Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

BonesКулинария

Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

В детстве я не мечтал стать поваром и пошел в обычное кулинарное училище по распространенному принципу, однажды озвученному мамой: если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт.

О начале карьеры

Первое время я ходил расстроенным — наша система профессионального образования, конечно, мощный демотиватор. Но потом через знакомых попал на практику в гостиницу «Космос». По нынешним меркам это тоже было место довольно отвратительное, зато оно приучило меня к дисциплине, и я там быстро, буквально в течение нескольких месяцев, повзрослел. В итоге по окончании практики мне предложили остаться и выходить в щадящем графике, чтобы я мог совмещать учебу и работу. В таком формате — сутки через двое — я трудился два года. Мои сверстники тогда думали в основном о тусовках и развлечениях, а у меня времени на это не оставалось, с головой был погружен в работу. Она сильно заряжала эмоциями, и я старался выкладываться для гостей по максимуму.

О становлении в профессии

В 2005 году я уехал в Италию, а когда вернулся, возглавил с русской стороны клуб-ресторан The Most. Через три года захотелось большей самостоятельности, и я перешел в Bon на Якиманской набережной. Здесь уже стал полноценным шефом и мог делать все, что хочу. А потом состоялось знакомство с Борисом Зарьковым, мы быстро нашли общий язык и начали строить ресторан Selfi, попутно открыв гастробистро Zodiac с такой хулиганской гастрономической паназией. Хулиганской, потому что китайская еда хотя и вкусная, но все-таки синтетическая, вытянутая в основном за счет соусов, а мне хотелось чистых вкусов, чтобы продукты не кричали и их можно было есть каждый день.

О русских продуктах и фермерах

Selfie открылся в апреле 2014 года, и тот формат, который я тогда наметил, действует до сих пор — максимальное использование российских продуктов и плотное сотрудничество с фермерами. Кстати, многие шефы, которые сегодня повсюду рассказывают о том, что работают на фермерских продуктах, тогда утверждали, что это миф, в Москве их найти невозможно. Ну мы внимания не обращали, просто хотели немножко повернуть ситуацию к лучшему, а дальше пошла цепная реакция — люди увидели, что с рестораном можно взаимодействовать, выращивать для него какие-то овощи, травы, что это интересное и выгодное партнерство. Да-да, партнерство, потому что тут ни в коем случае не срабатывают отношения поставщик — покупатель. Правильный бизнес — это когда две стороны что-то делают и обе получают удовлетворение. А когда один из них его не получает, это, извините, называется на…во. Поэтому нужно уметь идти фермерам навстречу, тогда и на взаимность можно рассчитывать. Хотя не все, конечно, так уж гладко — шишек мы набили достаточно. В России ведь к переменам относятся натужно, привыкли, что не всегда они к лучшему. Предлагаешь людям сделать что-то новое, а они отказываются или загораются, но быстро потухают и возвращаются к работе по старинке. Очень много времени мы на все эти процессы потратили, но зато теперь у нас есть полтора десятка фермеров, выращивающих уникальные продукты, с которыми я последние пять лет работаю и езжу по всему миру. Эти отличные, образованные ребята горят своим делом, получают от него колоссальное удовольствие. Они привозят тебе продукты на жигулях-четверке, а по ночам переписываются с американскими фермерами, обсуждают профессиональные вопросы, делятся с нами своими открытиями. Мы вместе кайфуем, и на наших общих эмоциях рождается крутая синергия. Я считаю, это гениально.

Об отношении к работе

Задача шефов — развивать кухню, не просто глобальную, но и свою собственную. Если этого не делаешь, становится скучно. Причем важно, чтобы все, что ты творишь, откликалось у тебя внутри. А сейчас ведь как — появился какой-то тренд, и все: шефы начинают бить себя в грудь и кричать, что будут «топить» за этичное потребление, безотходное производство. Оно, может, и неплохо, вот только у 90 процентов таких людей это никак не связано с внутренним пониманием, они делают какие-то вещи просто потому, что так модно. Но это же бессмысленно, если ты не честен сам с собой. Честность — в первую очередь именно профессиональное качество, оно позволяет готовить действительно крутую еду, формировать вокруг себя правильную команду, совершать добрые поступки, не прося ничего взамен. Например, как-то мне пришла идея вкусно накормить многодетные семьи. Тут же позвонил Диме Блинову, он ведь тоже очень честный парень, — давай приезжай! Он взял и приехал.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ферментация как есть Ферментация как есть

О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

Bones
Что читать на выходных: рассказ «Нефть» Данила Леховицера — о том, как нас сжирает то, что мы любим Что читать на выходных: рассказ «Нефть» Данила Леховицера — о том, как нас сжирает то, что мы любим

Читайте рассказ постоянного автора Esquire Данила Леховицера

Esquire
25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Стелла Аминова: «Я очень деятельная и не могу сидеть на одном месте!» Стелла Аминова: «Я очень деятельная и не могу сидеть на одном месте!»

Бизнесвумен, мама шестерых детей Стелла Аминова о продуктивности на самоизоляции

Grazia
Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду» Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

Bones
Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай

Куры были одомашнены около 9500 лет назад на юго-западе Китая

N+1
Защищать то, что любишь Защищать то, что любишь

Хранители города, каждый из которых бережет что-то свое

Seasons of life
Как сделать свою квартиру уютнее: простые советы для тех, кто не может собраться Как сделать свою квартиру уютнее: простые советы для тех, кто не может собраться

Пора уже заняться своим личным пространством

Playboy
Никита Кучеров: «В момент, когда поднимаешь кубок, кажется, что ты без сознания» Никита Кучеров: «В момент, когда поднимаешь кубок, кажется, что ты без сознания»

Интервью с обладателем Кубка Стэнли Никитой Кучеровым

GQ
Я подбираю котов и нахожу им дом Я подбираю котов и нахожу им дом

«Вот уже лет восемь я подбираю на улице котов и нахожу им дом»

Домашний Очаг
Food-Tech. Даркстор-доставка Food-Tech. Даркстор-доставка

Дарксторы сражаются с районными супермаркетами за семейный бюджет

Esquire
Антиутопия общих мест Антиутопия общих мест

Татьяна Алешичева о «Дивном новом мире»

Weekend
Правила жизни Даниила Гранина Правила жизни Даниила Гранина

Писатель, умер 4 июля 2017 года, Санкт-Петербург

Esquire
Как и зачем выучить китайский язык Как и зачем выучить китайский язык

Начать говорить с 1,5 млрд человек проще, чем кажется

Maxim
Современные сказки: Мулан добилась равной оплаты труда, а Красная Шапочка отучила волка приставать к женщинам Современные сказки: Мулан добилась равной оплаты труда, а Красная Шапочка отучила волка приставать к женщинам

Отрывок из книги «Золушка и стеклянный потолок: и другие феминистские сказки»

Forbes
Александр Молочников: «Я ужасно хаотичный человек» Александр Молочников: «Я ужасно хаотичный человек»

Александр Молочников – о съемках на карантине и бегстве в Аризону от депрессии

Cosmopolitan
Купи! Купи! Купи! Купи! Купи! Купи!

Как объяснить ребенку, почему вы не можете прямо сейчас купить именно эту вещь

Домашний Очаг
Кушать подано! Кушать подано!

Знакомимся с меню русской классической драматургии

Культура.РФ
Морские черепахи оказались плохими штурманами Морские черепахи оказались плохими штурманами

Дарвин был неправ, думая, что черепахи всегда безупречно находят нужный остров

N+1
Особенные: 10 необычных аномалий человеческого тела Особенные: 10 необычных аномалий человеческого тела

Генетика — штука строгая, но иногда позволяет себе расслабиться

Популярная механика
Как правдоподобно симулировать любые эмоции Как правдоподобно симулировать любые эмоции

Чтобы ложь не вызывала угрызений совести, притворись, что вранье — это искусство

Maxim
Первые люди мигрировали в Америку уже 30 тысяч лет назад Первые люди мигрировали в Америку уже 30 тысяч лет назад

Когда в Америке появились первые люди

N+1
30 главных мужских разочарований в жизни 30 главных мужских разочарований в жизни

Некоторые вещи при ближайшем рассмотрении куда хуже, чем казались издалека

Maxim
Только между нами Только между нами

О женской дружбе редко услышишь что-то хорошее

Cosmopolitan
Сила горя: зачем нужно оплакивать потери Сила горя: зачем нужно оплакивать потери

Одно из самых тяжких человеческих переживаний часто раскладывают на стадии

Psychologies
Вопросы к небу Вопросы к небу

Как устроена первая марсианская миссия Китая

N+1
На природу с комфортом: что такое глэмпинг и почему это идеальный вид отдыха в 2020 году На природу с комфортом: что такое глэмпинг и почему это идеальный вид отдыха в 2020 году

Отдых на природе в комфортных условиях

Esquire
Три китайских фильма, запрещённых в Китае, но получивших международные премии Три китайских фильма, запрещённых в Китае, но получивших международные премии

Гонконгские и тайваньские режиссёры снимают кино на провокационные темы

Maxim
Почему после Лукашенко Белоруссия «уйдет» на Запад Почему после Лукашенко Белоруссия «уйдет» на Запад

У белорусов есть историческая альтернатива советской ностальгии

СНОБ
Как продать ручку на собеседовании: пример продажи, который будет полезен каждому Как продать ручку на собеседовании: пример продажи, который будет полезен каждому

Советы, которые будут полезны тем, кто претендует на позицию менеджера

Playboy
Открыть в приложении