Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

BonesКулинария

Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь, технолог, breadbloger, преподаватель в школе СВЧ в Петербурге, основатель авторских мастер-классов по хлебу и хлебобулочным изделиям — Иван Забавников об особенностях профессии, вкусах гостей и о том, с чего начать выпечку хлеба в ресторане.

Текст: Екатерина Киселева

Как ты пришел в профессию?

Через скучную работу в строительном магазине, благодаря которой появилось хобби — готовить для себя и близких. Через любовь к хлебу.

Когда испек свой первый хлеб?

В 2011-м. Это был хлеб с карамелизованным красным луком и беконом по рецепту из книги Ришара Бертине. Потом четыре года был домашним пекарем и breadbloger’ом, вещающим про хлеб.

А потом просто затянуло в профессию?

В какой-то момент понял, что хочу расширить свои умения. Начал искать варианты работы в пекарне. Но без профильного образования и опыта на производствах это оказалось сложнее, чем я себе представлял. Но буквально через пару недель поисков произошла знаковая встреча. Путешествуя по Шри-Ланке, я познакомился с Дмитрием Кондратьевым. Сейчас он шеф «Во сколько начинается аперитив», а тогда работал шеф-поваром в ресторане «Глобус» в Петербурге. Ему как раз требовался пекарь. Я устроил дегустацию своего хлеба и в июне 2015 года официально стал пекарем.

Где-то учился? Откуда брал информацию?

Из книг, блогов, YouTube и, конечно, посещал мастер-классы. Проходил обучение в Германии, Италии, России, Индии. Учился у Джефри Хамельмана, Бешама Сугрим, Жозефа Паскаля, Оксаны Кузнецовой, Катерины Сваровской, Франческо Карузи… Но я и сейчас постоянно узнаю что-то новое у рядовых пекарей. Считаю, что у каждого специалиста есть чему поучиться.

Я знаю, ты еще и фотограф…

Зарабатывать фотографией я начал еще до переезда в Петербург. Самый насыщенный трудовой период был между работой в строительном магазине и ресторане. Свадьбы, портретные съемки, репортажи… Даже фудфотография, был опыт съемки меню.

Помогает в работе?

Конечно! Ну хотя бы для того, чтобы красиво запечатлеть хлеб для своего профиля в Instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена). Мой профиль — это дневник и портфолио. Кроме того, фотография — полезный навык в моих хлебных путешествиях по миру.

Чем сейчас занимаешься?

Веду сразу несколько проектов. Основной — практические мастер-классы по хлебу на заквасках и хлебобулочным изделиям. За пять лет обучил больше тысячи человек в тридцати с лишним городах. И это только начало…

Также занимаюсь консалтингом — постановкой рецептур и обучением персонала пекарен, ресторанов и кафе. А еще сейчас в процессе создания онлайн-курсы по хлебу.

Хлеб, как нас учили, — всему голова. Насколько люди действительно обращают внимание на то, какой хлеб подается в ресторане?

Обращают, причем все чаще и чаще. В первую очередь это зависит от подачи хлебной корзины, видения шеф-повара и концепции ресторана.

Изменился ли сам хлеб и отношение к нему за последнее время?

Уже около десяти лет идет активное возрождение ремесленного хлеба в России — на заквасках (так называемого бездрожжевого) или на дрожжевых опарах длительного брожения. Это хлеб, который делается с максимальным применением ручного труда и использованием натуральных ингредиентов. Только мука, вода, соль и закваска (или дрожжи).

В мировой гастрономии есть глобальные тренды — например, в кондитерском искусстве это низкокалорийные десерты, экоингредиенты. А что происходит в хлебопечении?

До сих пор модно говорить, что дрожжи — зло, будто хлеб, сделанный с их применением, вреден для человека. Это, конечно, глупости. Но есть тут и свои плюсы: в России, да и многих других странах популярно полностью исключать промышленные дрожжи из хлеба, в котором применяется закваска. Благодаря длительной ферментации можно получить хлеб с глубоким вкусом и ароматом. В Европе сейчас набирает обороты использование античных злаков, таких как камут, айнкорн…

Что для гостя важнее — вкус или полезность?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бурлеск Самбурской Бурлеск Самбурской

Актриса, певица, дива, Самбурская, Настасья – все это о ней

Maxim
Забери себе слова. Как говорить о сексе Забери себе слова. Как говорить о сексе

Как услышать партнера и почему нужны стоп-слова?

СНОБ
Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой» Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

Bones
Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек

Самые шокирующие истории знаменитостей, о которых они не побоялись рассказать

Cosmopolitan
Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду» Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

Bones
Война за воспитание Война за воспитание

Как продолжать любить своих несовершенных отпрысков?

Psychologies
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай

Куры были одомашнены около 9500 лет назад на юго-западе Китая

N+1
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
Для чего Александру Лукашенко задерживать «вагнеровцев» Для чего Александру Лукашенко задерживать «вагнеровцев»

Александр Лукашенко и борьба за президентское кресло

СНОБ
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Современное прочтение: 9 экранизаций Современное прочтение: 9 экранизаций

Все 9 экранизаций «Джейн Эйр», книги, ставшей культовой, и их главных героинь

Cosmopolitan
Вне времени Вне времени

TAG Heuer, всемирно известный швейцарский бренд, соединил невозможное

Популярная механика
Учиться онлайн оказалось круто Учиться онлайн оказалось круто

Образование – это не то, когда все сидят за партой

Домашний Очаг
От дикпика до любви От дикпика до любви

Как CEO дейтинг-сервиса нашла идеального парня

Playboy
Когнитивный диссонанс Кремля: чем хабаровский протест опасен для власти Когнитивный диссонанс Кремля: чем хабаровский протест опасен для власти

Чтобы справится с хабаровским протестом, Кремлю придется переступать через себя

Forbes
Что происходит с твоим телом, когда ты используешь темный режим смартфона: мнение экспертов Что происходит с твоим телом, когда ты используешь темный режим смартфона: мнение экспертов

Правда ли темный режим смартфона полезнее стандартного мода?

Playboy
Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта

Когда и как устраивать отдых от макияжа?

Cosmopolitan
Наше время Наше время

Актриса Марина Александрова: о своих близких и зачем дома вигвам

Домашний Очаг
Холодная сварка: действительно ли это работает? Холодная сварка: действительно ли это работает?

Говорят, что холодная сварка соединяет любой материал. Действительно ли это так?

CHIP
5 старинных и легендарных мечей Азии 5 старинных и легендарных мечей Азии

Самые необычные мечи, созданные азиатским оружейным гением

Популярная механика
Правила жизни Робина Уильямса Правила жизни Робина Уильямса

Правила жизни американского актера и стендап-комика Робина Уильямса

Esquire
Манихеи: христианство в смеси с буддизмом и зороастризмом Манихеи: христианство в смеси с буддизмом и зороастризмом

Расколы и ереси. Проект Сергея Ходнева

Weekend
Что нужно знать о суперспорткарах Lamborghini Huracán EVO Что нужно знать о суперспорткарах Lamborghini Huracán EVO

Две спортивные модели, которые порадуют владельцев мощным мотором

РБК
Внутренний мир Внутренний мир

Закрытые границы — лучший повод сменить обстановку

Vogue
Лофтус Холл: самый известный в Ирландии дом с привидениями Лофтус Холл: самый известный в Ирландии дом с привидениями

По местным приданиям, привидения в доме появились после визита самого дьявола

Maxim
Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны

Кэйдзидося, чинквеченто, дешво и ни одного фольксвагена!

Maxim
Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера» Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера»

Ирина Лылова о своем отношении к профессии кондитера

Bones
Выстрел через континент Выстрел через континент

Испытательный полигон «Кура»: записки очевидца

Популярная механика
Биосфера-2: двухлетний эксперимент по выживанию в замкнутой среде, который провалился Биосфера-2: двухлетний эксперимент по выживанию в замкнутой среде, который провалился

В фильме «Марсианин» нам такого не обещали!

Maxim
Открыть в приложении