Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

АгроинвесторБизнес

Кисломолочная зависимость

Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

Елена Максимова

Несмотря на то что многие кисломолочные продукты являются традиционными в меню россиян, молочный рынок страны сильно зависит от зарубежных бактериальных заквасок. По ряду категорий эксперты оценивают импортозависимость в 90 % от общего потребления. Инвесторы стали чаще интересоваться данным сегментом. При должном уровне господдержки и грамотном подходе к реализации проектов со стороны бизнеса заместить эти зарубежные компоненты вполне возможно, хотя произойдет это и не быстро, считают участники рынка.

Весной прошлого года вице-премьер России Виктория Абрамченко оценивала долю заквасок, выпущенных в стране, в 20 % потребности. По информации директора ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» (Ярославская область) Нинель Сорокиной, слова которой ранее приводила пресс-служба Органического союза, в Россию ввозится более 700 т заквасок иностранного производства, из них 250 т — закваски прямого внесения. Позже она сообщала «Агроинвестору», что точной статистики по объемам выпуска и ввоза данных компонентов все-таки нет. «В страну ввозятся сотни тонн зарубежных бактериальных культур, а производится их у нас значительно меньше, — говорила руководитель. — Считается, что доля отечественной продукции составляет не более 10 % объема потребления». Сама «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» производит широкий ассортимент моновидовых и поливидовых концентрированных заквасок для сыров, творога, сметаны и других кисломолочных продуктов. «Объем у нас совсем небольшой — делаем менее тонны в год», — уточняет Сорокина.

Более половины бактериальных заквасок, используемых российскими молокозаводами, зарубежные, а по ряду категорий показатели составляют от 80 до 90 %, отмечает гендиректор Petrova 5 Consulting Марина Петрова. По ее словам, единственным относительно крупным действующим производителем в стране является предприятие «Союзснаб».

Основатель компании «АгриВолга» из Ярославской области Сергей Бачин долю импорта в сегменте биозаквасок — микробиологических составов, которые вызывают брожение и необходимы для производства кисломолочной продукции и сыров, — в 2023 году оценивал в 90 %. Крупные фабрики по их выпуску в стране отсутствуют, констатировал он. «Есть “Экспериментальная биофабрика” в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать, но они покрывают не более 10 % — а реально даже меньше — от всего объема заквасок, которые требуются», — отмечал предприниматель.

Согласно данным Национального союза производителей молока (Союзмолоко), основными поставщиками этих составляющих молочного производства до введения санкций были три страны, на которые приходилось более 85 % поставок, — Дания, Польша и Германия. Управляющий партнер Streda Consulting Алексей Груздев среди крупнейших мировых производителей заквасок, которые и поставляют данную продукцию в Россию, выделяет компании Chr. Hansen (Дания), Danisco (Франция), DSM (Нидерланды), Sacco и Biochem (Италия).

Проблем с ввозом нет

Несмотря на высокую зависимость от импорта, недостатка заквасок в стране не наблюдается. «Эта категория продукции не попала под санкции, а международные партнеры продолжают выполнять все свои обязательства, — объясняет гендиректор Союзмолока Артем Белов. — Компании не планируют покидать российский рынок, и говорить о возможном возникновении дефицита кисломолочных продуктов нет никаких оснований». В случае появления логистических трудностей и задержек с поставками заквасок у переработчиков молока всегда есть сформированные запасы, утверждает эксперт. Кроме того, в России существуют и альтернативные поставщики данных компонентов, и свои производители заквасочных культур, поэтому выпуск кисломолочной продукции не будет прекращен, уверен он.

Ситуация на рынке заквасок стабильная, подтверждает Сорокина. Большинство европейских производителей продолжают поставку культур в Россию. Полное прекращение импорта она считает маловероятным.

Компания «Током-Элит» (занимается дистрибуцией ингредиентов для пищевого производства) ежегодно увеличивает объемы продаж зарубежных заквасок в России, и прошедший год в этом плане не стал исключением. «Спрос на заквасочные культуры стабильный, в некоторых категориях (например, закваски для творога и свежих сыров типа «Паста Филата») отмечается рост», — делится руководитель отдела маркетинга компании Ольга Матвеева.

«Током-Элит» ввозит полный спектр культур для всех видов молочных продуктов и сыров — в основном итальянского производителя Biochem s.r.l. В целом рынок заквасок в России достаточно конкурентный — на нем много иностранных поставщиков, и последние годы можно отметить повышение важности фактора цены, что особенно актуально для средних и небольших перерабатывающих предприятий, акцентирует внимание Матвеева. Отечественные производители заквасок пока проигрывают по ассортименту большинству зарубежных игроков, утверждает она. И хотя дефицита данных компонентов на рынке не наблюдается, в случае приостановки импорта он вполне возможен, поэтому необходимо развивать собственное производство, считает руководитель. «Процесс разработки заквасок у наших поставщиков занимает до полугода, примерно столько же времени уходит на вывод культуры на рынок», — добавляет она.

«Виола» (производитель молочной продукции) в 2022 году провела масштабную работу по локализации поставщиков ингредиентов и упаковочных решений: теперь порядка 90 % всех ингредиентов и сырья компания приобретает у российских производителей. Однако закваски в этот перечень не входят, признает руководитель отдела закупок «Виолы» Яна Пестовская. «Мы тестировали доступные российские аналоги, но их применение возможно не по всем категориям и не всегда в промышленных масштабах, так как локальное производство еще только развивается, — объясняет она. — После оценки альтернативных предложений мы приняли решение продолжить закупку заквасочных культур у российских подразделений европейских производителей, все-таки они являются эксперта ми в данной области, а мы ориентируемся на инновационные решения компаний с многолетним опытом и обширными научно-исследовательскими базами». В то же время «Виола» активно изучает развитие внутреннего рынка, сотрудничает в новых разработках с отечественными производителями.

Молокозавод «Пискаревский» (СанктПетербург) использует закваски российских и европейских производителей. Дефицита данной продукции на рынке нет, есть даже избыток предложений, в связи с чем проводится селективная работа по испытанию предлагаемых образцов, рассказывает инженер по качеству предприятия Антон Захаров. Количество ассортиментных позиций и объемы продукции, вырабатываемой с использованием заквасок, молокозавод в последнее время не сокращал.

Почему не выпускаются в России?

Проблема с локализацией производства заквасок для молочного сегмента, как и многих других высокотехнологичных продуктов, комплексная, но фундаментальных причин всегда две, считает Груздев. Во-первых, конкуренция и спрос со стороны крайне требовательных покупателей. «В условиях доминирования на рынке мировых лидеров, которые предоставляют клиенту не просто “продукт”, а “комплексное решение” с необходимым сервисом и технологическим сопровождением, потребители не сильно заинтересованы переключаться на продукцию альтернативного игрока, не имеющую серьезных преимуществ, — поясняет он. — Закваски и другие пищевые ингредиенты не занимают существенную долю в себестоимости, а вероятность “запороть” из-за них целую партию продукта велика — так рисковать за свой счет никто не готов». Энтузиастов для инвестирования в создание отечественного производства и вывод на рынок новых продуктов мало.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гитлер. Поход во власть Гитлер. Поход во власть

Человек, создавший Третий рейх, был, несомненно, злым гением

Дилетант
Константин Юшкевич: «Меня должны окружать приятные люди, чтобы не шел на работу как на каторгу» Константин Юшкевич: «Меня должны окружать приятные люди, чтобы не шел на работу как на каторгу»

Подходит мужчина-ровесник и осыпает восторгами: «Вы так нравитесь моей маме!»

Коллекция. Караван историй
К вершине наслаждений К вершине наслаждений

Как и когда мы переживаем оргазм? И что нам мешает?

Psychologies
Взяла и успокоилась. 4 лекарственных растения, которые стоит держать в домашней аптечке Взяла и успокоилась. 4 лекарственных растения, которые стоит держать в домашней аптечке

Природа – лучший лекарь. Главное – научиться использовать ее потенциал

Лиза
Боевые сёстры братьев Кастро Боевые сёстры братьев Кастро

Кубинские женщины-революционерки прошли и партизанские отряды, и тюрьмы

Дилетант
11 вещей, которые вы сделали последний раз в жизни — и даже не подозревали об этом 11 вещей, которые вы сделали последний раз в жизни — и даже не подозревали об этом

Каждый день мы совершаем обыкновенные вещи, но однажды — в последний раз

Psychologies
Как стать чемпионкой по плаванию, если у тебя вместо ног баскетбольный мяч: невероятная  история малышки Киан Цянь Как стать чемпионкой по плаванию, если у тебя вместо ног баскетбольный мяч: невероятная  история малышки Киан Цянь

История Киан Цянь — пример того, как неукротимое желание может побороть судьбу

ТехИнсайдер
Хангерфордская трагедия: первое массовое убийство в истории Британии Хангерфордская трагедия: первое массовое убийство в истории Британии

В 12:30 утра из пистолета Майкла Райана раздался первый выстрел

ТехИнсайдер
«Амазонки» Сталина «Амазонки» Сталина

Уникальное женское соединение из СССР со сложной служебно-боевой судьбой

Дилетант
Мозговой штурм: за кем следить в мире нейроинтерфейсов и что их ждет в будущем Мозговой штурм: за кем следить в мире нейроинтерфейсов и что их ждет в будущем

Для чего ученые пытаются совместить человеческий мозг с компьютером

Forbes
Как успокоить человека в истерике: советы от поведенческого терапевта Как успокоить человека в истерике: советы от поведенческого терапевта

Что делать, если у человека истерика? Как ему не навредить?

Psychologies
7 таинственных синдромов, которые не могут объяснить даже величайшие психиатры 7 таинственных синдромов, которые не могут объяснить даже величайшие психиатры

Психические расстройства, про которые ученые не знаю практически ничего

Psychologies
Франк Буис: «Человек обитаемый». В поисках фантома Франк Буис: «Человек обитаемый». В поисках фантома

Отрывок из романа «Человек обитаемый», который сочетает саспенс с драмой

СНОБ
«Оценки — не главное»: о чем стоит задуматься родителям школьников «Оценки — не главное»: о чем стоит задуматься родителям школьников

Все ли родители понимают, для чего их дети ходят в школу?

Psychologies
Тропические леса Амазонки могут достичь «переломного момента» к 2050 году Тропические леса Амазонки могут достичь «переломного момента» к 2050 году

Лес перешел безопасную границу и нуждается в восстановлении

ТехИнсайдер
Прорыв или пиар: что представляют собой мозговые имплантаты от Илона Маска Прорыв или пиар: что представляют собой мозговые имплантаты от Илона Маска

Компания Neuralink недавно вживила свое первое устройство в мозг пациента

Forbes
Финансовые платформы уже давно не выбор новаторов, а новый образ жизни Финансовые платформы уже давно не выбор новаторов, а новый образ жизни

Как сохранять вовлеченность клиентов в условиях повышенной волатильности

Деньги
Сколько секса нужно для счастья? Сколько секса нужно для счастья?

Насколько часто нужно заниматься сексом?

Лиза
Авианосцы постройки Великобритании и Франции, часть 2. Франция Авианосцы постройки Великобритании и Франции, часть 2. Франция

Два авианосца Франции, «Бретань» («Bretagne») и «Прованс» («Provence»)

Наука и техника
5 простых тренировок для поддержания здоровья 5 простых тренировок для поддержания здоровья

Пять активностей, которые приносят пользу физическому и психическому здоровью

Psychologies
Смех и слезы: как работает провокативная психотерапия Смех и слезы: как работает провокативная психотерапия

Провокативная психотерапия: почему она работает, может ли она травмировать?

Psychologies
Тело говорит: откуда берутся психосоматические заболевания Тело говорит: откуда берутся психосоматические заболевания

Какой беспорядок способна создать психологическая травма в теле человека?

Forbes
Маленький пассажир большого корабля. Зачем в космос отправят первый в мире арт-объект в виде осьминога Маленький пассажир большого корабля. Зачем в космос отправят первый в мире арт-объект в виде осьминога

В чем смысл запуска предметов человеческого творчества за пределы Земли?

СНОБ
Если вы не любите камамбер, то вы его просто не умеете готовить. Раскрываем секреты, как правильно есть сыр Если вы не любите камамбер, то вы его просто не умеете готовить. Раскрываем секреты, как правильно есть сыр

Чтобы раскрыть истинную магию вкуса, камамбер нужно правильно подавать и есть!

ТехИнсайдер
Продюсер Леонид Бурлаков: У меня до сих пор сохранилась вера в то, что у нашего человека хороший вкус Продюсер Леонид Бурлаков: У меня до сих пор сохранилась вера в то, что у нашего человека хороший вкус

Продюсер Леонид Бурлаков — о современной российской музыке

СНОБ
Топ-10 игр в жанре «интерактивное кино» на ПК: когда смотреть так же интересно, как и играть Топ-10 игр в жанре «интерактивное кино» на ПК: когда смотреть так же интересно, как и играть

Культовые проекты, обязательные к прохождению, в жанре «интерактивное кино»

CHIP
Как подтянуть дряблую кожу после похудения? Вот что посоветовали эксперты! Как подтянуть дряблую кожу после похудения? Вот что посоветовали эксперты!

Как вы можете улучшить состояние своей кожи после потери веса?

ТехИнсайдер
Автосохранение Автосохранение

Проекты советских гаражей столетней давности

Автопилот
Сила любви Сила любви

Роман Костомаров и Оксана Домнина: одна из самых красивых пар российского спорта

VOICE
В СССР радиоактивные материалы свободно можно было купить в центре Москвы. История уникального магазина “Изотопы” В СССР радиоактивные материалы свободно можно было купить в центре Москвы. История уникального магазина “Изотопы”

Как в СССР свободно продавали радиоактивные вещества и все, что с ними связано

ТехИнсайдер
Открыть в приложении