Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

BonesКулинария

Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь, технолог, breadbloger, преподаватель в школе СВЧ в Петербурге, основатель авторских мастер-классов по хлебу и хлебобулочным изделиям — Иван Забавников об особенностях профессии, вкусах гостей и о том, с чего начать выпечку хлеба в ресторане.

Текст: Екатерина Киселева

Как ты пришел в профессию?

Через скучную работу в строительном магазине, благодаря которой появилось хобби — готовить для себя и близких. Через любовь к хлебу.

Когда испек свой первый хлеб?

В 2011-м. Это был хлеб с карамелизованным красным луком и беконом по рецепту из книги Ришара Бертине. Потом четыре года был домашним пекарем и breadbloger’ом, вещающим про хлеб.

А потом просто затянуло в профессию?

В какой-то момент понял, что хочу расширить свои умения. Начал искать варианты работы в пекарне. Но без профильного образования и опыта на производствах это оказалось сложнее, чем я себе представлял. Но буквально через пару недель поисков произошла знаковая встреча. Путешествуя по Шри-Ланке, я познакомился с Дмитрием Кондратьевым. Сейчас он шеф «Во сколько начинается аперитив», а тогда работал шеф-поваром в ресторане «Глобус» в Петербурге. Ему как раз требовался пекарь. Я устроил дегустацию своего хлеба и в июне 2015 года официально стал пекарем.

Где-то учился? Откуда брал информацию?

Из книг, блогов, YouTube и, конечно, посещал мастер-классы. Проходил обучение в Германии, Италии, России, Индии. Учился у Джефри Хамельмана, Бешама Сугрим, Жозефа Паскаля, Оксаны Кузнецовой, Катерины Сваровской, Франческо Карузи… Но я и сейчас постоянно узнаю что-то новое у рядовых пекарей. Считаю, что у каждого специалиста есть чему поучиться.

Я знаю, ты еще и фотограф…

Зарабатывать фотографией я начал еще до переезда в Петербург. Самый насыщенный трудовой период был между работой в строительном магазине и ресторане. Свадьбы, портретные съемки, репортажи… Даже фудфотография, был опыт съемки меню.

Помогает в работе?

Конечно! Ну хотя бы для того, чтобы красиво запечатлеть хлеб для своего профиля в Instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена). Мой профиль — это дневник и портфолио. Кроме того, фотография — полезный навык в моих хлебных путешествиях по миру.

Чем сейчас занимаешься?

Веду сразу несколько проектов. Основной — практические мастер-классы по хлебу на заквасках и хлебобулочным изделиям. За пять лет обучил больше тысячи человек в тридцати с лишним городах. И это только начало…

Также занимаюсь консалтингом — постановкой рецептур и обучением персонала пекарен, ресторанов и кафе. А еще сейчас в процессе создания онлайн-курсы по хлебу.

Хлеб, как нас учили, — всему голова. Насколько люди действительно обращают внимание на то, какой хлеб подается в ресторане?

Обращают, причем все чаще и чаще. В первую очередь это зависит от подачи хлебной корзины, видения шеф-повара и концепции ресторана.

Изменился ли сам хлеб и отношение к нему за последнее время?

Уже около десяти лет идет активное возрождение ремесленного хлеба в России — на заквасках (так называемого бездрожжевого) или на дрожжевых опарах длительного брожения. Это хлеб, который делается с максимальным применением ручного труда и использованием натуральных ингредиентов. Только мука, вода, соль и закваска (или дрожжи).

В мировой гастрономии есть глобальные тренды — например, в кондитерском искусстве это низкокалорийные десерты, экоингредиенты. А что происходит в хлебопечении?

До сих пор модно говорить, что дрожжи — зло, будто хлеб, сделанный с их применением, вреден для человека. Это, конечно, глупости. Но есть тут и свои плюсы: в России, да и многих других странах популярно полностью исключать промышленные дрожжи из хлеба, в котором применяется закваска. Благодаря длительной ферментации можно получить хлеб с глубоким вкусом и ароматом. В Европе сейчас набирает обороты использование античных злаков, таких как камут, айнкорн…

Что для гостя важнее — вкус или полезность?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шевели мозгами Шевели мозгами

Чтобы серое вещество не превратилось в серую массу, нужны постоянные нагрузки

GQ
11 лайфхаков, которые пригодятся при походе в ресторан 11 лайфхаков, которые пригодятся при походе в ресторан

Ешь, как профи!

Maxim
Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду» Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

Bones
«Опытным путем. Эксперименты, изменившие мир» «Опытным путем. Эксперименты, изменившие мир»

Эксперименты проводят не только физики, химики или биологи

N+1
Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой» Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

Bones
От От

В иные времена приборная доска была способом самовыражения дизайнеров

Популярная механика
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
В Ленобласти найдены шведские редуты времен Северной войны В Ленобласти найдены шведские редуты времен Северной войны

Результаты раскопок на месте, где произошло одно из сражений Северной войны

Популярная механика
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Головная боль: виды, причины и лечение. Что делать при частых головных болях? Головная боль: виды, причины и лечение. Что делать при частых головных болях?

В чем может быть причина головной боли, что делать и когда бежать к врачу?

Cosmopolitan
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Зеркала из неотражающих материалов: как это возможно Зеркала из неотражающих материалов: как это возможно

Мы привыкли к тому, что зеркало – это поверхность, отражающая свет

Популярная механика
Святые разбойники Святые разбойники

Как религиозная атрибутика становится частью жизни криминальных структур

Правила жизни
Не доиграли: последние роли Леджера, Уильямса, Ли и других погибших актеров Не доиграли: последние роли Леджера, Уильямса, Ли и других погибших актеров

Вспомнили фильмы, которые стали последними для актеров

Cosmopolitan
Книги Книги

Путеводитель по библиографии Лимонова

Esquire
«Дорогой, теперь ты мой»: о чем мы на самом деле ссоримся на кухне «Дорогой, теперь ты мой»: о чем мы на самом деле ссоримся на кухне

Из-за чего на самом деле мы ссоримся, споря о немытой посуде?

Psychologies
В России впервые вырастили монокристаллический слиток оксида галлия В России впервые вырастили монокристаллический слиток оксида галлия

Ученые получили полупроводник, который можно использовать в силовой электронике

Популярная механика
Выстрел через континент Выстрел через континент

Испытательный полигон «Кура»: записки очевидца

Популярная механика
MeToo по-русски: в твиттере начали делиться историями о домогательствах и насилии. Герои этих историй — работники российских медиа MeToo по-русски: в твиттере начали делиться историями о домогательствах и насилии. Герои этих историй — работники российских медиа

Пользовательницы российского твиттера начали делиться историями о насилии

Esquire
Как бывший финансист из Лондона заработал 1,5 млрд рублей на сносе зданий в России Как бывший финансист из Лондона заработал 1,5 млрд рублей на сносе зданий в России

Как «Крашмаш» закрепился на рынке демонтажа

Forbes
Любовь и страсть после 60: реальные истории Любовь и страсть после 60: реальные истории

Истории о людях, встретивших любовь после 60 лет

Psychologies
Мал, да удал: 7 малоизвестных фактов о Ватикане Мал, да удал: 7 малоизвестных фактов о Ватикане

Семь занятных фактов о карликовом государстве Ватикан

Популярная механика
Парижский шик, кинообразы и идеальные джинсы: 5 вещей, за которые мода благодарна Шарлотте Генсбур Парижский шик, кинообразы и идеальные джинсы: 5 вещей, за которые мода благодарна Шарлотте Генсбур

Шарлотту Генсбур неспроста считают эталоном парижского стиля

Esquire
Алина Фаркаш знает, как стать идеальной матерью: просто соблюдай эти правила! Алина Фаркаш знает, как стать идеальной матерью: просто соблюдай эти правила!

Любая женщина, решившая родить ребенка, должна прочитать эту статью

Cosmopolitan
Что делать, если сгорела на солнце — инструкция от экспертов Что делать, если сгорела на солнце — инструкция от экспертов

Что можно делать, а что нельзя при солнечном ожоге разной степени?

Cosmopolitan
Меланома: 11 важных вопросов Меланома: 11 важных вопросов

Меланома: что вам нужно знать о рисках и защите

Домашний Очаг
Ветер в руках Ветер в руках

Самый модный вид спорта этого лета — вингфойлинг, или вингсерфинг

Популярная механика
Выбирай по душе Выбирай по душе

В чем секрет популярности курортов Краснодарского края?

Лиза
Райские кучи: 6 необычных облаков, и почему они такие Райские кучи: 6 необычных облаков, и почему они такие

Облака бывают не только кучевые, перистые или слоистые

Maxim
Несерьезная квартира Несерьезная квартира

Игорь Гулин об объединении APTART

Weekend
Открыть в приложении