, констатировал он. «Есть “Экспериментальная биофабрика” в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать, но они покрывают не более 10 % — а реально даже меньше — от всего объема заквасок, которые требуются», — отмечал предприниматель.

Согласно данным Национального союза производителей молока (Союзмолоко), основными поставщиками этих составляющих молочного производства до введения санкций были три страны, на которые приходилось более 85 % поставок, — Дания, Польша и Германия. Управляющий партнер Streda Consulting Алексей Груздев среди крупнейших мировых производителей заквасок, которые и поставляют данную продукцию в Россию, выделяет компании Chr. Hansen (Дания), Danisco (Франция), DSM (Нидерланды), Sacco и Biochem (Италия).

Проблем с ввозом нет

Несмотря на высокую зависимость от импорта, недостатка заквасок в стране не наблюдается. «Эта категория продукции не попала под санкции, а международные партнеры продолжают выполнять все свои обязательства, — объясняет гендиректор Союзмолока Артем Белов. — Компании не планируют покидать российский рынок, и говорить о возможном возникновении дефицита кисломолочных продуктов нет никаких оснований». В случае появления логистических трудностей и задержек с поставками заквасок у переработчиков молока всегда есть сформированные запасы, утверждает эксперт. Кроме того, в России существуют и альтернативные поставщики данных компонентов, и свои производители заквасочных культур, поэтому выпуск кисломолочной продукции не будет прекращен, уверен он.

Ситуация на рынке заквасок стабильная, подтверждает Сорокина. Большинство европейских производителей продолжают поставку культур в Россию. Полное прекращение импорта она считает маловероятным.

Компания «Током-Элит» (занимается дистрибуцией ингредиентов для пищевого производства) ежегодно увеличивает объемы продаж зарубежных заквасок в России, и прошедший год в этом плане не стал исключением. «Спрос на заквасочные культуры стабильный, в некоторых категориях (например, закваски для творога и свежих сыров типа «Паста Филата») отмечается рост», — делится руководитель отдела маркетинга компании Ольга Матвеева.

«Током-Элит» ввозит полный спектр культур для всех видов молочных продуктов и сыров — в основном итальянского производителя Biochem s.r.l. В целом рынок заквасок в России достаточно конкурентный — на нем много иностранных поставщиков, и последние годы можно отметить повышение важности фактора цены, что особенно актуально для средних и небольших перерабатывающих предприятий, акцентирует внимание Матвеева. Отечественные производители заквасок пока проигрывают по ассортименту большинству зарубежных игроков, утверждает она. И хотя дефицита данных компонентов на рынке не наблюдается, в случае приостановки импорта он вполне возможен, поэтому необходимо развивать собственное производство, считает руководитель. «Процесс разработки заквасок у наших поставщиков занимает до полугода, примерно столько же времени уходит на вывод культуры на рынок», — добавляет она.

«Виола» (производитель молочной продукции) в 2022 году провела масштабную работу по локализации поставщиков ингредиентов и упаковочных решений: теперь порядка 90 % всех ингредиентов и сырья компания приобретает у российских производителей. Однако закваски в этот перечень не входят, признает руководитель отдела закупок «Виолы» Яна Пестовская. «Мы тестировали доступные российские аналоги, но их применение возможно не по всем категориям и не всегда в промышленных масштабах, так как локальное производство еще только развивается, — объясняет она. — После оценки альтернативных предложений мы приняли решение продолжить закупку заквасочных культур у российских подразделений европейских производителей, все-таки они являются эксперта ми в данной области, а мы ориентируемся на инновационные решения компаний с многолетним опытом и обширными научно-исследовательскими базами». В то же время «Виола» активно изучает развитие внутреннего рынка, сотрудничает в новых разработках с отечественными производителями.

Молокозавод «Пискаревский» (СанктПетербург) использует закваски российских и европейских производителей. Дефицита данной продукции на рынке нет, есть даже избыток предложений, в связи с чем проводится селективная работа по испытанию предлагаемых образцов, рассказывает инженер по качеству предприятия Антон Захаров. Количество ассортиментных позиций и объемы продукции, вырабатываемой с использованием заквасок, молокозавод в последнее время не сокращал.

Почему не выпускаются в России?

Проблема с локализацией производства заквасок для молочного сегмента, как и многих других высокотехнологичных продуктов, комплексная, но фундаментальных причин всегда две, считает Груздев. Во-первых, конкуренция и спрос со стороны крайне требовательных покупателей. «В условиях доминирования на рынке мировых лидеров, которые предоставляют клиенту не просто “продукт”, а “комплексное решение” с необходимым сервисом и технологическим сопровождением, потребители не сильно заинтересованы переключаться на продукцию альтернативного игрока, не имеющую серьезных преимуществ, — поясняет он. — Закваски и другие пищевые ингредиенты не занимают существенную долю в себестоимости, а вероятность “запороть” из-за них целую партию продукта велика — так рисковать за свой счет никто не готов». Энтузиастов для инвестирования в создание отечественного производства и вывод на рынок новых продуктов мало.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бразилец, покоривший мир: чем хорош орех кешью и кому нужно включить его в рацион Бразилец, покоривший мир: чем хорош орех кешью и кому нужно включить его в рацион

Мы спросили нутрициологов, в чем польза и вред кешью для здоровья человека

Вокруг света
Красное платье вдовы: как женский костюм играет важную роль в популярных сериалах Красное платье вдовы: как женский костюм играет важную роль в популярных сериалах

Как одежда отражает внутреннюю трансформацию героинь?

Forbes
Кто придумал кукурузные хлопья и как их делают: история первых быстрых завтраков Кто придумал кукурузные хлопья и как их делают: история первых быстрых завтраков

Это блюдо буквально завоевало весь мир, но придумали его совершенно случайно

ТехИнсайдер
Жора Крыжовников, Евгений Сангаджиев и другие кинематографисты – о фильмах, которые их сформировали Жора Крыжовников, Евгений Сангаджиев и другие кинематографисты – о фильмах, которые их сформировали

Современные кинематографисты — о самых знаковых фильмах в их жизни

Правила жизни
Как справиться со сложными чувствами по отношению к родителям: 2 шага Как справиться со сложными чувствами по отношению к родителям: 2 шага

Нужно ли избавляться от негативных эмоций по отношению к самым близким людям?

Psychologies
В погоне за Бенни: лучшие фильмы Бена Аффлека В погоне за Бенни: лучшие фильмы Бена Аффлека

Собрали жемчужины из фильмографии человека-мема Бена Аффлека

Правила жизни
Как отказаться от диеты и сохранить фигуру? Узнайте простой совет экспертов! Как отказаться от диеты и сохранить фигуру? Узнайте простой совет экспертов!

Вот почему отказ от диеты не так уж и плох

ТехИнсайдер
Станция «Динамо» Станция «Динамо»

В роли «динамщиков» все чаще выступают мужчины. Что случилось с сильным полом?

Лиза
Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было» Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было»

Топ-менеджер Марина Орлова — об управлении и устойчивом развитии

Bones
5 российских кораблей, которые бесследно исчезли в море 5 российских кораблей, которые бесследно исчезли в море

Раньше загадочных историй о кораблях-призраках было немало...

Maxim
Из пены морской Из пены морской

В первые за 60 лет отреставрировали важный памятник елизаветинского барокко

Собака.ru
Как успокоить человека в истерике: советы от поведенческого терапевта Как успокоить человека в истерике: советы от поведенческого терапевта

Что делать, если у человека истерика? Как ему не навредить?

Psychologies
5 причин, почему мы не говорим о насилии 5 причин, почему мы не говорим о насилии

Почему люди не обращаются за помощью, получив травму или пережив насилие?

Psychologies
6 мифов о кофе: что думают ученые 6 мифов о кофе: что думают ученые

Сколько же мифов ходит вокруг кофе, и какие из них правдивы?

ТехИнсайдер
Ужасы в вашей тарелке: 6 опасных для здоровья пищевых фобий Ужасы в вашей тарелке: 6 опасных для здоровья пищевых фобий

Откуда у людей возникают страхи перед едой и как их вылечить?

Psychologies
Ничего не знаю и ничего не хочу. Серьезный разговор о детской мотивации Ничего не знаю и ничего не хочу. Серьезный разговор о детской мотивации

О детской мотивации, почему она снижается и как преодолеть этот кризис

СНОБ
Что делать, если пылесос начал неприятно пахнуть: 7 возможных причин и методы их устранения Что делать, если пылесос начал неприятно пахнуть: 7 возможных причин и методы их устранения

Как избавиться от нежелательных запахов, исходящих от вашего пылесоса

ТехИнсайдер
Утром двери, вечером стулья Утром двери, вечером стулья

У Вадима Груничева под одной крышей живут две противоположные модели бизнеса

Монокль
Как в кино Как в кино

Мила Ершова и Святослав Рогожан — о тайной помолвке и самых странных съемках

OK!
«Свое перемещение на Запад он никогда не называл эмиграцией — для него это было изгнание» «Свое перемещение на Запад он никогда не называл эмиграцией — для него это было изгнание»

Как Александр Солженицын относился к эмиграции и почему вернулся победителем

Weekend
Вот как понять, что вы «волк-одиночка», а не социопат! Интересные факты из психологии Вот как понять, что вы «волк-одиночка», а не социопат! Интересные факты из психологии

Существует тонкая грань между интровертом, «одиноким волком» и социопатом

ТехИнсайдер
Дойти до конца цепочки Дойти до конца цепочки

Как Россия может достичь технологического суверенитета в сфере производства РЗМ

Монокль
Маска забвения Маска забвения

Как Всеволод Мейерхольд оказался главным призраком русского театра ХХ века

Weekend
Новый тренд в питании: атлантическая диета — основные принципы и примеры блюд Новый тренд в питании: атлантическая диета — основные принципы и примеры блюд

Атлантическая диета: чем она может быть полезна для здоровья?

Psychologies
Люди из разных стран сочли низкие голоса более привлекательными Люди из разных стран сочли низкие голоса более привлекательными

Как люди воспринимают высоту голоса у других людей?

N+1
Google Deepmind: ИИ обладает способностью к самопознанию, нужно только правильно его спросить Google Deepmind: ИИ обладает способностью к самопознанию, нужно только правильно его спросить

Ученые предложили новую систему промтов, которую назвали «самопознание»

ТехИнсайдер
Павел Басинский: «Если бы я сейчас писал книгу об уходе Толстого, то совсем по-другому» Павел Басинский: «Если бы я сейчас писал книгу об уходе Толстого, то совсем по-другому»

Про Сорокина я тоже писал плохо, и он меня грохнул в своей повести

Коллекция. Караван историй
Пивоварня в квартире: сколько стоит сварить пиво в домашних условиях Пивоварня в квартире: сколько стоит сварить пиво в домашних условиях

Выгодно ли заниматься домашним пивоварением, создавая собственные сорта?

Psychologies
Что это было? Почему ученый отказалась от карьеры ради воспитания приемных детей Что это было? Почему ученый отказалась от карьеры ради воспитания приемных детей

Почему люди отказываются от карьеры ради воспитания приемных детей

СНОБ
За что страдало искусство За что страдало искусство

Как политические активисты учились уничтожать картины и скульптуры

Weekend
Открыть в приложении