Им не испортишь кашу. Повара его обожают, а врачи недолюбливают

ЗдоровьеКулинария

Масло

Им не испортишь кашу. Оно незаменимо для выпечки, приготовления соусов, десертов и бутербродов. Повара его обожают, а врачи недолюбливают.

Предмет любви поваров…

Сливочное масло – главный герой многих мировых кухонь, особенно французской. Без него не приготовишь круассаны (в 100 г аж 35–40 г масла), «Наполеон» (256 слоёв теста и крем шарлотт). Сливочное масло незаменимо и в соусах французской кухни – бешамель, велюте, голландез.

Немыслима французская кухня и без топлёного масла бер-нуазет, «коричневого» или орехового, которое придаёт блюдам невероятный вкус. Оно имеет аромат, напоминающий запах обжаренного фундука. Благодаря длительному нагреванию после того, как оно расплавится, образующийся осадок карамелизуется, приобретая коричневый цвет и ореховый аромат.

Напиток хипстеров

Немыслим без сливочного масла и любимый напиток хипстеров – бронекофе, созданный в Кремниевой долине. Побывав на Тибете, фанат биохакинга Дэйв Эспри попробовал местный напиток, в состав которого входили чай, молоко, масло яка и соль. Почувствовав невероятную бодрость и силу, Эспри стал экспериментировать с рецептом: чай заменил на кофе, от молока отказался, а масло яка заменил на масло гхи. Результаты были впечатляющими: биохакер сбросил лишний вес и стал более энергичным.

Модное слово «гхи» появилось в нашем лексиконе сравнительно недавно. В процессе приготовления гхи сливочное масло несколько часов вытапливают, а после выпаривания воды удаляют пену с поверхности и осадок. Оставшийся прозрачный жир и есть масло гхи. Оно яркого жёлтого цвета и имеет лёгкий ореховый вкус и аромат. По сути французское масло бер-нуазет – это разновидность гхи.

Масло гхи готовят только из свежайшего сливочного масла. Его томят 5–6 часов на медленном огне при 80–110ºС. Благодаря этому полностью отделяется не только вода, но казеин и лактоза. Полученное масло подходит тем, у кого аллергия на эти компоненты молока. В процессе приготовления меняются физико-химические свойства масла – повышается температура «точки дымления». Так называется температура, при которой масло начинает «гореть», выделяя вредные акриламиды. Так, у популярного в России подсолнечного «точка дымления» – 205ºС, у сливочного – 177ºС, у масла гхи – 252ºС. Выше – около 270ºС – только у масла авокадо.

Топлёное масло

В соответствии с ГОСТом 32262-2013 топлёное масло делают из молочного жира, в котором допускается присутствие пищевого красителя каротина и антиокислителя бутилгидрокситолуола. Для топлёного масла не имеет большого значения качество сырья – допустимо использование нестандартного. Поэтому топлёное масло нередко фальсифицируют, добавляя другие животные жиры и растительные масла. В процессе нагревания последние твердеют, превращаясь в опасные для здоровья трансжиры. Продаётся немало подделок топлёного масла. Нередко они маскируются под белорусские бренды, которым многие по традиции доверяют.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Выйти из режима ожидания Выйти из режима ожидания

Некоторая любовь сродни зависимости: в них много стойкости, но мало радости

Psychologies
Мечты вредят вашему здоровью Мечты вредят вашему здоровью

Говорят, мечтать не вредно. А что, если наоборот?

СНОБ
И дело с кольцом И дело с кольцом

Несколько причин, почему мужчина расстался с тобой и женился на другой

VOICE
Роторно-поршневые двигатели Роторно-поршневые двигатели

Проблемы и перспективы роторных двигателей

Наука и техника
Автомобиль для королей, рэперов и миллиардеров: 119 лет истории Rolls-Royce Автомобиль для королей, рэперов и миллиардеров: 119 лет истории Rolls-Royce

Rolls-Royce: история, смысл шильдика на капоте и образ владельца сквозь время

Правила жизни
На лице написано На лице написано

Термин «кортизоловое лицо» будоражит просторы интернета. Что это такое?

Добрые советы
Тем временем в Лондоне Тем временем в Лондоне

Как юристы держав решали судьбу бывших руководителей нацистской Германии

Дилетант
Полярный бизнес-круг Полярный бизнес-круг

Российские компании против таяния мерзлоты: как бизнес адаптируется к угрозам

Ведомости
«Мне нечего прятать» «Мне нечего прятать»

О необходимости высказывания в мире, любви к своему дому и об отношениях с отцом

Правила жизни
Свой подъезд к клиенту Свой подъезд к клиенту

Сколько стоят такси особого назначения

Деньги
Есть вопрос Есть вопрос

Что такое хорарная астрология и как ей пользоваться

Лиза
Глеб Туричин: «Кораблестроителя надо учить руками» Глеб Туричин: «Кораблестроителя надо учить руками»

Ректор «Корабелки» — о цифровизации флота, кадрах и важности Арктики для всех

Ведомости
Бьюти-советы Бьюти-советы

Как правильно пользоваться косметикой с ретинолом и другие советы красоты

Здоровье
Не за что судить Не за что судить

Тайны советского туризма 70-х: почему некоторые не возвращались из походов?

Дилетант
К чему снится свадьба — толкование сна по соннику К чему снится свадьба — толкование сна по соннику

Разбираем, что означает свадьба во сне, с помощью сонников и психолога

Psychologies
Философия Паддингтона: «Откройте свой разум, и ноги последуют за ним» Философия Паддингтона: «Откройте свой разум, и ноги последуют за ним»

Как простой медведь из дремучего Перу оказался на обложках Esquire и Time Out

СНОБ
Когда вырасту Когда вырасту

Люди сегодня ищут место по душе, где будут замечать их, давать возможность расти

Новый очаг
Я — сноб: коллекционер Антон Козлов Я — сноб: коллекционер Антон Козлов

Коллекционер Антон Козлов — про искусство собирать современный арт

СНОБ
Все не так однозначно: самые интересные конспирологические теории о писателях Все не так однозначно: самые интересные конспирологические теории о писателях

Настоящие шекспировские страсти в теориях заговора вокруг литераторов

Правила жизни
Без обид Без обид

Почему возникает обида и как всё-таки её победить

Новый очаг
Беззубый театр Беззубый театр

Наступило время театра беспроблемного и потому бесчеловечного

Знание – сила
Больше президенток и законов о насилии: 10 важных достижений феминисток в XXI веке Больше президенток и законов о насилии: 10 важных достижений феминисток в XXI веке

Главные достижения феминисток за последние 25 лет

Forbes
Игра со временем Игра со временем

Концептуальный интерьер с духом времени в квартире с ремонтом от застройщика

Новый очаг
Верным курсом Верным курсом

Активные ингредиенты — «тяжелая артиллерия» в уходе за кожей

Лиза
Случайный поцелуй: измена или нет? Случайный поцелуй: измена или нет?

Пользователи Reddit ломают голову: можно ли считать изменой случайный поцелуй

Psychologies
Овечкин Овечкин

Как Овечкин пытается расколоть гретцкий орех

СНОБ
Красота и время Красота и время

Женская красота — та самая условность, которая влияет на всю нашу жизнь

Новый очаг
Строительные нормы против потребительского терроризма Строительные нормы против потребительского терроризма

Минстрой установил новые требования к отделке квартир

Монокль
Что такое дневник питания, как его вести: разбираемся вместе с диетологом Что такое дневник питания, как его вести: разбираемся вместе с диетологом

Дневник питания — это простой, но эффективный способ контролировать свой рацион

РБК
От факелов до светодиодов: история эволюции светильников От факелов до светодиодов: история эволюции светильников

История эволюции светильников от древних времен до нашей эпохи

ТехИнсайдер
Открыть в приложении