Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»
Шеф-пекарь, технолог, breadbloger, преподаватель в школе СВЧ в Петербурге, основатель авторских мастер-классов по хлебу и хлебобулочным изделиям — Иван Забавников об особенностях профессии, вкусах гостей и о том, с чего начать выпечку хлеба в ресторане.
Как ты пришел в профессию?
Через скучную работу в строительном магазине, благодаря которой появилось хобби — готовить для себя и близких. Через любовь к хлебу.
Когда испек свой первый хлеб?
В 2011-м. Это был хлеб с карамелизованным красным луком и беконом по рецепту из книги Ришара Бертине. Потом четыре года был домашним пекарем и breadbloger’ом, вещающим про хлеб.
А потом просто затянуло в профессию?
В какой-то момент понял, что хочу расширить свои умения. Начал искать варианты работы в пекарне. Но без профильного образования и опыта на производствах это оказалось сложнее, чем я себе представлял. Но буквально через пару недель поисков произошла знаковая встреча. Путешествуя по Шри-Ланке, я познакомился с Дмитрием Кондратьевым. Сейчас он шеф «Во сколько начинается аперитив», а тогда работал шеф-поваром в ресторане «Глобус» в Петербурге. Ему как раз требовался пекарь. Я устроил дегустацию своего хлеба и в июне 2015 года официально стал пекарем.
Где-то учился? Откуда брал информацию?
Из книг, блогов, YouTube и, конечно, посещал мастер-классы. Проходил обучение в Германии, Италии, России, Индии. Учился у Джефри Хамельмана, Бешама Сугрим, Жозефа Паскаля, Оксаны Кузнецовой, Катерины Сваровской, Франческо Карузи… Но я и сейчас постоянно узнаю что-то новое у рядовых пекарей. Считаю, что у каждого специалиста есть чему поучиться.
Я знаю, ты еще и фотограф…
Зарабатывать фотографией я начал еще до переезда в Петербург. Самый насыщенный трудовой период был между работой в строительном магазине и ресторане. Свадьбы, портретные съемки, репортажи… Даже фудфотография, был опыт съемки меню.
Помогает в работе?
Конечно! Ну хотя бы для того, чтобы красиво запечатлеть хлеб для своего профиля в Instagram. Мой профиль — это дневник и портфолио. Кроме того, фотография — полезный навык в моих хлебных путешествиях по миру.
Чем сейчас занимаешься?
Веду сразу несколько проектов. Основной — практические мастер-классы по хлебу на заквасках и хлебобулочным изделиям. За пять лет обучил больше тысячи человек в тридцати с лишним городах. И это только начало…
Также занимаюсь консалтингом — постановкой рецептур и обучением персонала пекарен, ресторанов и кафе. А еще сейчас в процессе создания онлайн-курсы по хлебу.
Хлеб, как нас учили, — всему голова. Насколько люди действительно обращают внимание на то, какой хлеб подается в ресторане?
Обращают, причем все чаще и чаще. В первую очередь это зависит от подачи хлебной корзины, видения шеф-повара и концепции ресторана.
Изменился ли сам хлеб и отношение к нему за последнее время?
Уже около десяти лет идет активное возрождение ремесленного хлеба в России — на заквасках (так называемого бездрожжевого) или на дрожжевых опарах длительного брожения. Это хлеб, который делается с максимальным применением ручного труда и использованием натуральных ингредиентов. Только мука, вода, соль и закваска (или дрожжи).
В мировой гастрономии есть глобальные тренды — например, в кондитерском искусстве это низкокалорийные десерты, экоингредиенты. А что происходит в хлебопечении?
До сих пор модно говорить, что дрожжи — зло, будто хлеб, сделанный с их применением, вреден для человека. Это, конечно, глупости. Но есть тут и свои плюсы: в России, да и многих других странах популярно полностью исключать промышленные дрожжи из хлеба, в котором применяется закваска. Благодаря длительной ферментации можно получить хлеб с глубоким вкусом и ароматом. В Европе сейчас набирает обороты использование античных злаков, таких как камут, айнкорн…
Что для гостя важнее — вкус или полезность?