Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

BonesКулинария

Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

В детстве я не мечтал стать поваром и пошел в обычное кулинарное училище по распространенному принципу, однажды озвученному мамой: если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт.

О начале карьеры

Первое время я ходил расстроенным — наша система профессионального образования, конечно, мощный демотиватор. Но потом через знакомых попал на практику в гостиницу «Космос». По нынешним меркам это тоже было место довольно отвратительное, зато оно приучило меня к дисциплине, и я там быстро, буквально в течение нескольких месяцев, повзрослел. В итоге по окончании практики мне предложили остаться и выходить в щадящем графике, чтобы я мог совмещать учебу и работу. В таком формате — сутки через двое — я трудился два года. Мои сверстники тогда думали в основном о тусовках и развлечениях, а у меня времени на это не оставалось, с головой был погружен в работу. Она сильно заряжала эмоциями, и я старался выкладываться для гостей по максимуму.

О становлении в профессии

В 2005 году я уехал в Италию, а когда вернулся, возглавил с русской стороны клуб-ресторан The Most. Через три года захотелось большей самостоятельности, и я перешел в Bon на Якиманской набережной. Здесь уже стал полноценным шефом и мог делать все, что хочу. А потом состоялось знакомство с Борисом Зарьковым, мы быстро нашли общий язык и начали строить ресторан Selfi, попутно открыв гастробистро Zodiac с такой хулиганской гастрономической паназией. Хулиганской, потому что китайская еда хотя и вкусная, но все-таки синтетическая, вытянутая в основном за счет соусов, а мне хотелось чистых вкусов, чтобы продукты не кричали и их можно было есть каждый день.

О русских продуктах и фермерах

Selfie открылся в апреле 2014 года, и тот формат, который я тогда наметил, действует до сих пор — максимальное использование российских продуктов и плотное сотрудничество с фермерами. Кстати, многие шефы, которые сегодня повсюду рассказывают о том, что работают на фермерских продуктах, тогда утверждали, что это миф, в Москве их найти невозможно. Ну мы внимания не обращали, просто хотели немножко повернуть ситуацию к лучшему, а дальше пошла цепная реакция — люди увидели, что с рестораном можно взаимодействовать, выращивать для него какие-то овощи, травы, что это интересное и выгодное партнерство. Да-да, партнерство, потому что тут ни в коем случае не срабатывают отношения поставщик — покупатель. Правильный бизнес — это когда две стороны что-то делают и обе получают удовлетворение. А когда один из них его не получает, это, извините, называется на…во. Поэтому нужно уметь идти фермерам навстречу, тогда и на взаимность можно рассчитывать. Хотя не все, конечно, так уж гладко — шишек мы набили достаточно. В России ведь к переменам относятся натужно, привыкли, что не всегда они к лучшему. Предлагаешь людям сделать что-то новое, а они отказываются или загораются, но быстро потухают и возвращаются к работе по старинке. Очень много времени мы на все эти процессы потратили, но зато теперь у нас есть полтора десятка фермеров, выращивающих уникальные продукты, с которыми я последние пять лет работаю и езжу по всему миру. Эти отличные, образованные ребята горят своим делом, получают от него колоссальное удовольствие. Они привозят тебе продукты на жигулях-четверке, а по ночам переписываются с американскими фермерами, обсуждают профессиональные вопросы, делятся с нами своими открытиями. Мы вместе кайфуем, и на наших общих эмоциях рождается крутая синергия. Я считаю, это гениально.

Об отношении к работе

Задача шефов — развивать кухню, не просто глобальную, но и свою собственную. Если этого не делаешь, становится скучно. Причем важно, чтобы все, что ты творишь, откликалось у тебя внутри. А сейчас ведь как — появился какой-то тренд, и все: шефы начинают бить себя в грудь и кричать, что будут «топить» за этичное потребление, безотходное производство. Оно, может, и неплохо, вот только у 90 процентов таких людей это никак не связано с внутренним пониманием, они делают какие-то вещи просто потому, что так модно. Но это же бессмысленно, если ты не честен сам с собой. Честность — в первую очередь именно профессиональное качество, оно позволяет готовить действительно крутую еду, формировать вокруг себя правильную команду, совершать добрые поступки, не прося ничего взамен. Например, как-то мне пришла идея вкусно накормить многодетные семьи. Тут же позвонил Диме Блинову, он ведь тоже очень честный парень, — давай приезжай! Он взял и приехал.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Никита Ефремов: «Стараюсь не зацикливаться на себе» Никита Ефремов: «Стараюсь не зацикливаться на себе»

Никита Ефремов о грузе знаменитой фамилии и о собственной обидчивости

Cosmopolitan
Как превратить фотографии в метафорические карты и поговорить с партнером? Как превратить фотографии в метафорические карты и поговорить с партнером?

Иногда мы не можем точно сказать, что с нами происходит и что нас волнует

Psychologies
Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!» Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

Bones
Неспособность осознать ошибку помешала нарциссам научиться на опыте Неспособность осознать ошибку помешала нарциссам научиться на опыте

Люди с нарциссизмом не учатся на своих ошибках

N+1
Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду» Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

Bones
Не тот Не тот

Если вы заправили автомобиль не тем топливом, главное не паниковать

Популярная механика
А ты не сомневайся А ты не сомневайся

Мы поможем прокачаешь уверенность совершенно бесплатно!

Cosmopolitan
Инстинкт или разум: как мы выбираем партнера Инстинкт или разум: как мы выбираем партнера

Вы точно знаете, как именно выбрали своего любимого человека?

Psychologies
Творческий прорыв Творческий прорыв

Как выйти из зоны комфорта с помощью креативности

Yoga Journal
Артемий Леонтьев: Москва, Адонай! Артемий Леонтьев: Москва, Адонай!

Отрывок из второй части дилогии Артемия Леонтьева «Рай и Ад»

СНОБ
12 ситуаций, которые почему-то постоянно случаются в кино, но никогда — в реальной жизни 12 ситуаций, которые почему-то постоянно случаются в кино, но никогда — в реальной жизни

Эх, если бы так случалось на самом деле...

Playboy
История винного бокала: почему он увеличился в 7 раз История винного бокала: почему он увеличился в 7 раз

За последние 300 лет винный бокал сильно изменился

Популярная механика
Красивый опыт с горением спиртовых паров Красивый опыт с горением спиртовых паров

Наглядную демонстрацию горения паров увидеть не так-то просто

Популярная механика
7 лайфхаков для бегунов 7 лайфхаков для бегунов

7 лайфхаков, которое помогут тебе апгрейдить беговые навыки

Maxim
7 спортивных занятий для тех, кто не любит бег 7 спортивных занятий для тех, кто не любит бег

Что делать, если бегать вы не любите или не хотите?

РБК
Больше крема — лучше? 10 самых распространенных ошибок в уходе за кожей Больше крема — лучше? 10 самых распространенных ошибок в уходе за кожей

Ломаем стереотипы в уходе за кожей

Cosmopolitan
Американские старики напиваются и прощаются с любимым баром в фильме Bloody Nose, Empty Pockets Американские старики напиваются и прощаются с любимым баром в фильме Bloody Nose, Empty Pockets

Документалка, которая могла стать хорошей метафорой нашей жизни

GQ
Что делать, если потерял смысл жизни: главные способы преодолеть апатию Что делать, если потерял смысл жизни: главные способы преодолеть апатию

Как вырваться из омута отчаяния

Playboy
Протестный стрит-арт: заколоченные витрины нью-йоркских магазинов превратились в импровизированную уличную галерею. Фотографии Протестный стрит-арт: заколоченные витрины нью-йоркских магазинов превратились в импровизированную уличную галерею. Фотографии

Художники и создали на улицах района Сохо настоящую стрит-арт-галерею

Esquire
Бунт зеленых человечков: кто и зачем решил устроить забастовку курьеров Delivery Club Бунт зеленых человечков: кто и зачем решил устроить забастовку курьеров Delivery Club

Чего добились активисты от Delivery Club

Forbes
Саша Савельева: Саша Савельева:

Саша Савельева — о своей самоизоляции, материнстве и отношениях с мужем

Караван историй
Международные венчурные фонды вложили $4,5 млн в созданный в России технологичный ДМС Международные венчурные фонды вложили $4,5 млн в созданный в России технологичный ДМС

В этот проект вложились венчурные фонды AddVenture, Target Global и LVL1

Forbes
Девушка, вы выходите? Девушка, вы выходите?

Как проходят онлайн-курсы «Как выйти замуж за иностранца»

Cosmopolitan
В окрестности Солнца обнаружен массив звезд родом из другой галактики В окрестности Солнца обнаружен массив звезд родом из другой галактики

Обнаружено неизвестное ранее инородное скопление звезд в Млечном Пути

Популярная механика
«Работа в модельном бизнесе лишает уверенности в себе» «Работа в модельном бизнесе лишает уверенности в себе»

Принято считать, что работа моделью подтверждает девушке: она хороша собой

Psychologies
Диалог с нейросетью Диалог с нейросетью

Как стимулировать цифровизацию в банке и зачем нужна биометрия

Эксперт
Первые люди мигрировали в Америку уже 30 тысяч лет назад Первые люди мигрировали в Америку уже 30 тысяч лет назад

Когда в Америке появились первые люди

N+1
Как Синди Шерман стала иконой современного искусства просто фотографируя себя Как Синди Шерман стала иконой современного искусства просто фотографируя себя

Синди Шерман в любом случае стала бы звездой

GQ
На дне бутылки: Дауни, Харди, Аффлек и другие веселые звездные алкоголики На дне бутылки: Дауни, Харди, Аффлек и другие веселые звездные алкоголики

Порой алкоголики бывают веселыми и обаятельными, как герои нашей подборки

Cosmopolitan
Nature (Великобритания): как «Фейсбук», «Твиттер» и другие массивы данных сделали революцию в социологии Nature (Великобритания): как «Фейсбук», «Твиттер» и другие массивы данных сделали революцию в социологии

В лагере социологов разгорелась своего рода борьба за власть

ИноСМИ
Открыть в приложении