Им не испортишь кашу. Повара его обожают, а врачи недолюбливают

ЗдоровьеКулинария

Масло

Им не испортишь кашу. Оно незаменимо для выпечки, приготовления соусов, десертов и бутербродов. Повара его обожают, а врачи недолюбливают.

Предмет любви поваров…

Сливочное масло – главный герой многих мировых кухонь, особенно французской. Без него не приготовишь круассаны (в 100 г аж 35–40 г масла), «Наполеон» (256 слоёв теста и крем шарлотт). Сливочное масло незаменимо и в соусах французской кухни – бешамель, велюте, голландез.

Немыслима французская кухня и без топлёного масла бер-нуазет, «коричневого» или орехового, которое придаёт блюдам невероятный вкус. Оно имеет аромат, напоминающий запах обжаренного фундука. Благодаря длительному нагреванию после того, как оно расплавится, образующийся осадок карамелизуется, приобретая коричневый цвет и ореховый аромат.

Напиток хипстеров

Немыслим без сливочного масла и любимый напиток хипстеров – бронекофе, созданный в Кремниевой долине. Побывав на Тибете, фанат биохакинга Дэйв Эспри попробовал местный напиток, в состав которого входили чай, молоко, масло яка и соль. Почувствовав невероятную бодрость и силу, Эспри стал экспериментировать с рецептом: чай заменил на кофе, от молока отказался, а масло яка заменил на масло гхи. Результаты были впечатляющими: биохакер сбросил лишний вес и стал более энергичным.

Модное слово «гхи» появилось в нашем лексиконе сравнительно недавно. В процессе приготовления гхи сливочное масло несколько часов вытапливают, а после выпаривания воды удаляют пену с поверхности и осадок. Оставшийся прозрачный жир и есть масло гхи. Оно яркого жёлтого цвета и имеет лёгкий ореховый вкус и аромат. По сути французское масло бер-нуазет – это разновидность гхи.

Масло гхи готовят только из свежайшего сливочного масла. Его томят 5–6 часов на медленном огне при 80–110ºС. Благодаря этому полностью отделяется не только вода, но казеин и лактоза. Полученное масло подходит тем, у кого аллергия на эти компоненты молока. В процессе приготовления меняются физико-химические свойства масла – повышается температура «точки дымления». Так называется температура, при которой масло начинает «гореть», выделяя вредные акриламиды. Так, у популярного в России подсолнечного «точка дымления» – 205ºС, у сливочного – 177ºС, у масла гхи – 252ºС. Выше – около 270ºС – только у масла авокадо.

Топлёное масло

В соответствии с ГОСТом 32262-2013 топлёное масло делают из молочного жира, в котором допускается присутствие пищевого красителя каротина и антиокислителя бутилгидрокситолуола. Для топлёного масла не имеет большого значения качество сырья – допустимо использование нестандартного. Поэтому топлёное масло нередко фальсифицируют, добавляя другие животные жиры и растительные масла. В процессе нагревания последние твердеют, превращаясь в опасные для здоровья трансжиры. Продаётся немало подделок топлёного масла. Нередко они маскируются под белорусские бренды, которым многие по традиции доверяют.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Первый поход Первый поход

Кем были первые переселенцы из Африки на другие континенты?

Вокруг света
Себя посмотреть Себя посмотреть

Самые важные открытия, которые я сделал, связаны с кухней родного края

Bones
Зоя Бербер: «Слушать нужно только тех, кому доверяешь» Зоя Бербер: «Слушать нужно только тех, кому доверяешь»

Актриса Зоя Бербер о смене имени и игнорировании курсов для будущих родителей

Здоровье
Черепахи научились приспосабливаться к теплеющему морю Черепахи научились приспосабливаться к теплеющему морю

Ученые показали, как морские черепахи реагируют на изменение климата

ТехИнсайдер
Шеф — поставщик: здесь и сейчас Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

Bones
ИИ предсказывает столкновения нейтронных звезд ИИ предсказывает столкновения нейтронных звезд

Команда астрономов обучила нейросеть предсказывать столкновение нейтронных звезд

ТехИнсайдер
Очень странные дела Очень странные дела

Какие бьюти-тренды из соцсетей искренне настораживают косметологов

Лиза
Вокруг саммита Вокруг саммита

Насколько Потсдамская конференция была масштабным и важным мероприятием?

Дилетант
Редкие инвестиции Редкие инвестиции

Почему так важны РЗМ и можно ли в них инвестировать

Ведомости
Делим долги Делим долги

Как разделить ипотеку и другие кредиты после развода

Лиза
Вверх по пустыне Вверх по пустыне

Километровый небоскреб в Саудовской Аравии все же построят

Weekend
Польша между двух рек и трёх спичек Польша между двух рек и трёх спичек

Как Большая тройка определяла границы, статус и политическое устройство Польши

Дилетант
Мрамор и снег Мрамор и снег

Отвергнутый Вакх, рогатый Моисей – история работ Микеланджело Буонарроти

Вокруг света
Летающий крейсер — бородач Летающий крейсер — бородач

Бородач — птица в целом неопасная, но очень специфическая

Знание – сила
Саша плюс Таша Саша плюс Таша

Брак Первого Поэта и Первой Красавицы начали обсуждать задолго до венчания

Дилетант
В разряде достаточно рентабельных В разряде достаточно рентабельных

Сокращение урожайности снизило доходность сахарной свеклы

Агроинвестор
Фитоняня Фитоняня

Как озеленить детскую комнату: красиво и безопасно

Лиза
Эрдоган зажат между интересами США и Британии Эрдоган зажат между интересами США и Британии

Политический кризис в Турции может серьезно встряхнуть государство и регион

Монокль
Клиенты МФО богатеют Клиенты МФО богатеют

Доход должников МФО в возрасте за три года вырос почти в 1,5 раза

Ведомости
Бортич Бортич

Саша Бортич — об успехе, хейте и внутренней панк-девчонке на скейте

Собака.ru
Соня Присс: «Профессия актера — это всегда большая лотерея» Соня Присс: «Профессия актера — это всегда большая лотерея»

Даже если вы талантливы и трудолюбивы, успех не гарантирован

Коллекция. Караван историй
В Португалии нашли выгравированные в эпоху верхнего палеолита фигуры животных В Португалии нашли выгравированные в эпоху верхнего палеолита фигуры животных

Археологи обнаружили в Португалии новые произведения палеолитического искусства

N+1
Нежные чувства Нежные чувства

Твой ребенок впервые влюбился. И, конечно, думает, что ты ничего не понимаешь

Лиза
Анна Тыщецкая Анна Тыщецкая

Директор ВШЭ в Петербурге Анна Тыщецкая превращает город в центр знаний

Собака.ru
Связь поколений Связь поколений

Даже если дети не сразу готовы стать вашими преемниками, они всегда рядом

Bones
Девелоперы припрятали проекты Девелоперы припрятали проекты

Объем нового строительства у российских застройщиков жилья упал более чем на 20%

Ведомости
Вкусно и постно Вкусно и постно

Выбираем продукты для здорового рациона в Великий пост

Добрые советы
Пятиминутный путеводитель по теориям заговоров Пятиминутный путеводитель по теориям заговоров

Пять основных направлений полета конспирологической мысли

Правила жизни
Леонид Быков. В бой идут одни герои Леонид Быков. В бой идут одни герои

Из реальной жизни боевых летчиков Быков взял в картину очень много деталей

Коллекция. Караван историй
Татьяна Архипова Татьяна Архипова

Директор БДТ Татьяна Архипова хранит традиции и внедряет современные форматы

Собака.ru
Открыть в приложении