Им не испортишь кашу. Повара его обожают, а врачи недолюбливают

ЗдоровьеКулинария

Масло

Им не испортишь кашу. Оно незаменимо для выпечки, приготовления соусов, десертов и бутербродов. Повара его обожают, а врачи недолюбливают.

Предмет любви поваров…

Сливочное масло – главный герой многих мировых кухонь, особенно французской. Без него не приготовишь круассаны (в 100 г аж 35–40 г масла), «Наполеон» (256 слоёв теста и крем шарлотт). Сливочное масло незаменимо и в соусах французской кухни – бешамель, велюте, голландез.

Немыслима французская кухня и без топлёного масла бер-нуазет, «коричневого» или орехового, которое придаёт блюдам невероятный вкус. Оно имеет аромат, напоминающий запах обжаренного фундука. Благодаря длительному нагреванию после того, как оно расплавится, образующийся осадок карамелизуется, приобретая коричневый цвет и ореховый аромат.

Напиток хипстеров

Немыслим без сливочного масла и любимый напиток хипстеров – бронекофе, созданный в Кремниевой долине. Побывав на Тибете, фанат биохакинга Дэйв Эспри попробовал местный напиток, в состав которого входили чай, молоко, масло яка и соль. Почувствовав невероятную бодрость и силу, Эспри стал экспериментировать с рецептом: чай заменил на кофе, от молока отказался, а масло яка заменил на масло гхи. Результаты были впечатляющими: биохакер сбросил лишний вес и стал более энергичным.

Модное слово «гхи» появилось в нашем лексиконе сравнительно недавно. В процессе приготовления гхи сливочное масло несколько часов вытапливают, а после выпаривания воды удаляют пену с поверхности и осадок. Оставшийся прозрачный жир и есть масло гхи. Оно яркого жёлтого цвета и имеет лёгкий ореховый вкус и аромат. По сути французское масло бер-нуазет – это разновидность гхи.

Масло гхи готовят только из свежайшего сливочного масла. Его томят 5–6 часов на медленном огне при 80–110ºС. Благодаря этому полностью отделяется не только вода, но казеин и лактоза. Полученное масло подходит тем, у кого аллергия на эти компоненты молока. В процессе приготовления меняются физико-химические свойства масла – повышается температура «точки дымления». Так называется температура, при которой масло начинает «гореть», выделяя вредные акриламиды. Так, у популярного в России подсолнечного «точка дымления» – 205ºС, у сливочного – 177ºС, у масла гхи – 252ºС. Выше – около 270ºС – только у масла авокадо.

Топлёное масло

В соответствии с ГОСТом 32262-2013 топлёное масло делают из молочного жира, в котором допускается присутствие пищевого красителя каротина и антиокислителя бутилгидрокситолуола. Для топлёного масла не имеет большого значения качество сырья – допустимо использование нестандартного. Поэтому топлёное масло нередко фальсифицируют, добавляя другие животные жиры и растительные масла. В процессе нагревания последние твердеют, превращаясь в опасные для здоровья трансжиры. Продаётся немало подделок топлёного масла. Нередко они маскируются под белорусские бренды, которым многие по традиции доверяют.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Насколько вы готовы заниматься любимым делом? Насколько вы готовы заниматься любимым делом?

Пройдите тест и узнайте, насколько вы настроены заниматься тем, что любите

Psychologies
Саша плюс Таша Саша плюс Таша

Брак Первого Поэта и Первой Красавицы начали обсуждать задолго до венчания

Дилетант
Пусть не говорят Пусть не говорят

Давай разберемся, чем и почему ты можешь раздражать других сотрудников

VOICE
Оккульт-привет Оккульт-привет

Как сместить фокус внимания россиян с эзотерики?

Ведомости
Анна Козлова: Жизнь всегда проигрывает, она все недокручивает Анна Козлова: Жизнь всегда проигрывает, она все недокручивает

Сценарист Анна Козлова об «Аутсорсе», жести и своём 1996-м

Ведомости
Интерьер-праздник Интерьер-праздник

Эффектная и яркая иллюстрация к поговорке «дизайн на кончиках пальцев»

Идеи Вашего Дома
Расшифровка диалога, полученного по молекулярной связи Расшифровка диалога, полученного по молекулярной связи

Я жив. И даже условно цел, но существую в виде облака...

Наука и жизнь
Движение вверх Движение вверх

Последние пять лет Москва переживает промышленный бум

Ведомости
Больше президенток и законов о насилии: 10 важных достижений феминисток в XXI веке Больше президенток и законов о насилии: 10 важных достижений феминисток в XXI веке

Главные достижения феминисток за последние 25 лет

Forbes
Учтенный друг: что нужно знать о регистрации домашних животных в Подмосковье Учтенный друг: что нужно знать о регистрации домашних животных в Подмосковье

Как зарегистрировать питомца в Подмосковье и для чего это нужно

Forbes
ЗОЖ, эмоции, экономия и патриотизм ЗОЖ, эмоции, экономия и патриотизм

Какие новые ценности молодых потребителей повлияют на рынки в будущем

Монокль
К чему снится свадьба — толкование сна по соннику К чему снится свадьба — толкование сна по соннику

Разбираем, что означает свадьба во сне, с помощью сонников и психолога

Psychologies
Есть контакт! От клеточной адгезии к нетоксичной терапии рака Есть контакт! От клеточной адгезии к нетоксичной терапии рака

Есть ли вещества, которые могут содействовать здоровой адгезии при лечении рака?

Наука и жизнь
От эволюции к революции От эволюции к революции

Разговор о настоящем и будущем российского авиационного двигателестроения

Монокль
Случайный поцелуй: измена или нет? Случайный поцелуй: измена или нет?

Пользователи Reddit ломают голову: можно ли считать изменой случайный поцелуй

Psychologies
От любопытства до радикализма От любопытства до радикализма

Путь радикализации конспирологической идеи может быть пугающе коротким

Правила жизни
Итоги царствования Александра III Итоги царствования Александра III

Железный царь: как Александр III усилил Россию и избежал войн?

Знание – сила
Старый новый Голливуд Старый новый Голливуд

Как поколение мечтателей навсегда изменило кино

СНОБ
Девчонки на кухне Девчонки на кухне

«Программа «Еда как в сказке» с дочерьми — лучшее, что со мной случилось»

Новый очаг
Гений чистой пустоты Гений чистой пустоты

Как Франческо Сбарро создал колесо без оси

Наука и жизнь
Делим долги Делим долги

Как разделить ипотеку и другие кредиты после развода

Лиза
Северный приоритет Северный приоритет

Как Россия пытается спасти Арктику от оттока населения?

Ведомости
Откуда берется сексофобия и как от нее избавиться: 2 способа Откуда берется сексофобия и как от нее избавиться: 2 способа

Как избавиться от неприятных мыслей об интимной близости?

Psychologies
«Я не считаю, что кто-то придет и за меня все сделает» «Я не считаю, что кто-то придет и за меня все сделает»

Компания Foroom заменила иностранное оборудование на собственные разработки

Монокль
Почему люди пускают слюни во сне Почему люди пускают слюни во сне

Когда кто-то сладко спит, он может начать пускать слюни во сне! Но почему?

ТехИнсайдер
Красота и время Красота и время

Женская красота — та самая условность, которая влияет на всю нашу жизнь

Новый очаг
Всем сестрам – по серьгам Всем сестрам – по серьгам

Какие проблемы чаще всего возникают в наследственных спорах и как их решить?

Лиза
Лариса Долина: «Я всегда верила в то, что моя звезда загорится» Лариса Долина: «Я всегда верила в то, что моя звезда загорится»

Лариса Долина не скрывает – в своей жизни она столкнулась со многими трудностями

Добрые советы
Новое открытие в нейробиологии: ученые разобрались, как на самом деле работает память Новое открытие в нейробиологии: ученые разобрались, как на самом деле работает память

Какой процесс играет ключевую роль в том, как хранятся воспоминания?

Inc.
Синдром саванта: что это, симптомы и причины возникновения Синдром саванта: что это, симптомы и причины возникновения

Сочетание отставания в развитии и гениальности — редкое, но популярное явление

Psychologies
Открыть в приложении