Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

АгроинвесторБизнес

Кисломолочная зависимость

Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

Елена Максимова

Несмотря на то что многие кисломолочные продукты являются традиционными в меню россиян, молочный рынок страны сильно зависит от зарубежных бактериальных заквасок. По ряду категорий эксперты оценивают импортозависимость в 90 % от общего потребления. Инвесторы стали чаще интересоваться данным сегментом. При должном уровне господдержки и грамотном подходе к реализации проектов со стороны бизнеса заместить эти зарубежные компоненты вполне возможно, хотя произойдет это и не быстро, считают участники рынка.

Весной прошлого года вице-премьер России Виктория Абрамченко оценивала долю заквасок, выпущенных в стране, в 20 % потребности. По информации директора ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» (Ярославская область) Нинель Сорокиной, слова которой ранее приводила пресс-служба Органического союза, в Россию ввозится более 700 т заквасок иностранного производства, из них 250 т — закваски прямого внесения. Позже она сообщала «Агроинвестору», что точной статистики по объемам выпуска и ввоза данных компонентов все-таки нет. «В страну ввозятся сотни тонн зарубежных бактериальных культур, а производится их у нас значительно меньше, — говорила руководитель. — Считается, что доля отечественной продукции составляет не более 10 % объема потребления». Сама «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» производит широкий ассортимент моновидовых и поливидовых концентрированных заквасок для сыров, творога, сметаны и других кисломолочных продуктов. «Объем у нас совсем небольшой — делаем менее тонны в год», — уточняет Сорокина.

Более половины бактериальных заквасок, используемых российскими молокозаводами, зарубежные, а по ряду категорий показатели составляют от 80 до 90 %, отмечает гендиректор Petrova 5 Consulting Марина Петрова. По ее словам, единственным относительно крупным действующим производителем в стране является предприятие «Союзснаб».

Основатель компании «АгриВолга» из Ярославской области Сергей Бачин долю импорта в сегменте биозаквасок — микробиологических составов, которые вызывают брожение и необходимы для производства кисломолочной продукции и сыров, — в 2023 году оценивал в 90 %. Крупные фабрики по их выпуску в стране отсутствуют, констатировал он. «Есть “Экспериментальная биофабрика” в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать, но они покрывают не более 10 % — а реально даже меньше — от всего объема заквасок, которые требуются», — отмечал предприниматель.

Согласно данным Национального союза производителей молока (Союзмолоко), основными поставщиками этих составляющих молочного производства до введения санкций были три страны, на которые приходилось более 85 % поставок, — Дания, Польша и Германия. Управляющий партнер Streda Consulting Алексей Груздев среди крупнейших мировых производителей заквасок, которые и поставляют данную продукцию в Россию, выделяет компании Chr. Hansen (Дания), Danisco (Франция), DSM (Нидерланды), Sacco и Biochem (Италия).

Проблем с ввозом нет

Несмотря на высокую зависимость от импорта, недостатка заквасок в стране не наблюдается. «Эта категория продукции не попала под санкции, а международные партнеры продолжают выполнять все свои обязательства, — объясняет гендиректор Союзмолока Артем Белов. — Компании не планируют покидать российский рынок, и говорить о возможном возникновении дефицита кисломолочных продуктов нет никаких оснований». В случае появления логистических трудностей и задержек с поставками заквасок у переработчиков молока всегда есть сформированные запасы, утверждает эксперт. Кроме того, в России существуют и альтернативные поставщики данных компонентов, и свои производители заквасочных культур, поэтому выпуск кисломолочной продукции не будет прекращен, уверен он.

Ситуация на рынке заквасок стабильная, подтверждает Сорокина. Большинство европейских производителей продолжают поставку культур в Россию. Полное прекращение импорта она считает маловероятным.

Компания «Током-Элит» (занимается дистрибуцией ингредиентов для пищевого производства) ежегодно увеличивает объемы продаж зарубежных заквасок в России, и прошедший год в этом плане не стал исключением. «Спрос на заквасочные культуры стабильный, в некоторых категориях (например, закваски для творога и свежих сыров типа «Паста Филата») отмечается рост», — делится руководитель отдела маркетинга компании Ольга Матвеева.

«Током-Элит» ввозит полный спектр культур для всех видов молочных продуктов и сыров — в основном итальянского производителя Biochem s.r.l. В целом рынок заквасок в России достаточно конкурентный — на нем много иностранных поставщиков, и последние годы можно отметить повышение важности фактора цены, что особенно актуально для средних и небольших перерабатывающих предприятий, акцентирует внимание Матвеева. Отечественные производители заквасок пока проигрывают по ассортименту большинству зарубежных игроков, утверждает она. И хотя дефицита данных компонентов на рынке не наблюдается, в случае приостановки импорта он вполне возможен, поэтому необходимо развивать собственное производство, считает руководитель. «Процесс разработки заквасок у наших поставщиков занимает до полугода, примерно столько же времени уходит на вывод культуры на рынок», — добавляет она.

«Виола» (производитель молочной продукции) в 2022 году провела масштабную работу по локализации поставщиков ингредиентов и упаковочных решений: теперь порядка 90 % всех ингредиентов и сырья компания приобретает у российских производителей. Однако закваски в этот перечень не входят, признает руководитель отдела закупок «Виолы» Яна Пестовская. «Мы тестировали доступные российские аналоги, но их применение возможно не по всем категориям и не всегда в промышленных масштабах, так как локальное производство еще только развивается, — объясняет она. — После оценки альтернативных предложений мы приняли решение продолжить закупку заквасочных культур у российских подразделений европейских производителей, все-таки они являются эксперта ми в данной области, а мы ориентируемся на инновационные решения компаний с многолетним опытом и обширными научно-исследовательскими базами». В то же время «Виола» активно изучает развитие внутреннего рынка, сотрудничает в новых разработках с отечественными производителями.

Молокозавод «Пискаревский» (СанктПетербург) использует закваски российских и европейских производителей. Дефицита данной продукции на рынке нет, есть даже избыток предложений, в связи с чем проводится селективная работа по испытанию предлагаемых образцов, рассказывает инженер по качеству предприятия Антон Захаров. Количество ассортиментных позиций и объемы продукции, вырабатываемой с использованием заквасок, молокозавод в последнее время не сокращал.

Почему не выпускаются в России?

Проблема с локализацией производства заквасок для молочного сегмента, как и многих других высокотехнологичных продуктов, комплексная, но фундаментальных причин всегда две, считает Груздев. Во-первых, конкуренция и спрос со стороны крайне требовательных покупателей. «В условиях доминирования на рынке мировых лидеров, которые предоставляют клиенту не просто “продукт”, а “комплексное решение” с необходимым сервисом и технологическим сопровождением, потребители не сильно заинтересованы переключаться на продукцию альтернативного игрока, не имеющую серьезных преимуществ, — поясняет он. — Закваски и другие пищевые ингредиенты не занимают существенную долю в себестоимости, а вероятность “запороть” из-за них целую партию продукта велика — так рисковать за свой счет никто не готов». Энтузиастов для инвестирования в создание отечественного производства и вывод на рынок новых продуктов мало.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Пришёл дать вам волю» «Пришёл дать вам волю»

30 августа 2022 года ушёл из жизни Михаил Сергеевич Горбачёв. Вспоминаем

Дилетант
«Созвездие»: сай-фай-сериал о газлайтинге и отношениях матери с дочерью «Созвездие»: сай-фай-сериал о газлайтинге и отношениях матери с дочерью

В этом проекте фантастические мотивы переплетаются с драмой

Forbes
Вкус жареного Вкус жареного

Вкус жареного делает еду гораздо привлекательнее, но, увы, не полезнее

Здоровье
Сердечный кашель. Чем отличается от обычного и как его лечить Сердечный кашель. Чем отличается от обычного и как его лечить

Длительный кашель – одна из серьезных проблем со здоровьем

Лиза
«Мы готовы и хотим развиваться» «Мы готовы и хотим развиваться»

Директор компании «ГТ Энерго» — о перспективах распределенной энергетики

Монокль
Когда и как нужно мыть машину? Когда и как нужно мыть машину?

Как лучше всего мыть машину?

4x4 Club
Российский космонавт провел в космосе более 878 дней, установив новый мировой рекорд по времени Российский космонавт провел в космосе более 878 дней, установив новый мировой рекорд по времени

Олег Кононенко стал человеком, проведшим больше всего времени в космосе

Inc.
Телу — время Телу — время

«В теле убийцы»: лихой корейский триллер о рокировке убийцы и полицейского

Weekend
Меняю стресс на секс: почему россияне покупают товары для взрослых охотнее алкоголя Меняю стресс на секс: почему россияне покупают товары для взрослых охотнее алкоголя

С помощью чего взрослые россияне справляются со стрессом?

Forbes
Напечатайте меня на принтере Напечатайте меня на принтере

Ученые нашли принципиально иной путь создания эквивалентов трубчатых органов

Монокль
«Я беден и уродлив. Ищу полнейшего контраста»: как знакомились в России в начале ХХ века «Я беден и уродлив. Ищу полнейшего контраста»: как знакомились в России в начале ХХ века

Как сто лет назад люди искали себе пару

Правила жизни
Ругайтесь на здоровье: 2 аргумента в пользу ссор в паре Ругайтесь на здоровье: 2 аргумента в пользу ссор в паре

Мужья и жены, которые спорят до хрипоты, живут дольше тех, кто подавляет гнев

Psychologies
Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга

Как заставить окружающих нас полюбить или самим проникнуться к ним симпатией?

Psychologies
Если случится ядерная зима, человечество спасут от голода плантации водорослей Если случится ядерная зима, человечество спасут от голода плантации водорослей

Альтернативный источник питания, который может спасти огромное количество жизней

ТехИнсайдер
Малиновый фреш и стеклянные дожди: самые необычные факты о космосе или что еще скрывает от нас необъятная Вселенная Малиновый фреш и стеклянные дожди: самые необычные факты о космосе или что еще скрывает от нас необъятная Вселенная

Невероятных факты о космосе, которые заставят задуматься об удивительном мире

ТехИнсайдер
Лучшие маслкары: фото и характеристики машин Лучшие маслкары: фото и характеристики машин

Какие автомобили называли маслкарами, выпускают ли их сейчас

РБК
Спасение дельфинов и лошадей: как НКО помогают диким и эксплуатируемым животным Спасение дельфинов и лошадей: как НКО помогают диким и эксплуатируемым животным

НКО, которые лечат и окружают заботой нуждающихся животных

Forbes
10 признаков, что ты ешь недостаточно белка 10 признаков, что ты ешь недостаточно белка

Проверь, достаточно ли ты употребляешь белка

VOICE
Сколько секса нужно для счастья? Сколько секса нужно для счастья?

Насколько часто нужно заниматься сексом?

Лиза
Как справиться со сложными чувствами по отношению к родителям: 2 шага Как справиться со сложными чувствами по отношению к родителям: 2 шага

Нужно ли избавляться от негативных эмоций по отношению к самым близким людям?

Psychologies
Как наложить музыку на фото: приложения для качественной обработки в 2024 году Как наложить музыку на фото: приложения для качественной обработки в 2024 году

Как наложить музыку на фото на андроиде, айфоне и с компьютера

CHIP
В США появился первый летчик-ас со времен Вьетнама. Вас удивит, на чем он летает В США появился первый летчик-ас со времен Вьетнама. Вас удивит, на чем он летает

Новое пополнение в ряду американских асов. Знакомьтесь, капитан Эрл Ирхарт Пятый

ТехИнсайдер
Стать тачкой номер один в России Стать тачкой номер один в России

Как в провинциальном городке за десять лет вызрело экономическое чудо

Монокль
Франк Буис: «Человек обитаемый». В поисках фантома Франк Буис: «Человек обитаемый». В поисках фантома

Отрывок из романа «Человек обитаемый», который сочетает саспенс с драмой

СНОБ
Формулы красоты Формулы красоты

Книга природы написана языком математики

Вокруг света
Мокрая голова снизила ток в мозге при ударе молнии Мокрая голова снизила ток в мозге при ударе молнии

Влияние дождя на выживаемость при попадании молнии

N+1
Вот тут болит Вот тут болит

Боль в груди: разбираем самые частые причины

Лиза
Сколько можно не получать номера на купленную машину. Объяснение от ГИБДД Сколько можно не получать номера на купленную машину. Объяснение от ГИБДД

В ГИБДД объяснили, сколько дней можно ездить на новой машине без номеров

РБК
На приеме у античных врачей На приеме у античных врачей

Чем болели и как лечили в античной Греции и Древнем Риме?

Знание – сила
Деловой подход Деловой подход

О том, как входить в новый коллектив, быть в нем эффективным и на хорошем счету

Psychologies
Открыть в приложении